饭店服务技能综合实训--酒吧服务第七专题 甜食酒服务100712

第一模块 酒水服务技能,第七专题 甜食酒服务,第七专题 甜食酒服务,学 习 目 标,基 础 知 识,服 务 技 能,考 核 指 南,甜 食 酒 定 义,甜食酒是以葡萄酒为原料，加入少量白兰地酒或食用酒精制成的配制酒。,主要功能是与甜点一起食用。口味有甜味、半甜和干味，酒精度在1620度之间。主要产国有意大利、葡萄牙、西班牙。,甜 食 酒 分 类,二、波特酒（Port）,三、 马德拉（Madeira）,四、马拉加酒（Malaga）,五、马萨拉酒（Marsala）,一、雪梨酒（Sherry）,一、雪梨酒（Sherry） 该酒是根据Sherry音译而来，产于西班牙的赫雷斯(Jerez)地区 ，是以地名命名的酒。英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xrs。,甜食酒特点及生产工艺,特 点,1、雪梨酒为麦秆黄色、褐色或棕红色，酒精度在1620度之间，有的品种达25度。,2、气味芳香，用途广泛。干味雪梨酒常作为开胃酒；甜味的雪梨酒常作为甜点酒。,1、原料（帕洛米诺白葡萄）爆晒（23天）榨汁 放入木桶中（长有菌膜）发酵 。,雪梨酒的生产工艺,该酒采用分层熟化法形成了醛类化合物为主体的特殊芳香，是典型的氧化型陈酒。,2、葡萄汁数量为木桶容量的5/6，经过数天发酵，泡沫从桶口 溢出，分离沉淀物后，再熟化23个月使空气与酒液接触 而终止发酵。3、酒在熟化期间，酒液分为上中下三层存放。 最下面木酒桶盛装着熟化好的酒液（Solera）。 这种酒液经处理后可直接装瓶。 第二层木酒桶盛装着熟化的酒液，这层酒液不断流向最 下层，属于继续熟化的酒液。 最上层木酒桶盛装着准备发酵的酒液，根据熟化程序， 它们不断地向第二层流动。,4、工人们每次将要发酵的酒液倒入最上层木桶，并开始了酒 液熟化过程。5、长出一层白色泡沫物的酒液将作为菲诺型雪梨酒（Fino） 原料。没有泡沫物的酒液作为奥乐路索（Oloroso）原料。6、经过鉴定的酒液加入适当的白兰地酒，再经过一段时间熟 化，经杀菌、澄清、勾兑后就成了产品。,曼赞尼拉酒（Manzanila） 阿蒙提拉图（Amontillado） 巴尔玛（Palma）,雪梨酒种类,1、干型雪梨酒 又名菲诺（Fino）浅褐色，干型，以清淡著称，有新鲜的苹果或苦杏仁的香气，不宜久存，酒精含量为16-18。常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。有以下种类：,巴乐克塔多酒（Palo Cotado）：酒中珍品，味干、芳香。 阿莫路索酒（Amoroso）：颜色近于棕红色。甜味高。 甜味雪梨（Cream Sherry）：棕红色，香气浓郁，口味甜润，作为甜 点酒。,2、甜型雪梨酒 又名奥乐路索（Oloroso）酒呈黄色，酒质芳醇，带有核桃香味，口感浓烈，甘甜可口。酒精含量为1821，酒龄长的酒精含量25度，是理想的甜食酒。有以下几种：,夏薇 Harveys,米莎 Misa,蒙提亚 Montilla,著 名 品 牌,Harveys,二、波特酒（Porto Wine),概况,又称钵酒，产于葡萄牙的波尔图地区，根据地名命名的酒，在波尔图港进行储存和销售。 该酒用葡萄酒为基本原料，在发酵中添加白兰地，终止发酵，酒度1620度。,1、红宝石波特酒（Ruby Port）：熟化13年，有果香味。2、优质老红宝石波特酒（Fine Old Ruby）：水果香，熟 化4年，是茶色波特的二级品。3、白色波特酒（White Port）：有干和甜2种，冷却作为 开胃酒。4、茶色波特酒（Tawny Port）：香味浓郁、口味醇厚， 有甜味和微甜型，属于优秀产品。,波 特 酒 的 种 类,5、优质老茶色波特酒（ Fine Old Tawny）：浅褐色，有10、 20年熟化气，有芳香的干果味。6、年份茶色波特陈酿（Vintage-dated Tawny）：以优质老 茶色波特酒为原料，是年份酒，在丰收年收获，熟化20 50年。7、年份波特酒（Vintage Port）：以丰收年的葡萄为原来， 15年木桶和瓶中熟化，是级别较高的酒，在酒标上标明生 产年份，是酒液最稠的波特酒。8、陈酿波特酒（Crusted Port）：深红色，酒味芳香。4年 熟化后装瓶，3年瓶中熟化后才能销售。,9、单一葡萄园波特酒（Single Quinta Port）：以单一的葡 萄园年份葡萄酒为原料制成。10、晚装波特酒（Late Bottled Vintage）：由单一年份波特 酒，熟化4年，然后装瓶。11、年份特色波特酒（Vintage Character Port）：一般的红 宝石波特酒，与年份毫无关系。,著 名 品 牌,Cookburn (库克本),Croft (克罗夫特),Dows (道斯),Fonseca (方瑟卡),Silva (西尔法),Sandeman (桑德曼),Warres (沃尔),Taylors (泰勒),三、马德拉酒（Madeira),马德拉岛地处大西洋马德拉群岛上，长期以来为西班牙所占领。马德拉酒产于此岛上，该酒是强化葡萄酒，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料，加入适量的白兰地酒和糖蜜，经过40度保温及熟化3个月以上，酒度18度，酒色淡黄或棕黄，有独特芳香味。十分受人喜爱。,马德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。,马德拉是世界上寿命最长的葡萄酒，最长可达200年之久。,四、马拉加酒（Malaga）,该酒产于西班牙马拉加市以东的葡萄园区，以地名命名，酿造工艺与波特酒相似，颜色有浅白色、金黄色和深褐色，口味有干型和甜型。一些酒还配有草药，使它有特殊的芳香味。 公元前600年，由罗马人发明。目前西班牙每年约产马拉加酒580万加仑。,五、马萨拉酒（Marsala),是以地名命名的加强葡萄酒。马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala地区，这里是意大利第三大葡萄酒生产地区。目前，每年向世界各国出口6000万瓶。 以著名的白葡萄为原料的马萨拉酒，酒液呈金黄色和浅棕色。 以红葡萄为原料制成的是宝石红色的马萨拉酒。,第七专题 甜食酒服务,了解甜食酒的分类。,学 习 目 标,掌握甜食酒的特点及生产工艺。,掌握其产地和著名品牌。,熟练掌握其基本服务技能。,第七专题 甜食酒服务,甜 食 酒 定 义,甜 食 酒 分 类,甜食酒特点及生产工艺,著 名 品 牌,基