餐饮管理概要

餐饮管理概要 第28期全国旅游饭店人力资源部经理岗位培训班 南京旅游职业学院酒店管理系 主讲 许敬 2009 07 07 餐饮 是个永不落伍的话题 餐饮 是个危机四伏的行业 餐饮 是个人才辈出的摇篮 餐饮 是个充满变化的课题 概念通过出售菜肴 酒水及相关服务来满足宾客饮食需求的场所 餐厅的构成要素1 具备一定的场所2 提供菜肴 饮料为主3 以盈利为目的 餐厅 Restaurant 现代酒店和餐厅是 人与人 人与自然相交流 相邂逅之场所 希望这里成为 城市中为数不多 能够保留自然气息的 贵重的场所 国际酒店和餐馆协会 INTERNATIONHOTEL RESTAURANTASSOCIATION 餐饮部是酒店的重要组成部分餐饮服务直接影响酒店声誉餐饮部为酒店创造可观的经济效益餐饮部的工种多 用工量的 餐饮部在酒店的地位和作用 食品 餐饮产品构成 服务 环境 餐饮生产的特点 产品规格多 批量小生产过程时间短生产量预测困难生产的产品具有特殊性生产成本的多变性 餐饮服务的特点 无形性一次性同时性差异性 因此 员工需要较强的 责任心 管理者需要强化员工的 操作规范性 餐饮销售的特点 餐饮销售量受经营空间的限制餐饮销售量受就餐时间的限制餐饮销售量受就餐环境的影响餐饮经营毛利率较高 资金周转快 餐饮业发展的四个阶段 辉煌灿烂的宾馆餐饮阶段多姿多彩的酒楼阶段规模型餐饮阶段品牌餐饮阶段 BEST50活动评分标准体系 藏珑坊LapisLazuli 翡翠36Jade36 翰林轩 黄浦会 Sens Bund 四季轩 上海地区 潮皇食府 华龙锦轩 金钻潮庭 Blue意大利餐厅 海珠城美食会 Nobu 镛记 文华扒房 华南地区 阿丽雅 8号公馆粤菜酒家 长安一号 大董烤鸭店 凰庭 上海风味餐厅 意味轩cepe 利苑 北京地区 和你一样 我们从未停止过对更精美的食物 更细致的服务以及更加尊贵的就餐体验的期待和尝试 足以成为你更挑剔更专业的品味见证 佩内洛普 克鲁兹获2009年奥斯卡最佳女配角 贫民富翁 获奥斯卡8项大奖 今年奥斯卡晚宴的主题是 西方遇见东方 引入了一些亚洲元素 熏马哈鱼变身 小金人 能吃的 小金人 点心 主题参考 以地方文化为主题 以民俗民风为主题 以名人名事为主题 以事件庆典为主题 以生活百事为主题 以时尚另类为主题 以季节气候为主题 以皇室贵气为主题 以原料养身为主题 中餐厅 chineserestaurant 西餐厅 westernrestaurant 咖啡厅 coffeeshop 自助餐厅 buffetrestaurant 小宴会厅 privateroom 大宴会厅 ballroom 和多功能厅 functionhall multi functionhall 特色餐厅 specialtyrestaurant 各种酒吧 bars 吃饭聚会商务活动庆典其它 引领 点菜 上菜 斟酒等服务 菜肴等食品制作 结帐 找零 核算等 温度 湿度 设备等维护 餐具洗涤 保管等 原料 酒水等进货 保管 人身 财产的安全保卫 预订 活动策划 接待等 餐厅服务部 厨房加工部 工程部 财务部 安全部 预订部 管事部 营销部 采购部 管理职能 计划促销督导核算成本控制其他 作业职能 采购验收储存领发生产销售服务其他 餐饮部经理 内勤 行政总厨 餐厅经理 客房送餐 管事部经理 酒水部经理 宴会部经理 采购经理 卫生专控员 西厨主厨 中厨主厨 冻房 配菜 包饼 热菜 初加工 切配 热菜 点心 冷菜 领班 服务员 迎宾员 传菜员 领班 订餐员 送餐员 领班 保管员 洗碗工 杂役 领班 调酒师 服务员 宴会厅 销售预订 采购员 验收员 保管员 各点收银员 财务部 餐厅经理 餐厅主管 收银领班 传菜领班 服务领班 迎宾领班 收银员 传菜员 服务员 迎宾员 餐饮部与其他部门的业务关系 一 餐饮部与前厅部 二 餐饮部与销售部 三 餐饮部与采购部 四 餐饮部与财务部 五 餐饮部与工程部 人员配备应遵循以下原则 将员工劳动和业务活动需要及客人的活动规律相结合 合理划分工种和职责 加强劳动协调 制订工作程序 将员工劳动和物质技术设备结合起来 根据餐饮接待能力 规格配备相应技术设备 保证各类物资的及时供应 将员工劳动和劳动力的组织结合起来 班组划分 班次编排 日班 8 30 17 00夜班 22 30 06 30插班 9 30 13 30 17 00 21 30早班 06 00 14 30晚班 14 30 23 00 餐厅服务班次参考表 A班 9 30 13 30 17 00 21 30B班 17 00 晚餐结束C班 10 00 午餐结束D班 12 00 20 30 服务项目 中餐早餐 正餐服务 中餐宴会服务 西餐早餐 正餐服务 西式宴会 冷餐会 鸡尾酒会服务 自助早餐 自助正餐服务 会议服务 酒吧服务 客房送餐服务 外卖服务 活动策划 1 餐前准备 准时到达岗位 签到 按要求着装 认真清洁卫生 计划卫生 日常卫生 按照标准摆台 根据客情灵活调整人数 整理好工作柜准备物品调料熟悉安排客情自查仪表仪容参加组餐前会 餐前服务 结束 开始 预订 停车 进入餐厅 乘电梯 迎宾 入餐厅 入座 外套 毛巾服务 酒水服务 菜肴服务 席间服务 特色菜肴服务 水果 付款 离座 穿外套 电梯 离开酒店 开车 信息反馈 顾客档案 3 餐后收尾 检查遗留物品熄灭明火及烟头打开椅子开门 开窗 闭灯反馈宾客意见按标准收台整理工作柜清洁地面关闭电源 餐饮服务的内容 1 辅助性设备设施 如 餐桌 餐椅 服务用品等 2 使餐饮服务易于实现的产品 如 菜肴 酒水等 3 明显的服务 如 开门 拉椅 斟酒等 4 隐含的服务 如 笑容 指示牌 语言等 餐饮部的职能 一 掌握市场需求 合理制定菜单 二 进行餐饮创新 创造经营特色 三 加强餐饮推销 增加营业收入 四 控制餐饮成本 提高盈利水平 管理的目标 精美的食物细致的