毛霉菌腐乳发酵

一 毛霉菌概述 毛霉菌又叫黑霉 长毛霉 毛霉菌是接合菌亚门 接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属 以孢囊孢子和接合孢子 繁殖 毛霉在土壤 粪便 禾草及空气等环境中存在 在高温 高 湿度以及通风不良的条件下生长良好 毛霉的用途很广 常出现在 酒药中 能糖化淀粉并能生成少量乙醇 产生蛋白酶 有分解大豆 蛋白的能力 我国多用来做豆腐乳 豆豉 许多毛霉能产生草酸 乳酸 琥珀酸及甘油等 有的毛霉能产生脂肪酶 果胶酶 凝乳酶 等 常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉 腐生 广泛分布于酒 曲 植物残体 腐败有机物 动物粪便和土壤中 有重要工业应用 如利用其淀粉酶制曲 酿酒 利用其蛋白酶以酿制腐乳 豆豉等 毛霉菌菌种可在 10 38 左右生长 最适温度在 20 25 本菌种 菌丝洁白浓密似兔毛状 可在豆腐上旺盛生长 做出的腐乳的风味 优良 二 公司产品毛霉菌介绍 毛霉的作用原理 在豆腐的发酵过程中 毛霉产生的蛋白酶将将豆 腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸 豆腐坯上接种毛霉 经过培养繁 殖 分泌蛋白酶 淀粉酶 谷氨酰胺酶等复杂酶系 在长时间后发 酵中与淹坯调料中的酶系 酵母 细菌等协同作用 使腐乳坯蛋白 质缓慢水解 生成多种氨基酸 加之由微生物代谢产生的各种有机 酸 与醇类作用生成酯 形成细腻 鲜香等豆腐乳特色 毛霉发酵腐乳的两个步骤 1 促长和控长 即先创造适宜的条件 让毛霉生长 当发酵到一定程度时 再加盐抑制毛霉的生长 加卤 汤的作用有两个方面 一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长 避 免腐乳腐败 延长腐乳的贮藏时间 二是改变腐乳的口感和风味 2 后发酵 前期发酵完成后 腐乳还有一定的生味 此时并不适 合直接食用 需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果 后期发 酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用 经 过后期发酵 腐乳就能直接食用了 三 毛霉菌使用说明 1 将硬实一点的新鲜豆腐切成 3 厘米见方的小方块 蒸熟 均匀 放在平盘上 每块豆腐之间要留有一定的空隙 以防粘连 2 将毛霉曲粉加入大约 40 倍 重量 的凉开水 充分搅拌使孢 子释放在水中 然后用细布过滤 将过滤好的毛霉菌液 均匀的喷 洒在豆腐表面 要求豆腐的五个面必须喷洒均匀 3 在 15 25 培养条件下 3 5 天即长出白色或者灰白色长 绒毛 培养温度越低越不易污染杂菌 这是毛霉菌丝 此时即可进 行腌制 4 取精盐 五香粉 黄酒 辣椒 糖等搅拌均匀 将发酵的豆腐 放入瓶内或者坛内腌制 必须将坛口或者瓶口封严 20 天左右即可 食用 一般豆腐与食盐的质量比例为 5 1 可每 50 公斤豆腐需用毛霉菌粉 100 克 四 影响腐乳发酵的一些关键因素 1 豆腐的品质 目前从市场上购买的豆腐有两种类型 一类是由石 膏形成的 另一类是由卤水形成的 前者豆腐细嫩 口感好 但含 水量多 后者含水量相对较低 含水量较少的比较适宜用于制作腐 乳 如果控水容易 也可选择前者 2 杂菌的污染 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 要让 毛霉形成种群优势 除了需要创造毛霉生长的环境条件外 还需要 避免豆腐受到其他杂菌的污染 一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁 殖 毛霉就不能形成种群优势 豆腐就会受到污染 制作就会失败 3 温度和湿度 毛霉生长需要的适宜温度为 15 18 最适生长温 度为 16 左右 夏季制作腐乳时 因气温高 细菌和其他真菌容易 生长 制作的腐乳容易腐败 冬季制作腐乳时可用棉布保温 北方 地区房间有暖气 可放在靠近暖气管的地方 湿度大的情况下毛霉 容易生长繁殖 干燥的环境容易导致毛霉老化 变成黄色或褐色使 发酵程度不够 如果气温干燥 可用保鲜膜或塑料袋封口保湿 4 腌制时的加盐量 食盐不仅可以杀死毛霉 抑制其生长 而且是 腐乳的第一调味品 盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质 盐 加多了 腐