厨房卫生管理制度.doc

清徐百饺园 管理实务厨房卫生管理制度一、卫生检查制度1、从业人员必须保持个人卫生，衣着整齐，上班首先进行自我检查，各档口主管对下属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、岗位用具，包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。3、按照计划日程，厨师长组织检查，厨房卫生未达标的项目，限期改正，并进行复查。4、 每次检查都有记录，结果予以公布，成绩与员工的奖惩有关。二、从业人员卫生知识培训制度1、每年不少于2次对从业人员进行全面的卫生知识培训，从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。2、培训的内容包括：食品卫生法和有关卫生法律法规及卫生知识，操作规范和职业道德。3、培训方法：由卫生管理员对从业人员进行培训，并现场指导。三、从业人员健康检查制度1、所有从事餐饮业的工作人员，每年都要进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。2、从业人员出现咳簌，腹泻，发热，痢疾，呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即停止工作，待查明，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。四、厨房人员个人卫生管理制度1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长指甲，操作直接入口食品时戴口罩（凉菜，卤水，水果）。2、在食品生产经营场所内，不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不带入个人用品，不对着食品咳漱，打喷嚏。3、上岗前和上厕所后应该洗手消毒，同时接触直接入口食品前也必须洗手消毒，不得穿戴工作衣，帽离开工作区。4、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。5、手部有外伤和患有有碍食品卫生疾病的人员应及时调离岗位。五、粗加工间卫生制度1、粗加工必须有专间和上、水设施，并设肉类，水产，蔬菜洗涤池，并有明显的标志。2、拣，摘，刮清洗要干净，严把原料卫生关。3、粗加工蔬菜，肉类，水产品要分池浸泡，清洗。4、粗加工的原料要装入干净的容器内离地存放。5、待加工的与加工后的食品要分类分架存放。6、加工用的刀、菜板等用具、容器，用后要洗净，定位存放。7、确保粗加工间清洁卫生，及时清理垃圾，并倒入指定地点。六、凉菜间卫生管理制度1、凉菜间厨师进入工作间前，要洗手、消毒后方可进入凉菜间，非凉菜间厨师不得进入。2、凉菜间要专室，专消毒，专工具，专人，通风良好，室内温度不高于25度。3、凉菜间必须进行空气消毒，用紫外线灯需照射40分钟，个人用品不得带入凉菜间。4、工作人员切配要保持工作服、手、抹布的清洁卫生。5、蔬菜，水果洗净后方可进入凉菜工作间。6、凉菜间出菜从窗口传递，防止交叉感染。7、凉菜制作必须现场切配，用餐完毕，剩余凉菜放置于冷藏（冻）柜中保存。七、烹调加工卫生管理制度1、操作用具锅，勺，铲，盆，碗，抹布等要做到生熟分开，用后清洗消毒，定位存放保持清洁。切配熟食品的刀，墩，板等用具要专用，做到餐前餐后清洗消毒。2、煎炸食品油脂，多次高温使用，凡颜色变深，具有异味要废弃。3、加工间内壁清洁，无尘，地面无积水，上下水设备齐全，废弃物容器要密封。4、冷藏设施正常运作，成品、半成品，生、熟品分类分冰箱存放。5、食品应当烧熟煮透，中心温度要达到70度。6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏，隔夜或隔餐的熟制品加热后方可使用。7、食品添加剂由专人保管，专人使用。八、主食加工间卫生管理制度1、各种主，副食原料，配料必须上架存放，不得就地存放。操作用刀，案以及食品用具必须清洁卫生，不得有污迹。 2、和面机，轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒。九、食品采购卫生管理制度1、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。2、食品采购人员应保留供货单位有效的证件原件或复印件，注意查看有无伪造，涂改等破绽，做好记录和证物保留，并建立食品采供管理档案。3、采购的定型包装食品和食品添加剂，食品包装标识必须清楚，容易辨认。必须在包装标示上按照规定标明品名，产地，厂名，生