HACCP体系在出口浓缩苹果清汁生产中的建立及应用.doc

HACCP体系在出口浓缩苹果清汁生产中的建立及应用中国农学通报 2009,25(14):81-85 Chinese Agricultural Science Bulletin HACCP 体系在出口浓缩苹果清汁 生产中的建立及应用张少颖， 于有伟（山西师范大学食品工程系， 山西临汾 041004） 摘 要： HACCP 体系应用于出口浓缩苹果清汁的生产过程中， 将 对浓缩苹果清汁的生产过程进行了危害 分析， 并确立了原料验收、 拣选、 后巴氏杀菌、 灌装前过滤、 发运前检查签封五个关键控制点， 并根据生产 的实际情况及实验确立了每个关键控制点的关键限值， 监控和纠偏措施。同时， HACCP 体系的有效 对 运行做了说明和分析。 关键词： 浓缩苹果清汁； 危害分析与关键控制点； 建立和实施 中图分类号： S3 文献标识码： A Establishment and Application of HACCP System in Production of Clear Apple Juice Concentrate for Export (Department of Food Engineering, Shanxi Normal University, Linfen Shanxi 041004 ) Zhang Shaoying, Yu Youwei Abstract: HACCP System is applied in the production of clear apple juice concentrate for export. All Hazards which affect the food safety in the production of apple juice concentrate were studied, and 5 critical control points (Receiving material, Sorting, Pasteurization , Filtrating, Checking Seal) were determined. Every critical limit was set on the ground of experience and experiment. The action of monitoring and correction was established. And we explain and analyze HACCP system so as to effectually use it, thus we can achieve the food safety of clear apple juice concentrate. application 0 引言 HACCP （危害分析与关键控制点） 体系是目前国 际上通用的食品安全控制体系， 世界各国大多要求进 口到本国境内的食品必须有 HACCP 体系认证。最近 几年， 美国、 日本、 欧盟等国家和地区近年来也加强了 果蔬汁食品安全方面的法律法规， 美国要求进口到其 境内的果蔬汁产品必须通过 HACCP 体系认证； 日本 2006 年修订了农药残留方面的法律， 对农残的要求更 加严格； 欧盟对果蔬汁中棒曲霉毒素的要求越来越严 格， 果汁年会上多次建议提高棒曲霉毒素的标准。 目前世界上出口浓缩苹果清汁生产主要集中在中 Key words: clear apple juice concentrate, hazard analysis and critical control point, establishment and 国、 波兰、 阿根廷等， 美国、 日本等世界其他国家也生产 少量浓缩苹果清汁。从2005年以来， 中国的浓缩果汁生 产线几乎每年都在扩建， 浓缩苹果清汁产量逐年增加， 成为中国近年来具有发展优势的出口农产品之一 1。 从目前的国内外形势看 2， 无论是出口型还是内销型 浓缩苹果清汁生产企业， 都有必要建立并认真贯彻实 施 HACCP 体系。 浓缩苹果清汁为季节性生产 （受原料的季节性供 应所限制） 生产出之后， ， 存入冷藏库中， 全年为客户供 货， 一般作为饮料或食品原料使用。因此， 鉴于浓缩苹 果清汁生产及销售过程的特殊性， HACCP 体系的建立 基金项目： 教育部 “食品科学与工程专业指导性专业规范研制 （925） 子课题 ” “主干课程食品安全性教学现状调研与规划” 。 第一作者简介： 张少颖， 1977 年出生， 女， 陕西户县人， 博士， 讲师， 研究方向食品安全与贮藏。通信地址： 041004 山西省临汾市贡院街 1 号山西师范 大学工程学院， Tel： E-mail： 。 收稿日期： 2009-02-25， 修回日期： 2009-04-24。 82 中国农学通报 酶解工序为加入果胶酶和淀粉酶， 完全分解果汁 中的果胶和淀粉， 以便生产澄清苹果汁。 浓缩是将天然苹果汁 11.5Brix 通过真空减压浓缩， 蒸发除去一部分水分， 形成 7072Brix 的浓缩苹果汁. 签封是将浓缩果汁灌装完毕封盖后， 打上签封 条。除非将签封条破坏掉， 否则包装不能被打开。签 封完好能够确保果汁在贮存和运输期间不被污染。 HACCP 小组根据现场考察和会谈、 观察加工操 作、 以及其他的信息资源来建立工艺流程图。同时要 现进行场验证， 确保流程图正确、 完整。 1.4 制定必备程序 HACCP 体 系 是 一 个 有 机 的 整 体 体 系 ， 了 除 HACCP 计划外， 其他必备的程序可称为 HACCP 计划 的前提条件， 这些程序是实施 HACCP 计划的必备的 先决条件。主要的前提计划包括良好操作规范 (GMP)、 标准卫生操作程序(SSOP)、 人员培训计划、 基 础设施维护计划、 采购程序、 标识和可追溯性程序、 应 急响应计划、 产品召回程序等、 内审和管理评审计划等 2 按照 HACCP 原理建立浓缩苹果清汁的 HACCP 计 划 3 及实施有其自身的特点， 有必要不断进行深入研究。 1 浓缩苹果清汁 HACCP 体系建立的预备步骤 1.1 成立 HACCP 小组并对员工进行培训 HACCP 小组组员涉及浓缩苹果清汁生产的多个 方面的人员， 如采购人员、 质量管理人员、 生产部门人 员、 设备维修保养人员、 销售人员等， 有时可以请外来 的专家。HACCP 小组组建后， 对与 HACCP 体系有关 的岗位员工进行食品安全知识培训， 为体系的有效运 行做必要的准备。根据浓缩苹果清汁生产的周期性特 点 （生产时间为每年的 8 月份到次年的 3 月份） 培训一 ， 般放在非生产季节进行， 以临近生产的 7 月份培训效 果最佳。 1.2 产品描述及预期用途说明 出口型浓缩苹果清汁为棕黄色或棕红色； 可溶性 固形物为 7072Brix； 为 3.54.2。内包装通常为 55 pH 加仑无菌袋； 外包装为铁桶， 内衬保护袋。在 05 贮存， 保质期为 12 个月。用符合食品卫生要求的集装 箱常温运输。消费者为一般饮料或其他食品生产商， 可直接或加工后食用 1.3 绘制工艺流程图及其验证 浓缩苹果清汁的生产工艺流程 包括为： 苹果验 受清洗拣选破碎榨汁前巴氏灭菌酶解 超滤浓缩后巴氏杀菌灌装前过滤无菌灌装 签封贮存发货前检查签封。 苹果验收为接受来自农残普查合格区域的苹果， 收购时严格把关， 无产区农药普查合格证的坚决拒受， 同时要求每车的烂果率 5%以下， 虫果率 2%以下。 拣选工序拣出腐烂果， 使最终进入生产线的苹果 烂果率控制在一定范围内， 以便控制棒曲霉毒素。 前巴氏杀菌为 9598 ， 时间 3060 s， 主要是钝化果 汁中的各种酶类， 防止果汁发生酶促褐变， 同时兼有一 定杀菌作用。 2.1 危害分析及确立关键控制点4 浓缩苹果清汁生产中的危害包括生物危害、 化学 危害和物理危害。生物危害主要包括从原料果到生产 加工过程的各个环节中污染的致病菌， 如金黄色葡萄 球菌、 大肠杆菌、 沙门氏菌等， 其次为原料果、 加工设备、 冲洗原料果用水等环节污染的寄生虫， 如隐孢子等。 化学危害主要包括原料果生长过程中使用的农药或生 长环境的水、 土壤中的重金属残留； 肥、 原料果中的霉 烂变质果所含的棒曲霉素； 清洗加工设备的清洗水中 清洗剂的残留等。物理危害主要包括原料果中可能存 在的金属、 玻璃碎片、 树枝等杂质， 以及生产线上可能 存在的金属设备、 橡胶垫、 玻璃器件的破损等 （见表 1） 。 表 1 浓缩苹果清汁生产的危害分析工作单工艺步骤 潜在危害 B:致病菌、 寄生虫 （小隐孢子虫） C:农残 （甲胺磷、 甲基对硫磷） 苹果接收 C:棒曲霉素 P:金属钉、 玻璃碎片 B:致病菌污染 C： P： 无； 无 否 否 是否显著危害 是 是 爆发历史 原料果曾发现果农违禁使用甲胺磷、 甲基对硫磷导致产品污染； 控， 可能超出常规操作标准。 GMP 和 SOP 控制 冲洗用水不洁可能造成交叉污染， SSOP 控制 显著危害判定依据 预防显著危害发生的措施 巴氏灭菌步骤控制 凭农药残留普查合格证明 收果； 下 是否 CCP 否 是 否 引起疾病或伤害。如果棒曲霉素未受 拣选： 烂果率控制在 2%以 清洗 张少颖等： HACCP 体系在出口浓缩苹果清汁生产中的建立及应用 83 （续表 1）是否 CCP 工艺步骤 潜在危害 B:致病菌、 寄生虫污染 是否显著危害 否 是 显著危害判定依据 拣选工个人卫生状况不良导致交叉污 染， SSOP 控制 腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素， 对人体造成伤害 预防显著危害发生的措施 拣选 C:棒曲霉素 P： 无 B： C： 无； 无 烂果率控制在 2%以下 是 破碎 P 金属碎片 B： C： P： 无； 无； 无 B： C： P： 无； 无； 无 B:致病菌 C： P： 无； 无 B： C： P： 无； 无； 无 B： 致病菌 （大肠杆菌 O157:H7） 寄生 、 虫 （小隐孢子虫） ： P： 无 无 B： C： 无； 无 P： 金属、 橡胶碎片 B： 致病菌污染 C： P： 无； 无 是 破碎机刃片引入的金属碎片 由灌装前过滤步骤控制 否 压榨 前巴氏灭 菌 酶解 超滤浓 缩 后巴氏灭 菌 否 酶制剂可能引入致病菌， GMP 控制 由 是 来自原料果的致病菌和寄生虫。 后巴氏杀菌可除去 是 灌装前过 滤 是 否 破碎机的碎刀片， 以及管道中部件老 化脱落 灌装时无菌袋封口可能受到污染， SSOP 控制 过滤除去 是 无菌灌装 铅封 B： C： P： 无； 无； 无 B： 致病菌污染， 如沙门氏菌 是 是 是 是 是 是 在储存过程中可能会发生污染， 导致 危害发生 在储存过程中可能会发生污染， 导致 危害发生 在储存过程中可能会发生污染， 导致 危害发生 在储存过程中可能会发生污染， 导致 危害发生 在储存过程中可能会发生污染， 导致 危害发生 在储存过程中可能会发生污染， 导致 危害发生 可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制 可通过检查下线签封控制 可通过检查下线签封控制 可通过检查下线签封控制 否 否 否 是 是 是 贮存 C： 化学品污染 P： 外源性异物 B： 致病菌污染， 如沙门氏菌 发运前检 查 C： 化学品污染 P： 外源性异物 注： Biological 表示生物危害， Chemical 表示化学危害， Physical 表示物理危害， B C P CCP 表示关键控制点。 通过浓缩苹果清汁生产过程的危害分析， 可判定出 浓缩苹果清汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验 收 （CCP1）拣选 、 （CCP2）后巴氏杀菌 、 （CCP3）灌装前过 、 滤 （CCP4）发货前检查 、 （CCP5） 等5个关键控制点。 2.2 设立关键限值 CCP1 控制农药 （甲胺磷、 甲基对硫磷等） 残留的 化学危害。农药残留在原料果生长过程中通过采样普 查检测 （气相色谱法或高压液相色谱法） 确定未超过规 定限量 （甲胺磷、 甲基对硫磷不得检出） 的苹果， 并发放 “农药残留普查合格证明” 。因此， CCP1 的关键限值 设置为原料果的 “农药残留普查合格证明” 。 CCP2 控制棒曲霉素的化学危害 5。经过生产实 际证明， 原料果经拣选后腐烂果重量控制在 2%以下 时， 浓缩苹果汁中棒曲霉素50 g/kg 11.5Brix； （ 高效 84 中国农学通报 滤膜可以滤出金属、 橡胶碎片， 因此 CCP4 的关键限值 设置为滤膜完整无缺。 CCP5 控制致病菌污染、 化学品污染和外源性异 物。完好的铅封可以保证没有此类危害进入产品， 因 此， CCP5 的关键限值设置为铅封完好。 2.3 形成浓缩苹果清汁 HACCP 计划表 浓缩苹果清汁生产涉及 HACCP 原理的各个方面 工作完成后， 列出 HACCP 计划表。HACCP 计划表包 括 10 项内容 （表 2） 。 液相色谱法） 。所以， CCP2 的关键限值设置为原料果 在拣选之后腐烂变质果率控制在 2%以下。 CCP3 控制致病菌等病原微生物的危害。根据 实际操作结果证明当后巴氏灭菌温度为75 并 维持 6 s 以上时均可杀灭致病菌和寄生虫 （大肠杆菌 O157H7 和小隐孢子虫） 该步骤对致病菌和寄生虫的 ， 杀灭率完全可以达到 5-log 消减的要求。所以， CCP4 的关键限值设置为温度75， 时间6 s。 CCP4 控制金属、 橡胶碎片的物理危害。完整的 表 2 浓缩苹果清汁 HACCP 计划表关键控 制点 显著危害 关键限值 监控 对象 方法 频率 人员 纠偏行动 验证 记录 一 周 内 审 核 监 控 及 监控记录； 纠偏 CCP1 苹 果 验 农药残留 收 农药残留普 查合格证明 农药残 留 普 查 合 查验 格证明 每车 质检 员 拒绝接收无 农 纠偏记录； 每周抽样 记录； 原料果农 药残留普查合格 检测原料果农残； 残检验记录； 每 成 证明 的原料果 批成品取样检测农 品 农 残 检 测 记 残； 每次取 5 kg 样 CCP2 拣选 棒曲霉素 拣 选 之 后 腐 腐烂变质 烂率2% 果 品， 腐烂部 将 位切下称量， 计算重量百分 比 每2 h 一次 拣果 工 隔离和保存产品 以 待 评 估 /或 调 整 拣 选 台 带 速/ 或重新培训拣选 工 一周内审核监控、 纠 偏记录； 每天对电子 称校准； 每批成品检 测棒曲霉素； 录； 监控记录； 纠偏 记录； 设备校准 记录； 成品、 半成 品棒曲霉素检测 记录； 一周内审核监控及 隔离并保存产品 CCP3 后 巴 氏 杀菌 致病菌： 大 肠杆菌寄生 温度75 ； 果 汁 的 温 目测温度显示 虫 ： 隐 孢 时间6 s 小 子虫 度 仪 重新巴氏杀菌； 每 2 h 目测 并记录温 度； 操作 工 调整巴氏杀菌设 备使温度75 并/或 清 洗 和 消 毒所有巴氏杀菌 后设备 纠偏记录； 每次灌装 前对照表头温度计 校 准 温 度 监 控 显 示 监控记录； 纠偏 仪； 每月对照标准温 记录； 设备校准 度 计 校 准 表 头 温 度 记录； 成品微生 计； 每年校准表头温 物检测记录； 度计、 标准温度计； 每批成品进行微生 物检测； 每批灌装 金属、 胶 滤 膜 完 整 无 橡 碎片 缺 滤膜 目测 检查滤膜的 工 完整性 致病菌污 染、 学品 化 污染以及外 源性异物 签封完整 签封 目检 每桶 发 货 隔离并保存产品 一 周 内 审 核 监 控 及 监控记录； 纠偏 员 以待评估或销毁 纠偏记录； 记录； 隔离产品、 更换 损期间隔离的产 纠偏记录； 品重新加工 记录； CCP4 灌 装 前 过滤 CCP5 发 货 前 检查 前 、 目 测 操 作 滤膜， 后 将滤膜破 一 周 内 审 核 监 控 及 监控记录； 纠偏 3 浓缩苹果清汁 HACCP 体系的运行 为保证 HACCP 计划有效实施， 能够控制影响浓 缩苹果清汁食品安全的每一种潜在危害， HACCP 在 计划实施之前， 必须确认。确认的内容是 HACCP 计 划的各个组成部分， 即由危害分析开始到最后的 CCP 验证的方法， 对各个部分的资料及相关证据从科学和 技术的角度进行复查。确认方法是运用科学原理和数 据， 借助专家意见以及进行生产观察和检测等手段， 对 HACCP 计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认 可。确认由 HACCP 小组内受过培训或经验丰富， 有 较高水平的人员来完成。确认的频率为在 HACCP 计 划制定后、 实施前进行最初确认， 以保证 HACCP 计划 张少颖等： HACCP 体系在出口浓缩苹果清汁生产中的建立及应用 85 科学有效。在苹果异常， 加工设备及工序改变， 验证数 据与原数据不符， 重复出现偏差， 有关危害或控制手段 出现新情况， 生产观察有新问题， 销售或食用方式改变 时都须重新的确认。 HACCP 体系实施后， 与浓缩苹果清汁生产过程有 关各岗位按照必备程序和 HACCP 计划的要求进行操 作， 并做相应记录， 并由相关人员复核记录。同时 CCP 按 照 HACCP 计 划 的 要 求 ， 行 定 期 验 证 。 进 HACCP 体系运行一段时间后， 进行审核， 以验证体系 的实际运行情况与体系要求的符合性。浓缩苹果清汁 为季节性生产， 一般安排在 12 月份生产旺季进行。审 核完毕后， HACCP 小组组长组织一次管理评审， 由 评 价 HACCP 体系与工厂当前生产状况、 相关国家法律 法规、 相关国际标准适应情况， 以便决定体系有无必要 改动。HACCP 体系建立和实施后， 随着生产线的改造 和国际法律法规的修订， 通常需要不断进行更新。 4 讨论