由餐桌展开讨论-味精安全么

由餐桌展开的讨论 味精安全吗 民间流言 听说味精吃多了不好 味精有害 所以我们家现在完全不吃味精了 我们做饭都用鸡精和蘑菇精的 味精恐慌症 味精是什么东西 一 味精的来源1907年 日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠 发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味 这个东西就是我们说的味精 最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的 现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到 发酵的原料可以用淀粉 甜菜 甘蔗乃至于废糖蜜 使得生产成本大为降低 这个过程跟酒 醋 酱油的生产是类似的 生产过程中不使用 化学原料 如果把酒 醋和酱油当作 天然产物 的话 味精就应该也是天然产物 我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸 然后经等电点结晶沉淀 离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸 再经脱色 脱铁 蒸发 结晶等工序制成谷氨酸钠结晶 二 味精的成分 谷氨酸钠 味精本身是一种氨基酸 天然存在于粮食 豆类和鱼肉类当中 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一 广泛存在于生物体中 但是 被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响 只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态 而产生 鲜 味 三 味精的作用 据研究 味精可以增进人们的食欲 提高人体对其他各种食物的吸收能力 对人体有一定的滋补作用 因为味精里含有大量的谷氨酸 是人体所需要的一种氨基酸 96 能被人体吸收 形成人体组织中的蛋白质 它还能与血氨结合 形成对机体无害的谷氨酰胺 解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用 又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢 促进氧化过程 对中枢神经系统的正常活动起良好的作用 味精发酵生产工艺流程 味精主要物理性质 1 旋光性L 谷氨酸钠为右旋 在20 2mol L盐酸介质中的比旋光度为 25 16 2 溶解度可溶于水和酒精溶液 在水中随温度升高而增大 在酒精中随酒精浓度升高而降低 主要化学性质 1 与酸作用生成谷氨酸2 与碱反应生成谷氨酸二钠3 加热脱水反应 生成焦谷氨酸钠 进一步了解一下 谷氨酸 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能 如合成人体所需的蛋白质 参与脑蛋白和碳水化合物的代谢 促进氧化过程 是脑组织代谢较活跃的成分 也是脑组织能利用的氨基酸 谷氨酸被人体吸收后 易与血氨形成谷酰胺 能解除代谢过程中氨的毒性作用 因而能预防和治疗肝昏迷 保护肝脏 是肝病患者的辅助药物 脑组织只能氧化谷氨酸 不能氧化其它氨基酸 故谷酰胺可作为脑组织的能量物质 改进维持大脑机能 对于治疗脑震荡或神经损伤 癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效 临床用药 谷氨酸片 谷氨酸钠 钾 注射液 谷氨酸钙注射液 味精安全性 味精代谢 味精进入胃后 受胃酸作用生成谷氨酸 谷氨酸被人体吸收后 参与体内许多代谢反应 并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质 人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺 从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用 过食可造成体内钠驻留 血管变细 血压升高 钠盐对于人体而言有比较强的渗透压调整作用 过多摄入钠离子 将大大增加血液的渗透压 比较直接的反应可能就是口渴 因此 对于有高血压或肾病的人群来说 最好每天摄入不超过6克 味精安全性 谷氨酸钠在调味食品中的安全使用时间已经超过100年 在这段期间曾进行大量研究 旨在澄清谷氨酸钠的作用 益处及安全性 有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为 作为一种增味剂 谷氨酸钠在人类食用中是安全的 没有发现过它能产生危害 只有个别动物实验发现在 大剂量 下 对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能 不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量 味精安全性 美国FDA 美国医学协会 联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组 JECFA 欧盟委员会食品科学委员会 EFSA 都进行过评估和审查 JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心 因此在食品中的使用 没有限制 美国FDA的一份报告认可 有未知比例的人群可能对味精有所反应 但是针对整体上的味精 他们赞同JECFA的结论 据最近台湾一项调查发现 约有少部分人由于摄取味精过量而出现了嗜睡 焦躁等现象 味精的主要成分为谷氨酸钠 在消化过程中能分解出谷氨酸 后者在脑组织中为一种兴奋性神经传递物质 当味精摄入过多时 这种兴奋性神经传递物质就会使神经元过渡刺激 从而出现眩晕 头痛 肌肉痉挛等一系列症状 味精安全性使用 关于食用味精安全性问题 国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论 味精作为食品添加物是极其安全的 除婴儿外 普通人一日允许摄取量为120mg kg体重 谷氨酸合成途径 谷氨酸生物合成途径主要有糖酵解途径 EMP途径 磷酸己糖途径 HMP途径 三羧酸循环 TCA 乙醛酸循环 伍德 沃克反应 二氧化碳的固定反应 等 1 谷氨酸生物合成过程中的途径 1 糖酵解途径糖酵解分为两个阶段共10个反应 每个分子葡萄糖经第一阶段共5个反应 消耗2个分子ATP为耗能过程 第二阶段5个反应生成4个分子ATP为释能过程 葡萄糖 6 磷酸葡萄糖 1 6 二磷酸果糖 3 磷酸甘油醛 1 3 二磷酸甘油酸 磷酸烯醇式丙酮酸 丙酮酸 2 磷酸己糖途径 葡萄糖生成6 磷酸葡萄糖后 经磷酸己糖途径 可以生成核糖 乙酸辅酶A和4 磷酸赤藓糖等芳香族氨基酸的前体物质 这些都是细菌构建细胞所必需的 过程中有6 磷酸果糖 3 磷酸甘油醛和多量NADPH2生成 前两者可以跟糖酵解途径联系起来 进一步生成丙酮酸 后者是a一酮戊二酸进行还原氨基化反应所必需的供氢体 3 三羧酸循环 丙氨酸 天冬氨酸和谷氨酸经脱氨基后 可分别生成丙酮酸 草酸乙酸和a一酮戊二酸 4 二氧化碳固定反应 由于合成谷氨酸不断消耗a 酮戊二酸 从而引起草酰乙酸缺乏 为了保证三羧酸循环不被中断和源源不断供给a 酮戊二酸 在苹果酸酶和丙酮酸羧化酶的催化下 分别生成苹果酸和草酸乙酸 前者再在苹果酸脱氢酶催化下 被氧化成草酸乙酸 从而使草酸乙酸得到了补充 5 乙醛酸循环 谷氨酸生产菌的a 酮戊二酸脱氢酶活力很弱 因此 琥珀酸的生成量尚难满足菌体生长的需要 通过乙醛酸循环异柠檬裂解酶的催化作用 使琥珀酸 延胡索酸和苹果酸的量得到补足 这对维持三羧酸循环的正常运转有重要意义 6 还原氨基化反应 酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下 发生还原氨基化反应 生成谷氨酸 异柠檬酸脱氧过程中产生的NADPH为还原氨基化反应提供了必需的供氧体 日常生活注意的使用方法1 对用高汤烹制的菜肴 不必使用味精 因为高汤本身已具有鲜 香 清的特点 使用味精 会将本味掩盖 菜肴口味不伦不类 2 对酸性强的菜肴 如 糖醋 醋熘菜等 不宜使用味精 因为味精在酸性环境中不易溶解 酸性越大溶解度越低 鲜味的效果越差 3 在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精 因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 产生氨水臭味 4 味精使用时应掌握好用量 如投放量过多 会使菜中产生苦涩的怪味 造成相反的效果 每道菜不应超过0 5克 5 做菜使用味精 应在菜快炒好时加入 因为在高温下 味精会分解为焦谷氨酸钠 即脱水谷氨酸钠 没有鲜味 6 注意投放温度 味精在120 的高温时会变成焦谷氨酸钠 会失去鲜味和营养 因而炸制食品 急火快炒时不宜使用 投放味精的适宜温度是70 80 此时鲜味最浓 7 注意投放时间 最好在汤菜出锅前投放 不要提前 也不要与原料同时投入或烹调中途加入 腌菜时不要使用味精 8 注意适量 就科学家研究表示使用味精过量 容易导致肥胖 9 3个月内的婴儿食物中不宜使用味精 鸡精与味精区别无论是什么调味精 都是含有味精的 所以鸡精其实也是味精的一种 只不过是添加了其他化学成分而已 鸡精在使用中也要注意以下几点 1 鸡精中含有40 以下的盐 所以食物在加鸡精前加盐要适量 2 鸡精含核苷酸 它的代谢产物就是尿酸 所以患痛风者应适量减少对其的摄入3 鸡精溶解性较味精差 如在汤水中使用时 应先经溶解后再使用 只有这样才能被