蒸鱼的7个秘密 8个做法

蒸鱼的蒸鱼的 7 个秘密个秘密 8 个做法个做法 秘诀一 鱼的重量控制在秘诀一 鱼的重量控制在 600600 克左右 这样大小的体积 摆在鱼盘中 看克左右 这样大小的体积 摆在鱼盘中 看 上去美观 而且生熟火候好把握 上去美观 而且生熟火候好把握 秘诀二 收拾鱼时 可将鱼脊骨从腹内斩断秘诀二 收拾鱼时 可将鱼脊骨从腹内斩断 用刀尾锯断用刀尾锯断 以防鱼蒸熟后 以防鱼蒸熟后 由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形 但如果您的手艺比较生疏 不斩也行 免得由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形 但如果您的手艺比较生疏 不斩也行 免得 还没开始蒸 就把鱼糟蹋变形 将鱼收拾干净后 在鱼体两侧抹匀猪油还没开始蒸 就把鱼糟蹋变形 将鱼收拾干净后 在鱼体两侧抹匀猪油 清油也清油也 凑合啦凑合啦 再沾少许白酒 再沾少许白酒 你也可以尝试沾些洋酒 也许又开创出新口味你也可以尝试沾些洋酒 也许又开创出新口味 秘诀三 将约秘诀三 将约 5050 克肉馅拌入一点酱油 麻油 盐 姜末 香菇末后放入鱼克肉馅拌入一点酱油 麻油 盐 姜末 香菇末后放入鱼 腹中 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹 使蒸出的鱼形体饱满 腹中 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹 使蒸出的鱼形体饱满 秘诀四 取大块老姜 取最长段切成均匀漂亮的细长丝 将大葱取中段秘诀四 取大块老姜 取最长段切成均匀漂亮的细长丝 将大葱取中段 不不 清不白处 与姜丝等长清不白处 与姜丝等长 切丝 切丝 为了美观 诱发食欲为了美观 诱发食欲 铺在鱼盘上 将鱼入盘后铺在鱼盘上 将鱼入盘后 再在鱼身上撒些葱姜丝 再在鱼身上撒些葱姜丝 秘诀五 一定要在蒸锅水开后 再将鱼入锅秘诀五 一定要在蒸锅水开后 再将鱼入锅 千万别凉水将鱼上锅蒸 那就千万别凉水将鱼上锅蒸 那就 砸锅了 很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸砸锅了 很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸 秘诀六 蒸秘诀六 蒸 6 76 7 分钟即关火分钟即关火 火候是顶级秘诀火候是顶级秘诀 秘诀七 关火后 别打开锅盖 鱼不取出锅 利用锅内余温秘诀七 关火后 别打开锅盖 鱼不取出锅 利用锅内余温 虚蒸虚蒸 5 8 5 8 分钟后立即出锅 再将预先备好的调料分钟后立即出锅 再将预先备好的调料 酱油 醋 清油 很少的盐或不放盐酱油 醋 清油 很少的盐或不放盐 淋遍鱼身淋遍鱼身 不能放味精 以求清淡 鲜嫩不能放味精 以求清淡 鲜嫩 再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 特色 此鱼嫩如豆腐 香如蟹肉 清淡爽口 如果吃的时候有旁人在座 您要特色 此鱼嫩如豆腐 香如蟹肉 清淡爽口 如果吃的时候有旁人在座 您要 将筷子尽快悄悄对准鱼腹将筷子尽快悄悄对准鱼腹 最嫩最香的精华之处最嫩最香的精华之处 先下手为强 先下手为强 七個要点补充 七個要点补充 1 1 如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼 如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼 重量应控制在重量应控制在 10001000 克左右克左右 蒸的 蒸的 时间还可以再延长时间还可以再延长 2 32 3 分钟 但不要太长时间 别忘了分钟 但不要太长时间 别忘了 虚蒸虚蒸 招数 招数 2 2 蒸稍大的鱼时 可在鱼身下架两根筷子 使鱼离开底盘架空 鱼身全面 蒸稍大的鱼时 可在鱼身下架两根筷子 使鱼离开底盘架空 鱼身全面 遇热快熟 出锅后 在厨房里 悄悄把筷子撤出 别让吃客发现你的窍门 遇热快熟 出锅后 在厨房里 悄悄把筷子撤出 别让吃客发现你的窍门 3 3 蒸稍大的鱼时 还可以将鱼立起来 蒸稍大的鱼时 还可以将鱼立起来 象鱼在水里游动的样子象鱼在水里游动的样子 蒸 这时 蒸 这时 可用一节约可用一节约 5 5 厘米长的大葱撑开鱼腹 使鱼平稳立住 在鱼身两侧扣放两个小厘米长的大葱撑开鱼腹 使鱼平稳立住 在鱼身两侧扣放两个小 陶瓷碗固定鱼身陶瓷碗固定鱼身 鱼腹内不放肉馅鱼腹内不放肉馅 此时 还可以在鱼身两边各侧刨三刀 并 此时 还可以在鱼身两边各侧刨三刀 并 在每个刀缝处夹入一片姜 鱼蒸熟后 将小碗撤走再上桌 在每个刀缝处夹入一片姜 鱼蒸熟后 将小碗撤走再上桌 4 4 也可以将调好的 准备最后淋在鱼身上的 也可以将调好的 准备最后淋在鱼身上的 酱油 醋 油酱油 醋 油 汁放在一个小汁放在一个小 碗里 与鱼一起上锅蒸 待鱼出锅后 将此调料也从锅中取出 浇在鱼身上 碗里 与鱼一起上锅蒸 待鱼出锅后 将此调料也从锅中取出 浇在鱼身上 这样的浇汁与前面的生汁相比 少了一些生涩 鱼味更温香柔和 适合老年人这样的浇汁与前面的生汁相比 少了一些生涩 鱼味更温香柔和 适合老年人 和喜欢清淡者的口味 和喜欢清淡者的口味 5 5 水烧开后将鱼放入蒸笼 三分钟后取出 将盘中鱼汤倒掉 然后再放入 水烧开后将鱼放入蒸笼 三分钟后取出 将盘中鱼汤倒掉 然后再放入 蒸笼继续蒸 此举决定了鱼熟后不腥 特别重要 蒸笼继续蒸 此举决定了鱼熟后不腥 特别重要 6 6 在蒸鱼之前 先将鱼握住头尾弯上一下 在鱼身弯曲处垫上一姜块 在蒸鱼之前 先将鱼握住头尾弯上一下 在鱼身弯曲处垫上一姜块 此此 举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状 给举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状 给 型型 加分 加分 7 7 龟甲活鱼清蒸时 只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐 葱丝和极细火腿丝 龟甲活鱼清蒸时 只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐 葱丝和极细火腿丝 七 八丝 其他调料一概不用 以突出鱼味 七 八丝 其他调料一概不用 以突出鱼味 蒸鱼的七种常识蒸鱼的七种常识 1 1 撒盐法 将鱼洗净后控干 撒上细盐 均匀地抹遍鱼身 如果是大鱼 撒盐法 将鱼洗净后控干 撒上细盐 均匀地抹遍鱼身 如果是大鱼 应在腹内也抹上盐 腌渍半小时 再制作 经过这样处理的鱼 蒸熟不易碎 应在腹内也抹上盐 腌渍半小时 再制作 经过这样处理的鱼 蒸熟不易碎 成菜能入味 成菜能入味 2 2 加鸡油法 做清蒸鱼时 除了放好作料外 再把成块鸡油放在鱼肉上面 加鸡油法 做清蒸鱼时 除了放好作料外 再把成块鸡油放在鱼肉上面 这样鱼肉吸收了鸡油 蒸出来后便滑溜好吃了 这样鱼肉吸收了鸡油 蒸出来后便滑溜好吃了 3 3 沸水上屉法 蒸鱼时 等水沸后再上屉蒸 而且要将锅盖盖严 这样蒸沸水上屉法 蒸鱼时 等水沸后再上屉蒸 而且要将锅盖盖严 这样蒸 出来的鱼便会新鲜可口 香味纯正 出来的鱼便会新鲜可口 香味纯正 4 4 涂抹干粉法 蒸鱼时 先在鱼上涂抹一些干粉 蒸时不揭锅盖 如涂抹干粉法 蒸鱼时 先在鱼上涂抹一些干粉 蒸时不揭锅盖 如 250g250g 重的鱼 在鱼身厚薄一致的情况下 蒸重的鱼 在鱼身厚薄一致的情况下 蒸 8 108 10 分钟即可 每增重分钟即可 每增重 250g250g 多蒸 多蒸 5 5 分钟 分钟 5 5 啤酒臆浸法 清蒸腥味较大的鱼时 用啤酒腌浸啤酒臆浸法 清蒸腥味较大的鱼时 用啤酒腌浸 10 1510 15 分钟后再蒸 不分钟后再蒸 不 仅腥味锐减 而且还会有一种螃蟹味 仅腥味锐减 而且还会有一种螃蟹味 6 6 剩鱼清蒸法 清蒸鱼如一次吃不完 再吃时可打入剩鱼清蒸法 清蒸鱼如一次吃不完 再吃时可打入 1 1 个鸡蛋 做成鱼蒸个鸡蛋 做成鱼蒸 蛋 这样鱼就不腥 蛋 这样鱼就不腥 7 7 蒸小鱼头 小鱼头富有营养 但吃起来肉少 如先将鱼头放在案板上 蒸小鱼头 小鱼头富有营养 但吃起来肉少 如先将鱼头放在案板上 用刀剁成细屑 放大碗中 加适量的面粉及味精 料酒 胡椒粉 葱姜末 搅用刀剁成细屑 放大碗中 加适量的面粉及味精 料酒 胡椒粉 葱姜末 搅 拌均匀后 用旺火蒸拌均匀后 用旺火蒸 1010 多分钟 那美味可口的鱼头羹就做好了 多分钟 那美味可口的鱼头羹就做好了 八种清蒸鱼的作法八种清蒸鱼的作法 1 1 清蒸石斑鱼 清蒸石斑鱼 特点特点 鱼形完整 鱼肉鲜嫩 肥美细滑 精香馥郁 鱼形完整 鱼肉鲜嫩 肥美细滑 精香馥郁 原料原料 石斑鱼一条 重约石斑鱼一条 重约 10001000 克 猪板油克 猪板油 5050 克 精盐克 精盐 5 5 克 味精克 味精 0 50 5 克 克 绍酒绍酒 1515 克 葱段克 葱段 5 5 克 酱油克 酱油 2525 克 姜片克 姜片 1010 克 克 制作过程制作过程 将石斑鱼宰杀 洗净 在鱼身两侧剞上将石斑鱼宰杀 洗净 在鱼身两侧剞上 5 5 刀 将猪板油切成刀 将猪板油切成 1010 片 在鱼的每个刀口处塞进猪板油 姜片各片 在鱼的每个刀口处塞进猪板油 姜片各 1 1 片及葱段 再取杯子一只 放入片及葱段 再取杯子一只 放入 精盐 酱油和绍酒 连同鱼一起上蒸笼 用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可 拣去葱 精盐 酱油和绍酒 连同鱼一起上蒸笼 用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可 拣去葱 姜 猪板油片 撒上味精 带上蒸过的酱油味料即可食用 姜 猪板油片 撒上味精 带上蒸过的酱油味料即可食用 2 2 清蒸鳊鱼 清蒸鳊鱼 特点特点 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 原料原料 鲜鳊鱼一条 净重约鲜鳊鱼一条 净重约 750750 克 熟火腿片克 熟火腿片 1515 克 生笋片克 生笋片 2 52 5 克 水克 水 发香菇发香菇 2525 克 板油丁克 板油丁 1010 克 姜片克 姜片 4 4 克 姜米克 姜米 3 3 克 葱结克 葱结 5 5 克 香醋克 香醋 5 5 克 精克 精 盐盐 4 4 克 味精克 味精 3 3 克 绍酒克 绍酒 2 2 克 葱段克 葱段 2 2 克 清汤克 清汤 250250 克 克 制作过程制作过程 将鳊鱼宰杀去鳞 腮后 剖腹去内脏洗净 然后入沸水锅中氽一将鳊鱼宰杀去鳞 腮后 剖腹去内脏洗净 然后入沸水锅中氽一 下 捞出 刮去黑膜 冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀 将鱼摆在深盘中 下 捞出 刮去黑膜 冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀 将鱼摆在深盘中 以次将笋片 香菇 板油丁 火腿片放在鱼身上 加精盐 绍酒 清汤 再放以次将笋片 香菇 板油丁 火腿片放在鱼身上 加精盐 绍酒 清汤 再放 上姜片 葱结 入蒸笼用旺火蒸上姜片 葱结 入蒸笼用旺火蒸 1010 分钟 待鱼眼珠突出即成熟 起笼去掉葱姜分钟 待鱼眼珠突出即成熟 起笼去掉葱姜 将将 原汁滗入碗中另用原汁滗入碗中另用 鱼装入长腰盘中鱼装入长腰盘中 将碗中的原汁汤放入精盐 味精和沸清汤将碗中的原汁汤放入精盐 味精和沸清汤 7070 克 调准味 而后淋在鱼身上即成 食用时随带姜末 醋蘸食 克 调准味 而后淋在鱼身上即成 食用时随带姜末 醋蘸食 3 3 清蒸紅衫魚 清蒸紅衫魚 特点特点 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 制作过程制作过程 1 1 把殺好的鮮魚 冰凍魚不適宜蒸食 洗淨瀝干水 用少量的鹽將魚的兩把殺好的鮮魚 冰凍魚不適宜蒸食 洗淨瀝干水 用少量的鹽將魚的兩 面分別抹均勻 面分別抹均勻 2 2 姜切成絲 鋪在盤底和魚的表面上 肚子里也塞進一點 姜切成絲 鋪在盤底和魚的表面上 肚子里也塞進一點 3 3 下鍋蒸下鍋蒸 1010 分鐘 分鐘 4 4 切一點葱花備用 燒熱一點油 与平常炒菜的量相同 切一點葱花備用 燒熱一點油 与平常炒菜的量相同 5 5 魚出鍋后撒上葱花 淋入適量的李逵浾趑魚出鍋后撒上葱花 淋入適量的李逵浾趑 豉油 將燒熱的油澆在魚的表豉油 將燒熱的油澆在魚的表 面 面 TIPSTIPS 判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛 如果魚眼睛變白并突出 說明熟了 判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛 如果魚眼睛變白并突出 說明熟了 如果魚比較大條 下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子 這樣更易蒸如果魚比較大條 下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子 這樣更易蒸 熟 熟 姜是做魚所必須要放的 不論是任何一種烹調方法 姜是做魚所必須要放的 不論是任何一種烹調方法 4 4 清蒸柠檬鲈鱼 清蒸柠檬鲈鱼 特点特点 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 材料 鲈鱼 材料 鲈鱼 1 1 条 条 1 1 斤 柠檬 斤 柠檬 2 2 个 香菜 个 香菜 1 1 棵 红辣椒 棵 红辣椒 1 1 只 只 蒜头 蒜头 3 3 瓣 瓣 调料 鱼露 调料 鱼露 4 4 汤匙 糖 汤匙 糖 2 2 汤匙 盐 汤匙 盐 1 1 汤匙 汤匙 工具 榨汁器工具 榨汁器 洗净洗净 2 2 个柠檬 分别切成两半 将一个半的柠檬放在榨汁器上 用力挤压个柠檬 分别切成两半 将一个半的柠檬放在榨汁器上 用力挤压 出汁来 做成柠檬汁待用 剩下半个柠檬用刀切成薄片 摆在碟边做装饰用 出汁来 做成柠檬汁待用 剩下半个柠檬用刀切成薄片 摆在碟边做装饰用 蒜头拍扁去衣剁成蓉 红辣椒洗净切成丁 香菜洗净将香菜茎切成末 香菜叶蒜头拍扁去衣剁成蓉 红辣椒洗净切成丁 香菜洗净将香菜茎切成末 香菜叶 留着待用 留着待用 调酱汁 将蒜蓉 红辣椒丁 香菜末放入碗中 加调酱汁 将蒜蓉 红辣椒丁 香菜末放入碗中 加 4 4 汤匙鱼露 汤匙鱼露 2 2 汤匙糖汤匙糖 和刚才榨好的柠檬汁 拌匀备用 和刚才榨好的柠檬汁 拌匀备用 将鲈鱼洗净 洒将鲈鱼洗净 洒 1 1 汤匙盐抹遍鱼身 与酱汁一起放入碟中 烧开半锅水 汤匙盐抹遍鱼身 与酱汁一起放入碟中 烧开半锅水 放入鲈鱼和酱汁 盖上锅盖大火蒸放入鲈鱼和酱汁 盖上锅盖大火蒸 7 7 8 8 分钟 直至鱼眼突起 鱼身用筷子可穿分钟 直至鱼眼突起 鱼身用筷子可穿 透 取出蒸好的鲈鱼和酱汁 将酱汁淋在鱼身上 摆些香菜叶做点缀即可 透 取出蒸好的鲈鱼和酱汁 将酱汁淋在鱼身上 摆些香菜叶做点缀即可 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5 5 清蒸草鱼 清蒸草鱼 特点特点 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 鱼形完整 鱼肉软嫩 鲜香味美 汤清味醇 材料 净重材料 净重 500500 克的草鱼克的草鱼 喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒 或低度的白酒喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒 或低度的白酒 做红烧汁的做红烧汁的 原料原料 1 1 做红烧汁的原料做红烧汁的原料 2 2 配好的原料配好的原料 均匀涂抹上盐和花椒粉 腌上均匀涂抹上盐和花椒粉 腌上 1 1 小时小时 制作过程制作过程 除盐和花椒粉外 还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱 这样清蒸的除盐和花椒粉外 还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱 这样清蒸的 时候才可以出去腥味时候才可以出去腥味 腌好后 上锅 中火蒸腌好后 上锅 中火蒸 8 8 分钟分钟 8 8 分钟后 出锅 摆上鱼分钟后 出锅 摆上鱼 盘 呵呵 香气已经出来盘 呵呵 香气已经出来 炒勺加油 烧至炒勺加油 烧至 8989 分热 加配料 炒香分热 加配料 炒香 依次加入醋依次加入醋 酒花椒粉白糖生抽和适量的水 烧滚后 改小火 收浓汤汁酒花椒粉白糖生抽和适量的水 烧滚后 改小火 收浓汤汁 出锅 浇汁出锅 浇汁 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 6 6 清蒸多宝鱼 清蒸多宝鱼 多宝鱼撒上盐 味精 酒 姜 葱 多宝鱼撒上盐 味精 酒 姜 葱 入锅大火蒸入锅大火蒸 7 7 分钟 捡出蒸过的姜葱 分钟 捡出蒸过的姜葱 然后在鱼身上放上葱丝 生抽 老抽 淋上热油即可 肉厚少刺 鲜美无然后在鱼身上放上葱丝 生抽 老抽 淋上热油即可 肉厚少刺 鲜美无 比 比 7 7 清蒸平鱼 清蒸平鱼 原料 平鱼原料 平鱼 1 1 条条 调料调料 料酒料酒 5g5g 色拉油色拉油 10g10g 葱段葱段 10g10g 姜片姜片 10g10g 葱丝葱丝 10g10g 姜丝姜丝 10g10g 盐盐 5g5g 香菜香菜 2g2g 红椒丝红椒丝 2g2g 做法 做法 1 1 平鱼去腮 去内脏 洗净后鱼背上剞上花刀 平鱼去腮 去内脏 洗净后鱼背上剞上花刀 2 2 盘内码上葱段 姜片 将平鱼放入蒸盘中 鱼身上再码上葱段 姜片 盘内码上葱段 姜片 将平鱼放入蒸盘中 鱼身上再码上葱段 姜片 倒入料酒 放盐 倒入料酒 放盐 3 3 屉锅放水 水开后 将蒸盘放入 中大火蒸 分钟关火 再虚蒸 分 屉锅放水 水开后 将蒸盘放入 中大火蒸 分钟关火 再虚蒸 分 钟 钟 4 4 将鱼盘从屉上取出 挑取出葱段 姜片 放上葱丝 姜丝 油加热后浇 将鱼盘从屉上取出 挑取出葱段 姜片 放上葱丝 姜丝