HACCP食品安全管理体系知识培训.ppt

HACCP体系知识培训 一 HACCP体系 一 HACCP 危害分析与关键控制点 HACCP管理体系 是指企业经过危害分析找出关键控制点 制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的 保证食品安全的体系 是代替传统管理方法的食品安全预防系统 HACCP不是零风险的体系HACCP是预防性的 而不是反映性的 二 HACCP体系的特点 在食品安全问题出现之前采取预防措施 是积极主动的控制 监控方法简单 直观 可操作性强 费用低 能用于潜在危害的预告 可用于保证食品生产所有阶段的安全 三 HACCP的发展 二 食品存在的危害 一 食品本身含有有毒有害物质 二 饮食习惯造成膳食不平衡 三 食品在生产 运输 贮存 销售过程中受到外界有毒有害物质的污染 这是最常见的食品危害 也是食品安全体系要控制的危害 1 生物性危害2 化学性危害3 物理危害 三 HACCP的前提条件 一 GMP是良好操作规范 GoodManufacturingPractice 的英文简称 它由各国政府发布的有关食品生产 加工 包装 贮存 运输和销售的强制性 规范性要求 GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本条件 采用GMP的行业有食品工业 制药业和医疗器材工业 二 SSOP是卫生标准操作程序 SanitationStandardOperatingProcedures 的英文简称 是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求 保证加工过程中消除不良的人为因素 使其所加工食品符合卫生要求而制定的 指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生保持的作业指导性文件 四 GMP与SSOP的关系 GMP是食品卫生要求的法规性文件SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法 途径和手段 企业内部的卫生操作控制文件 五 GMP SSOP与HACCP的关系 GMP SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件 六 良好的操作规范 GMP GMP是政府强制性的有关食品生产 加工 包装 贮存和销售的卫生要求是一种包括4M管理要素的质量保证制度 选用符合规定要求的原料 合乎标准的厂房设备 胜任的人员 按既定的方法制造出安全卫生的产品目前采用GMP管理的行业主要有 食品工业 制药业和医疗器械工业 GMP的基本精神 降低食品制造过程中人为的错误 防止加工过程中遭受污染或品质劣变 要求建立完善的QMSHACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境 硬件设施 加工操作 贮存和卫生质量管理等法规性文件各国制订食品GMP的依据为CAC的 食品卫生总则 和附录 危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用法则 七 我国的GMP法规 一 法律 中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国进出口商品检验法 中华人民共和国进出境动植物检疫法 中华人民共和国国境卫生检疫法 二 法规 中华人民共和国进出口商品检验法实施条例 中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例 中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则 三 GMPGB14881 1994 食品企业通用卫生规范 2002年4月 出口食品生产企业卫生要求 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 的附件国家质量监督检验检疫总局第20号令 四 我国GMP法规 GB14881 1994 食品企业通用卫生规范 主要内容 1 对从事食品生产人员的要求2 对工厂设计与设施的要求3 对设备和工器具的卫生要求4 对原料 辅料的卫生要求5 对加工过程的卫生要求6 包装 贮存与运输的卫生要求7 检验机构及实验室 五 其他良好操作规范和卫生规范 GB17404 1998膨化食品良好生产规范GB17405 1998保健食品良好生产规范GB17403 1998巧克力厂卫生规范GB8950 1988罐头厂卫生规范GB8951 1988白酒厂卫生规范GB8952 1988啤酒厂卫生规范GB8953 1988酱油厂卫生规范GB8954 1988食醋厂卫生规范GB8955 1988食用植物油厂卫生规范GB8956 2003蜜饯企业良好操作规范 GB8957 1988糕点厂卫生规范GB12693 2003乳制品企业良好生产规范GB12694 1990肉类加工厂卫生规范GB12695 2003饮料企业良好生产规范GB12696 1990葡萄酒厂卫生规范GB12697 1990果酒厂卫生规范GB12698 1990黄酒厂卫生规范GB13122 1991面粉厂卫生规范GB19303 2003熟肉制品企业生产卫生规范 八 标准卫生操作程序 SSOP 的具体内容 一 水的安全在食品加工中水具有广泛的用途 食品的组成成分 传送或运输食品 清洁食品 设施 工器具 容器和设备的清洁消毒 制冰及产品镀冰水 饮用应符合GB5749 1985 生活饮用水卫生标准 中的35项指标 1 水源城市供水 对总接口加以控制 特别是自供水和城市供水两种供水系统并存时 要防止交叉污染 自供水 自备水井供水 A 微生物污染 污水通过供水 水井与污水池 粪池和灌溉田距离太近 井的保护性装置内涂层破裂 密封不当引起污染 供水或大雨使表层水进入井中 地表残渣进入井中 地下水本身杂质 微生物去除不彻底B 化学性污染 农田 家庭花园 高尔夫球场中农药 除草剂等化学品的使用 工业废弃物造成的污染 2 水的贮存和处理 A 贮水罐池 水塔贮水的部门应有定期清洗计划 清洗程序 B 水的处理方式 3 防止饮用水与污水的交叉污染4 废水排放5 食品加工用水的监测6 冰的安全 二 食品接触面 1 典型的食品接触面2 食品接触面的结构3 食品接触面的材料4 应避免作为食品接触面的材料5 食品接触面的清洗和消毒6 设备和工器具的清洗 消毒7 食品接触面清洗面的监测8 食品接触面的清洗半部的监测方法 三 防止交叉污染 四 手的清洗 消毒及卫生间设施的维护 洗手设施的设置 洗手消毒设施 卫生间的设施 记录 五 防止外来污染物的污染 微生物污染 物理性污染 化学性污染 对外来污染物的控制 六 有毒化合物的正确标记 贮存和使用 有毒化合物 容器的正确标记 正确储藏 正确使用和管理 七 员工健康的控制 黄疸 结核 痢疾 发烧 呕吐 感冒 上呼吸道感染 手有创伤不能从事食品业 个人卫生 定期体检 建立健康档案 员工培训教育 八 害虫 鼠害的灭除 除去害虫的藏身地和食物 驱逐 消灭 制定控制害虫的计划 定期检查 正确使用杀虫剂 禁止使用灭鼠药 九 HACCP原理 一 危害分析和预防措施1 进行危害识别2 危害评估3 危害分析4 预防措施 生物性危害的控制措施 化学性危害的控制措施 物理性危害的控制措施5 危害分析工作单 二 确定关键控制点 三 建立关键限值1 制订关键限值的依据2 建立CL值3 操作限值 四 关键控制点的监控 1 监控目的2 建立各CCP的监控系统3 监控计划4 监控方法5 有关监控的问题6 形成HACCP计划 五 纠偏行动 1 纠正措施2 纠偏行动的组成3 纠偏行动的步骤 六 验证程序 1 验证要素2 确认3 CCP点的验证4 H P计划的验证 H P计划的适宜性 H P计划操作的一致性 H P计划运行的有效性 执法机构的验证 七 记录 保持程序 十 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB T22000 2006标准的框架 相互沟通 4 1高层领导应确保沟通的实施 外部 内部 HMS的更新 体系管理 4 1总要求 4 2文件要求 5 1 5 5管理承诺 食品安全方针 HMS策划 职责与权限 HACCP小组长 5 7 5 8应急准备与响应 管理评审 6 1 6 4资源提供 人力资源 基础设施 工作环境 7 1安全产品的策划和实现总则