饕食文化--第2周

饕食文化 第2週 餐旅系曾文燦 饕食文化 古人對饕餮的解釋饕 玉篇 貪財也 韻會 貪嚐飲食曰 餮 饕餮兩字定義是一種貪吃的動物 康熙字典 1354頁 饕食文化 古人對文化文化兩個 字 解釋很廣 現在我們就把饕食文化解說成 從古代飲食經過 有系統整理並留傳下來 饕食文化及演變1 歷史方面 人類飲食演化2 中國幅員遼闊 族群眾多 各有特色 又經幾個朝代的遷都 3 食材選購與處理方式 古代帝王與飲食傳說 帝王能解決民食 提高人民飲食生活所作為的 會受民眾愛戴 遠古人類 用石塊木棒狩獵 採集的生活 隨時受到凍餓 疾病和死亡威脅 烹飪應是長期積累 集體智慧共同創造的 茹毛飲血 到熱食談不上藝術 只能說果腹 只有生產力提高 社會分化一部份人是吃的 另一部份做菜做飯 那時烹調才成為一門專業 一種藝術 火的發明與掌握 遂人氏鑽木取火 教人熟食 火烤過的食物 味道鮮美 營養豐富將烘烤的食物存放 擺脫原始人 飢則覓食飽則棄之的生活習慣 這是野蠻進入文明人重大發展 伏羲氏 教民結網捕魚打撈 開拓了人類的飲食資源 黃帝造釜甑易牙創五味 傳說黃帝製造釜甑 煮東西的瓦器 上大下小 底有七個小孔 易牙是商朝末代宰相 政蹟雖不是很好 但創造五味 在烹調上更進一步 饕食文化 現代對饕食的定義 有些改變 老饕或饕客也就是不但要懂得品嚐各地方特色 有些饕客 對食材及烹調方式更不會輸給大廚師 誰是中國烹飪始祖 二 彭祖彭祖善調羹以事帝堯 為堯所讚美 所以後世把彭祖當作廚行鼻祖主要依據 誰是中國烹飪始祖 三 司德竈君民間傳說 農曆12月24日送神要在爐竈前說好話 要粘些甜食 希望竈君上天庭講些好話 誰是中國烹飪始祖 四 伊尹商代初期宰相 背了炊器用烹飪和滋味說服湯 使湯得以王道大治於天下 誰是中國烹飪始祖 五 易牙商代末期宰相 創五味在飲食發展史功不可沒曾經聽到他烹煮人肉的故事 飲食演進 不同的省份 不同的氣候影響不同的生理需求 四川辣 不同省份 不同食材演化成各地方特色 飲食演進 無意間發現的 皮蛋 鴨蛋埋在炭灰吃剩肉類曬乾 發現另有其風味 茹毛飲血 上古人類為了躲避大型肉食性動物 築巢或穴而居 通常採集野果而食 偶爾追逐些小型動物但沒有火加於烹調 只能生吃 現在還有些民族保留此種文化 如飛鼠內臟 山豬肝等 何時懂得食品加工 將獵獲到的食物曬乾保存 以無法考核我們可以從商末紂王所建 酒池肉林 饕食文化 蘇東坡 是中國第一個自詡老饕他老先生所吃過的菜餚 要列也列不完 他許歡吃的在 老饕賦 中說 饕食文化 庖丁鼓刀 易牙烹熬 水欲新 釜欲潔 火惡陳而薪惡勞 九蒸而曰燥 饕食文化 烹 調 刀工 烹 伊尹烹小鮮的道理 可以用來治理國家大事 饕食文化 調 調理 調味 易牙調味 酸 甜 苦 辣 鹹調理 傳說曾經煮過人肉 饕食文化 刀工 庖丁 解牛 游刃有餘 這典故孕含著人生哲學 人只要和呼 道 作事就會 游刃有餘 饕食文化 刀工 不同的食材及不同的調理1 絲4 條2 粒5 片3 丁6 柳 美食家蘇東坡 寫過一篇老饕賦 自嘲為嘴饞的老饕 其實大學士吃的很風雅 可使食無肉 不可居無竹 人瘦尚可肥 士俗不可醫 美食家蘇東坡 大學士到過天南地北 閱歷很廣 才華豐富 妙筆生花 寫很多詩文 為各地的美味揚名 地碓舂糠光似玉 沙瓶煮豆軟如酥 以人的名字命名 東坡肉左宗堂雞麻婆豆腐李公雜碎 中國地區分別 飲食進化 1 飲血如毛2 火的發現3 炊具的發明4 烹調法的發現與創新 簡說中國飲食發展史 舊石器時代早期 三墳書 裡說到 人居巢穴 積鳥獸之肉 聚草木之實 雖知風乾存肉食 但不知用火 過著生肉 生果 喝禽獸血及溪澗水的 茹毛飲血 的生活 至今依然有些民族仍保留此種文化 如食用飛鼠內臟 山豬肝等 發展史 約49萬年前周口店的 北京人 已經能熟練的用火讓食物熟化 燧人氏鑽木取火的故事是人們熟知的 古史考 說 古者茹毛飲血 燧人氏鑽火 始裹肉而燔之 曰炮 炮即今烤 這可以說是人類飲食上的第一次革命 從而揭開了烹飪史的第一頁 而且早在這時就有烤乳豬的出現 發展史 約西元前8000年出現陶器 人類已知用水來煮熟食物 周書 佚文中有 神農耕而作陶 的記述 認為陶器是神農氏發明的 雖然人們認為最早的陶器是在距今8千年前出現 是在神農氏之前 但神農氏時期的陶器更進一步的普及及進步 約西元前5000年已經有利用蒸氣來處理食物的痕跡 當時居海的 宿沙氏 部落 煮海水得到鹽 鹽遂成中國人最早使用的調味料 發展史 約西元前4000年夏 商 周三代是青銅器時代 人們使用銅器來烹飪 也出現的 煎 炸 的烹調方式 約西元前500年 戰國 食不厭精 膾不厭細 的論調由孔子所提出 也成為早期的飲食觀 同期出現的酒店 熟肉店及狗屠 屠狗為業 的飲食市場已有初步型態 發展史 約西元前200年秦 漢時代 鐵器普及 高溫速烹的 炒 遂而出現 秦 呂不韋 呂氏春秋 本味 一書 是中國現存最早烹飪理論著作之一 西元前179 122年傳說漢淮南王劉安 發明豆腐 現在豆腐已經是全世界美食 發展史 西元138 155年 唐張騫兩次出使西域 開辟絲綢之路 開始移植大宛油麻 大蒜 大廈芫荽 苜蓿 安石榴 西羌胡桃等大量調味料及蔬果 同時也傳入中國某些點心 菜餚的做法 如 貊 炙 胡餅 胡餅即今日的芝麻燒餅 西元533 544年南北朝 賈思勰著 齊民要術 大量的談論烹飪原料和菜肴以及釀酒 造醋 做醬等技術 發展史 西元780年飲食 有食當然要有飲 陸羽的 茶經 是世界上首部茶葉專著 流行歌手 周杰倫在歌曲中也曾唱道 陸羽泡的茶 像幅潑墨山水畫 可見其茶的藝術境界 西元900年遞補飲食市場十分繁榮 分早 午 晚市經營 店鋪有酒店 酒樓 食店 餅店 茶坊 茶肆 此外還有食檔食攤 官府還舉辦宴會 假賃業務 北宋 蘇東坡 不只在文學 畫 書法有很大的影響 對於我國的烹飪也有極大的貢獻 著有 酒經 老饕賦 也自稱為 老饕 曾創製許多名餚 如至今仍負盛名之 東坡肉 發展史 西元1117年 宋朱翼中 北山酒經 是中國最早有關於酒的著作 西元1330年 元忽思慧 飲膳正要 收錄許多蒙 漢和西方飲食 西元1405 1433年 明鄭和七次下西洋 傳出各種瓷器 銅器和鐵器 而從古自今都非常高貴的魚翅及燕窩等也都在此時引進 發展史 西元1504年 明宋詡 宋氏養生部 收錄許多將難與北京餐點以及技法 頗具價值 西元1792年 清袁枚 隨園食單 收錄名菜達300多種 其中也提到 滿漢席 和 全羊席 滿漢席最初是由滿點 漢菜組成 滿點又稱 滿州餑餑席 漢族人稱 滿州宴席 主以點心為主 菜餚品種少 烹飪方式簡單 漢菜則多樣富變化 兩者合則為 滿漢席 清中葉以後 風氣浮華 為顯達貴而加了全字 故稱 滿漢全席 發展史 西元1870 1910年上海 北京等地出現西式餐館 華人在美國 英國等地也都開了中國餐館 自此中國飲食也與世界全面的交流 參考文獻 中國古代飲食 奇摩知識 飲食小典故 東床快婿晉朝郗 虞 卿為女擇婿時 大書法家王羲 一 之坦腹東床吃胡餅 被聘為佳婿 此即為 東床快婿 此外 三國時呂布軍至乘氏城 李叔節曾作胡餅萬枚持往犒軍 胡餅自漢迄唐 餅面黏有胡麻 芝麻 頗受各階層的青睞 小典故 分一杯羹楚漢戰爭時 項羽把劉邦的父親太公 在彭城之戰時抓來的 置於高俎上 令人對劉邦說 如果不立即投降 我便把太公烹了 劉邦回答說 我和項羽當年都是楚懷王的臣子 相約為兄弟 我的父親也就是他的父親 如果他一定要烹太公 就請他分我一杯羹吧 項羽雖然很惱 但經項伯一勸 覺得殺太公也無濟於事 只得作罷 小典故 回味無窮王禹稱是北宋巨野人 出身清寒 35歲時拜為左司諫 知制誥 給皇帝起草詔書 在朝堂上勇於直言諷諫 先後被貶放商州和滁州 宋真宗鹹平元年還京 復知制誥 王禹稱修 太祖錄 因為直書趙匡胤篡北周而得天下 得罪了朝廷 第二年又被貶出京城 去了黃州 王禹稱沒有因為自己貶官而後悔 反而因為自己直言而欣慰 他在自己的詩中這樣寫道 江東多果實 橄欖稱珍奇 北人將就酒 食之先顰眉 皮核苦且澀 歷口復棄遺 良久又回味 始覺甘貽 現今常比喻對一事物有美好回憶而一再回想 小典故 望梅止渴曹操有一次帶領着軍隊上路 途中迷失了方向 士兵口渴死了 行動都緩慢下來 曹操想了想 便對士兵們說 前面有一座大梅林 結了很多梅子 它們的味道又甘又酸 最能解渴了 士兵們聽了 口馬上流出唾液 暫時忘記了口渴 他們這樣子支持下去 終於能夠來到下一個有水源的地方 曹操發動士兵的想像力 使他們在惡劣的環境中仍能堅持行軍 後人便用 望梅止渴 這句成語 比喻以空想來安慰自己 小典故 倒吃甘蔗東晉時的大畫家顧愷之 平常吃甘蔗時和一般人不同 總是先吃尾 再慢慢吃到頭 別人問他原因 他回答說 這樣才能漸入佳境呀 後來的人便以倒吃甘蔗這句話