厨房初加工岗厨师作业指导书

厨房初加工岗厨师作业指导书编 号 作 业 文 件第01页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能熟练对蔬菜、禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按初加工操作标准的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作；1.4负责各岗位主要原料的领用及本岗位的卫生清洁。2.作业流程 2.1主流程水台加工餐前检查加工原料准备工作班 前 会卫生安全检查收 台 2.2分流程 2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作检验领用原料工具准备上班时间 2.2.3原料加工鱼类加工内脏加工禽类加工肉类加工蔬菜加工2.2.4餐前检查2.2.5水台加工卫生保持核对菜单按序加工确认原料2.2.6收台清理阴沟清洗工具水池清理台面余料处理整理货架清理垃圾擦拭设备恒温箱除霜抹布清洗清理地面 编制审核批准发布实施日期编 号 作 业 文 件第02页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：008：15 下午：2：302：453.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置本班工作任务初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求符合个人卫生标准；初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对员工反馈的主要意见如菜点的质量、口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.初加工间的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映初加工间工作中存在的问题与改进建议。初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐问题提出警示。编制审核批准发布实施日期编 号作 业 文 件第03页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.2准备工作上午8:158:40下午2:453:003.2.1上班时间3.2.2工具准备3.2.3检验原料初加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为： 可比正常班提前半小时 工具准备应：根据具体情况分别准备：1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。4.水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。所有用具、工具必需符合卫生标准：（详见工器具卫生标准） 1.摆放整齐，使用方便； 2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖。检验原料的步骤是：1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料。2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到初加工间内，分放在各专业分工组柜案上；3.按标准菜单中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入初加工间的恒温箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：（1）第一遍洗净泥土等杂物；编制审核批准发布实施日期编 号作 业 文 件第04页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.3加工原料上午8:4010:30下午3:004:003.3.1蔬菜加工3.3.2肉类加工3.3.3禽加工3.3.4鱼类加工3.3.5内脏加工（2）第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为510分钟；（3）将用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂。（4）将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 肉类加工主要是对带骨的排骨，鸡架等的斩切，肉类分档，肉类的切配，绞馅加工时使用专用的工具，按初加工操作流程规定的切割规格进行加工。根据不同的禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对禽类进行初加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤，如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工：1.整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别初加工；2.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按标准菜谱规定的要求进行处理。对动物内脏加工的具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；（2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。原料初加工的基本要求： 1.常规性原料按初加工操作规程规定的标准进行加工；2.对原料的初加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求进行加工；3.各岗位领取的本班预计的原料使用数量必需在开餐前规定的时间内加工结束。4.初加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工的好原料送到各岗位，如果业务量较大，则由各岗位根据使用时间到初加工间自取。5.如果各岗位对加工的原料不满意，初加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。编制审核批准发布实施日期编 号作 业 文 件第05页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.4收台上午：10:3011:00下午4:005:003.4.1整理货架3.4.2余料处理3.4.3清理台面3.4.4清洗水池3.4.5清理垃圾桶3.4.6清理阴沟3.4.7清理地面将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理：1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；2.对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。由于初加工间的洗涤污水较多，每天需对阴沟进行清理，阴沟清理分为常规性和定期清理： 1.常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在阴沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗； 2.定期清理，每周一次，基本步骤是先对阴沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将阴沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。3.直通加工间外的阴井，应每周清理一次，主要是除去阴井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。编制审核批准发布实施日期编 号作 业 文 件第06页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.4收台3.4.8擦拭设备3.4.9擦拭墙壁3.4.10冰箱除霜3.4.11抹布清洗3.4.12卫生工具清洗3.4.13卫生清理标准初加工设备卫生清理，分为常规性与定期清理：1.常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可；2.定期清理：每周一次，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；初加工间的磁砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。粗加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。卫生清理的标准如下： 1.墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次；2.工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；5.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐；6.抹布清洁、无油渍、无异味；7.要保持初加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。（详见环境设备操作间卫生标准）编制审核批准发布实施日期编 号作 业 文 件第07页， 共7页标 题初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.5卫生安全检查3.51卫生检查3.5.2安全检查3.5.3消毒处理按3.4卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照