餐厅服务（第二模块 第十二专题）

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第二模块 零点餐厅服务规范,第八专题 预订餐位第九专题 迎客准备第十专题 迎客服务第十一专题 点菜服务第十二专题 就餐服务第十三专题 结账服务第十四专题 送客收尾第十五专题 日志填写,第十二专题 就餐服务,服务技能,学习目标,基础知识,典型情境,考核指南,了解就餐服务环节的工作内容。掌握撤换餐盘、撤换烟灰缸的要领。熟练掌握就餐服务程序及标准。具备灵活自如地为客人提供就餐服务的能力。,学习目标,基础知识,本环节涉及人员,就餐服务,上菜服务,撤换餐盘的时机,值台服务员按要求摆设台面，做好营业前的准备工作。协助迎宾员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。无专职点菜服务员的餐厅，值台服务员要负责接受客人点菜，做好客人的参谋。为客人提供快速、高质量的就餐服务。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。核对客人帐单，协助客人结账。认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。,本环节涉及人员,传菜服务员听取领班布置的开餐任务，了解重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报菜名及台号。做好厨房和餐厅内的沟通工作。传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余米饭送回厨房，收回托盘、银托，做好收尾及与下一班做好交接工作。,本环节涉及人员,在为客人点完菜后，服务员应根据具体情况掌握上菜的时机。为客人提供恰到好处的服务，必须掌握客人的进餐速度及厨房制作菜肴的烹调速度。如客人所点菜肴需等候，要事先告知客人并告知大约等待的时间。一般情况，厨房已烹饪好的菜肴必须在2分钟之内服务到桌。从厨房端出菜肴时，要注意核对桌号、菜名、防止上错菜；要检查菜肴质量、份量，不合格要坚决退回；要注意菜肴是否需要配料，是否准备好；送到餐厅交与服务员时需再次核对。其他详见上菜服务技能部分。,上菜服务,进行上菜、分菜服务；服务员必须经常在客人台旁巡视，及时为客人更换餐盘； 为客人撤换烟灰缸，收去餐台上的空瓶、空罐等杂物；点菜后30分钟，应检查客人的菜是否上齐；处理客人在用餐过程中出现的各种问题；为客人斟添酒水饮料； 再次推销菜肴、酒水。,就餐服务,上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗、换上干净餐盘；吃完带骨的食物之后；吃完芡汁多的食物之后；上甜菜、甜品前应更换餐盘；上水果之前，换上干净餐盘和水果刀、叉；残渣骨刺较多或有其他脏物的餐盘，要随时更换； 客人失误，将餐具跌落在地的要立即更换。,撤换餐盘的时机,上菜服务程序与标准就餐服务程序与标准,服务技能,上菜服务程序与标准,选择上菜口,上菜,介绍菜肴,分菜服务,就餐服务程序与标准,上菜、分菜服务,餐桌卫生清洁,餐盘餐具的撤换,烟灰缸的撤换,服务香烟,服务酒水,加菜的处理,服务中的“度