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烹饪化学作业1. 什么叫淀粉的糊化和老化？淀粉的糊化在烹饪中有哪些应用？（1）淀粉的糊化淀粉的糊化又称为淀粉的化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至6080时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。所以，淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。（2）淀粉的老化糊化了的淀粉糊在室温下放置时，会发生硬度变大、体积缩小的现象，这就是淀粉的老化，又称回生。淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性淀粉微晶束。老化过程可以看作是糊化的逆过程，但老化不可能使淀粉彻底复原到生淀粉结构状态，老化淀粉比生淀粉的晶化程度低。老化的淀粉黏度降低，会使食品的口感由松软变成发硬，使消化酶的水解作用受阻，从而影响了食物的消化吸收，所以大数情况下应该采取措施防止淀粉老化现象的发生。（日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩； 凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。）（3）淀粉糊化在烹饪中的应用1.提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。淀粉，以改善口感和提高消化率。2.用于菜肴中的挂糊淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200220左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。3.用于菜肴的上浆在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120150左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。上浆与挂糊的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。4.用于菜肴的勾芡烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。5.用于淀粉食品的制作以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适当温度下糊化，然后再使之降温，这样才能制出美味可口的粉皮。做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。此外，我们在烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子、鸡料子)时，往往也要加入一点淀粉，以增加“料子”的粘性和弹性。这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿和膨胀，有着较强的吸水性。因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。2. 说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食品加工的意义。（1）影响蛋白质变性的因素蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。具体如下： 重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。 强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。 尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。 加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道，熟鸡蛋依然有营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。（2）蛋白质变性对烹饪和食品加工的意义1蛋白质热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。 在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。2蛋白质其他变性的应用 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固； 酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。3. 食品中维生素在食品储存及烹调中的损失与哪些因素有关？为什么说粗粮比细粮的营养价值高？（1）食品中维生素在食品储存及烹调中的损失的有关因素：维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。食物储存及烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面：1. 溶解性水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。2氧化反应维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。尤其是维生素A、维生素C等对氧极不稳定，烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量，如Fe2+的存在促进维生素A、E等的氧化。3热分解作用水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。如维生素B1在室温下降解速度很慢，但温度达到45以上时，其降解速度明显加快；维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。4酸、碱作用除类胡萝卜素（维生素A原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。如碱性条件下维生素C、B11损失率可达100%；pH值在8以上时，维生素B1可完全分解。5光分解作用脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。维生素D、维生素E、维生素B2在光照下快速降解。6生物酶的作用在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。如各种海鲜类含有能破坏维生素B1的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。（2）粗粮比细粮的营养价值高的原因：一般人都认为细粮要比粗粮好，从维生素和无机盐含量的角度讲，粗粮的营养价值比细粮要高。细粮中的主要成分是淀粉，蛋白质、脂肪维生素的含量相对较少。因为粮食加工得越精细，在