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2008年公共营养师考试最新复习试题一、选择题1、 维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是脂溶性维生素（A B D）（A）维生素A （B）维生素D （C）维生素B1 （D）维生素E2、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（A C D）（A）维生素C （B）维生素E （C）维生素B2 （D）维生素B63、药膳配制原则中的“四气”指：（A ）（A）寒、热、温、凉 （B）君、臣、佐、使（C）阴、阳、表、里 （D）温、热、虚、实4、药膳配制原则中的“五味”指：（A ）（A）辛、酸、甘、苦、咸 （B）酸、甜、苦、辣、咸（C）咸、酸、苦、辛、淡 （D）苦、辣、酸、甜、涩5、药膳配伍常用的原则是（A B C D ）（A）寒者热之 （B）热者寒之 （C）实则泄之 （D）君臣佐使6、影响钙吸收的不利因素有( A B C )(A) 草酸 (B) 植酸 (C) 磷酸盐 (D) 醋酸7、结核病人易发生营养不良的原因主要是(AB C D)(A) 丢失过多 (B) 消耗增加 (C) 分解代谢加快 (D) 吸收障碍8、潜血膳食的目的主要是用于诊断( A )(A) 消化道出血 (B) 原发性醛固铜增高症 (C) 溶血性贫血 (D) 缺铁性贫血9、低碘膳食用于诊断（C）(A) 碘过敏 (B) 原发性醛固铜增高症 (C) 放射性同位素检查甲状腺吸碘率 (D) 碘吸收障碍10、脂餐膳食是用于诊断（ A D ）(A) 胆结石的诊断 (B) 脂肪的消化吸收不良 (C) 脂肪代谢异常 (D) 胆道造影11、常见的营养评价方法有（ABC）（A）体格检查 （B）实验室检查 （C）膳食调查法 （D）化学分析法12、下列哪些是正确阐述GI的是（BC）（A）GI70与90之间为高GI食物 （B）一般而言GI大于70为高GI食物（C）GI55与70之间为中GI食物 （D）GI不可能大于10013、医院病人的膳食种类有（A B D）（A）基本膳食 （B）诊断膳食 （C）半流质膳食 （D）治疗膳食14、给婴儿添加离乳食品的原则（A B C D ）（A）与婴儿月龄相适应 （B）从一种到多种 （C）从稀逐渐变稠 （D）细小变粗大和少量变多量。15、根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类（B C D）（A）变质肉 （B）良质肉 （C）条件可食肉 （D）废弃肉16、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（A B C D ）（A）细菌性食物中毒（B）真菌及其毒素食物中毒（C）动物性食物中毒（D）有毒植物中毒及化学性食物中毒17、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是 （B D）（A）粮谷类（B）动物肝脏类（C）蔬菜水果类 （D）海产品类18、蛋白被分解时下面那种说法正确（ABC）（A）含10个以上氨基酸的肽称多肽 （B）含3个氨基酸称3肽（C）2个氨基酸称2肽 （D）蛋白被分解成必需氨基酸19、以下对脂肪酸的描述哪些正确（ABCD）（A）脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)（B）脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（614碳）（C）脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)（D）按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸20、血浆和体液中的钙存在几种形式（ABC）（A）蛋白结合钙（B）扩散性钙（C）离子钙（D）碳酸钙21、食品的细菌污染中哪种说法正确（ABCD）（A）假单胞菌属多见于冷冻食品（B）微球菌属在蛋品中常见（C）芽孢杆菌属在罐头食品中常见（D）乳杆菌属在乳品中多见22、常用的加热杀菌技术有（B C D ）（A）使用抗生素（B）巴氏消毒法（C）超高温消毒法（D）微波加热杀菌和高温灭菌法23、粮豆的主要卫生问题是（ABCD）（A）霉菌和霉菌毒素的污染（B）农药残留（C）有害毒物的污染（D）仓储害虫及其它污染24、制定食品卫生标准的主要法律依据(C D)（A）消费者权益保护法 ( B ) 质量法 ( C ) 食品卫生法 ( D ) 标准化法25、人体脑细胞生长发育的两次高峰是指(A C)(A) 怀孕后第10-18周(B) 怀孕后第19-25周(C) 出生后第3个月(D) 出生后第6个月26、医院基本膳食包括(A B D )(A) 普通饮食(B) 流质饮食(C) 治疗膳食(D) 半流质27、婴幼儿喂养的类型分为(B C D )(A) 牛乳喂养(B) 母乳喂养(C) 人工喂养(D) 混合喂养28、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有(A D)(A)水肿型(B)X形或O形腿型(C)亚健康型(D)消瘦型29、婴幼儿喂养主要经历哪几个阶段(A B D)(A) 液体食物喂养(B) 泥糊状食物喂养(C) 母乳喂养(D) 固体食物喂养30、考试前容易产生脑疲劳的原因主要是生理原因的有(A B C)(A) 用脑过度(B) 睡眠不足(C) 户外运动减少(D) 对考试的恐慌心理31、要素膳的喂养途径和方式有(A D)(A) 口服(B) 输液(C) 注射(D) 管喂32、饮食对胃黏膜屏障的影响因素主要包括(B C D)(A) 胃酸对胃黏膜的自我腐蚀因素(B) 物理性损伤因素(C) 化学性损伤因素(D) 生物性因素33、肿瘤病人食欲缺乏的原因主要有(BC D )(A) 味蕾受化疗和放疗的损伤(B) 获得性厌食(C) 心理影响(D) 病人嗅觉及味觉异常34、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定(A B C D)(A) 感官(B) 物理(C) 化学(D) 微生物35、正常成人热能消耗主要包括哪些方面（ACD）（A）活动（B）生长发育（C）基础代谢（D）食物的特殊动力作用36、肥胖按发生的原因可分为（ABC）（A）遗传性肥胖（B）继发性肥胖（C）单纯性肥胖（D）病理性肥胖37、蛋白质的生理功能有（ABD）（A）构成和修补人体组织（B）构成酶和激素的成分（C）构成骨骼（D）构成抗体38、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）（A）亚油酸（B）亮氨酸(C) 花生四烯酸(D) 亚麻酸39、 维生素缺乏的主要原因是（AD）（A）维生素摄入不足（B）需要量相对增加（C）由于年龄太小或太大（D）吸收利用障碍40、大豆中的抗营养因子主要有（ABCD）（A）蛋白酶抑制剂（B）胀气因子（C）植酸（D）植物红细胞凝集素41、.膳食调查通常采用下列几种方法（ABCD）（A）称量法或称重法（B）查账法（C）饮食史法（D）化学分析法42、食品污染种类按其性质可分为以下哪三类（ACD）（A）生物性污染（B）农药污染（C）放射性污染（D）化学性污染43、食品腐败变质的原因主要有（ACD）（A）环境因素（B）存放时间太长（C）微生物作用（D）食品本身的组成和性质44、下列哪些是必需氨基酸（ACD）（A）异亮氨酸（B）天门冬氨酸（C）蛋氨酸（D）缬氨酸45、.食物依据其性质的来源可分类为（ABD）（A）动物性食物（B）植物性食物（C）水产品食物（D）矿物性食物46、家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（ABD）（A）加水搓洗（B）加碱（C）加盐（D）用高压锅煮饭47、一个高脂血症患者，长期喜欢吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（ABCD ）（A）疾病的危害性（B）症状出现的时间性（C）对咨询教育者的信任程度（D）自身对健康的关心程度和效益程度48、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（ ABD）（A）科学性（B）启发性（C）规律性（D）灵活性49、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义（A B C）（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱（B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一（C）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量（D）标准体重可以作为预测患糖尿病的几率50、1999年10月我国糖尿病学会采纳了糖尿病诊断的新标准（A B D）（A）糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)（B）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)（C）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于9.0mmoI/L(186mg/dI)（D）OGTT实验中2HPG水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)51、一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是（ ABC）（A）时间太长（B）缺乏趣味性（C）过于专业（D）听众不关心营养52、健康促进的策略有（ABCD）（A）制定健康的公共策略（B）创造支持性环境（C）强化社区性行动（D）调整卫生服务方向53、关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？（ A）（A）由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜（B）每天应保证有200250克蔬菜（C）应保证12全天供应蔬菜为绿色蔬菜（D）不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼54、学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些（A B C D ）（A）爆米花含有对儿童危害极大的铅（B）不便于学生咀嚼能力的锻炼（C）高温爆米花破坏了玉米中的维生素（D）易影响正餐的摄入55、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B) 。（A）蛋白质 （B）葡萄糖 （C）碳水化合物 （D）蔗糖56、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A )（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸57、下列物质中的(A C )缺乏可导致贫血（A）维生素C （B）.维生素D（C）叶酸 （D）.尼克酸58、营养健康教育包括（ABCD）（A）心理健康教育（B）最终目标是行为的改变（C）通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众（D）预防营养健康健康教育59、营养咨询所包括的内容有哪些（ABCD）(A)营养状况的调查(B) 饮食的调查(C) 营养缺乏症的调查(D)实验室的检查60、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（ ABD）（A）科学性（B）启发性 （C）规律性（D）灵活性61、(D)是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。（A）尼克酸（B）维生素C（C）维生素B12（D）维生素E62、（A）在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。（A）尼克酸（B）维生素C（C）维生素A（D）维生素E63、( A )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。（A）锌（B）铁（C）锰（D）硒64、当体液的损失达到（A）毫升时，就可以产生口渴的感觉。（A）350-700（B）200-400（C）150-300（D）100-20065、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（A）。（A）维生素C（B）维生素B1（C）维生素B2（D）维生素D66、（D）是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。（A）动物蛋白（B）薯类淀粉（C）动物脂肪（D）谷类淀粉67、（B）中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。（A）葡萄酒（B）黄酒（C）白酒（D）啤酒68、以下属于成酸性食品的是（B）。（A）洋葱 （B）蛋黄（C）柠檬 （D）牛奶69、维生素B1又称为（A）。（A）核黄素 （B）生物素（C）硫胺素 （D）钴胺素70、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（）（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽71、关于矿泉水，哪种说法错误？(D)（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加人人工合成矿化液而成（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水72、下面矿物质中具有抗癌作用的有？（CD）（A）钙（B）锌（C）锑（D）铂73、下面微量元素中具有降血糖作用的有？（CD）（A）锌（B）钙（C）硒（D）铬74、关于面粉增白剂的说法，哪些错误？( D)（A）目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。（B）若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒（C）添加增白剂会影响面粉中维生素A的含量（D）增白剂的增白机理是漂白作用75、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：(ABCD)（A）取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。（B）取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。（C）取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。（D）用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。76、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是：（A）（A）苯并芘（B）二噁英（C）黄曲霉毒素（D）亚硝胺77、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：（AC）（A）老年痴呆症（B）甲状腺肿大（C）肠胃疾病（D）癌症78、儿童不宜经常食用哪种食品：（ C ）（A）五谷杂粮（B）坚果类的零食（C）各种保健品（D）自然食物79、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（ B ）（A）天然的淡黄色（B）有结晶（C）清淡的乳香气（D）松散柔软80、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起：（ A ）（A）胃柿石（B）肾结石（C）痛风（D）贫血81、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（ B ）（A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残（C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置（D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失82、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（ B ）（A）让胡萝卜充分炒熟（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出（C）灭菌（D）为了菜肴颜色更漂亮83、营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：（ AC ）（A）更换不同的食用油（B）将不同的油混合后食用（C）食用按一定比例配比的调和油（D）食用喜欢吃的油84、煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（B）（A）油温过高容易使油产生“哈喇味”（B）油温过高使油产生对人体有害的物质（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上说法均正确85、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：（D）（A）易感染上旋毛虫病（B）易引起食物中毒（C）不易被人体消化（D）以上说法都正确86、发霉的茶叶不能喝的主要原因是：（ D ）（A）霉变的茶叶失去了香味（B）发霉的茶叶泡出的茶水混浊（C）发霉的茶喝后容易引起龋齿（D）发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康87、汤圆变红后不能食用的原因是：（ C ）（A）变红的地方不易被消化，容易引起消化不良（B）变红后汤圆的口感不好（C）变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒（D）以上说法均不正确88、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：（ CD ）（A）吃面条时连汤一起喝（B）做油炸食品时，油温不宜过高（C）烙饼时，缩短所用时间（D）做馒头时，在发酵面团中加碱90、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：（ A ）（A）不再食用（B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用（C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用（D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用91、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：（ A ）（A）可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉（B）可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉（C）可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉（D）以上说法都不正确92、很多种重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒:（ ABCD ）（A）带“釉上彩”的瓷器（B）锡壶（C）用废旧铝制品改制的餐具（D）金属酒具93、用电冰箱保藏食品不正确的做法是：（C）（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置（B）准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净（C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液94、出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬果具有发汗功能的是：（ ACD ）（A）葱（B）菠菜（C）大白菜（D）西瓜95、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（ B ）（A）炒鸡蛋（B）荷包蛋（C）生鸡蛋（D）煮鸡蛋96、下列调味品与患高血压有关的是：（ ABD ）（A）胡椒面（B）食盐（C）醋（D）味精97、下列哪种牛奶最适宜饮用：（ D ）（A）冷冻牛奶（B）生牛奶（C）结块牛奶（D）酸牛奶98、婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：（ A ）（A）鸡蛋（B）水果（C）蔬菜（D）低蛋白质食物99、目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是:（ A ）（A）压榨（B）粉碎（C）浸出（D）吸附100、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：（ D ）（A）牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）乳饮料101、蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：（ C ）（A） 5分钟（B）10分钟（C）20分钟（D）30分钟102、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（ C ）（A）红烧（B）煎（C）清蒸（D）烤103、金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：（ D ）（A）尾巴（B）头部（C）身体（D）内脏104、鱼食用的最佳时间是：（ C ）（A）活鱼（B）刚死的鱼（C）僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)（D）存放很久的鱼105、些食用油在低温下出现冻洁现象后能否食用吗？为什么：( A )（A）能，因为那只是油脂主要成份在低温下结晶析出，是正常的物理形态变化，并未变质（B）不能，因为已经变质（C）不能，因为含有杂质（D）不能，因为含有水份106、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：（ A ）（A）根菜类（B）薯芋类（C）绿叶菜类（D）食用菌类107、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：（ AD ）（A）能感觉到咸味（B）糖的颜色发暗（C）糖容易散开（D）能感觉到苦味108、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，如果出现下列哪种情况，说明是劣质味精:（ D ）（A）不易溶化（B）有苦咸味（C）有粘糊感（D） 以上出现都说明是劣质味精109、加入增白剂的面粉,以下不正确的特征是：（ AC ）（A）惨白（B）略带微黄色（C）灰白（D）以上都正确110、不新鲜蟹类的特征,下列不正确的是：（ D ）（A）背面发白或微黄（B）腹面变黑（C）蟹腿、蟹螯均松懈（D）提起有重实感111、选购放心肉,正确的做法是：（ AC ）（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章（B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明（C）购买熟肉制品，要仔细查看标签（D）以上做法都正确112、鉴别汽水质量,以下不正确的方法是：（ C ）（A）清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感（B）混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象（C）打开瓶盖时冒的气泡越多越好（D）汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来113、 鉴别污染鱼的正确做法是：（ D ）（A）闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常（B）看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形（C）有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色（D）以上说法都正确114、劣质食醋的特征,下列不正确的是：（ D ）（A）悬浮物或沉淀较多（B）有强烈的刺激性气味（C）营养成分低（D）口味柔和115、优质食用油不应有的特征是：（ D ）（A）无悬浮物（B）没有沉淀物（C）清晰透明（D）油色发暗116、以下不属于优质茶叶品质的特征是：（ C ）（A）绿茶口感略带苦涩（B）香味纯正（C）颜色暗深（D）外形应均匀一致117、果汁与果子露的区别,下列正确的是：（ D ）（A）原料不同（B）营养成分不同（C）生理酸、碱性不同（D）以上说法都正确118、识别真瓶假酒的正确做法是：（ D ）（A）看包装，真瓶假酒的包装盒上有磨损的痕迹，防伪商标没有立体感（B）凑近酒瓶，能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香（C）摇酒瓶，里面的液体开始变混浊，没有真酒透亮（D）以上做法都正确119、以下不是掺假黑木耳的特征是：（ D ）（A）棕褐色（B）上有白色附着物（C）组织纹理不清（D）外面密生柔软的短毛二、判断题1、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。() 2、快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。 () 3、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）4、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（） 5、食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（） 6、上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。（） 7、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（） 8、对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（ ） 9、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ ） 10、从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（） 11、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（） 12、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。（ ） 13、巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法。（ ） 14、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（） 15、所有动物性食品都含有嘌呤。（） 16、无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。（） 17、不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（） 18、酸奶是呈酸性食物。（） 19、因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。（） 20、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（） 21、钙是人体内含量最高的一种无机元素。（） 22、适宜摄入量相当于传统使用的RDA。（ ） 23、骨质疏松主要表现是骨吸收增加。（ ） 24、大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。（） 25、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。（ ） 26、黑木耳降脂作用的主要有效成分是黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。 ( ) 27、饮绿茶能降低辐射的危害，主要是因为茶叶中的脂多糖有抗辐射的作用。 ( ) 28、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。( ) 29、控制高血压最好的方式是:控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。( ) 30、左旋肉碱是将脂肪运送到线粒体内的一种载体，因此其可以作为减肥的一种保健品。 ( )31人体八种必需氨基酸可自身合成。（） 32人体必需脂肪酸顾名思义，就是必须由食物供给。（） 33人体产生热能营养素是蛋白质、维生素、脂肪。（） 34膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（） 35蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（） 36磷的吸收也需要维生素D。当维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。（） 37影响钙吸收的主要因素是草酸。（） 38谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。） 39牙龈出血大多数情况下是缺乏VC所致。（） 40. 口腔溃疡是缺乏叶酸所致。（） 41. 常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）105单位为公斤。（） 42. 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%96%。（） 43. 发菜不是菜，是营养价值很高的菌类食品。 （） 44. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。（） 45. 加工谷类，即要有较高的消化率，又要最大 限度的保留营养成分。（） 46. 能量的供给应根据人体对能量的需要而定。 （） 47. 钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡，比例协调。（） 48. 含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等。（） 49. 食用部分生长在泥土中的蔬菜，农药施用量较高。（） 50. 肉毒杆菌主要存在于人的身上。（） 51. 叶菜类蔬菜是以花部器官为食用的蔬菜。（） 52. 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（） 53. 面粉增白剂在使用过程中，会使面粉中VC 遭到破坏。（） 54. 沙门氏菌属肠杆菌，只有动物身上才能带菌。（） 55. 营养师只能从事临床营养的工作。（） 56. 天津人的饮食习惯喜欢咸中微甜。（） 57. 1-3年级的小学生每日能量供给1800千卡。（） 58. 谷类能提供一定的植物性蛋白质，但生物价较低。（） 59. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。（） 60蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高()1、在一个边远的山区小镇，有一个1岁多的男孩，由于家庭条件较差，从未给该儿童进行“儿保”，身体发育较差，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，多给吃一点就会呕吐；请问营养师你如何采用DMAIC法进行营养咨询？答案：一、定义阶段：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，借此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健五、控制阶段： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。2、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。案例描述（一）：一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：1、该妇女BMI属于（ B ）（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是（AC ）（A）维生素A（B）维生素D（C）必需脂肪酸（D）维生素B13、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（A C）（A）维生素B1（B）烟酸（C）维生素B6（D）维生素B124、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（ A ）（A）缺钙（B）缺乏维生素D（C）缺钾（D）缺乏B25、该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（AD ）（A）缺乏必要的脂肪摄入（B）缺乏蛋白质的摄入（C）食物量太小（D）缺钙6、你认为是正确的建议（ A ）（A）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯（B）补充钙制剂、鱼肝油等保健品（C）肌注B族维生素（D）肌注钾盐7、你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重（BD ）（A）继续节食（B）增加运动（C）吃减肥药（D）心理调节8、该妇女的理想体重是多少（ B ）（A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg9、在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（ D ）（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）脂溶性维生素10、该妇女目前全天需要的热能是（ B ）（A）1950千卡（B）1650千卡（C）2050千卡（D）1900千卡案例描述（二）：一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmolL，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：1、该男子BMI属于（ B ）（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常2、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（ A B D ）（A）肥胖（B）高油脂膳食（C）活动量不够（D）遗传因素3、你认为该男子的理想体重是（ A ）（A）65kg（B）70kg（C）80kg（D）85kg4、其每日热能摄入应该是（ A ）（A）1950千卡（B）1850千卡（C）2050千卡（D）1900千卡5、该男子的饮食治疗原则是（ BCD ）（A）摄取高能量食物、高蛋白食物（B）热量摄取的控制（C）多食用含纤维食物（D）多补充水份、电解质6、有降低血脂作用的食物有（A C ）（A）黑木耳（B）鱼类（C）燕麦片（D）奶类7、该男子最适宜的运动方式是（ C ）（A）游泳（B）登山（C）爬楼梯（D）篮球8、该男子适宜的水、钠摄入量是（ B ）（A）食盐的摄入量每天控制在5克以下。（B）食盐的摄入量每天控制在6克以下（C）食盐的摄入量每天控制在10克以下（D）食盐的摄入每天控制在8克以下9、该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（A ）（A）血脂总血浆胆固醇：2.8mmolL5.7mmolL（B）血脂总血浆胆固醇：5.7mmolL12.8mmolL（C）血脂总血浆胆固醇：2.5mmolL（D）血脂总血浆胆固醇：6.3mmolL10、该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（ A ）（A）血浆甘油三脂为0.29mmol/L1.83mmol/L（B）血浆甘油三脂为1.83mmol/L3.0mmol/L（C）血浆甘油三脂为0.25mmol/L（D）血浆甘油三脂为2.0mmol/L案例描述(三)一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。1、该食堂实行HACCP有什么重要意义（ABC）（A）能简单有效地控制危害 （B）把食物中毒的安检集中在预防上（C）可以凭借此使学校食堂升级达标 （D）可以平息家长和学生的不满2、该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ABCD）（A）员工素质差，卫生意识淡薄（B）学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。（C）餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善（D）缺乏相关的制度和操作规范3、你认为四季豆中毒的主要成分是（BD）（A）亚硝酸盐（B）皂甙（C）残留农药（D）红细胞凝集素4、你认为该校发生四季豆中毒的原因是（ A B）（A）集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。（B）有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。（C）是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积（D）就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致5、你认为该如何减少四季豆中毒的发生（ AD ）（A）加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半（B）营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱（C）干煸可以减少四季豆中毒的几率（D）最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。6、你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的（BC）（A）用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120C。（B）豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿（C）吃起来没有豆腥味（D）送实验室检测毒素7、你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是（A C ）（A）员工的食品卫生意识（B）刀、砧板等生熟分开（C）采购四季豆原料和储存（D）防止投毒和二次污染8、营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是（ABCD）（A）验货时尽量选择嫩四季豆（B）感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色（C）用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上（D）编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱9、对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是（BD）（A）倒掉 （B）重新加热（C）员工自己吃掉（D）改变烹饪手段10、你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些（ABCD）（A）食品卫生法（B）食品加工常识（C）卫生五四制（D）食物中毒的预防四、操作题案例描述（四）：冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请回答：1、冬季最容易缺乏的营养是（ AD ）（A）蔬菜水果缺乏导致的维生素C（B）能量的匮乏（C）基础代谢增加导致的B族维生素的消耗（D）必需脂肪酸的缺乏2、高原的饮食营养需求特点是（ ABD ）（A）高能量（B）高蛋白质（C）高碳水化合物（D）高脂肪3、对长期吃罐头食品导致的危害有哪些？（ ABCD ）（A）罐头食品在制作过程中都加入一定量的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。尽管这些添加剂对健康成人影响不大，但孕妇食入过多则对健康不利（B）罐头食品营养价值并不高，经高温处理后，食物中的维生素和其他营养成分都已受到一定程度的破坏（C）罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”（D）很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌4、你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（AB ）（A）维生素C缺乏（B）低蛋白水肿（C）维生素B1（D）维生素B25、该外国人出现皮肤瘀斑和牙龈出血的最可能的营养因素是（A D ）（A）维生素C缺乏 （B）胶原蛋白缺乏（C）维生素K缺乏 （D）蛋白质不足导致的血小板降低6、综上所述，你认为该外国人最可能缺乏的营养素是（ABCD ）（A）维生素C（B）维生素B1（C）维生素B2（D）必需脂肪酸7、针对维生素C缺乏，你认为该外国人在当地条件下补充VC的比较现实的方法是（CD ）（A）吃新鲜的蔬菜水果（B）在医院输液中添加维生素C制剂（C）摄入酥油茶和青稞面（D）吃松针叶8、针对B族维生素的缺乏，你认为该外国人最好采用何种方法补充（AD ）（A）酥油茶（B）糌粑（C