常用食品杀菌方法

精品文档 1欢迎下载 在食品中常用杀菌方法 1 超高压杀菌技术 食品超高压杀菌 高静水压杀菌 就是食品 物料以某种方式包装完好后 放人液体介质 通常是食用油 甘油 油与水的乳液 中 100 1000 MPa 压力下作用一定时间后 使之达 到灭菌的要求 其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用 主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制 来实现的 在 400 600 MPa 的压力下 可以杀灭细菌 酵母菌 霉 菌 避免了一般高温杀菌带来的不良变化 因此 能更好地保持食 品固有的色 香 味 达到延长保存期的效果 2 低温杀菌 低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌 的加热方法 通常使用 100 以下的温度 由于低温杀菌后 食品 中的菌残存较多 为了延长产品的货架期 再使用冷藏 发酵 加 入添加剂 脱氧等加工技术 该法主要适用于 pH 4 5 以下的酸性食 品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品 在近几年 对 牛奶及保存期较短的商品也采用该法 3 巴氏杀菌法 巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式 一般 在低于水沸点温度下进行 它是一门古老的技术 由 19 世纪法国医 生巴斯德首创 至今仍有一定的应用价值 巴氏杀菌是最早的杀菌方法 利用热水作为传热介质 杀菌条 精品文档 2欢迎下载 件为 61 63 30 min 或 72 75 10 15 min 加热时应注 意物料表面温度较内部温度低 4 5 此外 当表面产生气泡时 泡沫部分难以达到杀菌要求 这种杀菌方法 由于所需时间长 生 产过程不连续 长时间受热容易使某些热敏成分变化 杀菌也不够 理想 目前在大中型食品厂中已很少采用 4 超高温瞬间杀菌 超高温杀菌简称 UHT 杀菌 一般加热温度 为 125 150 加热时间 2 8 s 加热后产品达到商业无菌要求 的杀菌过程称为 UHT 杀菌 这种杀菌方法 能在瞬间达到杀菌目的 杀菌效果特别好 几乎可以达到或接近灭菌要求 而引起的化学变 化很小 它具有提高处理能力 节约能源 缩小设备体积 稳定产 品质量 并可实行设备原地无拆卸循环清洗 5 微波杀菌 微波杀菌就是将食品经微波处理后 使食品中的 微生物丧失活力或死亡 从而达到延长保存期的目的 一方面 当 微波进人食品内部时 食品中的极性分子 如水分子等不断改变极 性方向 导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果 另一方面 微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用 细菌细胞在一定强度微波场作用下 改变了它们的生物性排列组合 状态及运动规律 同时吸收微波能升温 使体内蛋白质同时受到无 极性热运动和极性转动两方面的作用 使其空间结构发生变化或破 坏 导致蛋白质变性 最终失去生物活性 因此 微波杀菌主要是 精品文档 3欢迎下载 在微波热效应和非热效应的作用下 使微生物体内的蛋白质和生理 活性物质发生变异和破坏 从而导致细胞的死亡 6 紫外线杀菌 紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性 当 微生物细胞吸入紫外线后 由于产生光化学作用引起细胞内成分特 别是核酸 原浆蛋白等发生化学变化 使细胞质变性 尤其是抑制 DNA 的复制和细胞分裂 使微生物细胞受伤甚至死灭 波长为 250 260 nm 的紫外线杀菌效果最强 7 臭氧杀菌 臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的 有特殊鱼腥味的气体 它在水中部分溶解 且随着温度的降低而溶 解度增加 在常温下能自行降解产生大量的自由基 最显著的是氢 氧根自由基 因而具有强氧化性的特点 食品杀菌新技术 食品杀菌技术按杀 除 菌方式一般可分为加热杀菌技术 化学 药剂杀菌技术 辐射杀菌技术 射线 微波 红外线等 过滤除 菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等 其中食品热力杀菌可分为低温杀菌法 巴氏杀菌 高温短时杀 菌法和超高温瞬时杀菌法 精品文档 4欢迎下载 前两种方法 现今还广泛用在各类罐藏食品 饮料 酒类 药 品 乳品的生产中 后一种方法 由于其独特的优点 已发展为一 种高新食品杀菌技术 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌 是一种新型热 杀菌方法 它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的 是酸性和低酸性食品和带颗粒 粒径小于 25mm 食品进行连续杀菌的 一种新技术 电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状 食品的杀菌 如马铃薯 胡萝卜 蘑菇 牛肉 鸡肉 片状苹果 菠萝 桃等 臭氧杀菌技术具有高效 快速 安全 便宜等优点 自 1785 年 发现以来 广泛应用于食品加工 运输与贮存及自来水 纯净水生 产等领域 辐照杀菌技术利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜 辐照就是 利用 X 射线 射线或加速电子射线 最为常见的是 Co60 和 Cs137 的 射线 对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷 灭菌消毒方法 微波杀菌具有穿透力强 节约能源 加热效率高 适用范围广 等特点 而且微波杀菌便于控制 加热均匀 食品的营养成分及色 香 味在杀菌后仍接近食物的天然品质 微波杀菌目前主要用于肉 鱼 豆制品 牛乳 水果及啤酒等的杀菌 远红外线杀菌技术远红外加热杀菌不需要传媒 热直接由物体 表面渗透到内部 因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌 而且还可用于坚果类食品如咖啡豆 花生和谷物的杀菌与灭霉以及 精品文档 5欢迎下载 袋装食品的直接杀菌 紫外线杀菌技术 广泛用于空气 水及食品表面 食品包装材料 食品加工车间 设备 器具 工作台的灭菌处理 磁力杀菌是把需 消毒杀菌的食品放于磁场中 在一定磁场强度作用下 使食品在常 温下起到杀菌作用 由于这种杀菌方式不需加热 具有广谱杀菌作 用 经处理后的食品 其风味和品质不受影响 主要适用于各种饮 料 流质食品 调味品及其他各种包装的固体食品 高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电 场中 由于高压电脉冲 HEEP 能破坏细菌的细胞膜 改变其通透性 从而杀死细胞 可达到商业无菌的要求 特别适用于热敏性食品 具有广阔的应用前景 超声波杀菌技术 以酱油为灭菌对象 取得了 良好的效果 脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭 菌 该技术由于只处理食品的表面 从而对食品的风味和营养成分 影响很小 可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期 超高压杀菌技术最大优越性在于它对食品中的风味物质 维生 素 C 色素等没有影响 营养成分损失很少 特别适用于果汁 果 酱类食品的杀菌 膜过滤除菌技术已在食品 生物制药等工业生产 中得到广泛应用 例如生化物质的提取 纯水的制备 果汁的浓缩 等 食品工程中的杀菌技术还很多 如 二氧化氯杀菌技术 氯气杀 菌技术 电子灭菌技术 加热与加压并