焙烧技术第07章西点的制作工艺

第七章西点的制作工艺 西点的制作工艺 第一节西点的分类西点的品种很多 其种类的划分方法有两种 一种是按成品硬度来分类 另一种按成品的质量特点来分类 按照硬度分类可分为软点 干点 湿点三类 按照成品质量特点分类可分为面包类 蛋糕类 油面类 清酥类 混酥类 泡夫类 冷冻甜食类 小西饼类 巧克力制品类等 面包类 蛋糕类 巧克力制品前面已讲述 这节讲述其他内容 西点的制作工艺 第二节混酥类西点制作工艺一 混酥类西点原料混酥类西点主要由四种原料组成 面粉 油脂 盐 水 糖 蛋的含量较少 面粉一般使用中筋粉 因为使用高筋粉时 拌好的面团在整形过程中容易揉搓出筋 使制品在焙烤中发生收缩现象 导致产品脆硬 失去应有的松酥品质 如果使用高筋粉 在配方中一定要增加油脂的用量 以便降低过高的筋力和增加酥性 如果使用低筋粉 在配方中一定要降低油脂的用量 以增加产品脆性 西点的制作工艺 所使用油脂的熔点应较高 以便不放入冰箱时 油脂也能始终保持固体状态 便于在工作台上操作 同时 油脂不应含水 否则在烘烤时会发生收缩 变硬的现象 水最好使用冰水 使在搅拌过程中已经开始溶化的油脂 摩擦生热 再度呈凝固状态 糖和奶粉的加入是为了烘烤上色 西点的制作工艺 二 混酥类西点制作工艺1 面团调制 混酥面团调制的基本方法有两种 一种是油面调制法 另一种是油糖调制法 油面调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内 用慢速搅拌均匀后 再加入其他辅料拌匀即可 2 成型 将面团置于工作台上 用手轻轻将面团捏紧 滚圆 再将其放入冰箱内 冷藏室 0 5h 目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收 使油脂凝固 易于成型 并使上劲的面团得到松弛 西点的制作工艺 冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上 用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片 在擀制过程中 用力需均匀一致 同时注意面片下面需有干粉 否则面片易黏工作台 面片不完整 借助印模扣压或刀具切制的方法 制成所需的坯料 有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后 再在面片中添加馅料 加以装饰 西点的制作工艺 3 装盘 面片切割后装入模具 为防止制品烤好后粘在模具上不易取出 可在模具上涂一点植物油 由于混酥类西点在烤制过程中不会膨胀 且体积很小 因此将模具摆放在烤盘内时 尽量缩小间隔空间 否则烤炉会将产品边缘烤焦 颜色不均匀 如果面片放在大一些的模具中时 可在面片上扎一些小洞 使得水蒸气从小洞中排出 以防面片鼓起 影响外观 有些品种此时在面片中添加馅料 加以装饰 4 烘烤 烘烤温度一般在180 左右 以上火为主 下火为辅 时间视品种不同而定 一般为8 10min 制品颜色表面呈淡黄色可出炉 5 装饰 可用蛋液 奶油 水果 巧克力 果仁 转化糖等进行装饰 西点的制作工艺 三 派 混酥类 派由英文单词 Pie 音译而来 它的中文意思是 馅饼 它是由派馅和派皮两部分组成 在西点中具有独特的风味 派按照派皮不同 一般分为三大类 双皮派 单皮派 油炸派 1 按照派的填料的不同可将派分为五类 1 水果派最流行的水果派是苹果 樱桃 越橘和大黄 水果可为新鲜的 冷冻的 罐头的 干的或预制的馅饼填料 制作水果馅饼时 在目前所用的许多填充馅饼的方法中 下面的方法是最常用的 西点的制作工艺 熟果汁法 榨出水果汁并煮沸 加入适量的溶解的玉米淀粉糊使其变稠 再煮沸使淀粉澄清 并保证浆糊适当的凝固 加入砂糖 盐 香料 黄油或其他调味剂 并搅拌至溶解 倒在榨干的水果上 并小心搅拌不要弄碎水果 当填料冷却后 就可用于做馅饼 这种方法一般用于制作樱桃 苹果 越橘 杏子和桃子馅饼 西点的制作工艺 熟水果和果汁法 将果汁和水果煮沸 加入一定量的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当 加入淀粉后再将填料煮沸 使其澄清 加入所需量的糖并搅拌 使其完全溶解 当煮水果时 要不时地搅拌以免煮焦 当填料冷却后就可用于做馅饼了 这种方法一般用于制作葡萄干 菠萝和苹果馅饼 家制方法 将水果和香料 面粉 糖一起搅拌 填入未烘烤的馅饼壳中 在填料上放一块黄油或人造奶油 盖上馅饼并烘烤 此法非常简单 但在填料中的面粉不易成熟 并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制 西点的制作工艺 2 奶油派制作奶油馅饼时 香草 巧克力 咸味奶油 硬糖 香蕉和椰子是最流行的奶油馅饼填料 为了得到优质 均匀而可口的奶油 必须小心制作 奶油馅饼总是填入预烤过的馅饼中 在制作奶油馅饼时 先将牛奶和一部分糖放在圆顶锅中煮 将蛋黄 剩下的糖 淀粉和面粉一起搅拌成浆 加入一部分牛奶使混合物成为液体状 当第一部分接近沸点时 加入鸡蛋混合物继续搅拌 直到填料沸腾 撤火 在混合物中加入所需的调味料并搅拌 放入预烤过的馅饼壳内 冷却后上面放糖霜或搅打过的奶油 西点的制作工艺 3 蛋白松软派蛋白松软馅饼的做法类似于水果中的熟水果和果汁填料方法 或奶油填料方法 将糖霜加入混合物中 奶油馅饼和水果馅饼都可转换成蛋白松软馅饼 在制作蛋白松软馅饼时 将水果 调味料 色素 盐和水或牛奶放入盘中 在炉子上煮沸 将淀粉溶解在果汁或水中 和第一部分一起搅拌 并继续煮沸 撤火 用蛋白和糖作成糖霜 将糖霜直接倒入上面的热混合物中 将混合物填入预烤过的馅饼壳中 使馅饼冷却 并在上面放上搅打过的奶油 西点的制作工艺 4 软派南瓜 甜土豆 压成泥的料 软冻的核桃馅饼都称为软馅饼 5 特制派蜜饯 冰淇淋和波士顿奶油馅饼都是特制馅饼 它是结合了前面所述的各种方法制成的 2 馅饼皮主要有两类 薄片的和粉状的 虽然它们含有同样的原料 用量也一样 但结果会很不同 薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓 直到它们在加水和油之前成为核桃那样大小的硬块 西点的制作工艺 粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓 直到起酥油很好地分布在面粉中 制作馅饼皮总是用软质小麦粉 用以制作馅饼皮的起酥油必须具有可塑的稠度 植物起酥油是最受欢迎的 加一部分黄油会大大地改善味道 比较重要的一点是 制作馅饼面团时不能过分搅拌 当制作馅饼皮时 必须仔细的使每片的大小尽可能接近盘的大小 这样 可尽量少修整 牛奶 奶油 鸡蛋和融化的黄油 水是馅饼的涂刷料 这些涂料可以改善馅饼皮的外观 西点的制作工艺 第三节清酥类西点制作工艺一 清酥类西点原料清酥类西点主要原料是面粉 油 水三种 另外添加糖 蛋 塔塔粉等 面粉最好使用高筋粉 因为制作过程中面团需要包裹油脂进行折叠 如果面团筋力不够 在折叠过程中容易将面皮穿破 油和面层破坏 导致成品体积变小 层次不明显 使用高筋粉可使制品烘烤时体积增大 面筋的韧性能够承受拉伸 由于高筋粉在整型操作中比较困难 因此部分使用低筋粉 但是低筋粉的筋性较差 在面团需要包裹油脂进行折叠时易将面皮穿破 同时在烘烤时体积增大时 面筋的韧性不能够承受拉伸 也可在使用高筋粉时 添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉 西点的制作工艺 油脂分两部分 一部分用于面团中 其作用是润滑面团 使面皮酥软 减少面团筋性 一般用酥油 用量视品种而定 另一部分用于包裹面团 这种油脂必须熔点高 可塑性好 因为熔点低 油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗出 使产品失去层次和膨胀特性 另外 可塑性好的油 在面皮中每一层薄厚均匀 易于造型 水以冰水为宜 冰水使面团与油的硬度一致 搅拌面团时不沾手 容易操作 同时面团吸水量多 西点的制作工艺 二 清酥类西点制作工艺1 面团调制 将面粉放在工作台上围成一个圆圈 圈内放入软化的油脂 将盐溶化在水里后倒入圈内 用手和刮板将所有的用料拌在一起 反复揉搓成均匀细腻的面团 静止20min 取出面团 将面团放置在有干粉的工作台上 用面杖从面团中央开始擀成四角薄 中间厚 稍大于硬质油脂的面片 在擀制过程中 用力需均匀一致 同时注意面片下面需有干粉 否则面片易粘工作台 面片不完整 将硬质油脂放在工作台上 蘸少许面粉 用面杖反复敲打直至柔软时 擀成正方形后移至冰箱内备用 西点的制作工艺 2 成型 将油脂取出 放在面片上 油脂的四个角正好对准面片四条边的当中 然后将面片的四个角翻折在油脂上面 用手将四条缝捏紧 包住油脂 再放入冰箱内20分钟左右 取出放置一会 将面片放在工作台上擀压成长方形 再按三折法 四折法进行折叠 下面介绍折叠方法 三折法 四折法 1 三折法 将面片放在工作台上擀成长方形 长与宽的比例为3 2 厚度为1厘米 从压好面片长度1 3处折叠一次 接着再把另外1 3折叠起来 这样就完成了第一次折叠操作 然后放入冰箱内20min左右 再把面片擀开 再折叠 每次把面片折叠三层 重复三次 西点的制作工艺 2 四折法 将面片放在工作台上擀成长方形 长与宽的比例为2 1 厚度为1cm 把面片两端向中央处对折 然后将面片在中央处再对折起来 使面片两端重合 完成第一次折叠后 放入冰箱内20min左右 再把面片擀开 再折叠 每次把面片折叠四层 重复三次 折叠好的面片可以造型 将面片擀成0 2 0 3cm厚的面片 然后再切割造型 在造型前应注意的事项是 面片从冰箱中取出后 应放软后再进行操作 面片薄厚均匀 工作间温度不可太高 否则油脂会融化 被切割时断面整齐 被切割的面片大小均匀 西点的制作工艺 3 装盘 整型后的面团放入烤盘 并刷一层蛋液 烤盘不要刷油 以免其滑动 同时松弛30min后入烤炉烘烤 4 烘烤 烘烤清酥类西点 烤箱内最好有蒸汽设备 如果没有蒸汽设备 可在烤盘内装一些水 使制品进入烤箱后 蒸汽可防止其表面过早凝结 使每一层面片都能膨胀起来 入炉时 面火温度控制在150 左右 待制品的面片膨胀后 将炉温升至220 左右 当制品表面上色后 再将炉温降至175 左右 直至烤成金黄色 5 装饰 有些制品需用糖粉 鲜奶油 水果等进行装饰 西点的制作工艺 三 清酥类西点常见质量问题1 烘烤过程中收缩原因 面筋较强 在包油时擀压过分 整型时未松弛就进烤炉烘烤 每次折叠时未松弛 炉温太高 西点的制作工艺 2 在烤炉过程中油脂从层次中漏出原因 包油折叠操作不当 面团与包入用油的硬度不一致 包入的油熔点太低 使用低筋粉过多 烤炉温度过低或过高 面粉储存太久 西点的制作工艺 3 体积不大 膨胀小原因 包油和折叠操作不当 每次折叠松弛不够 包入油脂熔点太低 烤炉温度过高或过低 切割时粘连刀口 西点的制作工艺 4 产品不够酥松原因 使用过多的剩余面皮 包油时擀压不当 使用太多生粉 西点的制作工艺 第四节泡夫类制作工艺一 泡夫概述泡夫是外表松脆 色泽金黄 形状美观的食品 适合于任何人群 但没有味道 需要靠装饰和夹心来调味 1 泡夫的种类泡夫按形状分为两种 一种是圆形的 一种是长形的 至现在已发展有多种形状 主要用裱花嘴裱成各种形状 西点的制作工艺 2 泡夫的配料面糊料 油脂125g 低筋面粉250g 清水 牛奶 375g 蛋500g 装饰料 鲜奶油 水果 奶油膏 糖粉 巧克力膏等 夹心料 水100g 砂糖270g 蛋清120g 酥油200g 白兰地15g 塔塔粉2g 白奶油300g 西点的制作工艺 3 泡夫的原料面粉的品质直接影响泡夫的质量 一般使用高筋粉 因为高筋粉的面筋伸展性和弹性好 在烘烤时能承受膨胀产生的力 保证产品体积大 油脂主要作用是润滑面糊 一般采用氢化油 盐对增加面糊的筋性和增加香味 蛋是起调节面糊的软硬度和膨大制品体积作用 因为鸡蛋调节面糊浓度可使成品的外壁厚和口感松酥 西点的制作工艺 二 泡夫类制作工艺1 将油脂 白脱油 麦淇淋 猪油 植物油均可 和清水一起放入锅内 放火上烧煮至沸滚 然后移离火源 2 随即加入低筋粉 用拌板使劲地搅拌面糊后 仍放回火上 再边煮边搅拌约1分钟 或一直打到面糊不黏锅和拌板时为止 3 离火静置待冷 将鸡蛋分成几次加入 每次加入后都必须用拌板将面糊和加入的蛋搅打混合匀透 才可再加 直至将鸡蛋加完为止 装入烤盘 进炉烘烤 西点的制作工艺 4 烘烤条件 上火200 下火180 时间25min左右 5 装饰料可直接装饰在表面或将泡夫的侧面切开挤入馅料 需说明的是鲜奶油需打发装饰 6 夹心料的制作 砂糖 少量 溶于水中制成糖水 蛋清 砂糖 塔塔粉用快速打至中性发泡 加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏 将酥油 白奶油搅打成乳白色 与蛋白膏混合 加入白兰地拌匀 添入坯料 西点的制作工艺 7 注意事项 制作泡夫面糊时 要注意煮熟防止焦糊 影响质量 使用的低筋粉必须过筛 防止有面块 加入面粉时 应防止结块 影响质量 每次加入的鸡蛋量不要太多 必须搅打均匀 最后一点鸡蛋 应看面糊的厚度再加 因面粉的含水量有变化 应使面糊粘厚不塌为宜 加入鸡蛋时 必须在面糊冷却后 西点的制作工艺 8 成熟方法面糊制作好后 成熟方法有两种 一种是烘烤 一种是油炸 1 烘烤 泡夫面糊成型后 立即放入210 左右的烤炉中进行烘烤 当泡夫胀发后 将炉温降低到180 继续烘烤 直至表面呈金黄色 内部成熟 2 油炸 在锅中将油脂加热到七成熟 将调好的泡夫面糊 用两个勺子蘸上油挖成球状 放入油锅中 慢慢的炸至金黄色时捞出 表面撒少许糖分 或炸熟后直接沾玉桂粉 砂糖的混合粉 配上果汁食用 西点的制作工艺 三 泡夫类常见的质量问题1 烘烤时体积膨胀不大原因 加蛋时面糊温度超过65 因此部分蛋被烫熟影响面糊膨大 蛋从冰箱中取出或蛋不新鲜 面粉在油水中煮沸时间过长 使面粉变得过分糊化 面粉与油水煮沸时间太短 或搅拌不均匀 油从面糊中渗出 加蛋时 面糊温度太低 乳化不好 炉温太低 炉温不应低于210 面糊太干 西点的制作工艺 2 成品外形不理想原因 面糊太稀 在烤炉中向四周扩张形成扁平形状 烤盘擦油太多而未洒面粉 以致整形在烤盘上的面糊向四周流散 在面粉加入时煮的时间不够 进炉后向四周流散 上火太强 妨碍面糊向上扩大 使顶部呈平板形状 西点的制作工艺 3 面糊在炉中出小油泡原因 面糊搅拌时间太久 形成面筋韧性太强 面糊中油脂无法融合很好 面糊调制过程中油水乳化情形不良 或搅拌不匀 因此未与面糊乳化之油在炉中由面湖内渗出 西点的制作工艺 4 泡夫内部缺少空囊原因 面糊太干 影响彭大的关系 配方内油的用量太多 影响膨大 尤其适用固体油脂更加明显 5 泡夫外皮太厚或太薄原因 蛋的用量愈多外皮愈厚 面糊干外皮厚 西点的制作工艺 第五节小西饼一 小西饼的原料小西饼可以使用高筋面粉 中筋面粉或低筋面粉三种 选用的面粉应根据制作品种的不同而不同 如果成品要求口感脆和硬 则选用高筋粉 如果成品要求口感松和酥 形状次之 则选用低筋粉 一般情况下配方中若不注明面粉种类 则使用中筋面粉 油脂选用无味比较温和的氢化油 因为饼干是用各种不同的香味来对味道进行调节的 如果油脂含有味道 会直接影响饼干的风味 制作好的饼干要求油脂必须具备三个特点 西点的制作工艺 1 油性好所谓油性是指能增加产品的酥松的性质 油性好的油 可用最小的用量使产品达到最大的松酥性 2 稳定性高由于饼干中含油量较高 再加上储藏时间较长 油脂会变质而酸败 引起饼干味道不良 如果稳定性好 则制品储存时间较长 西点的制作工艺 3 融和性好所谓融和性是指搅拌时把拌入的空气继续保存在油脂内的性能 饼干的膨大主要是靠打入油脂内的空气 及使用化学膨大剂和进炉受热产生的水蒸气的膨胀来完成的 糖在小西饼中主要作用是调味 着色 调节产品的扩展程度 一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰 细砂糖用于配方和表面装饰 如果选择粗砂糖制作产品 会因为砂糖未溶解而导致产品表面龟裂 因此粗砂糖不用于配方中 除非产品要求有龟裂 糖粉和糖浆可直接用于配方中 西点的制作工艺 二 小西饼分类按照产品的性质和使用材料将小西饼分为 面糊类小西饼和乳沫类小西饼 1 面糊类小西饼按照成品性质分为 软性小西饼 脆性小西饼 酥硬性小西饼 酥松性小西饼 西点的制作工艺 2 乳沫类小西饼可分为 海面类 蛋白类按照制作方法可分为 1 挤出形 用裱花袋挤出造型 2 推压形 用手工压出各种形状 3 切割形 用手工切成片状 4 条形 用手整成长形 成熟后再切块 西点的制作工艺 三 制作工艺1 先将糖 盐 油用搅拌浆中速打发 再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀 加入其他辅料 最后加入面粉搅拌均匀即可 2 整型 根据制作方法分形制作 3 烘烤 上火180 下火165 时间为8 10min 西点的制作工艺 第六节意大利比萨饼比萨是一种由发酵的面团制成的 由饼底 乳酪 酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品 同汉堡包 热狗 三明治 苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员 受到各国消费者的喜爱 上等的比萨必须具备四个特质 新鲜饼皮 上等芝士 顶级比萨酱和新鲜的馅料 饼底一定要每天现做 面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成 这样做成的饼底才会外层香脆 内层松软 纯正乳酪是比萨的灵魂 正宗的比萨一般都选用富含蛋白质 维生素 矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉 Mozzarella 芝士 西点的制作工艺 其馅料种类包括肉类 畜禽肉 鱼肉 火腿红肠 海鲜等 蔬菜类 番茄 蘑菇 辣椒等 调味料 蒜 葱 洋葱 奶酪等 调味酱 番茄酱 辣椒酱 土豆泥等 比萨饼除提供热量之外 还提供丰富的钙质 蛋白质 硫胺素 核黄素和烟酸 另外 还可以从加入的蔬菜中获得多种维生素和膳食纤维 美国科学和健康协会认为 比萨中含有多种有益健康的成分 意大利科学家最新发现 有规律的进食比萨饼 能使人降低患某些癌症的风险 其中口腔癌 食道癌以及结肠癌的患病机率较少 西点的制作工艺 很多人认为比萨饼与水果沙拉是 完美组合 可改善因单独使用比萨饼导致的维生素摄入不足 实际上这是一个认识的误区 因为比萨饼中奶酪所含的钙会与果酸等物质结合 不利于吸收 比萨之所以被人们喜欢 除了它本身美味可口以外 还配有其他小食点缀 例如 必胜客 的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤 风情香鸡翼 各式烤馅饺 油炸小薯格等 西点的制作工艺 实验七双皮核桃派的制作一 实验目的1 掌握派皮的制作技术 2 掌握馅料制作技术 二 实验配方1 塔皮配方 低筋粉515g奶油310g糖粉205g盐3g蛋白27g蛋黄27g 西点的制作工艺 2 核桃馅配方 细砂糖164g蜂蜜164g奶油49g鲜奶油120g核桃仁590g 西点的制作工艺 三 制作方法1 将奶油 最佳温度21 置于搅拌缸中 用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态 加入糖 盐及调味料 并以中速搅拌至松软且呈绒毛状 约8 10min 将蛋液分次加入 并以中速搅拌 每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液 此阶段约需5min 刮下缸边的材料继续搅拌 以确保缸内及周围的材料均匀混合 最后加入面粉搅拌成面团 2 将面团取出装入盘中 表面弄平盖塑胶袋放入冰箱冻硬 将冰硬面团取出后用手轻柔面团 切割分成350g 2做塔底及边用 170g 2做塔表面用 西点的制作工艺 3 将塔皮擀平成圆形 用擀面杖卷起后 展放在8英寸模具上 轻轻压展成一个塔杯状 共做2个 另外 将塔表面用擀面杖擀压成与8英寸模周围直径相等的圆 4 将细糖 蜂蜜 奶油 鲜奶油一起放入锅中 置于炉上 煮至大滚 使颜色变成金黄色 温度110 115 即可离火 5 将煮好的糖液取下 加入核桃拌匀 6 将拌好的核桃糖馅称520g倒入准备好的塔皮模中 7 用刮刀将馅快速刮平 并将耐热纸放于馅料表面 用手平均施力压平压紧 取下耐热纸 西点的制作工艺 8 用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来 9 取毛刷蘸蛋液汁 刷塔皮与表皮接口处 再盖上一层备好的塔皮表面 用手轻轻压紧 使塔皮表面与接口处结合 10 塔皮表面均匀刷上蛋液汁 微干后 表面用叉子装饰纹路 再放入烤盘中置烤箱中焙烤 焙烤温度上火180 下火180 中途将上火降至150 焙烤时间30 35min 出炉后放置冷却至30 以下 西点的制作工艺 四 注意事项1 塔皮加入蛋时 不要打发 依比重制作 防止太发造成塔皮较不易成型 2 煮核桃糖馅时 不能将糖馅煮太软 如果核桃糖馅煮太软 就没办法附着在每个核桃上 经烤焙后糖液会全部流到塔皮底下 形成块状 冷却后切割时核桃容易松散 核桃糖液如果煮太高温 放入塔皮内经长时间焙烤 糖液结晶变硬 待焙烤完成出炉后 放置冷却切割时 核桃塔会太硬切不开 3 塔皮装好核桃馅 一定要压紧压平 先刷上蛋液汁 再放上表面面皮 这样焙烤时才粘得住 西点的制作工艺 实验八松饼 小西饼的制作一 实验目的1 掌握饼皮包油技术 2 掌握烘烤技术 二 松饼实验配方及制作1 长条状奶油松饼的制作高筋粉818g低筋粉205g 西点的制作工艺 精盐10g细砂糖15g奶油51g全蛋72g冰水460g裹入用油410g表面撒糖132g 西点的制作工艺 2 制作方法 1 将原料称好 将所有原料全部放入搅拌缸内搅拌成团 至可取得薄膜片状即可 2 将搅拌好的面团 用手整形成长方块状 用塑胶袋包好装入盘中放入冰箱 于3 8 冷藏松弛30min 3 取出冷藏面团 擀成长方形 将油裹入面团中 将面带对折 对折口用力压紧压平 4 将包裹了油的面带反复压延三次 每次压延完成后均于3 8 条件冷藏 松弛15 20min 西点的制作工艺 5 最后将面团压好取出 擀开成厚度约为0 3cm的大片长方形 分割成两块放置 叉洞后松弛30min 6 将松弛好的面片分割成长为8cm 宽4cm的饼坯 用毛刷蘸水在饼坯上刷上薄薄的一层 然后将细砂糖均匀撒于饼坯表面 7 将每片分割好的奶油松饼均匀排列在烤盘中 排列时要使每块松饼间隔一定的距离 拿饼坯时要注意轻拿轻放以防止变形 8 焙烤时 前段上火190 下火160 烤10min后降温 将上火 下火均改为150 继续烤10min完成 西点的制作工艺 3 注意事项 1 冰水温度控制在2 3 最为理想 使用冰水是为了控制面筋的筋力不要产生 2 裹入面团的油 在用手压时如觉得带有一点硬度是最理想的 此时油的温度大约16 18 3 裹入油的面片每压延一次 中间最少松弛10 15min 以免过度压缩破坏面片与油的隔层 导致烘焙后饼坯无法膨胀 西点的制作工艺 4 经反复压延后的面皮擀开成0 3cm厚的面皮后 必须叉洞后再松弛 可防止面带收缩变形及稳定产品规格 5 面带切割后 表面蘸水再撒糖 是为了加速焙烤时糖的溶解 6 烘焙奶油松饼时 前段温度应高一些 饼皮才能膨松 但后段必须降温 否则表皮颜色会太深 甚至发黑 4 思考题 1 裹入油脂后的面坯经压延后 为什么要进行松弛 2 面皮表面撒糖时为什么要先在面皮表面蘸水 西点的制作工艺 三 小西饼实验配方及制作1 双色花样冰箱小西饼的制作 1 白面糊的配比 糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉353g 西点的制作工艺 2 黑面糊的配比 糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉318g可可粉35g 西点的制作工艺 2 制作方法圆形双色小西饼 取一半原料 1 将奶油 最佳温度21 置于搅拌缸中 用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态 加入糖并以中速搅拌至松软且呈绒毛状 约8 10min 将蛋液分次加入 并以中速搅拌 每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液 此阶段约需5min 刮下缸边的材料继续搅拌 以确保缸内及周围的材料均匀混合 最后加入面粉搅拌成面团 黑白面团相同做法 完成后放入塑胶袋中放置于 18 冷冻冰硬 西点的制作工艺 2 取出冰硬面团 用手轻轻揉搓至可塑程度 白面团称380g 黑面团称380g备用 3 将白面团用擀面杖擀成长约40cm 宽约10cm 厚度0 4cm左右的面带备用 再将黑面团用手搓揉成长度约为40cm 直径3cm左右的长条状备用 取刷子蘸水 在白面团表面均匀地涂上薄薄的一层 4 将长条状的黑面团放在白面团涂过水的那一面上 卷成圆柱状 将柱状面团切成两节 西点的制作工艺 5 将切开的两条柱状面团用手分别搓长成直径3 5cm的面柱 用纸卷起来冷冻冰硬 6 取出冰硬面团 将纸去掉 将其切成厚度约为0 9 1 0cm的面片 7 将切好的两色圆面片排入烤盘中 放入烤炉中进行焙烤 焙烤温度上火190 下火150 焙烤时间20 22min 西点的制作工艺 九格棋格正方块双色西饼 取一半原料 1 同圆形双色小西饼制作方法 1 2 同圆形双色小西饼制作方法 2 3 取黑面团和白面团 分别用擀面杖擀开成长方块 厚度约为1 1 1 2cm 放入盘中 置于冰箱冷冻 4 取出面团 用毛刷蘸水均匀地刷于面团上 5 将面团分别依 白 黑 白 和 黑 白 黑 次序重叠 将其切割成宽度约为0 9 1 0cm的面带 西点的