各类食物营养专题PPT课件

各类食物的营养 朗京公共营养师培训梁媛媛 1 课程安排 食物营养价值的评价及营养质量指数谷类的结构和营养素分布谷类的营养特点大豆的营养特点蔬菜的营养特点畜类 禽类 鱼类的营养特点乳及乳制品的营养特点蛋及蛋制品的营养特点 2 第一节食物营养价值概述 3 概述1 食物分类 P80 1 按来源和性质可分为植物性食物 粮谷类 豆类 油料 薯类坚果类 蔬菜 水果 动物性食物 畜禽肉类 动物内脏 蛋类乳类 水产品加工制品 天然食物为原料的加工制品 糖 油 酒 罐头和糕点 4 2 按推荐摄入量分类 5 食物的营养评价1 食物的营养价值 概念P80 食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度 影响营养价值高低的因素 营养素的种类及数量 营养素的质量 相互比例 消化率 吸收率 利用率 等 6 营养价值的评价 1 营养素的种类及含量与人体需要约接近 营养价值越高 2 营养素的质量体现在可被消化利用的程度上 7 3 营养质量指数 INQ INQ 营养素密度 能量密度 一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准 2400kcal 8 例题 计算鸡蛋中的蛋白质营养质量指数INQ解 根据 中国居民膳食营养参考摄入量 成年男子轻体力劳动者推荐能量摄入量标准为2400kcal 蛋白质推荐摄入量为75g P544 查膳食成份表得 P548 100克鸡蛋中含有蛋白质12 8g 能量为156kcal 鸡蛋蛋白质的INQ 蛋白质营养素密度 蛋白质能量密度 12 8 75 156 2400 2 62 9 4 INQ评价标准 P74 INQ 1 表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当为 营养达到平衡食物 INQ1 为 营养价值高食物 特别适合体重超重和肥胖者选择 10 INQ法评估各种 类 食物的营养质量很直观 有利于防止过多摄入能量 但是 食物中脂肪和产能的碳水化合物不适合用INQ计算与评价 11 练习题 比较大米和大豆中蛋白质的营养质量指数 是着说明哪种食物的营养价值高 100g大米中蛋白质的含量为8 0g 提供的热量为1456kJ 100g大豆中蛋白质的含量为35 1g 提供的能量为1502kJ 蛋白质推荐摄入量为75g 12 第二节谷类食物的营养价值 13 谷类谷类 大米 小麦 小米 玉米 高粱 荞麦等营养价值 提供能量 碳水化合物 蛋白质 矿物质及B族维生素 14 1 谷类的结构与营养分布谷皮 膳食纤维 少量蛋白质 脂肪 无机盐 B族维生素 糊粉层 B族维生素 B1 蛋白质 矿物质 胚乳 含大量的淀粉 较多的蛋白质及少量脂肪和矿物质 胚芽 富含蛋白质 脂肪 不饱和脂肪 B族维生素 VE 加工易流失 15 谷类的营养特点 16 补充知识 日本玄米 糙米糙米 是指除了外壳之外都保留的全谷粒 即含有皮层 糊粉层和胚芽的米 由于口感较粗 质地紧密 煮起来也比较费时 但是糙米的营养价值比精白米高 维生素B1 维生素E含量在5倍以上 食物纤维含量在6倍以上 富含钾 钙 镁 铁 锌等微量元素 玄米茶 炒制过的糙米 绿茶 17 补充知识 燕麦 低胆固醇 预防心脑血管疾病防止贫血 叶酸 B12 防止巨幼红细胞贫血高膳食纤维一次不宜过多40g 次荞麦 含铬预防糖尿病小米 消热解渴 健胃除湿 B1富集 防止胃口不良 18 谷类的合理利用1 合理加工精度 损失 提倡粗细粮混合 2 合理烹调淘洗次数 水温 浸泡时间 损失 煮 焖 蒸 捞 保温损失 加碱 加热会破坏B族维生素 但玉米除外 19 3 合理储存避光通风 阴凉干燥4 合理搭配与肉类 豆类等优质蛋白互补坚持粗细搭配 20 第三节豆类及其制品的营养价值 21 分类大豆类 黄豆 黑豆 青豆其他豆类 豌豆 蚕豆 绿豆 芸豆 22 豆类的营养特点1 蛋白质 大豆类含量30 40 超过肉 蛋类食品 其他豆类 含量20 25 豆制品蛋白质含量差别较大素鸡 豆腐干含量16 20 豆浆 豆腐含量2 下列食物中 蛋白质含量最高的是 A 河虾 B 牛肉 C 鸡蛋 D 大豆 E 牛奶答案 D 23 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式 是优质蛋白 豆类食品是植物性蛋白的主要来源 大豆富含赖氨酸 蛋氨酸较少 与谷类蛋白质互补 提高营养价值 24 2 脂肪 大豆脂肪含量15 20 其中不饱和脂肪酸高达85 亚油酸50 以上 含有亚麻酸2 10 磷脂约1 64 是天然优质食用油 其他豆类脂肪较低 在1 左右 25 3 碳水化合物大豆类含量为25 30 一半为膳食纤维 存在于大豆细胞壁中 大豆含有棉籽糖和水苏糖等低聚糖 利于肠道益生菌 会引起腹胀 胀气因子大豆中的低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用 其他豆类含量高 55 以上 主要为淀粉 26 4 矿物质 矿物质钙 磷 钾 镁及铁 锌 硒含量丰富 P85 但生物利用率低 5 维生素 富含VB族 以VB1 VB2及叶酸 还有较多胡萝卜素和VE 27 6 其他生物活性成分大豆异黄酮功能 降低血脂 减少体内脂质的过氧化 雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体 促进钙的吸收 经常摄取能降低乳腺癌 前列腺癌 结肠癌 骨质疏松的发病率 28 7 种皮对营养价值的影响 黄豆含油量比较多 油色比较好 黑豆大豆蛋白含量高 多用于制酱青豆富含淀粉 多用于做蔬菜用 29 豆类的抗营养因素1 胰蛋白酶抑制剂2 植物红细胞凝集素3 脂肪氧化酶4 植酸5 胀气因子 影响人体对某些营养素的消化吸收 在应用大豆时 应合理处理这些抗营养因素 充分发挥大豆的营养作用 胰蛋白酶抑制剂存在普遍 妨碍蛋白质的消化吸收 对动物生长有抑制作用 加热30分钟或浸泡后蒸5分钟 脂肪氧化酶可水解大豆脂肪 产生豆腥味 95 加热10 15分钟乙醇处理减压蒸发 钝化大豆脂肪氧化酶 用酶或微生物脱臭等 是一种蛋白质 能凝集人和动物红细胞 可影响动物生长 加热即破坏 能与锌 钙 镁 铁等元素螯合影响矿物质被机体利用 大豆发芽时 植酸酶的活性增强 分解植酸 可提高大豆中矿物质的生物利用率 棉子糖 水苏糖等低聚糖 在被肠道菌利用时 会产气 浸泡后加热煮熟 分批少量进食 改吃发芽或豆制品 30 豆制品的营养 豆制品加工后破坏抗胰蛋白酶 除去大部纤维素 植酸 使蛋白质结构松散 消化吸收率提高 大豆发酵成豆豉 VB2高于加工前 日本纳豆 31 豆制品的合理利用 豆浆中的抗营养因子去除的方法 假沸现象大火煮沸后文火加热5分钟 32 大豆发芽 脂类含量减少 膳食纤维被部分分解 植酸酶活性升高 植酸被分解 提高矿物质钙 锌 铁 镁的利用率 豆芽产生较多的VC VB1 VB2和烟酸增加 豆芽中蛋白质含量减少 游离氨基酸增多 33 第四节蔬菜及水果的营养价值 34 蔬菜的分类 P82 叶菜类 菠菜 油菜 卷心菜 韭菜 根茎类 萝卜 土豆 藕 葱 蒜 笋瓜茄类 冬瓜 南瓜 番茄 辣椒 茄子鲜豆类 四季豆 豌豆 扁豆 毛豆花菜类 菜花 西兰花 芥蓝 菜薹菌藻类 蘑菇 香菇 木耳 海带 发菜 35 水果分类按水分 鲜果 干果 坚果按甜度 酸性 亚酸性 甜性按性味 寒凉 温热 甘平按果实 仁果 浆果 核果 柑橘 36 蔬菜及水果的营养特点 矿物质维生素膳食纤维碳水化合物 37 水分新鲜果蔬含水量一般为65 95 蛋白质 脂肪鲜豆类 毛豆 蚕豆 豌豆 较高 含蛋白质达12 脂肪可达5 含量少 蔬菜及水果类 38 碳水化合物A 糖 果糖 葡萄糖 蔗糖B 淀粉 随着水果成熟 淀粉 糖 甜味增加 蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源 39 维生素是VC 胡萝卜素 核黄素 叶酸的重要来源 其中VC和胡萝卜素含量十分突出 深色蔬菜 深绿色红色桔红色紫红色 红色和黄色水果 40 富含维生素C的蔬菜和水果 可食部 100g P87 41 富含胡萝卜素的蔬菜和水果 可食部 100g P88 42 矿物质 含丰富的钾 钠 钙 镁 铁 磷 绿叶菜含钙铁较多 同时也存在草酸 选择蔬菜时 不能只考虑其钙的绝对含量 还应注意其草酸含量 烹调时先在热水中烫一下 去除部分草酸 以利于钙 铁的吸收 43 7 膳食纤维纤维素 半纤维素 果胶等 促进肠道蠕动 减少便秘 可溶性 降低胆固醇 预防动脉粥样硬化 与肠内有害物质结合 排出体外 44 8 其他 芳香物质 刺激食欲 帮助食物消化吸收 有机酸 如苹果酸 柠檬酸 酒石酸 帮助消化 保护维生素C 黄酮类 抗氧化 清除自由基 如柑橘 苹果 杏 胡萝卜 西兰花等 花色苷 抗氧化 蓝莓 桑葚 45 1 叶菜类 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较丰富 胡萝卜素 是居民膳食VB2的主要来源 2 根茎类 碳水化合物含量较高 5 20 3 瓜茄类 水分含量高 营养素相对较低 南瓜 番茄和辣椒的胡萝卜素较高 是VC的良好来源 各类蔬菜主要营养成分 46 各类蔬菜主要营养成分 4 鲜豆类 蛋白质含量较高 2 14 包括毛豆 四季豆 扁豆 豌豆等 5 菌藻类 富含蛋白质 发菜 香菇和蘑菇在20 以上 氨基酸组成较均衡 微量元素含量丰富 铁 锌 硒 碘 47 补充资料 菌藻类菌类 蘑菇 香菇 冬菇 金针菇猴头菇 黑木耳 银耳 竹荪 藻类 海带 紫菜 螺旋藻保健作用 1 多糖 抗氧化 抗肿瘤提高免疫力 虫草 解毒 银耳 2 香菇嘌呤 抑制胆固醇 降血脂3 黑木耳 抗血小板凝集 48 水果主要营养成分 鲜果 水分含量高 营养素相对较低 主要提供维生素 矿物质和膳食纤维 碳水化合物 蔬菜类 主要以双糖或单糖形式存在 糖尿病患者需注意 VC含量较高 草莓 鲜枣 橙 杏 柑 柿等 胡萝卜素含量较高 木瓜 菠萝 柑橘 鲜枣等 铁较高 桂圆 大枣 49 水果主要营养成分 干果新鲜水果经加工晒干制成 由于加工的影响 维生素损失较多 尤其是维生素C 50 6 坚果 可食用的种仁 油脂类坚果 核桃 杏仁 花生 瓜子 淀粉类坚果 栗子 银杏 莲子 木本坚果 杏仁 松子 腰果 栗子 草本坚果 花生 葵花子 瓜子 莲子 51 6 坚果 营养价值 营养高 能量高 水分低 蛋白质含量12 22 西瓜子 南瓜子高于30 脂肪含量高在40 以上 多为不饱和脂肪酸 葵花子 核桃 西瓜子富含亚油酸 核桃 松子富含亚麻酸 碳水化合物一般低于15 淀粉类坚果达60 以上 VB族和VE含量丰富 栗子 莲子含少量VC 富含矿物质 如杏仁 葵花籽 开心果富含钙 吃坚果每天适宜吃30克左右 如果不小心多吃了坚果 就要减小一日三餐用油量和饮食量 52 第五节畜 禽 鱼类的营养价值 53 营养价值 提供优质蛋白 脂类 脂溶性维生素 B族维生素和矿物质的主要来源 红肉 白肉 畜肉的肌色较深 呈暗红色 禽肉 水产动物肉色浅 呈白色 畜 禽 鱼类 54 畜禽鱼类营养特点 1 蛋白质 肌肉组织 含各种必需氨基酸 组成与人体接近 是优质蛋白 含量 禽肉 鱼肉 畜肉 P854 8肉类含有肌肽 肌酸 肌酐 核苷酸 氨基酸等含氮浸出物 呈鲜味 鱼肉肌纤维短而纤细 含水分多 更易消化吸收 55 畜禽鱼类营养特点2 脂肪 畜肉类脂肪含量较高 以饱和脂肪为主 P844 6猪肉 羊肉 牛肉 兔肉 不饱和脂肪酸 鱼类 禽类 畜肉 海鱼脂肪含较多的必需脂肪酸EPA 二十碳五烯酸 和DHA 二十二碳六烯酸 动物内脏脂肪含量少 胆固醇含量高 P854 9 56 3 碳水化合物 含量较低为1 3 平均1 5 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 4 维生素 含有多种维生素 以VB族和VA为主 含量 内脏 肌肉 牛肝 羊肝鸡肝 鱼肝 维生素B2 猪肝 57 5 矿物质 含量一般为0 8 2 含量 内脏 瘦肉 肥肉 畜禽肉中铁以血红素铁形式存在 消化吸收率较高 动物肝 血含铁较多 铁的最佳来源 海产鱼类富含碘 以硒和锌丰富 58 畜 禽 鱼类的合理利用 畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸 宜与谷类食物搭配 畜肉含较多的脂肪和胆固醇 食用过多引起肥胖和高脂血症 应控制摄入量 畜禽内脏富含铁 锌 硒 钙和维生素 特别肝脏中VB族VA为多 适量摄入 59 第六节乳及乳制品的营养价值 60 乳类 牛乳 水牛乳 牦牛乳 羊乳 马乳等 乳制品 奶粉 酸奶 炼乳等 各类动物乳汁营养相似 61 1 牛乳的营养特点 1 蛋白质 含量为3 5 其中酪蛋白约占80 乳清蛋白占11 约为人乳的3倍 是优质蛋白 容易消化吸收 62 牛乳蛋白与人乳蛋白质消化特点 牛乳蛋白质含量为3 5 以酪蛋白为主 酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块 不利于婴儿的消化 人乳蛋白质含量为1 2 酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳相反 以乳清蛋白为主 乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软 易消化吸收 63 婴儿配方奶粉是参照人乳的营养成分和模式 增加脱盐乳清粉 相对降低牛乳中酪蛋白的比例 使其接近人乳 64 2 脂肪 占3 吸收率97 其中油酸30 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 还有少量的卵磷脂和胆固醇 胆固醇含量较低 高脂血症患者可适量饮用 牛乳中的脂肪颗粒小 高度分散 易于消化吸收 65 3 碳水化合物 主要是乳糖 含量为4 5 4 7 比人乳中含量7 0 7 9 较少 乳糖的作用 促进胃液分泌和胃肠蠕动在肠道中被乳糖酶分解成乳酸 有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖 抑制致病菌 促进钙的吸收 乳糖不耐受症体内乳糖酶的活性低 不能分解乳糖 从而产生腹痛 腹胀 腹泻等症状 66 4 维生素 牛乳几乎含所有种类的维生素 含量受饲养条件 季节等影响 VD含量不足 脂溶性维生素 D E K主要在乳脂中 膳食中核黄素的重要来源 每日一杯牛奶可提供所需要量 67 5 矿物质 含量0 7 0 75 以钙 100mg 100g 磷 钾尤为丰富 是婴幼儿 孕妇 乳母膳食钙的良好来源 但铁的含量较低 牛乳喂养的婴儿 应注意补铁 68 2 羊乳的营养价值蛋白质 与人乳接近 1 5 比牛奶少脂肪 与人乳接近 脂肪球小而均匀溶解快 在肠胃中是液态 易消化吸收 矿物质 磷 铁 牛乳 人乳钙 牛乳羊乳过敏反应较少 69 70 奶制品的营养价值1 鲜奶 巴氏消毒奶低温63 30 高温90 1 5 超高温瞬间消毒 UHT 135 5 71 2 奶粉 鲜奶经脱水干燥 全脂奶粉脱脂奶粉配方奶粉 婴幼儿 孕妇 儿童 中老年 72 3 酸奶 经乳酸杆菌和嗜热链球菌 发酵制成 酸奶发酵过程中 在乳酸菌的作用下 乳糖分解为半乳糖和葡萄糖 可直接吸收 钙与乳酸作用生成乳酸钙 较鲜奶易消化吸收酸度利于VB的保存 帮助消化 乳酸菌能抑制肠道中其他细菌的繁殖 调节肠道菌群平衡 适宜 乳糖不耐受症 者及老年人饮用 73 4 复合奶 将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解 按正常比例混合 再加50 鲜奶 营养成分接近鲜奶 用于调节鲜奶市场 74 5 炼乳是一种浓缩奶 分为淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳 鲜奶低温真空浓缩 除去2 3水分 灭菌制成 淡炼乳冲稀与鲜奶营养相当 消化吸收增强 适合婴儿和鲜奶过敏者 甜炼乳 鲜奶中加15 蔗糖再以淡炼乳方式加工制成 甜炼乳糖分过高 营养相对较低 不适宜婴儿食用 75 6 干酪 奶酪 在原料乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳剂 使蛋白质凝固 加盐压榨除去乳清制成 是一种营养价值很高的发酵乳制品 脂溶性维生素保留 水溶性部分损失 76 7 乳饮料乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌饮料主要原料 水 牛乳 甜味剂 果汁 有机酸 香精 营养价值 蛋白质含量为牛奶1 77 牛奶的合理利用 应避光保存 保护维生素 建议每日饮用300克 有镇静安神作用 睡前1小时饮用 美容养颜功效 滋润肌肤 78 第七节蛋及蛋制品的营养价值 79 分类 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋咸蛋 松花蛋等 蛋的结构蛋的组成 蛋壳 蛋清 蛋黄 蛋黄表面包有蛋黄膜 气室 鲜蛋气室小 时间久水分蒸发多气室增大 80 蛋白质 全蛋蛋白质含量 10 蛋清略低 蛋黄较高 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要接近 生物价较高 是最理想的优质蛋白 也被称为参考蛋白 蛋中赖氨酸和蛋氨酸较高 宜与谷类 豆类食物混合食用 提高营养价值 81 2 脂肪 鸡蛋含脂肪约10 15 主要存于蛋黄 鸡蛋含有大量卵磷脂和胆固醇 蛋黄中胆固醇含量较高 鹅蛋 鸭蛋 鸡蛋一个鸡蛋黄胆固醇可满足一人每天的营养需要 82 维生素 蛋中维生素含量丰富 VA VD VB1 VB2 主要集中在蛋黄 鸭蛋 鹅蛋VA VE含量高于鸡蛋 矿物质 含量为1 主要存在于蛋黄 蛋黄中钙 磷 铁 锌 硒等矿物质含量为 鹅蛋 鸭蛋 鸽子蛋 鸡蛋 蛋黄中的铁与卵黄磷蛋白结合 吸收率较低 83 鸡蛋的抗营养因子1 过敏反应2 抗生物素蛋白 使生物素缺乏3 抗胰蛋白酶物质 影响蛋白质吸收消化 鸡蛋宜煮熟吃 不宜生吃 84 蛋制品 咸蛋 松花蛋 蛋粉等咸蛋含盐高 高血压或肾病患者少吃 松花蛋制作过程用石灰 碱 盐等使蛋白质凝固 VB族损失 为保持风味 加入少量氧化铅 过多食用对人体健康不利 沙拉酱鸡蛋 85 调味品 定义 以粮食 蔬菜为原料 经发酵 腌渍 水解 混合等工艺制成的用于调味的产品 调味品的分类 发酵调味品 分为天然酿造品和配制品 腌菜 香料类 复合调味品 烧烤汁 鸡精 炸鸡粉 其他调味品 盐 糖 油 水解植物蛋白 酵母浸膏等 食品添加剂 味精 柠檬酸 甜味剂等 86 主要调味品的营养特点1 酱油 主要以小麦 大豆及其制品为原料发酵酿造而成 鲜味源于含氮化合物 酱油中含盐量为12 14 是膳食中钠的主要来