面点制作指南

面点制作指南 糕点部分 蛋糕类 艺术裱花蛋糕1 主食蛋糕 牛油蛋糕1 大理石蛋糕1 戚风蛋糕2 戚风瑞士卷2 巧克力戚风瑞士卷2 香草天使蛋糕3 海绵蛋糕3 普通蛋糕4 蛋糕卷4 面包类 面包制品的种类与基础面团配方 5 面包制品的基本制作成形工艺 5 面包制作实例 豆沙卷6 椰丝桃包7 果酱佛手包7 辫子调理包7 田螺包7 鲜奶包8 肉松卷8 奶酥包8 土司面包9 咸方形面包9 汉堡包9 丹麦羊角9 油炸面包圈10 法式长棍10 西点类 牛油曲奇11 酥皮蛋挞11 虎皮蛋卷11 布淋蛋糕12 雪芳蛋糕12 椰丝蛋糕12 水果泡芙12 蛋黄拿酥批13 奶油小西饼13 猫头饼13 鲜忌廉蛋糕14 水果毛巾蛋糕14 梳夫厘蛋糕卷14 指形小西饼15 酥类制品 油酥类面团制作方法 16 酥类制品制作实例 海棠酥17 三角酥17 风车酥17 菊花酥17 眉毛酥18 寿桃酥18 起酥18 羊角酥18 桃酥19 佛手酥19 野菊酥19 青蛙酥19 白兔酥20 刺猬酥20 含笑酥20 万字酥20 梅花酥21 龙须一窝酥21 小吃类 油条22 麻团22 开口笑22 油糕22 富贵饼23 脂油饼23 锅贴23 夹肉饼23 煎饼24 南炒面24 尹府面24 担担面24 馅饼25 家常饼25 油摊摊25 清油饼25 龙须面26 油柿子26 不烂子26 混炖26 麻花27 京都肉饼27 天津包子27 京味饺子27 水煎包子28 葱花烙饼28 牛肉焦饼28 红面饺子29 饼类部分 饼类 孟封饼30 麻酱饼30 黄桥烧饼30 三角饼31 搽酥饼31 麻辣饼31 红糖饼32 豆沙饼32 枣泥饼32 玫瑰饼32 椒盐饼33 辫子饼33 芝麻饼33 萝卜丝火腿饼33 葱油椒盐饼34 脂油葱花饼34 油酥饼34 油炸饼34 月饼类 广式月饼36 郭杜林36 苯月饼36 蛋皮椒盐37 蛋皮五仁37 蛋皮细沙37 蛋皮枣泥38 蛋皮水果蓉38 细皮五仁38 细皮椒盐38 细皮无糖月饼38 主食部分 膨松面团类 传统发酵面团39 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团39 生物膨松剂面团加工基本配方 普通面团 40 感观鉴定法一览表40 各种发酵面团用途一览表41 大包子41 龙眼包41 金银卷41 银丝卷42 澄沙包42 糖三角42 千层饼42 寿桃包43 秋叶包43 如意卷43 荷叶夹43 蝴蝶夹44 花卷44 佛手包44 蛤蛎夹44 牛爪卷45 棉花包45 盘丝卷45 寿桃夹45 套包46 喜卷6 枣花卷6 其它面团类 稍梅45 吉士蜂糖糕47 脆皮奶黄包47 日式叉烧包47 米粉面团类 雏鸡48 桔子48 枇杷48 南瓜48 细沙青叶49 玉兔49 熊猫 49 玉米49 花生50 灯笼椒50 糯米寿桃50 金铃子50 九龙玉面饺51 水调面团类 莲蓬饺52 竹叶饺52 五峰饺52 兰花饺53 麻雀饺53 葛蒂饺53 月牙饺53 四喜饺54 红面饺子54 面食类 面食部分 刀削面55 手擀面55 刀拨面55 小揪片55 猫耳朵56 拉面56 包皮面56 一根面56 剔尖57 拌汤57 红面擦尖57 豆面抿蛐57 羊肉片汤58 荞面河捞58 调和部分 小炒肉58 肉炸酱58 西红柿酱58 清汤肉丝59 雪菜牛肉59 清汤牛肉59 红烧排骨59 鸡蛋打卤面60 四季菜码 1 春季 绿豆芽 白菜丝 香椿芽 莲菜丝 60 2 夏季 黄瓜丝 莴笋丝 豆角丝 油菜丝 61 3 秋季 萝卜条 拍黄瓜 蒜拌茄子 麻酱豆腐 61 4 冬季 豆腐条 土豆丝 拌香干 榨菜丝 62 5 四季适宜菜码 香菜段 尖椒沫 腌糖蒜 泡酸菜 62 其它类部分 花生酥63 芝麻酥63 糯米滋63 凉糕63 南瓜饼63 莎琪玛64 雪花土豆饼64 椰子水晶糕64 汤圆醪糟羹64 附录 常用馅料的加工方法 鲜肉饺子馅65 京味饺子馅65 五香素馅65 花生馅65 咖喱馅65 奶黄馅65 百果馅66 叉烧馅66 荤素三丁馅66 素蟹粉馅66 糕点部分 蛋糕类 艺术裱花蛋糕 是以各种类型的蛋糕做为坯体 在表面装饰上奶油 巧克力 果粘等装饰材 料加工而成的蛋糕类制品 艺术裱花蛋糕主要分为 生日类蛋糕 婚庆类蛋糕 节日庆典类蛋糕 卡通类蛋糕 水果类蛋糕 其它类蛋糕 主食蛋糕 蛋糕的分类 依据其所使用的原料 搅拌方法及面糊性质的不同 可分为 面糊类 乳沫 类 戚风类 三大类别 面糊类 此类蛋糕所使用的原料 主要以面粉 油脂 糖 鸡蛋 牛奶等原料作基础 且油 脂含量很高 其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织 并有助于在搅拌过程中 拌入大量的 空气 而产生膨大作用 乳沫类 乳沫类蛋糕与面糊类的差别 即在于乳沫类蛋糕 不含任何油脂 但有时为使产品 有较佳的口感质地时 通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂 而乳沫类蛋糕 由于其 使用蛋的成份不同 因此又分为 蛋白类 及 海绵类 戚风类 此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者 以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒 而市场 上出售的戚风蛋糕即属于此类 牛油蛋糕 原料 蛋糕专用粉 4 斤 牛油 3 斤 白糖 3 斤 蛋糕油 1 两 泡打粉 盐适量 全 蛋 6 斤 奶水适量 制作方法 将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖 牛油 蛋糕油 盐搅打至泡沫呈稳 定性时加入面粉 及泡打粉继续打发 待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机 加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀 将搅好的面糊倒入模具内 烤炉 上火调至 170 度 下火调至 150 度烘烤至表面金黄色即可出炉 待冷却后即可脱模食 用 特点 组织膨松 口感油润 香甜 大理石蛋糕 原料 蛋糕专用粉 4 斤 牛油 3 斤 白糖 3 斤 蛋糕油 1 两 泡打粉 盐适量 全 蛋 6 斤 奶水适量 可可粉适量 制作方法 将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖 牛油 蛋糕油 盐搅打至泡沫呈稳 定性时加入面粉 及泡打粉继续打发 待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机 加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀 将搅好的面糊的三分之一倒入模具内 取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀 将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤 入盛有三分之一面糊的模具内 将剩下的面糊全部倒入模具内 然后入炉 烤炉上火 调至 170 度 下火调至 150 度烘烤至表面金黄色即可出炉 待冷却后即可脱模食用 特点 组织膨松 造形别致 口感油润 香甜 戚风蛋糕 配方 百分比 1 沙拉油 50 蛋黄 75 奶水 60 细砂糖 30 盐 2 2 低筋面粉 100 发粉 3 3 蛋白 150 细砂糖 100 塔塔粉 2 制作方法 蛋黄 糖 盐 奶水及沙拉油置盆中 并充分搅拌至糖完全溶化 低筋面粉与发粉过筛后加入做法 中 用手将面糊搅拌均匀 但切勿搅拌过久以 防面粉出筋 面糊搅好后最好静置一段时间 30 分钟左右 将蛋白 塔塔粉及细砂 糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状 用手指勾起蛋白有尖峰状时即可 取 1 3 的蛋 白加入面糊中用手轻轻拌匀 再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀 将搅好 的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱 炉温上火 180 度 下火 160 度 烘烤约 30 分钟 出 炉后立即反扣于冷却架上 待冷却后用手先压然后剥出蛋糕 此时 蛋糕坯便做好 特点 组织细腻 有很强的弹性 戚风瑞士卷 配方 百分比 1 沙拉油 50 蛋黄 100 奶水 10 水 53 细砂糖 30 盐 2 2 低筋面粉 100 发粉 2 3 蛋白 200 细砂糖 120 塔塔粉 2 果酱适量 制作方法 蛋黄 糖 盐 奶水及沙拉油置盆中 并充分搅拌至糖完全溶化 低筋面粉与发粉过筛后加入做法 中 用手将面糊搅拌均匀 但切勿搅拌过久以 防面粉出筋 面糊搅好后最好静置一段时间 30 分钟左右 将蛋白 塔塔粉及细砂 糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状 用手指勾起蛋白有尖峰状时即可 取 1 3 的蛋 白加入面糊中用手轻轻拌匀 再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀 将搅好 的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱 炉温上火 200 度 下火 170 度 烘烤约 25 分钟 出 炉后立即取出脱离烤盘 此时 蛋糕坯便做好 待冷却后再予以装饰 制作蛋糕卷时 先找一张结实的干净纸垫在案板上 然后将蛋糕坯反扣在纸上 并抹上果酱 10 找一个长 一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷 卷好后将纸从擀面棍上退出 并把卷好的蛋糕坯裹住 裹紧 放一段时间即可裁去纸 用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用 特点 组织细腻 柔软 富有弹性 巧克力戚风蛋糕卷 配方 百分比 1 可可粉 20 热水 80 沙拉油 50 蛋黄 50 奶水 30 细砂糖 90 盐 2 2 低筋面粉 100 发粉 3 3 蛋白 100 细砂糖 65 塔塔粉 2 鲜奶油适量 制作方法 蛋黄 糖 盐 奶水及沙拉油置盆中 并充分搅拌至糖完全溶化 可可粉加热水拌匀 低筋面粉与发粉过筛后加入做法 中 用手将面糊搅拌 均匀 但切勿搅拌过久以防面粉出筋 面糊搅好后最好静置一段时间 30 分钟左右 将蛋白 塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状 用手指勾起蛋白有尖峰状时 即可 取 1 3 的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀 再将剩余的蛋白全部加入继 续搅拌均匀 将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱 炉温上火 200 度 下火 170 度 烘烤约 25 分钟 出炉后立即取出脱离烤盘 此时 蛋糕坯便做好 待冷却后 再予以装饰 制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上 然后将蛋糕坯反扣在纸上 并抹上奶油 10 找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷 卷好后将纸从擀面棍上 退出 并把卷好的蛋糕坯裹住 裹紧 11 放一段时间即可裁去纸 用蛋糕锯齿刀切成小 块即可食用 特点 组织细腻 柔软 富有弹性 具有可可脂的香味 香草天使蛋糕 配方 百分比 蛋白 50 塔塔粉 2 盐 1 细砂糖 35 低筋粉 20 香草 1 制作方法 将蛋白 塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期 加入细 砂糖搅打至湿性发泡期 蛋白打发完成时呈滴落状 面粉过筛后加入其中 并用手搅 拌均匀 烤模内不要抹油直接将面糊装入 然后用手指抹平表面 加工好后即 可放入烤箱 上火 200 度 下火 160 度 烤约 30 分钟左右出炉 蛋糕出炉后立即反 扣在冷却架上 待完全冷却后再脱模取出 食用时切成小块或进行装饰后销售 特点 色泽洁白 内部组织细腻 富有弹性 海绵蛋糕 配方 百分比 全蛋 140 蛋黄 20 细砂糖 110 盐 2 低筋面粉 100 沙 拉油 20 奶水 30 香草粉适量 制作方法 将全蛋 蛋黄 细砂糖 盐放入盆内 采用隔水加热法使蛋液始终保持 在 43 度左右 边加热边搅拌 防止局部蛋液烫熟 离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高 速搅打至稠糊状且呈乳白色 用手指勾起约两秒钟滴一滴 时 改用低速搅拌 分钟 将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀 将沙拉油 奶水及香草粉依序加入 其中慢慢搅匀 但不可搅的太久 防止搅泄 烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中 即可入炉烘烤 烘烤时上火 180 度 下火 160 度 烘烤时间约 30 分钟左右 烤培完 成后 将蛋糕直接反扣在冷却架上 待冷却后再脱模 将蛋糕切成小块或装饰后食用 均可 特点 组织多孔暄软 膨松 普通蛋糕 原料 蛋糕专用粉 3 斤 白糖 3 斤 全蛋 5 斤 蛋糕油 1 两 沙拉油 两 奶水适 量 盐适量 制作方法 将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖 蛋糕油 盐搅打至泡沫呈稳定性时 加入面粉继续打发 待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机 加入适量的奶水 改用慢速将其充分搅匀 再加入沙拉油继续搅拌均匀 将搅好的面糊倒入模具内 烤炉上火调至 200 度 下火调至 180 度烘烤至表面金黄色即可出炉 待冷却后脱 模切成小块即可食用 特点 组织暄软 膨松 蛋糕卷 原料 蛋糕专用粉 2 斤 白糖 2 斤 全蛋 4 斤 蛋糕油 1 两 沙拉油 两 奶水 4 两 盐适量 果酱适量 制作方法 将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖 蛋糕油 盐搅打至泡沫呈稳定性时 加入面粉继续打发 待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机 加入适量的奶水 改用慢速将其充分搅匀 再加入沙拉油继续搅拌均匀 将搅好的面糊倒入模具内 烤炉上火调至 200 度 下火调至 160 度烘烤至表面金黄色 20 分钟左右 即可出炉 6 出炉后立即取出脱离烤盘 此时 蛋糕坯便做好 待冷却后再予以装饰 制作蛋 糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上 然后将蛋糕坯反扣在纸上 并抹上果酱 找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷 卷好后将纸从擀面棍上退出 并把卷好 的蛋糕坯裹住 裹紧 放一段时间即可裁去纸 用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用 特点 组织暄软 膨松 具有果酱的香味 面包类 面包制品的种类与基础面团配方 甜面包 原料 面包专用粉 5 千克 白糖 900 克 酵母 50 克 面包添加剂 30 克 鸡蛋 625 克 奶粉 300 克 盐 25 克 水约 1 75 千克 黄油 400 克 豆沙馅适量 吐司面包 原料 面包专用粉 5 千克 白砂糖 500 克 酵母 70 克 面包添加剂 20 克 鸡蛋 625 克 奶粉 200 克 盐 35 克 水约 1 9 千克 黄油 500 克 咸面包 原料 面包专用粉 5 千克 白糖 250 克 酵母 80 克 面包添加剂 20 克 鸡蛋 400 克 奶粉 150 克 盐 100 克 水约 2 5 千克 黄油 250 克 丹麦面包 原料 面包专用粉 3 千克 低筋面粉 2 千克 白糖 750 克 酵母 120 克 面包添加剂 20 克 鸡蛋 1 千克 奶粉 150 克 盐 0 克 冰水约 2 5 千克 黄油 150 克 酥片油 3 张 约 3 千克 法式面包 原料 面包专用粉 4 千克 低筋面粉 1 千克 白砂糖 200 克 酵母 50 克 面包添加剂 50 克 盐 100 克 水约 3 千克 麦琪琳 50 克 油炸类面包 原料 面包专用粉 5 千克 白砂糖 600 克 酵母 80 克 泡打粉 80 克 面包添加剂 20 克 鸡蛋 625 克 奶粉 250 克 盐 60 克 水约 2 2 千克 液态酥油 200 克 调理面包 调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的 所不同的是烘烤前在面团表 面加上了各种肉类 蔬菜类 葱等各种调味料 烘烤出来的面包具有各种风味 因为在面包 上放置了各种调味料 故叫做调理面包 其它面包 其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类 而具有吸收特定的面包配方的优 点 再以各种原料 调料装饰 突出其特色的另一类面包制品 主要的种类有汉堡包 三明 治 硬质面包等品种 具体配方以实例中的配方为准 面包制品的基本制作成形工艺 1 面包制作流程 组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵 分割 面团秤重 滚圆 中间发酵 整形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上 光剂 冷却 成品 2 面包基本制作方法 直接发酵法 优点 只经过一次发酵 节省时间和人力 方便操作 缺点 1 发酵时间难以掌握和控制 温度亦不容易控制 2 缺乏营养和风味 加工方法 1 除油脂及乳化剂外 其佘材料全部调制在一起 待其和成面团时 加入油脂 及乳化剂和匀 2 让和好的面团略饧一下 然后用揉面机将其压至面筋完全扩展 用手拉 开面团时 可见面筋已充分扩展 具有良好的延伸性及弹性 以手拉开面团呈光滑的薄膜状 且断裂时为光滑的圆洞 而非锯齿状 3 进入成形加工 具体操作方法根据所加工的制 品而定 3 面包发酵的温度 时间 湿度以及注意事项 面包整形或成形加工后 应立即放入烤模或烤盘内 装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在 底部 以防发酵 焙烤过程当中崩开 然后马上入发酵箱饧发 1 发酵的温度应维持在 30 38 度之间 相对湿度为 80 85 2 一次性发酵的时间一般在 小时左右 发酵的程度应为 成 原有体积的 倍左右 以表面色泽洁白 无水珠 且具有一定的弹性时为佳 3 注意事项 加工好的面包生坯装模或装盘之前 必须做好相关的卫生处理 以保 证所生产的制品即可口 又干净卫生 入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油 以防 脱模时沾连 影响成品的美观性 要根据不同的品种相应延长或缩短发酵 焙烤的时 间 4 烤焙 烤焙是面包制作中的最后阶段 同时也是非常重要的阶段 成品是否熟透 色泽是否良好 对面团的性质以及炉温的控制是否到位 操作者应有全面的认识 更应具有不断开拓创新的 精神 才能使产品趋近善 视品种的大小 形装不同 具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准 成品 出炉后应马上涮光剂 以防制品变的干燥影响其风味 等其冷却后要做相关的处 理 如包装 冷藏储存等 面包制作实例 豆沙卷 原料 甜面包面团 豆沙馅 白芝麻仁 上光剂 制作方法 将面团揉压后 分割成 80 克大小的剂子 滚圆 每个剂子包入 30 克馅心 面朝上 用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子 然后翻过来用刀顺长割数刀 每刀 距离约 毫米 割透为止 将其从外向里卷起成筒状 收口处压在底部 表面沾上白 芝麻仁即成生坯 把做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 发酵完成后进入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左右 表面 发硬呈金红色时出炉 出炉后涮上上光剂 冷却后即为成品 特点 色泽金红 质地暄软 味甜 具有浓郁的豆沙味 椰丝桃包 原料 甜面包面团 椰蓉馅 上光剂 制作方法 将面团揉压后 分割成 80 克大小的剂子 滚圆 每个剂子包入 30 克馅心 面朝上 用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子 翻过来后从长的方向对叠成半圆形 然后再从左右对叠成 1 4 个圆 最后用刀沿具有两个层次的边的中间向里切一刀 长度为 3 4 深度为切透 切开后 顺开口处将其从里向外翻出 做成桃形生坯 把 做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 发酵完成后进 入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈金红色时出炉 出炉后涮 上上光剂 冷却后即为成品 特点 色泽金红 质地暄软 味甜 具有椰蓉香味 果酱佛手包 原料 甜面包面团 果酱 上光剂 制作方法 将面团揉压后 分割成 80 克大小的剂子 滚圆 面朝上 用擀 面杖擀成椭圆形饼状的坯子 然后再翻过来挤入 30 克果酱 然后从长的方向对叠成半圆形 再用刀沿半圆面呈放射性切四刀 刀深以切透为止 长度约 厘米左右 做成佛手形生坯 把做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 发酵 完成后进入烤箱 上火 200 度 下火 180 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈金红色时出炉 出炉后涮上上光剂 冷却后即为成品 特点 色泽金红 质地暄软 味甜 具有果酱的香味 调理辫子包 原料 甜面包面团 土豆沙拉 液态酥油 制作方法 将面团揉压后 分割成 60 克大小的剂子 滚圆 将其搓成长条 形 编成辫子形状的坯子 把做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时 发酵程 度约 成 发酵完成后进入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈金红色时出炉 出炉冷却后 在中间放上约 40 克的沙拉即可食用 特点 造形美观 风味独特 营养丰富 田螺包 原料 甜面包面团 鸡蛋黄 奶黄馅 上光剂 制作方法 将面团揉压后 分割成 60 克大小的剂子 滚圆 每个剂子包入 30 克馅心 做成馒头形 把做好的坯子放入田螺模具内 入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 发酵完成后 将蛋黄从坯体顶端至里向外转圆圈挤出镙璇状斑 纹即成生坯 放入烤箱 上火 180 度 下火 180 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈 金红色时出炉 出炉后涮上上光剂 冷却后即为成品 特点 色泽金红 造形美观 质地暄软 味甜有奶油的香味 鲜奶包 原料 甜面包面团 鲜奶油 椰蓉 上光剂 制作方法 将面团揉压后 分割成 100 克大小的剂子 滚圆 将滚圆的剂子 搓成中间粗 两头略尖的坯子 把做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时 发 酵程度约 成 发酵完成后进入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左 右 表面发硬呈金红色时出炉 出炉涮上光剂 待其冷却后 用锯齿刀将烤好的面包中 间锯开一道口子 用裱花袋剂入鲜奶油 沾上椰蓉即可食用 特点 色泽两侧金红 中间洁白 质地暄软 味甜有浓郁的奶油香味 肉松卷 原料 咸面包面团 牛肉松 沙拉酱 芥未膏 制作方法 将面团揉压后 分割成 200 克大小的剂子 滚圆 面朝上 用擀 面杖将面团擀成椭圆形饼状的坯子 将其翻过来在上面涮上少许的沙拉酱 再沾上适量的牛 肉松 卷成筒状即成生坯 把做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时 发酵程 度约 成 发酵完成后进入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈金红色时出炉 出炉后在表面抹上薄薄一层芥未膏 沾上少许的牛肉松即 可食用 特点 外脆内软 味微辣 咸又略带甜味 再以肉松佐食 风味独特 奶酥包 原料 1 甜面包面团 奶黄馅 2 奶酥盖配方 低筋粉 500 克 白糖 300 克 黄油 400 克 全蛋 个 奶粉 200 克 小苏打 10 克 泡打粉 15 克 香兰素 10 克 制作方法 将面团揉压后 分割成 70 克大小的剂子 滚圆 每个剂子包入 20 克馅心 做成馒头形即成生坯 把做好的坯子放入烤盘内 入发酵箱饧 小 时 发酵程度约 成 发酵完成后 取 20 克左右的奶酥盖面团 擀成直径 厘 米大小的圆形皮子放在饧好的生坯上即可烘烤 放入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈棕红色时出炉 特点 色泽棕红 表皮酥脆 内部绵软 味甜 土司面包 圆顶吐司 原料 土司面包面团 上光剂 模具 吐司模具 制作方法 将面团揉压后 分割成 110 克大小的剂子 滚圆 将面团光面向 上 用手略掀一下 再用擀杖将其擀成长圆形的坯子 然后翻过来 由外向里轻轻卷成筒状 卷成筒状后略饧一下 将刚卷好的筒状面团收口处向下 继续用擀杖将其擀成长圆形 的坯子 然后翻过来 由外向里轻轻卷成筒状 将整形好的面团 收口处向下摆入烤 模内 放在烤盘上入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 放入烤箱 上火 180 度 下火 180 度 烘烤 25 分钟左右 表面发硬呈乳黄色时出炉 特点 色泽呈乳黄色 外酥内软 味甜 组织细腻 咸方形面包 方包 原料 咸面包面团 上光剂 模具 方包模具 制作方法 将面团揉压后 分割成 55 克大小的剂子 滚圆 将面团光面向 上 用手略掀一下 再用擀杖将其擀成长圆形的坯子 然后翻过来 由外向里轻轻卷成筒状 卷成筒状后略饧一下 将刚卷好的筒状面团收口处向下 继续用擀杖将其擀成长圆形 的坯子 然后翻过来 由外向里轻轻卷成筒状 如此反复做 10 个这样的面团 将整 形好的面团 收口处向下整齐摆入烤模内 注意间距 盖好盖 放入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 放入烤箱 上火 180 度 下火 170 度 烘烤 30 分钟左右出炉 特点 色泽金黄 组织细腻 口味咸鲜 汉堡包 原料 1 高筋粉 700 克 低筋粉 300 克 白砂糖 120 克 水约 500 克 酵母 20 克 盐 20 克 奶粉 20 克 面包添加剂 克 麦琪琳 10 克 饰面白芝麻仁 2 牛肉糜 洋葱沫 盐 味精 胡椒粉等 3 生菜叶 西红柿片等 沙拉酱 制作方法 将上诉原料 中的材料 除白芝麻仁 按照 面包基本制作方法 直 接发酵法 调制出所需要的面团 将面团揉压后 分割成 60 克大小的剂子 滚圆 静置 15 分钟左右 将面团再滚圆一次 使其组织更加细腻 然后加工成直径约 10 厘 米 形态略扁的圆形坯子 将加工好的坯子表面沾上芝麻仁 入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 放入烤箱 上火 210 度 下火 170 度 烘烤 12 分钟左右表面 金红色出炉 将原料 中的材料调制成馅 用煎锅煎成直径 厘米的牛肉饼 面包出炉冷却后 用锯齿刀拦腰割开 抹上适量的沙拉酱 夹入煎好的牛肉饼 生菜叶 西红柿片等即可食用 特点 造形美观 口味独特 荤素搭配营养丰富 丹麦羊角包 原料 丹麦面包面团 酥片油 蛋奶水 制作方法 取面团 千克包入 千克的酥片 采用 英式包酥法 将面团进行三折 三次法加工至 毫米厚的薄片 再切成底为 厘米 高为 24 厘米的等腰三角形 从 底部由外向里卷起 注意操作时两边要均匀 卷成羊角形生坯 把做好的坯子放入烤 盘 入发酵箱饧 小时 发酵程度约 成 原有体积的 2 5 倍左右 发酵 完成后表面涮蛋奶水 进入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤 20 分钟左右 表面发硬呈 金红色时出炉 冷却后即为成品 特点 色泽金红 质地松酥 具有浓郁的奶油香味 油炸面包圈 甜甜圈 原料 油炸类面包面团 糖粉 椰丝等 制作方法 将经过揉压的面团整形成厚度为 毫米的面片 采用 道纳斯 甜甜圈 专用模具 将整形好的面片加工成甜甜圈生坯 把做好的坯子放入烤盘 入发酵箱饧 小时左右 发酵程度约 成 原有体积的 倍左右 发酵完成后 取出略微凉一下 使表面水份挥发 放入 150 度左右的热油中炸至两面金黄色捞出 趁热在甜甜圈表面沾上一层糖粉 椰丝 特点 色泽金黄 口感绵软 味甜 法式长棍 原料 法式面包面团 制作方法 将经过揉压的面团整形成厚度为 毫米的面片 将其加工成长 30 厘米 宽 厘米的长方形面片 再卷成长棍状 要尽量卷紧 收口向下放入烤盘 把 做好的坯子放入发酵箱饧 小时左右 发酵程度约 成时取出凉干表面水份 用刀斜割 刀 深度度为生坯的 1 4 左右 继续放入发酵箱饧至原有体积的 倍时取出 在生坯表面喷上适量的水 放入烤箱烤焙 上火 200 度 下火 180 度 烤至表面金黄 色出炉即可食用 特点 色泽金黄 外脆内软 西点类 牛油曲奇 原料 低筋面粉 250 克 粟粉 100 克 澄面 50 克 黄油 225 克 鸡蛋液 150 克 细砂 糖 150 克 吉士粉适量 红樱桃 制作方法 首先将糖与鸡蛋搅匀成糖蛋液备用 将黄油置与案板上 分几次 加入糖蛋液搓成水油交融的乳状物 将所有面粉与吉士粉加入其中 并充分和匀 将加工好的软性面团装入裱花袋 在烤盘内挤成曲奇生坯 表面放上半个红樱桃做装饰 放入烤箱烘烤 上火 200 度 下火 180 度 烤至表面发硬呈黄色时出炉 特点 花纹清晰 口感松香酥脆 具有浓郁的奶油香味 酥皮蛋挞 原料 1 中筋面粉 940 克 冰水 480 克 细砂糖 克 吉士粉适量 起酥油 600 克 2 植脂鲜奶油 850 克 鲜牛奶 700 克 白糖 50 克 鸡蛋黄 380 克 盐 克 白醋少许 制作方法 将原 中的材料加工成起酥面团 制好的起酥面团厚约 毫米 用具有花齿的环形刀将面团切成蛋挞酥皮坯子 饧置 20 分钟后轻轻装入模具 注意要 将酥皮底部压实 四周要略高于模具 将植脂鲜奶油 鲜牛奶 白糖 鸡蛋黄 盐放 入盆中搅拌均匀 隔水加热至 40 度左右取出用细筛过滤 最后加入白醋搅匀即成蛋挞水 将蛋挞水舀入酥皮之中 溶量为七成左右 放入烤箱烘烤 上火 190 度 下火 250 度 时间约 15 分钟左右 特点 口感酥中带化 馅心湿润香甜光亮 虎皮蛋卷 原料 1 虎皮蛋卷配方 低筋粉 350 克 鸡蛋 20 只 细砂糖 400 克 水 200 克 色 拉油 150 克 塔塔粉 10 克 泡打粉 盐适量 2 虎皮面配方 净蛋黄 18 只 粟粉 100 克 细砂糖 100 克 色拉油少许 制作方法 根据 戚风瑞士卷 的制作方法将原料 中的材料加工成蛋糕卷备用 将原料 中的材料 色拉油除外 一起放入搅拌缸内 用快速搅打至砂糖全部融化 然 后加入色拉油用慢速继续搅匀 将搅匀后的面糊倒入垫有纸的烤盘内进行烘烤 上火 270 度 不用下火 烤 分钟左右 待表面颜色变深且有起皱感时出炉 冷却后备用 将冷却后的虎皮面 面朝下 底朝上平铺在案板上 均匀抹上一层奶油 卷在加工好的 蛋糕卷表面 口朝下压一会儿 然后切成片即可食用 特点 表皮酥脆 内部绵软 造形别致 布淋蛋糕 原料 1 低筋粉 200 克 粟粉 100 克 鸡蛋 10 只 细砂糖 300 克 水 50 克 色拉油 100 克 塔塔粉 克 泡打粉 盐适量 2 莆萄干 各种水果丁等 模具 布淋蛋糕模具 制作方法 根据 戚风蛋糕 的制作方法将原料 中的材料加工成戚风蛋糕面糊 在布淋蛋糕模具内涮少许的生油 然后再撒上一些面粉在里面并将面粉抖干 使模具表 面均匀地符着一层面粉 在蛋糕模具内放入少许的莆萄干 水果丁 然后舀入模具量 七成的面糊 完成后将模具放入烤盘准备焙烤 进入烤箱 上火 210 度 下火 170 度 烘烤约 20 分钟即可 特点 柔软嫩滑 松香可口 雪芳蛋糕 原料 低筋粉 350 克 鸡蛋 10 只 细砂糖 350 克 水 70 克 色拉油 100 克 塔塔粉 泡打粉 盐适量 模具 矩形模具 纸杯 制作方法 根据 戚风蛋糕 的制作方法将原料中的材料加工成戚风蛋糕面糊 在蛋糕模具内涮少许的生油 放入纸杯 舀入模具 成量的面糊放入烤盘准备焙烤 进入烤箱 上火 180 度 下火 160 度 烘烤约 20 分钟 表面呈金黄色即可 出炉 后迅速脱模 以防过度塌陷 特点 口感绵软有弹性 入口香甜 椰丝蛋糕 原料 1 低筋粉 200 克 鸡蛋 10 只 细砂糖 225 克 水 50 克 色拉油 100 克 塔塔 粉 泡打粉 盐适量 2 奶油 果酱 椰蓉适量 制作方法 根据 戚风蛋糕 的制作方法将原料 中的材料加工成戚风蛋糕面糊 烤盘内垫纸 不要涮油 将加工好的面糊倒入 用手抹平放入上火 180 度 下火 160 度 的烤箱中烘烤 时间大约 20 分钟 表面金黄色即可 烤好的蛋糕冷却后 切成宽 10 厘米左右的长方形块 然后在表面涂上一层奶油 将两边对叠 用纸包住定形 把定形 后的蛋糕用刀切成 50 克左右的小块 码入纸杯中即好 特点 质感绵软 细腻 入口具有椰子的香味 水果泡芙 原料 中筋面粉 500 克 鸡蛋 700 克 黄油 250 克 水 500 克 鲜奶油 450 克 鲜水果 适量 制作方法 将水与黄油放入盆中加热至完全融化 然后加入面粉充分搅匀制成烫面 团 将鸡蛋分几次加入盆中 边加边揉搓直到完全融合 将面糊搅至表面光滑 装入裱花袋挤成 30 克重的坯子 加工完成后放入烤箱 上 下火 240 度 烤 24 分钟 左右 烤好后出炉冷却 用刀拦腰在坯体上割一刀 深度为 3 4 然后挤入适量的奶 油 夹上切好的水果片即可食用 特点 表皮酥脆 馅心清香且具有水果的香味 蛋黄拿酥批 原料 低筋面粉 500 克 黄油 250 克 糖粉 75 克 净蛋黄 125 克 咸蛋黄 12 只 莲蓉 馅 300 克 制作方法 首先将糖粉与蛋黄放入盆中充分搅拌均匀 黄油置与案板上 用 手将其充分揉搓至软 然后分几次加入糖蛋液 继续揉搓至蛋液与黄油充分融合 将 面粉加入其中用手轻轻和均匀 不要用力过大 且时间也不宜太长 以防面团上劲 将和好的面团摘成 70 克左右的剂子 莲蓉馅摘成 30 左右的剂子 然后用莲蓉馅包入事 先烤好的咸蛋黄 再将其包入摘好的面团中 并用手搓成两头略尖 中间略鼓的榄角形坯子 在加工好的坯子表面用刀切上若干个十字交义的花纹 再扫上适当的蛋黄水即可进行 焙烤 烤箱上火调至 210 度 下火 190 度 时间大约 20 分钟 烤至表面金黄色即右 出炉 特点 色泽金黄 酥中带化 咸甜适口 蛋黄香味突出 奶油空心饼 原料 中筋面粉 200 克 全蛋 330 克 酥油 75 克 沙拉油 65 克 水 230 克 盐适量 制作方法 将原料中的水 盐 沙拉油 酥油放入锅中用小火烧至沸腾 然后加入 过筛后的面粉 并迅速搅拌至面粉糊化 待面粉成团且不黏锅时 关闭火源 将锅端 离火口 继续搅拌面团 使温度降至 60 度左右 分几次将鸡蛋加入其中 并搅拌至 鸡蛋与面团充分融合 使之成为软硬适中的面糊 将面糊装入裱花袋 在烤盘内挤成 30 克左右的圆形生坯 表面喷上适量的清水 防止过早干皮 即可进行焙烤 上火 调至 200 度 下火 180 度 烤至其 成熟时 关上下火焖至完全成熟 时间大约 25 分 钟左右 特点 组织膨松 咸甜适中 色泽金黄 猫头饼 原料 低筋面粉 500 克 全蛋 700 克 砂糖 450 克 玛琪琳 50 克 蛋糕油 30 克 泡打 粉 10 克 水 50 克 盐适量 奶油适量 制作方法 鸡蛋打入搅拌缸内 加入砂糖 玛琪琳 蛋糕油 水以及盐用快速搅原 有体积的 倍左右 湿性发泡期 将面粉 泡打粉加入其中 继续搅打到干性发泡 期 原有体积的 倍左右 然后改用慢速搅 分钟排尽多余的大气泡 烤盘内 涮少许的油 拍打上薄薄一层面粉 将面糊装入裱花袋 挤成 50 克左右的圆形坯子 放入烤箱 上火 220 度 下火 180 度 烤至表面金黄色即可 出炉冷却后 将每 个饼子的底部清洁干净 抹上适量的奶油 两个为一对 沾在一起即好 特点 色泽金黄 口感绵甜 因夹有奶油风味更佳 鲜忌廉蛋糕 原料 1 低筋粉 600 克 鸡蛋 18 只 细砂糖 600 克 水 50 克 色拉油 150 克 塔塔 粉 泡打粉 盐适量 2 鲜奶油 水果适量 制作方法 根据 戚风蛋糕 的制作方法将原料 中的材料加工成戚风蛋糕面糊 将面糊倒入铺有纸的烤盘中 刮平 放入烤箱焙烤 上火 180 度 下火 160 度 时间大 约 25 分钟 表面金黄色即可出炉 蛋糕脱模冷却后 打去边角 分成三块 再两块 表面抹上适量的鲜奶油 粘在一起成一块蛋糕 将蛋糕表面再涂上约 厘米厚的鲜奶 油 然后切成 100 克大小的三角形块 周围围上一层塑料纸 蛋糕上面放上切好的各种水果 做装饰 特点 色彩鲜艳 营养丰富 口感清新 水果毛巾蛋卷 原料 1 低筋粉 250 克 鸡蛋 10 只 细砂糖 250 克 水 50 克 色拉油 100 克 塔塔 粉 泡打粉 盐适量 2 水密桃丁适量 制作方法 根据 戚风瑞士卷 的制作方法将原料 中的材料加工成蛋糕面糊备用 烤盘内涮少量的油 铺上一层纸 把水密桃丁均匀地撒在上面 然后倒入面糊 用 手抹平 烤箱上火调至 180 度 下火 160 度 烤至表面金黄色出炉 将烤好的 蛋糕脱模冷却 找一张结实的干净纸垫在案板上 然后将蛋糕坯反扣在纸上 粘有水密桃的 面朝下 并抹上奶油 找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷 卷好后将纸 从擀面棍上退出 并把卷好的蛋糕坯裹住 裹紧 放一段时间即可裁去纸 用蛋糕锯 齿刀切成小块即可食用 特点 质地软滑 入口有水果的香味 梳夫厘蛋糕卷 原料 低筋粉 300 克 粟粉 50 克 鸡蛋 20 只 细砂糖 350 克 淡奶 100 克 水 50 克 色拉油 100 克 塔塔粉 泡打粉 盐适量 制作方法 根据 戚风瑞士卷 的制作方法将上诉原料加工成蛋糕面糊备用 烤盘内涮少量的油 铺上一层纸 然后倒入面糊 留出一少部分 用手抹平 然后将 剩下的面糊装入裱花袋 呈斜 45 度角挤在抹平的面糊上面 烤箱上火调至 180 度 下火 160 度 烤至表面金黄色出炉 将烤好的蛋糕脱模冷却 找一张结实的干净纸垫 在案板上 然后将蛋糕坯反扣在纸上 底朝上 面朝下 并抹上奶油 找一个长一 点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷 卷好后将纸从擀面棍上退出 并把卷好的蛋糕坯裹住 裹紧 放一段时间即可裁去纸 用蛋糕锯齿刀切成小块并在表面撒上适量的糖粉即可 食用 特点 入口软滑 表面有凹凸感 具有淡奶的香味 指形小西饼 原料 低筋粉 500 克 全蛋 450 克 蛋黄 50 克 细砂糖 500 克 盐 克 香草精 克 奶油适量 制作方法 将全蛋 蛋黄 糖 盐放入盆内搅拌均匀 用小火隔水加热至 43 度 再倒入打蛋机用高迅打发至面糊呈浓稠状 用手指勾起面糊约两秒钟滴一滴时 再改用中 迅搅拌约 分钟 面粉过筛加入做法 中 用手轻轻搅拌至面粉微融时 加入香草精 继续搅拌至完全融合 但不要搅拌太久 以防面糊变稀 在烤盘内涮少许的油 撒上 一层扑面粉 然后再将多余的面粉除去 将面糊装入裱花袋 在烤盘上挤成长约 厘米的坯 子 炉温上火 200 度 下火 180 度 时间约 10 分钟 烤至表面发硬呈微黄色时出炉 冷却后进入下一步操作 饼坯脱模 底部挤上适量的奶油 然后两个为一对底对底粘 在一起 特点 形似手指 口感松脆 入口香甜 酥类制品 油酥类面团是指在面粉中加入少量的油脂 用水和成水油面团 用油脂与面粉直接拌在一起 加工成干油酥 再以水油面包入干油酥 进行一系列的加工 制作而成的面团 油酥类面团制作方法 按百分比配方 水油面团 原料 面粉 100 油 10 20 温水 30 40 制作方法 将所有原料拌在一起揉成面团 略饧后即可使用 油酥面团 原料 面粉 100 油 50 制作方法 将所有原料拌在一起擦成油酥面团 要反复推搓直到油与面完全融合后方可 使用 暗酥面团 原料 水油面团 分 油酥面团 分 制作方法 用水油面团包入油酥面团 揿匾呈长方形的皮子 然后一叠三 再擀成长 方形 最后由外向里卷成园筒状 用手摘成若干个剂子 注 包酥时用力要均匀 擀制时厚薄要一至 层次需分明 小包酥面团 原料 水油面团 分 油酥面团 分 制作方法 用水油面团包入油酥面团 揿匾呈长方形的皮子 然后向里卷成园筒状 分 割成二个小坯子 明酥面团 原料 水油面团 分 油酥面团 分 制作方法 用水油面团包入油酥面团 揿匾呈长方形的皮子 然后一叠三 再擀成长方 形 最后由外向里卷成园筒状 用刀切成圆片即为明酥面团的圆酥 用刀切成段 再延长中 间切一刀即为明酥面团的直酥 包酥时用力要均匀 擀制时厚薄要一至 层次需分明 起酥面团 原料 1 面粉 4 斤 黄油 0 4 斤 盐 20g 鸡蛋 150g 水 斤 把上诉原料和在一起 调成水油面团 2 酥片一份 制作方法 将水油面擀成长方形片 长度为酥片的 1 5 倍 把酥片放在水油面的一端 盖住 2 3 留出 1 3 然后将留出的面团向上折起 再对叠成一块具有三层水面 二层油酥 的面团 最后用走桘将面团擀成长方形片 继续叠成三层 如此反复共四次 并擀成长方形 片即好 酥类制品制作实例 海棠酥 原料 暗酥剂子 每只 30g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 其它料 红樱桃 鸡蛋液 制作方法 剂子修成圆形片 包入馅心 收口时分成五等分 对搭成五个角 捏拢 将各角的部分表面剪平 将各个角顶端向下剪出两刀 中间相隔约 毫米左右 将上面的一层向上翻卷 当中用蛋液粘住 向下的一层向下翻卷 也用蛋液粘住 将生坯放入 150 度左右的由锅 炸至其浮上油面时 把油温升至 180 度左右炸至表面呈 微黄色 酥脆时即可出锅 在其中心放半个红樱桃点缀即好 特点 造型美观 层次分明 口感油润酥脆 三角酥 原料 暗酥剂子 每只 20g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 其它料 红樱桃 鸡蛋 液 制作方法 剂子修成圆形片 包入馅心 收口时分成三等分 对搭成三个角 捏拢 成三角形 将生坯表面修平 露出层次 然后在每个角上剪出三个条来 将第 一条和第二条左右翻开 用蛋液粘在底部 将第三条翻到上面 并与其余二个条捏在一起 用手按成一个小窝即成生坯 将生坯放入 150 度左右的由锅 炸至其浮上油面时 把 油温升至 180 度左右炸至表面呈微黄色 酥脆时即可出锅 在其中心放半个红樱桃点 缀即好 特点 造型呈三角形 层次分明 口感膨松酥脆 风车酥 原料 起酥剂子 每只 20g 蛋液适量 红樱桃 制作方法 剂子切成正方形片 用剪刀从四角向中心剪开 三分之二剪透 留下三 分之一 将剪开的四个角向里叠成风车状 并用蛋液粘牢 将生坯表面涂上蛋 液 放入烤箱内烘烤 上火 220 度 下火 200 度 烤至表面金红色 4 冷却后用奶油把 红樱桃粘在中间便可 特点 造型逼真 奶香清幽 层次分明 口感膨松酥脆 菊花酥 原料 暗酥剂子 每只 25g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 其它料 食用红色素 制作方法 将剂子揿匾成皮子 包入馅料 再揿成饼状 用刀以圆心为中心 放射性切开一圈 约 16 18 刀 切口的长度为半径的三分之二 然后将切开的部位依次朝 一个方向翻出 最后用手掌轻轻在饼坯上揿一下 使花瓣更逼真 在生坯中心点上红 点入烤箱烘烤 上火 200 度 下火 180 度 烤至表面起硬壳 呈淡黄色即好 特点 造型美观 形态逼真 口感酥脆绵甜 眉毛酥 原料 圆酥剂子 每只 25g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 制作方法 将剂子略微的按一下 中间厚 边缘薄 把馅料包入其中捏成饺 子状 将收口的边上用手指捏出螺旋花边 加工时一头尖 一头圆 形似眉毛 故称作眉毛 酥 将生坯放入 150 度左右的由锅 炸至其浮上油面 把油温升至 180 度左右炸至表 面呈微黄色 酥脆时即可出锅 特点 型似眉毛 层次分明 口感油润酥脆 寿桃酥 原料 直酥剂子 每只 25g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 制作方法 将剂子略微的按一下 把馅料包入其中捏成桃形 制作时收口要向下 尽量让剂子的纹络垂直 将生坯放入 150 度左右的由锅 炸至其浮上油面 把油温升 至 180 度左右炸至表面呈微黄色 酥脆时即可出锅 特点 型似寿桃 层次分明 口感油润酥脆 起酥 原料 起酥面团 白芝麻仁 鸡蛋液 制作方法 起酥面团用齿轮夹滚成 厘米见方的片 在滚好剂子表面均匀地 涂上一层蛋液 并撒上适量的白芝麻仁 3 将生坯放入烤箱内烘烤 上火 220 度 下火 200 度 烤至表面金红色即可 特点 味咸鲜 奶香清幽 层次分明 口感膨松酥脆 羊角酥 原料 起酥面团 鲜奶油 鸡蛋液 工具 圆锥模具 制作方法 将起酥面团用刀分割成高为 20 厘米 底为 4 厘米的三角形 将 分割好的剂子尖的一头 从圆锥模具的顶端呈螺旋状缠绕 收口处用蛋液粘牢 将做 好的坯子表面刷上蛋液 连同模具一起放入烤箱烘烤 上火 200 度 下火 170 度 烤至表面 金红色即可 出炉冷却后 脱去模具 用裱花袋将奶油挤入 羊角酥内 特点 形似羊角 奶油香味突出 口感油润酥脆 桃酥 原料 面粉 10 斤 鸡蛋 20 个 油脂 5 斤 白糖 6 斤 泡打粉 40 克 苏打粉 炭酸氢 纳 40 克 黑芝麻仁适量 制作方法 将面粉置于案板上 开好粉墙 把鸡蛋 油脂 白糖 泡打粉 苏打粉加入其中并充分搅匀 搅匀后与面粉拌匀和成面团 和面时用力不宜太大 时 间不宜太久 以防面上劲 将面团用手拽成 30 40 克的剂子 并用手搓圆 搓圆后 放在烤盘内 用手指在中间摁一个小坑 表面刷上蛋液撒上黑芝麻仁 将生坯放入烤 箱内烘烤 上火 190 度 下火 160 度 烤至表面金黄色 裂开即可 特点 口感酥脆 味香甜 佛手酥 原料 暗酥剂子 每只 25g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 其它料 食用红色素 制作方法 将剂子揿匾成皮子 包入馅料 捏成鸡蛋形 将坯子大的一头按 匾 用刀切出五个手指 并将其四个手指弯回 留下一个 将坯子中间略向回收拢 捏成手形 最后在手掌上点一个红点 将生坯放入烤箱烘烤 上火 200 度 下火 180 度 烤至表面起硬壳 呈淡黄色即好 特点 造型美观 形态逼真 口感酥脆绵甜 野菊酥 原料 暗酥剂子 每只 25g 馅料适量 豆沙馅 枣泥馅 其它料 食用红色 素 绿色素 制作方法 将剂子揿匾成皮子 包入馅料 收口朝下 在圆的顶部点上红色素 用剪刀围着红点向四周剪出花瓣 约四圈 再花瓣上喷洒上绿色素即成生坯 将 生坯放入烤箱烘烤 上火 200 度 下火 180 度 烤至表面起硬壳 呈淡黄色即好 特点 造型美观 形态逼真 口感酥脆绵甜 青蛙酥 原料 暗酥剂子 每只