餐厅服务 (第一模块 第四专题)

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第一模块 餐厅操作技能,第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花第三专题 铺台布第四专题 摆台第五专题 斟酒第六专题 上菜与分菜第七专题 插花技艺,第四专题 摆台,操作技能,学习目标,基础知识,典型情境,考核指南,了解中西餐摆台所需用品。掌握中西餐摆台要求。熟练掌握中西餐摆台操作程序及规范。具备规范、熟练设计摆设中西餐台面的能力。,学习目标,基础知识,摆台,中餐摆台,西餐摆台,摆台,摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的工作过程。,摆放集中，整齐一致；方便就餐，便于服务；具有美感，富于艺术性；台面清洁卫生；符合礼仪或习俗习惯。,摆台用具,餐盘、汤碗、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具。,中餐摆台,摆台要求,餐盘摆在席位正中；左叉右刀，叉齿朝上，刀刃向左；各种餐具横竖成线、距离均等；餐具与菜肴配套。,摆台用具,餐盘、各式刀叉、各式酒杯、面包盘、黄油刀、餐巾、烟灰缸、牙签筒、椒盐瓶、奶缸、糖缸、火柴、菜单、烛台、花瓶或鲜花、甜品餐具、咖啡杯、咖啡盘。,西餐摆台,摆台要求,所需物品,中餐便餐摆台,中餐宴会摆台,西餐早餐摆台,操作技能,西餐午晚餐摆台,西餐宴会摆台,所需物品,各式餐桌各式台布托盘餐椅摆台用具转盘,中餐便餐摆台,程序1 摆台准备,程序2 铺台布,程序3 摆餐椅,程序4 上转盘,程序5 摆餐具,餐盘、汤碗、汤勺、筷架、筷子、水杯、餐巾花、牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶、公用餐具,中餐宴会摆台,程序3 围台裙,程序4 摆餐椅,程序1 摆台准备,程序2 铺台布,程序6 摆餐具,程序5 上转盘,摆餐盘；摆汤碗、汤勺、味碟；摆筷架、筷子；摆酒具；摆公用餐具；摆牙筒；摆烟灰缸；香烟、火柴；摆菜单；席次卡、座卡。,西餐早餐摆台,程序1 摆台准备,程序2 铺台布 摆餐垫,程序3 摆餐具,餐刀、餐叉；面包盘、黄油刀；咖啡杯具；调味架、牙签筒、口纸杯、烟灰缸；水杯,西餐午晚餐摆台,程序1 摆台准备,程序2 铺台布,程序3 摆餐具,摆餐盘；摆餐刀、餐叉；摆面包盘、黄油刀；摆茶匙、甜品叉；摆水杯；摆餐巾；摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸。,西餐宴会餐摆台,程序1 摆台准备,程序2 铺台布,程序3 摆餐具,摆餐盘；摆刀、叉；摆甜品刀、叉、勺；摆面包盘、黄油刀；摆杯具；叠餐巾花；摆烟灰缸、调味架、牙签筒；花瓶或花篮。,实习生的创意,某饭店中餐厅每天都利用餐前会进行培训，这周的主题是说说服务工作中印象最深的一件事，实习生小王说的一件事引起了餐厅张经理的兴趣。小王说，她在给客人服务餐前小毛巾时发现，有的客人用左手边的，有的客人用右手边的，经常出现有的客人左右都没有小毛巾的现象，特别滑稽。张经理饶有兴致地问大家：“如果出现这种情况我们该如何处理啊？说出来你的建议让我听听。” 小王说：“为什么我们在摆台时非要规定将毛巾托摆放在垫盘的左边啊？难道就不可以将其放到酒具的前方吗？这样客人就不会取错了。经理，我瞎说的，您别见怪啊！”张经理马上说：“小王，你这不是瞎说，而是一个非常好的建议，我会向餐饮部经理汇报，看看能否采用。”一周后，餐饮部经理在部门全体服务员大会上说：“我们的摆台将有一些改动，具体的做法由张经理为大家培训。这个改动是由小王创意的，非常好，希望所有服务员向她学习，对工作