饭店服务技能综合实训--茶艺-第二十六专题

第四模块 茶艺表演,第二十一专题 杭州西湖龙井第二十二专题 武夷正山小种第二十三专题 武夷大红袍第二十四专题 福建白毫银针第二十五专题 湖南君山银针第二十六专题 云南普洱茶第二十七专题 福州茉莉花茶第二十八专题 云南白族三道茶第二十九专题 福建安溪铁观音第三十专题 宫廷三清茶,第二十六专题云南普洱茶,学习目标通过本专题学习，要求学生能够：1. 了解普洱茶的品质特征。2. 掌握普洱茶的基本冲泡方法。3. 熟练掌握普洱茶茶艺的流程与解说。4. 具备中高级茶艺师茶艺服务、茶席设计及茶艺表演能力。,第二十六专题云南普洱茶,一、基础知识 普洱茶，是采用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青（铁锅炒）揉捻（揉条、手工揉）干燥（太阳晒乾）后为普洱茶的原料。再经蒸压成各种规格花色品种，如普洱园茶（云南七子饼茶），普洱方茶、普洱砖茶、竹筒茶、普洱沱茶等及精制成普洱散茶。传统普洱茶品质，外形条索紧结油润、清香、滋味醇厚、回甘、汤色黄，叶底黄明。普洱茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，汤色红浓亮，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。二、表演技能 准备工作茶叶质量检查（赏茶）备器,环境与音乐设计：普洱茶茶艺环境要求营造宁静、清雅的品茶氛围，茶室内环境设计应遵循自然、和谐、古朴、云南地区独特风情的主题，通过茶艺插花（凤尾竹）、播放中国民族古典茶音乐（如小河淌水月光下的凤尾竹等）和茶艺师端庄、典雅、云南少数民族的服装、发式、化妆等仪容仪表修饰，展示茶人崇尚自然、返璞归真、温文尔雅、真诚待客的美好品格和地方文化特色。煮水侯汤：初沸凉汤至100温杯洁具：冲泡前应先用热水烫洗壶和杯，有利于提高壶和杯温度、散发茶香和鉴赏普洱茶的汤色。操作方法同黄茶冲泡基本手法。操作手法所需物品：普洱茶饼、紫砂壶（或盖碗）、紫砂茶杯、公道杯、随手泡、风炉、茶船、茶荷、茶道组、普洱茶刀 。基本手法：如握壶、温杯、投茶、高冲水等同黑茶冲泡基本要求：用100水温冲泡普洱茶；每杯投茶量68g，茶水比约为1：40 ；冲泡时间应在35分钟内饮用；温润泡应迅速倒掉头道汤，再注开水入茶壶浸泡茶汤；斟茶至七分满。,普洱茶艺,三、表演流程,备器：准备并摆放好冲泡普洱茶使用的茶具和辅助用具。温壶：将开水倒至茶壶中 , 再转注公道壶和瓷杯内。温壶目的是稍后注入热水时茶具不致冷热悬殊。赏茶：用普洱茶刀拆分并取出适量的普洱茶。置茶：用茶匙将茶荷中的普洱茶拨入紫砂壶或陶壶里。冲泡：采用悬壶高冲法将水冲满并刮去浮沫，迅速将头道茶汤分入公道杯中用于洗杯，紧接着第二次冲水至满。若汤有泡沫，可用左手持壶盖，由外向内撇去浮沫，加盖静置12分钟左右。亦可将茶壶放在风炉上煎煮，使茶汤充分浸出。出汤：将茶汤斟入放有过滤网的公道壶内。分茶：将公道壶内的茶汤一一倾注到各个茶杯中。品茶：右手端起茶杯细细品尝茶汤滋味。,茶艺解说普洱茶属于后发酵黑茶，是云南特有的名茶，在云南各地少数民族中形成了独具地方特色的普洱茶艺。现在由表演者与您共同欣赏普洱茶艺。首先将所需的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好并作介绍。将普洱茶艺茶具整齐摆放在茶盘上备用。我们借助“孔雀开屏”来喻义向客人展示泡茶所用茶具：陶壶、公道杯、陶碗、茶则、茶饼、普洱茶刀、随手泡等。“温壶”又称“温杯洁具“。用开水浇淋茶具，借以提高泡茶器皿的温度。也可以用旺火温壶起到提高壶温的作用，这样有助于茶香散发。 即用茶匙将茶叶放入紫砂壶中称普洱入宫。置茶量为紫砂壶的1/3为宜，也可根据客人的爱好而定。真火荡浊即将盛有茶叶的陶罐在火上烘烤直到壶中茶叶色泽烤至出焦赤色。这样有利于茶香充分散发和茶汤滋味浓醇。 游龙戏水即正式冲泡之前，先用开水淋壶杯一周，借以提高壶杯温度（普洱茶所要求的冲泡温度比较高，以100的沸水为宜），以免壶杯温度过低而影响茶汤的质量。,“悬壶高冲”即要用新鲜洁净的山泉水来泡茶，提壶手法采用悬壶高冲，将水缓缓注入紫砂壶中，壶口出现一层白色泡沫，要用壶盖将其轻轻抹去，使茶汤清澈洁净。紧接着用沸水浇淋壶盖。 凤凰行礼即将陶罐中的普洱茶汤以凤凰点头的姿势在火上烘烤煎煮，使茶汤充分浸出，象征着向客人行礼致意。“玉液移壶”即把泡好的茶汤先倒入公道壶中。茶汤向茶壶中倒时宜低斟，可避免茶香味过多地散发。取其精华均分之意。俗语说“酒满敬人，茶满欺人”，分茶以七分为满，留有三分茶情。将公道壶中的茶汤均匀地分到每个杯中。茶汤快倒置七分满时，可放慢倒茶的速度，将茶汤慢慢地点到每个品茗杯中，以使每杯茶汤浓淡一致。将品茗杯中的茶放在茶托中，由泡茶者举杯齐眉，一一奉给客人。静观汤色，您会发现普洱茶汤红浓透亮，茶汤表面似有若无的盘旋着一层白色的雾气，我们称之为陈香雾。只有上等年代的普洱茶，才具有如此神秘莫测的现象，并且时间存放越久的茶沉香雾越明显。,即用食指和拇指轻握杯沿，中指轻托杯底，意为“三龙护鼎”。女士翘起兰花指，寓意温柔大方，男士则收回尾指，寓意做事有头有尾，成熟稳健。普洱茶香不同于普通茶，普通茶的香气是固定于一定范围内，如龙井茶有鲜香，铁观音有兰花香，红茶有蜜香，但普洱茶之香却永无定性，变幻莫测，即使是同一种茶，不同的年代，不同的场合，不同的人，不同的心境，冲泡出来的味道都会不同，而且普洱茶香气甚为独特，品种多样，有樟香、兰香、荷香、枣香、糯米香等。品字由三口组成，第一口可用舌尖细细体味普洱茶特有的醇、活、化，第二口可用牙齿轻轻咀嚼普洱茶，感受其特有的顺滑绵厚和微微粘牙的感觉，最后一口可用喉咙用心体会普洱茶生津顺柔的感觉。起身喝尽杯中的茶，以感谢茶人与大自