果蔬汁的生产工艺流程.doc

国外果蔬汁的生产包装工艺流程目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型： 澄清汁 混浊汁 果肉饮料 浓缩汁果汁粉一、果汁的基本生产工艺 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌二、水果的清洗和挑选清洗的一般工序：流水输送浸泡刷洗高压喷淋 目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。3、 破碎和预处理1、破碎和打浆 目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁率，必须进行破碎处理。 破碎机的类型：辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。 4、 取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有： 压榨 离心法 浸提法打浆法 1、压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式。 通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。 适宜品种： 例如：苹果、樱桃、葡萄等。 布赫榨汁机 2、浸提 适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。 3、离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。 4、打浆法 在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。5、 粗滤 除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。六、果蔬汁的澄清与精滤 1、 澄清 目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。2、 过滤七、果蔬汁的均质与脱气1、均质 适用：浑浊汁与带肉饮料 目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。 如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量 。设备：高压均质机、超声波均质机、胶体磨等2、脱气果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。八、果蔬汁的浓缩浓缩：除去部分水分 浓缩汁的优点：增加稳定性、减小体积、满足其它饮料生产的需要。 果蔬汁浓缩的主要方法： 真空浓缩法反渗透浓缩法冷冻浓缩法9、 果蔬汁的杀菌与包装1、杀菌 目的：主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。 果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量，这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌，同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的，但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。 杀菌方法： 热杀菌： 巴氏杀菌法LTS 高温短时杀菌法HTST 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 冷杀菌： 高压、脉冲、紫外、振荡磁场 生产中可以采用一般杀菌法杀菌，即8085杀菌30min左右，然后放入冷水中冷却，从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长，果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失，尤其是混浊果汁，容易产生煮熟味。因此，常采用高温瞬时杀菌法，即采用932保持1530s杀菌，特殊情况下可采用120以上温度保持310s杀菌。 实验证明，对于同一杀菌效果而言，高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。 2、 罐装 灌装方法： 热灌装 冷灌装 无菌灌装 热灌装：果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，利用果蔬汁的热对容器的内表面进行杀菌。如果密闭性完好的话，就能继续保持无菌状态。但果蔬汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上。因此，热引起的品质下降很难避免。 冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、密封将果蔬汁加热到杀菌温度之后,保持一定时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果蔬汁进行装填，热对果蔬汁品质的继续影响很小，可以得到优质的产品。但采用这种方法，杀菌冷却之后的各种操作，都应在无菌条件下进行。 无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 果汁灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期 第二次杀菌：在工厂实际生产中，工艺条件包括温度、时间管理往往不够严密，而且批量式配料的前后罐装温度不尽一致，容器盖消毒不彻底。饮料罐装后，包装内不能达到商业无菌状态，常使果蔬汁饮料发生微生物败坏现象，造成极大损失，为此在罐装密封后仍需进行杀菌。 罐装果蔬汁也可将加热、装罐、密封后的果蔬汁于8085温度下巴氏杀菌2030min。杀菌时间依罐型大小而定，杀菌后及时冷却。装罐后的二次杀菌条件应适当降低。 利乐砖采用的是无菌灌装 3、无菌利乐砖利乐包包装机是瑞典Tetra-pak公司的产品，是纸容器包装机中历史最长的，日本1957年开始使用，我国20世纪80年代初引进。利乐包又称砖型包，所采用的包装材料为聚乙烯/纸铝箔等复合材料，用H2O2和过热蒸汽消毒。其包装过程是把经超高温杀菌的果蔬汁饮料在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好，使盒内的饮料得于保存全无空气、光线及细菌的理想环境中，无需冷藏或加防腐剂就可保藏半年乃至更长时间。利乐包无菌包装机主要用于果蔬汁饮料、凉茶、豆奶的生产，特别是100%的天然果蔬汁和50%的果蔬汁饮料的包装。 利乐常温包装系列 无菌利乐砖是全球最畅销的液体饮料纸盒包装系列。无需任何多余材料、重量或空间，只是简洁的砖型包装这种形状易于堆叠和存放。无论是在家中还是随身携带饮用，无菌利乐砖都是常温产品的理想选择。主要优点： 成本效益极高 对消费者来说物有所值 易于堆叠和存放 多种开口和封合选择 无菌利乐砖的分销体现成本效益，它具备5个平整的醒目平面，可传递品牌推广讯息。无菌利乐砖纸盒包装容量从80 毫升一口装到2000毫升家庭装不等，提供苗条型、适中型、标准型、正方型以及新的利乐峰这5种包装类型。开口方式和吸管无菌利乐砖纸盒包装有多种开口方式和吸管可供选择，以配合您所选包装。您可以从预撕线、吸管孔、灵活盖、易拉贴、随意开、苗条盖、流畅盖或合意盖中任选一种。色彩缤纷的多种吸管供您选择：有直吸管、伸缩吸管、感观吸管、风味SipahhTM吸管或U型吸管/香味吸管。查看所有吸管。利乐A3/柔性线iLineiLine新一代包装解决方案 每位客户都希望降低运营成本。为满足这一需要，利乐推出了旨在提升现有生产线效率的新型iLine解决方案。1、利乐A3/柔性线iLine是用于无菌利乐砖、无菌利乐钻和无菌利乐晶包装的灌装机。它的设计旨在实现不同包装容量和形状之间的轻松转换。主要优点灵活性：在不同的家庭装形状和尺寸之间轻松转换。与多种不同的封合方式轻松匹配。 供应整条生产线。得益于创新的生产线自动化，生产线交互功能得到优化。灵活的易拉贴（PullTab）或直接注塑成型加盖机可作为可选设备/套件安装。 食品安全水平高（独特的无菌工艺已在FDA登记备案）。2、利乐A3/高速线iLine是速度最快的包装解决方案。它提供两个版本：以每小时15,000包的速度生产无菌利乐砖家庭装；以每小时24,000包的速度生产无菌利乐砖个人装。这些高速解决方案可降低运营成本并提升耐用性。主要优点 包装产能居业内首位。 运营成本最低。 供应整条生产线。 得益于创新的生产线自动化，生产线交互功能得到优化。 食品安全水平高（独特的无菌工艺已在FDA登记备案）。3、利乐A3/紧凑柔性线iLine灌装机专用于个人装。对于每条生产线年产量为4,000万包装的客户来说，利