第十五章_食品质量安全管理

第十五章食品质量安全管理 本章学习要点 食品质量安全的内涵与其经济特性 食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管 食品质量安全管理体系 第一节食品质量安全的内涵与其经济特性 一 食品质量安全的内涵 一 食品质量安全 绝对性与相对性之分食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料 同时 食品的安全性 FoodSafety 是人们维持正常生活的必要前提 但是 由于食品安全的标准不一 食品安全至今尚无一个明确 统一的定义 世界卫生组织不同时期的定义 WHO 1984 在 食品安全在卫生和发展中的作用 中 曾把食品安全与食品卫生作为同义语并定义为 生产 加工 储存 分配和制作食品过程中确保食品安全可靠 有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施 WHO 1996 在 加强国家级食品安全性计划指南 中将食品安全性被解释为 对食品按其原定用途进行制作和 或食用时不会使消费者受害的一种担保 食品卫生则指 为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 4 绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺 也就是食物绝对没有风险 相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性 美国学者Jones 1992 将食品安全分为绝对安全性和相对安全性 食品绝对安全性与相对安全性的区分 在很大程度上也反映了消费者 管理者 生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异 消费者要求能够获得没有风险的食品 近年来频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当 管理者和科技工作者认为安全食品并不是完全没有风险 而是将风险降至最低限度 食品安全的绝对性与相对性 是国际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提 也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾 使得各国之间标准难以统一 甚至成为技术性贸易壁垒的依据 中国认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的 基于HACCP的食品安全管理体系规范 试行 中 将食品安全定义为 对食品在按照预期用途被加工和 或 食用时不会伤害消费者的保证 二 食品安全与相关概念的联系与区别保障食品安全 FoodSafety 是一个国家食品产业政策的基本目标之一 但是 食品安全与粮食安全 FoodSecurity 食品营养 FoodNutrition 食品质量 FoodQuality 食品卫生 FoodHygiene 往往也同时成为不可分割的目标群 在不同发展中国家和发达国家 由于自然资源和经济发展水平的约束 食物政策追求的目标重点往往有很大差异 从最初的消除饥饿及营养不良 建立粮食储备 解决发展中国家的粮食安全数量问题 从强调人类的基本生存权利 发展到供求两方面 提高低收入者的购买力 追求食品的安全营养 结构合理 再发展到注重生态环境和资源保护的可持续安全性 1 食品安全与粮食安全粮食是食品的基础 发展中国家在追求食物保障目标中 往往将粮食安全作为首要目标 粮食的宏观供给能力及稳定性 家庭对食物的获取能力与居民营养水平 资源的可持续利用与安全性 粮食安全涵盖了以下三个层面 10 在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下 各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全 粮食安全与食品安全是不同经济发展水平和资源约束条件下的目标选择 2 食品安全与食品质量质量是一组固有特性满足要求的程度 ISO9000 2000 是用户对相关产品与服务满足程度的度量 产品的质量是产品的使用价值的反映 即适用性 Fitnessforus 包括了最终产品的质量 也包括了产品质量形成和实现的全过程 食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性 食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度 食品安全仅仅是食品质量中的安全特性 从属于食品质量的范畴 对政府来说 其关注的食品质量对象主要限于安全特性 对于企业来说 在实施质量管理 努力提高食品质量水平的同时 首先要保证食品的安全性 不同食品的感官品质 营养品质等要求各异 但是食品的安全性是食品质量的前提 13 食品生产商在追求食品某一品质时 可能以安全性为代价 食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴 如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质以及保质期 加工商可能过量地添加染色剂和防腐剂来达到这一目的 3 食品安全与食品营养居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会进步的重要标志食品营养是食品供给的终极目标加强食品营养的评价 改进食品的品质和安全性 切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计划的重要内容食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关 食品供给不足 不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题 食品营养与安全存在着不可分割的关系如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限 食品中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题 因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食品营养问题 与食品安全问题后果一样 常常导致慢性非传染病 集体受损 甚至死亡 基于食品安全问题对人体健康和营养状况的重要影响 有学者将食品安全纳入公共营养的研究范畴 4 食品安全与食品卫生1996年 世界卫生组织将食品卫生界定为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 这一定义仅仅规定了要达到食品安全所需要的程序和要求 并没有将食品安全与食品卫生从内涵上进行区分 中国 食品工业基本术语 将食品卫生定义为防止食品在生产 收获 加工 运输 储藏 销售等各个环节被有害物质污染 使食品有益于人体健康所采取的各种措施 中国 食品安全法 规定 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 二 食品质量安全的特点与发展的重要相关因素 食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害 食品内在品质和外观满足储运 加工 出口 消费等方面的能力食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度一般来说 食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一 一 食品质量安全的基本特点 管理复杂性 危害产生多环节性 危害的直接性 危害的隐蔽性 危害的累积性 二 影响食品质量安全的主要途径 物理性污染 化学性污染 生物性污染 三 食品质量安全水平发展的重要相关因素 1 食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应食品数量安全是保证人类生存的基本条件 随着经济的发展和社会的进步 当食品数量安全得到保障后 追求食品质量安全也就逐渐成为必然 国际农业发展的历史轨迹表明食品质量安全水平往往是随着社会经济发展水平的提高而提升 一 追求数量增长 二 强调数量与质量并重 三 在保证数量的基础上突出质量和效益 2 食品质量安全水平与科学技术发展水平相适应解决食品质量安全问题需要多个学科和专业技术的知识随着现代工业和农业的发展 化肥 农药等农业投入品在农业生产中大量使用 造成农产品污染食品工业的发展需要使用各种添加剂和包装材料等 进而产生了一系列的食品卫生问题 科技进步 在解决工业 三废 污染 净化农业生产环境 降低农业投入品和食品添加剂等污染的过程中 科学技术起到了关键的作用 特别是现代科学技术成果的运用 使得食品检测技术得到迅速发展 大幅度提高了检测精度和准确度 对食品中的物理性污染 化学性污染已经基本能够做到及时发现并进行有效监控 生物污染的加剧 二恶英 禽流感 疯牛病 猪流感 3 食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应经济发展的基本规律表明 有效供给必须满足不断变化的市场需求随着收入的增加和消费水平的提高 人们健康意识和安全要求不断增强 纵观当今世界各国 越是经济发达 人均收入水平较高的国家 消费者的健康意识越强烈 人们对食品质量安全水平的要求也越高 27 当恩格尔系数在50 以上时 人们主要关注的是食品的数量安全 当恩格尔系数在40 50 之间时 人们逐步关注食品质量安全 当恩格尔系数降到40 以下时 人们对食品营养 安全卫生水平要求更高 三 食品质量安全的经济特性 食品质量安全具有公共品和信息不对称的属性确保一个国家的公民获得安全食品的权利是一国政府实施公共管理的基本目标之一 并且在基本的农业政策目标中 重要性不断前移在市场上 有关食品质量安全的信息存在着严重的不对称性 要解决这一问题 也必须要求政府对此实施一系列的公共管理政策 搜寻品 消费者在购买之前能够获得充分的信息 决定商品品质 如产品的外观 一 食品质量安全的经济特性与调节机制 经验品 只有在购买之后才能判断其质量的商品 如产品的滋味 信用品 消费者即使在消费之后也不能判断其品质 只能借助于其它的信息才能决定其品质 如产品的安全性 尼尔逊 Nelson 1970 1974 将商品分为三类 食品质量要素 包含安全要素 的品质特性 既具经验品特性 如产品的鲜嫩程度 汁液的多寡 香味 口感 味道等方面的特性 又具有信任品 如有关食品中是否含有抗生素 激素 农药残留量等方面的特性 特性 而食品安全要素更多属于信任品 对于经验品 意味着消费者在购买商品之前缺乏良好的质量信息 但消费者在购买之后能认识到产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全 尽管消费者每次购买时信息不完全 但通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡 而不需通过政府来解决食品的质量安全 同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果 实际上 对于同一种食品 消费者也可能需要在搜寻品品质 外观 经验品品质 口感 和信任品品质 安全性 之间进行选择 市场机制在调节这三种不同类别的质量特性时存在巨大的能力差异一般来说 市场机制在搜寻品特性方面不会出现失灵 而在经验品特性和信任品特性上往往出现市场失灵在经验品市场上 市场可以通过消费者的重复购买 厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递 缓解由质量信号传递带来的市场失灵问题而在信任品市场上 市场机制则完全失灵 食品安全性是一种收入需求弹性高的物品食品安全供给的边际成本是递增的 消费者在对食品安全风险并不知情的情况下 以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用 食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品 否则即使供给的食品安全性很高 却可能带来效益的损失 二 食品质量安全的信息不对称性与市场机制失灵通常情况下 生产商或经销商比普通消费者对食品质量安全与风险有关品质的认识往往更高 除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识 否则生产商并不愿意主动将食品中有关的风险信息传递给消费者 解决食品质量安全的信息不对称性路径 一是采取政府管制禁止含有风险特征的食品进入市场 二是通过改善食品的标签和信息标识 政府管制 资源与强制信息传递 增加成本 37 市场失灵 柠檬市场 信息不充分不对称 信息不对称下的食品安全问题说明 建立完备的信用机制是降低交易费用提高市场效率之根本 传统意义的市场失灵是以垄断的存在 公共品 外部性等因素相联系 新的市场失灵是以不完全信息为基础 难确定 易确定 如果我们把安全性作为一种效用 那么购买或消费食品的过程并不仅仅是营养素的获得过程 而是不可避免地成为食品安全性的消费过程 三 食品质量安全的公共品属性与政府管制 食品安全的供给具有社会性 政府是供给主体之一 消费者具有获得安全食品的权益 食品质量安全的公共品和市场上信息不对称等特性 使其成为一个公共管理问题 提高食品质量安全水平 政府财政支出增加 生产经营者生产经营成本增加 利润是否增加不确定 消费者的健康剩余增加 消费者未来收入可能增加 消费者未来医疗费用支出可能减少 消费者支出增加 41 生产经营者 消费者 政府 第二节食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管 一 食品质量安全管理中的生产经营者行为 一 所获经济利益的大小 如果信息优势可以给劣质 不安全食品的生产经营者带来更多的收益 那么生产经营者就可能提供劣质 不安全食品 只有当生产经营者提供符合质量要求的食品能赚得一系列的预期收入 并且一旦欺骗性地提供低质量的食品就将失去这一收入时 才能停止欺骗而提供高质量的食品 二 经营目标的长短与成本收益的比较 如果生产经营者缺乏长期经营目标 他们就可能产生道德风险和机会主义行为 通过生产经营低质量的食品来获取较多的经济利益 如果生产经营者树立了长期的经营目标 生产经营低质量食品被发现的概率增大 为了获得长期利益的最大化 他们会趋向于生产经营符合质量要求的食品 三 经营规模的大小与专有资产的多少 四 声誉机制的建设 大多数食品生产经营者通过声誉建设来提高质量安全食品的获利能力声誉具有提供激励 抑制机会主义行为 降低交易费用的重要作用 是掌握信息的一方保证不骗对方的一种承诺 声誉机制发挥作用的前提条件是重复博弈食品的生产经营者通过质量安全认证 自我约束机制 品牌的塑造来增加消费者对产品的信赖 借助品牌效应获得更多的利润 五 纵向协作策略 契约 在产品质量标准明确和容易检验的情况下 契约可以在一定程度上解决在市场交易中质量信号传递不畅的问题 战略联盟 如果产品的质量标准难以确定或质量检验的成本非常高昂 食品生产经营者就可能通过建立长期关系而形成战略联盟 纵向一体化 如果战略联盟还不能解决食品不同生产环节质量信号的有效传递问题 就需要考虑通过纵向一体化来解决质量信息不对称问题 二 食品质量安全管理中的消费者行为 一 消费者对食品质量安全的感知风险 感知风险是指在食品购买过程中 消费者因无法预料其购买结果的优劣以及由此导致的后果而产生的一种不确定性感觉 不确定性是指对食品本身的性能等属性不明确 不利的后果是指购买食品后 会带来的时间 货币 心理 健康等损失 感知风险 个人特征 信息搜寻 信息处理能力 风险态度 购买经验 食品知识 二 消费者对食品质量安全等的信息搜寻 含义 信息搜寻是指消费者有意图地激活记忆里所存储的知识 信息或者在周围环境中获得信息的过程 目的 消费者信息搜寻的目的在于对食品内在的质量 价格 品牌等做出识别和区分 以便做出正确的购买决策 影响消费者信息搜寻努力程度因素 介入程度 时间约束 搜寻成本 产品知识 感知风险 个人特征 信息搜寻 消费者对当前食品安全的总体评价与他们对相关食品信息的掌握程度有关 消费者对可识别的安全食品表现出较强的购买意愿 食品安全信息通过影响消费者态度而影响其对安全食品的购买意愿 三 消费者的购买意愿及购买行为 风险认知等 消费者的感知风险 对风险的态度和购买动机 购买意愿可以作为测量消费者行为的指标 但消费者的意愿表达并不意味着实际购买行为的必然发生 个人因素 消费者的性别 年龄 受教育程度 收入水平 职业 宗教信仰 消费或购买习惯 家庭结构 外部因素 食品价格 市场环境 四 消费者对质量安全食品的支付意愿 一个重要的衡量指标就是消费者的支付意愿 食品质量安全只代表消费者一方面的效用 消费者在追求效用最大化的过程中要做全面的衡量 安全与价格的比较 在追求效用最大化的过程中 消费者会在质量安全带来的效用增加与价格升高带来的效用降低之间进行衡量 消费者支付意愿的决定因素 消费者个人特征比如收入性别年龄受教育程度 消费者对食品安全程度的评价 如果消费者对食品安全程度的评价实际上是一个模糊的概念 就会强化价格在食品购买中的作用 收入约束越明显 价格升高带来的负效用越大 三 食品质量安全的政府监管 一 政府对食品质量安全监管的政策目标大目标是社会公共利益即保护消费者的利益 1 只注重保护城市消费者的利益 2 注重提高本国食品的国际竞争力 3 注重保护农业 4 注重生态环境保护 5 注重解决最为迫切的食品质量安全问题 二 建立协调的食品质量安全监管体制 整合效应 农业 卫生 质检 工商 三 建立食品质量安全的控制体系 从业资格认证 产品检验 市场准入制度 产品检查 质量标准体系 控制体系 质量认证体系 四 加强对消费者有关食品质量安全知识的教育 原因 消费者对食品质量安全的认知 支付意愿 购买行为等会对食品市场产生重要的影响某些消费者的消费理念落后或不成熟 第三节食品质量安全管理体系 一 良好操作规范 GMP 一 良好操作规范 GMP 的涵义良好操作规范 GMP 是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度 它是一套适用于制药 食品等行业的强制性标准 要求企业从原料 人员 设施设备 生产过程 包装运输 质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境 及时发现生产过程中存在的问题 加以改善 二 良好操作规范 GMP 的目的 1 提高食品的品质与卫生安全 2 保障消费者与生产者的权益 3 强化食品生产者的自主管理体制 4 促进食品工业的健康发展 三 良好操作规范 GMP 的意义 1 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准 2 为卫生行政部门 食品卫生监督员提供监督检查的依据 3 为建立国际食品标准提供基础 4 便于食品的国际贸易 5 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性 提供重要的教材 由此产生积极的工作态度 激发对食品质量高度负责的精神 消除生产上的不良习惯 6 使食品生产企业对原料 辅料 包装材料的要求更为严格 7 有助于食品生产企业采用新技术 新设备 从而保证食品质量 四 良好操作规范 GMP 的地位和作用从宏观上讲 良好操作规范作为国家强制性法规要求 通常作为一个国家的食品安全控制体系的主要部分在国家食品安全控制计划中占主导地位 起到保护食品卫生安全 保障消费者生命健康和财产安全的作用对于提高整个国家食品产业的发展水平起到重要的引导作用 从微观上讲 企业实行良好的操作规范 涉及到企业的厂房和车间布局 基础设施 卫生设施 加工人员卫生 原材料 包装储存设施等基本条件涉及生产加工过程卫生控制 产品检测要求以及不合格产品控制 纠正和预防措施文件和记录控制等基本管理要素在企业食品加工卫生质量管理体系中处于基础地位 二 危害分析与关键控制点 HACCP 一 危害分析与关键控制点的含义危害分析与关键控制点的定义为 鉴别 评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度其目的是控制化学物质 毒素和微生物对食品的污染该制度被世界许多发达国家认为是最具食品安全卫生品质保证的系统 二 危害分析关键控制点的基本原理危害分析确定关键控制点确定与各关键控制点相关的关键限值确立关键控制点的监控程序 应用监控结果来调整及保持生产处于受控确立经监控认为关键控制点有失控时 应采取纠正措施验证程序记录保持程序 三 危害分析关键控制点体系框架HACCP体系是一种食品安全控制体系 人们采用HACCP计划来控制原料种养 接收 生产加工乃至销售整个过程中关键工序以消除食品安全危害但是HACCP计划不是一个独立的体系 它以切实遵守的实行良好操作规范 GMP 为基础GMP和HACCP共同构成了HACCP体系的基本框架 三 ISO9000族国际标准体系与食品认证 一 ISO9000组国际标准体系1947年成立的国际标准化组织是由90多个国家级标准团体参加组织的 世界上最大的具有民间性质的标准化机构其主要活动包括 制定全球协调一致的国际标准 协调世界范围内的标准化工作 报道国际标准化的交流情况 以及同其他国际性组织进行合作共同研究标准化问题但是 由于ISO是非政府组织 所以其所制定的标准本质上是自愿的 或者说是贸易系统的推荐标准 ISO9000族是在总结了世界各地特别是工业发达国家质量管理经验的基础上产生的宝贵软件财富 其核心是质量管理标准和质量保证标准 ISO9000族的基本指导思想是 一个组织所建立和实施的质量体系应能满足该组织规定的质量目标 确保影响产品质量的技术 管理和人的因素处于受控状态 无论是硬件 软件 流程性材料还是服务 所有的控制应针对减少 消除不合格 尤其是预防不合格 1 控制所有过程的质量 2 过程控制的出发点是预防不合格 3 质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系 4 持续的质量改进 包括产品质量改进和工作质量改进 5 一个有效的质量体系应满足顾客和组织内部双方的需要和利益 6 定期评价质量体系 质量体系审核和管理评审 7 搞好质量管理关键在领导 二 食品认证1 食品认证的含义认证是由认证机构证明产品 服务 管理制度符合相关技术规范的强制性技术要求或者标准的合格证认证活动按照国际标准化组织 ISO 的定义 食品认证制度就是对生产食品的标准化程度的一种界定 食品认证是一项系统工程 它包括 食品生产 加工 销售 消费等各相关环节 并着眼于现实资源和技术条件以消费者的身体健康和安全为最高目的以制定标准 实施标准为主要环节按照统一 简化 协调 优选的原则在各有关方面的协作下 对产品的生产 加工 储藏 运输 销售全过程进行标准化管理 2 国际食品认证目前国际食品认证有三种具体的表现形式一是由国家法律法规规定 对食品生产企业实行卫生注册制度 有时这种认证又称为GMP认证 即国家制定发布食品加工良好操作规范 GMP 所有供本国市场消费的食品加工企业必须符合GMP要求 并经国家食品卫生主管部门注册二是食品卫生控制体系认证 最常见的是HACCP认证三是食品安全认证 属产品质量认证范畴 目前国际上最为认可的是有机农业和有机食品认证 3 中国食品认证 1 无公害农产品认证无公害农产品是指产地环境 生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求 经认证合格获得认证证书 并允许使用无公害农产品标志的 未经过加工 或经过初加工的安全 优质 面向大众消费的食用农产品 一般说来 无公害农产品必须达到以下要求一生产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求二是必须按照无公害农产品管理部门规定的生产方式进行生产三是产品必须对人体安全 符合有关卫生标准四是无公害农产品生产还应是优质的五是必须取得无公害农产品管理部门颁发的标志或证书 无公害农产品可以概括为