啤酒的生产工艺

啤酒的生产工艺 啤酒的定义 啤酒是以大麦芽为主要原料 以谷物及少量酒花为辅料 含有二氧化碳 具有泡沫 酒花香和爽口苦味 营养丰富 风味独特的低度酿造酒 啤酒的好处 维护心脏健康保护血管降低糖尿病风险提高认知能力使骨骼健壮保持活力感觉更健康 世界啤酒工业 百威啤酒 贝克啤酒 喜力啤酒 嘉士伯啤酒 世界啤酒工业 安贝夫啤酒 南非啤酒 美乐啤酒 世界啤酒工业 朝日啤酒 纽卡斯尔啤酒 麒麟啤酒 中国啤酒工业 1青岛啤酒 青岛啤酒股份有限公司 2燕京啤酒 北京燕京啤酒集团 3雪花啤酒 北京华润雪花啤酒有限公司 中国啤酒工业 4珠江啤酒 广东珠江啤酒集团 5哈尔滨啤酒 哈尔滨啤酒集团 重庆山城啤酒有限责任公司 6山城啤酒 啤酒的图片欣赏 啤酒花 酒花的学名是蛇麻 又名忽布 为啤酒提供芬芳的香味 苦味 能解渴和抑制细菌生长 是酿造啤酒的重要原料 啤酒厂对水的要求及消毒灭菌方法 酵母 酵母是真菌类的一种微生物 在啤酒酿造过程中 酵母是魔术师 它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒 产生酒精和二氧化碳和其他微量发酵产物 这些微量但种类繁多的发酵产物与其他那些直接来自于麦芽 酒花的风味物质一起 组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征 啤酒酵母菌 顶酵母 和 底酵母 用显微镜看时 顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显 顶酵母 名称的得来是发酵过程中 酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取 底酵母 则存在于啤酒内 在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部 麦芽是啤酒的 灵魂 麦芽在酿造啤酒过程中的作用 1 大麦发芽过程胚乳受到一定程度的酶降解和酶聚集所产生的酶作为麦汁制造时淀粉 蛋白质等水解的生物催化剂 2 大麦作为啤酒淀粉原料又要求胚乳降解到适当程度 通过干燥以限制麦粒胚芽的生长 使发芽中损耗较小 因而有较高的原料收得率 啤酒生产工艺流程图 原料粉碎 粉碎的目的 1 增加原料和水的接触面积 2 使原料及麦芽内可溶物质浸出 3 促进难溶物质溶解 粉碎要求 1 麦芽可粉碎成谷皮 粗粒 细粒 粗粉 细粉 一般要求粗粒与细粒的比例以1 2 5以上为好 2 粉碎后麦芽的皮壳破而不碎 麦芽的胚乳愈细愈好 辅助淀粉原料大米 要求粉碎的越细越好 粉碎的方法 1 干法粉碎 是传统的粉碎方法 要求麦芽水分子6 8 为宜 2 湿法粉碎 是将麦芽用20 50度的水温浸泡20 50分钟 使麦芽含水量达25 30 之后 再用湿法粉碎机粉碎 3 回潮粉碎 又称增湿粉碎 是在很短的时间里向麦芽通入蒸汽或一定温度的热水 使麦克增湿 使麦皮具有弹性而不破碎 粉碎时保持相对完整 有利于过滤 4 连续浸渍增湿粉碎 是将湿法粉碎和增湿粉碎有机的结合起来 将麦芽在加料辊的作用下连续进入浸渍室 用温水浸渍60秒 使麦芽水分达到23 25 麦皮变得富有弹性 随即进入粉碎机 边喷水边粉碎 粉碎后落入调浆槽 加水调浆后泵入糖化锅 干法粉碎设备 辊式粉碎机 分类 按辊子数目不同分 1 两辊式粉碎机2 四辊式粉碎机3 五辊式粉碎机4 六辊式粉碎机 工作原理辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转 产生挤压力和剪切力将物料粉碎 辊式粉碎机 优点 结构简单 维修容易 调节方便 产品过粉碎少 缺点 粉碎比小 生产能力小 辊子磨损不均匀 麦芽湿粉碎设备 设备湿粉碎设备为对辊粉碎机 要求粉碎后 要求尽快糖化 防止污染杂菌 湿法粉碎的评价优点 可缩短过滤时间 促进部分酶的活化 有利于淀粉和蛋白质的分解 缺点 粉碎时间要求短 动力消耗大 糖化收得率低于干法 滚轴磨损快 使用寿命短 麦汁容易污染杂菌 糖化设备 糖化的目的将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来 并且创造有利于各种酶作用的条件 使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质 制成符合生产要求的麦汁 糖化锅 糊化锅 过滤槽 麦汁煮沸 1 麦芽汁煮沸的目的和作用蒸发多余水分 使麦汁浓缩到定型浓度 破坏全部酶的活性 稳定麦汁组分 消灭麦汁中存在的各种微生物 保证最终产品的质量 浸出酒花中的有效成分 赋予麦汁独特的苦味和香味 提高麦汁的生物和非生物稳定性 麦芽汁煮沸的目的和作用 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质 提高啤酒的非生物稳定性 煮沸时 水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应 使麦芽汁的pH降低 有利于 球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低 有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高 让具有不良气味的碳氢化合物 如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出 提高麦汁质量 煮沸锅 煮沸锅 回旋沉