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文档简介

牛肉肠制作工艺 组员 姬鹏飞王赛赛马艳张晗李乐乐 牛肉营养价值 牛肉是中国人的第二大肉类食品 仅次于猪肉 牛肉蛋白质含量高 而脂肪含量 所以味道鲜美 受人喜爱 享有 肉中骄子 的美称 牛肉含有丰富的蛋白质 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 能提高机体抗病能力 对生长发育及手术后 病后调养的人在补充失血 修复组织等方面特别适宜 工艺流程 原料肉的处理 1 2 3 4 5 6 绞肉和斩拌 腌制 蒸煮 灌制 拌馅 实验原料 新鲜牛肉5kg 食盐100 150kg 白糖50g 白酒50g 麻油100g 胡椒粉15g 花椒粉15g 浓度为2 的硝水50g 生姜50g 混合香料 肉桂25 丁香3 荜拨8 八角茴香50 甘草2 桂子6 山奈6 磨成粉末 10g 天然肠衣 操作步骤 选取牛的背纽肉和腿心肉 约占整头牛总量的20 腿心肉以后腿肉质最佳 以颜色深红 纤维较长 脂肪筋膜较少 有光泽弹性 外表微干不沾手的牛肉为原料 洗净挂晾 切成块重250克左右 操作步骤 将各种配料磨成粉末备用 操作步骤 将肉块放入腌缸 用纱布盖好 并把腌料与肉片拌匀 腌制时间不得少于6小时 设计点 针对腌制过程腌制方法的不同 将腌制分为 1 干腌法2 半干半湿腌制法 结论 半干半湿腌制法最终产品的品质与成型性好 操作步骤 在搅拌机斩拌5min左右 斩拌过程中加7 10 肉重的冰屑 冰屑的数量包括加在水总重内 搅拌6 8min后加调味料 操作步骤 将以上经过充分搅拌的后的肉馅灌入已准备好的肠衣内 肠衣应刮去肠粘膜 使用前最好用白酒揉搓一次 然后用盐水浸泡一小时左右 取出后再用清水漂洗干净 以出去肠衣上的腥臭味 用清水漂洗时 可将肠衣灌满清水 以检查肠衣是否有漏洞 灌肠时可采用边灌肠边扎段 也可等肉馅全部灌满后再分节扎段 操作步骤 灌完扎好后的湿肠应该先放入温水中漂洗1次 以洗去肠衣外粘附的油污等 然后用排针或细针在每一节段上刺若干小孔 使肠内的空气和水分外泄 最后 稍留间隔的晾挂在竹竿上 操作步骤 灌好后的香肠可直接烘干 温度控制在50 55 C 开始时低 50 C 之间高 55 C 快烘干再低 50 C 在烘干过程中 应经常调换上下左右的位置 避免靠近火的香肠被烘干或烘焦 远离火的烘不干 烘好后 将香肠切成小段 段长事宜 进行蒸煮 煮好后 拿出放在清洁的地方 等待包装 参考资料 肉制品加工技术 A M PearsonT A Gillett著 食品新产品开发 文连奎张俊艳主编 肉与肉制品工艺学 葛
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