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试卷系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -密-封-线- （答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院江门市技师学院高级班20172018学年 第一学期面点工艺学考试试卷（补考卷、闭卷）题号一二三四五总分阅卷人得分一、名词解释（每小题10分，共10分）1、馅心： 二、填空题（每小题4分，共20分）1、面筋的特性指 、 、延伸性、可塑性。2. 面粉中的蛋白质主要成分是 、 、麦清蛋白、麦球蛋白。3.影响面筋的出率的主要因素是蛋白质含量、 、 、面粉质量。4.淀粉的糊化温度是 。5、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、 、 和蛋粉。三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“”，错的打“”。每小题4分，共20分）1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。2、（ )米粉可以发酵使用。3、（ ）面包是先成熟后成型的品种。4、（ ）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。5、（ ）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。四、选择题（每小题4分，共40分）（ ）1.热水面团特性的形成，主要是 在起作用 A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉（ ）2. 制作传统品种芋角时，要注意 的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成容易回软。A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸（ ）3当水温在 时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10 B、20 C、30 D、40（ ）4. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是 A、80 B、90 C、100 D、120（ ）5. 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，招数为 ，开成酥皮。A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四（ ）6.下列哪种风味面点馅心多采用水打馅制法 A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点（ ）7.起酥时,一般的要求是 A.水皮硬、油酥软B水皮软、油酥硬C水皮、油酥二者的软硬度一致D水皮延伸性好（ ）8.以下不属于面点成熟质量标准的是 A色B香C味D义（ ）9、冷水面团特性的形成主要是 在起作用。A.面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料的效果。（ ）10、调制热水面团时，水温应掌握在 。A、70 B、70以上 C、70以下 D、70左右五、简答题（每小题10分，共10分）1. 油脂在面点中有什么作用？面点工艺学（补考卷）答案一、 名词解释：（10分）1、馅心：选用各种不同的烹饪原料，采用不同的加工方法而制成的一种能包入坯皮中的、具有一定营养价值、味美可口的芯子。二、填空题：（2分）1、弹性、韧性2. 麦胶蛋白、麦谷蛋白3.水温、静置时间4.675冰蛋、咸蛋 三、判断题：（20分）四、选择题：（40分）DACCD ACDAB五、简答题：（10分）1、油脂在面点中的作用：提供热能，提高制品的营养价值成形中适当用些油
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