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第九章食品商品 SHIPINSHANGPIN 教学目标 一 理解冷冻与休闲食品二 了解乳制品 饮料 绿色食品三 掌握烟 酒 茶 教学重点与难点 重点 冷冻与休闲食品 烟 酒 茶难点 烟 酒 茶 教学手段与方法 教学手段 多媒体教学方法 讲授法 例示法 讨论法等 授课类型 课时 新授课四课时 第一节冷冻与休闲食品 一 冷冻食品 一 冷冻食品的分类1果蔬类2水产品3肉 禽 蛋类4速冻方便食品 二 速冻食品的质量要求1原料与准备2速冻3储存4运输5零售6包装和标志7卫生 三 冷冻商品的保管方法1对入库前速冻食品的要求及准备工作2严格掌握库房的温湿度3认真掌握储藏安全期限4加强冷藏库的卫生管理二 休闲食品 一 休闲食品的概念 二 休闲食品的分类 1 以马铃薯 红薯为原料的产品 2 以谷类为原料的产品 3 以坚果为原料的产品 4 以水果为原料的产品 5 以鱼 肉类为原料的产品 三 休闲食品的质量标准要求 SHIPINSHANGPIN 第二节乳制品 饮料 一 乳制品 一 鲜乳的化学成分1水分2乳脂肪3蛋白质4乳糖5无机盐类6维生素7酶类8其他物质 二 乳制品的分类1奶粉 1 全脂奶粉 2 脱脂奶粉 3 强化奶粉 4 速溶奶粉2炼乳3奶油 三 乳及乳制品的感官质量要求1鲜乳 1 色泽 2 气味和滋味 3 组织2奶粉 1 气味和滋味 2 组织状态 3 色泽 4 冲调性3炼乳 1 气味和滋味 2 组织状态 3 色泽4奶油 1 色泽 2 盐分 3 稠度 4 组织状态 5 风味 6 水分 四 乳及乳制品的保养方法1鲜乳2奶粉3炼乳4奶油二 饮料 一 饮料的分类1 含酒精饮料2 无酒精饮料 1 碳酸饮料 2 果蔬汁饮料 3 保健饮料 4 矿泉水饮料 5 固体饮料3 其他饮料 1 乳性饮料 2 冷饮 3 乳酸饮料 4 发酵饮料 5 蛋白饮料 二 饮料的质量鉴别1从标签内容判断质量2从外观上判断质量3从气味和味道判断质量4 从实质判断质量 SHIPINSHANGPIN 1 乳中的水分2 乳脂肪3 蛋白质4 乳糖5 无机盐6 维生素7 酶8 乳中的其他物质 一 乳的化学成分 乳汁是哺乳动物乳腺的正常分泌物 不同类别的哺乳动物的乳 其主要化学成分是基本相同的 但各成分的含量可有一定差异 1 磷脂 2 胆固醇 3 色素 4 气体 5 免疫体 二 消毒牛乳 消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料 经净化 杀菌 均质 装入容器后 直接供消费者饮用的商品乳 1 消毒乳的种类2 鲜乳中的微生物3 鲜乳处理4 消毒牛乳的加工5 消毒乳的变质6 消毒鲜牛乳的质量鉴别 1 消毒乳的种类 1 全脂消毒乳 一般生产的消毒乳 以合格鲜乳为原料 不加任何添加剂 经净化 杀菌 装入容器后供应市场 2 强化消毒乳 即添加了一部分维生素 矿物质以增加其营养价值的消毒乳 其风味和外观与全脂消毒乳没有区别 3 花式消毒乳 即添加了咖啡 可可或各种果汁的消毒乳 其风味及外观均与全脂消毒乳不同 2 鲜乳中的微生物 鲜乳由于营养全面 所以非常适宜多种微生物的生长繁殖 鲜乳及其制品最容易受微生物污染造成腐败变质或引起病原微生物的传播 刚挤出的新鲜乳 其微生物的种类和数量随牛乳的健康情况 泌乳期 乳房状况以及挤奶前对乳房的清理等而异 刚挤出的鲜乳中含有多种抗菌物质 对微生物有杀灭和抑制作用 因此 刚挤出的鲜乳放置温室中 较短时间内不会变质 3 鲜乳处理 鲜乳经挤出 收集后 需经过验收 过滤 净化等处理 验收主要包括测定比重和做酒精试验 过滤则是除去挤乳过程中混入的外界杂质和部分微生物 净化是用离心净乳机除去极为微小的机械杂质和细菌细胞 净化后的乳 最好直接加工 如需短期贮藏时 必须及时进行冷却 以保持乳的新鲜度 在不影响质量的条件下 温度越低 乳保存的时间越长 乳的运输可采用乳槽罐车 乳桶等 4 消毒牛乳的加工 食用未经消毒的生乳 很可能会感染疾病 因此市销鲜乳必须经过消毒后才能出售 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物 1 低温长时间消毒法 2 高温短时间消毒法 3 高温瞬时消毒法 4 超高温瞬时灭菌法 5 消毒乳的变质 加热消毒的乳 因为没有杀死全部的细菌 往往残留有耐热性芽孢菌 如果在室温中 20 25 存放时间太长 仍然会出现变质现象 首先是乳液变稠 继而整个乳液凝固 如果再继续存放 又可能被陈化而析出大量乳清 6 消毒鲜牛乳的质量鉴别 1 外观检查 乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体 具有适当的粘度 无凝块 不含其他异物 2 滋味和气味 带微甜味 无饲料臭味 酸味 苦味及其他异味 3 酒精试验 用72 的中性酒精 温度10 15 与等量牛乳相混合 5秒钟内无变化 4 酸度 酸度16 18T 5 比重 20 时为1 032 6 脂肪含量 脂肪含量为2 8 3 0 7 煮沸试验 煮沸不发生蛋白质凝聚现象 三 乳制品 以鲜乳为原料 生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品 1 炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品 一般以牛乳为原料 炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种 原料乳的收纳及检查 标准化 添加蔗糖 预热杀菌 浓缩冷却 结晶装箱 包装 原料乳应经检查以保证质量 炼乳的质量感观指标 1 气味和滋味 2 色泽 3 组织状态 保管炼乳的库房要通风 凉爽 干燥 冬季应有保暖设备 夏季应有降温设备 2 乳粉 乳粉是鲜乳经消毒 浓缩 干燥而制成的粉末状乳制品 生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分 增加保存性 减轻重量 便于运输 乳粉可分成以下几种 麦乳精速溶奶粉强化乳粉加糖乳粉脱脂乳粉全脂乳粉乳粉 以全脂奶粉为例 生产工艺流程为 原乳验收 过滤及净化 冷却 贮乳 预热杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却 筛粉 包装 检验 出厂 三 乳制品 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别 1 看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色 且均匀一致 2 触 正常奶粉打开时 其颗粒应干燥 疏松 3 嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香 4 尝 取少许奶粉放入口中品尝 质量好的奶粉质细而粘 乳香满口 并稍有甜味 5 润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撒布在25 水面上 全部湿润下沉所需的时间 马口铁罐密封充氮包装的乳粉可保存两年 聚乙烯塑料袋装奶粉可保存6个月 3 奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟 搅拌 压炼而制成的乳制品 也称为黄油 3 奶油 奶油的质量鉴别 1 色泽 优质奶油的色泽均匀一致 为淡黄色 过浓 过淡均不佳 2 风味 优良的奶油风味芳香 质量差的奶油单纯而无香味 平淡而无滋味 3 组织状态 10 20 4 稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性 5 水分 奶油切断面无水珠 边缘与中心部位一致为佳 6 包装 奶油成型及包装严密者为佳 有空隙或边缘有失水状态者为次 若包装上有污迹 油斑 内包装纸有油渗出者较次 成品奶油应在 15 以下的冷藏场所保藏如欲长期保藏则须放入 23 以下的冷藏场所如果成品在4 6 则其存放时间不能超过7天 4 酸乳 酸乳是以鲜乳为原料 经杀菌处理 冷却后加入纯乳酸菌发酵剂 保温发酵而成的成品 酸乳能增强食欲 促进消化 富于营养 1 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成 1 凝固型酸乳 又称传统型 2 搅拌型酸乳 2 酸乳的感官鉴定1 滋味和气味 纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味2 组织状态 凝结均匀细腻 无气泡 允许有少量乳清析出 3 色泽 色泽均匀一致 呈乳白色或稍带微黄色 5 干酪 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质 主要为酪蛋白 凝固 继续将凝块压成块状或其他形状后 经微生物与酶的作用 并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品 干酪的营养价值很高 其中除含有丰富的蛋白质 脂肪和矿物质 特别是钙 之外 还含有大量的维生素 6 冰淇淋 冰淇淋是以稀奶油为主要原料 加入牛乳糖类 蛋品 香料 稳定剂及乳化剂等 经杀菌 冷冻而制成的 冰淇淋的组成中 一般含水分约64 乳脂肪约10 非脂乳固形物约10 糖类约14 第三节烟 酒 茶 一 烟 一 烟草的类别 二 烟草制品 三 卷烟的质量标准 四 卷烟的感官质量鉴别 五 卷烟的保管方法二 酒 一 酒的分类 二 酒的主要品种 三 酒的感官鉴别方法 三 茶叶的感官鉴别方法 四 酒的保管三 茶叶 一 茶叶的种类 二 茶叶的特性与保管 三 茶叶的感官鉴别方法 SHIPINSHANGPIN 一 烟 一 烟草的类别1烤烟2晒烟3晾烟 二 烟草制品1卷烟根据原料种类的不同可分为 1 烤烟型 2 晾晒烟型 3 混合型根据结构特征的不同可分为 1 普通卷烟 2 纸嘴卷烟 3 滤嘴卷烟2斗烟3雪茄烟4水烟5鼻烟6其他制品 三 卷烟的质量标准1卷烟等级标准2卷烟质量技术要求3包装质量标准 四 卷烟的感官质量鉴别1烟的香气2烟的吸味3烟的颜色4烟的光泽 五 卷烟的保管方法 SHIPINSHANGPIN 二 酒 一 酒的分类1按酿制方法分类 1 蒸馏酒 2 发酵原酒 3 配制酒2按酒精含量分类 1 高度酒 2 中度酒 3 低度酒3按经营习惯分类可分为白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 果酒 配制酒 进口酒 二 酒的主要品种1白酒 1 清香型 2 浓香型 3 酱香型 4 米香型 5 复香型2黄酒 1 绍兴酒 2 仿绍酒 3 山东黄酒 4 福建黄酒3啤酒 1 根据麦汁浓度不同可分为 低浓度 中浓度 高浓度啤酒 2 根据啤酒颜色的深浅可分为黄啤酒和黑啤酒 3 根据啤酒杀菌与否可分为鲜啤酒和熟啤酒4葡萄酒 1 按酒液色泽不同可分为红葡萄酒 白葡萄酒和淡红葡萄酒 2 按含糖量不同可分为干葡萄酒和甜葡萄酒 3 按加工方法不同分为原汁葡萄酒 加料葡萄酒 起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒5果酒主要有山楂酒 橘子酒 苹果酒等6配制酒 1 露酒 2 药酒 SHIPINSHANGPIN 二 酒 三 酒的感官鉴别方法1白酒的感官坚定 1 色泽 2 香气 3 滋味2黄酒的感官鉴定 1 色泽 2 香气 3 滋味3啤酒的感官鉴定 1 透明度 2 色泽 3 气味与口味 4 泡沫4葡萄酒和果酒的感官鉴定 1 色泽 2 香气 3 滋味 四 酒的保管1白酒2黄酒3啤酒4葡萄酒和果酒 SHIPINSHANGPIN 三 茶叶 一 茶叶的种类1绿茶2红茶3乌龙茶4花茶5紧压茶6其他茶类 1 白茶类 2 黄茶 3 袋泡茶 4 速溶茶 二 茶叶的特性与保管1茶叶的基本特征 1 吸湿性 2 陈化性 3 吸附异味性2茶叶的保管方法 1 仓库保管 2 零售保管 3 抽氧保管 三 茶叶的感官鉴别方法1茶叶质量的外形鉴定 1 茶叶外形的鉴定 2 茶叶嫩度的感官鉴定 3 茶叶色泽的感官鉴定 4 茶叶净度的感官鉴定2茶叶的内质鉴定 1 茶叶香气的鉴定 2 茶叶汤色的鉴定 3 茶叶滋味的鉴定 4 茶叶的叶底鉴定 SHIPINSHANGPIN 第四节绿色食品 一 绿色食品的概念是无污染的安全 优质 营养类食品的统称 二 绿色食品的标准制度1绿色食品产地环境质量标准2绿色食品生产技术标准3绿色食品产品标准4绿色食品食品包装标签标准5绿色食品储藏 运输标准6绿色食品其他相关标准三 绿色食品标志四 绿色食品标志的管理 一 中国绿色食品发展中心对企业的监督管理1标志专职管理人员对企业的监督管理2产品及环境抽查3市场监督4出口成品使用绿色食品标志的管理5为企业发展提