食堂各项制度定范文.doc

食堂各项制度定范文 食品卫生管理制度 1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。 2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。 3、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。 4、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。 库房由专人保管，建立出入库账目。 库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。 过保质期的食品不得食用。 5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。 6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。 7、保健人员(或营养员)应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。 做到过期不用、生熟分开。 8、建立严格的消毒卫生制度，规范操作、定期检查。 加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境整洁，无卫生死角。 二、地面保持经常性清洁，无积水，油污、脏物，保持干燥、卫生。 三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。 天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。 五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。 六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。 直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。 七、废弃油脂由社区农户收运回家用作饲养，并签订回收协议?餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。 八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。 九、餐具洗消按一刷、二洗、三冲、消毒、五保洁消毒程序进行。 接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于30分钟。 消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。 餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 加工经营场所及设施设备维修保养制度 一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。 各功能间标识明显，操作流程规范。 二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。 定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。 食堂除虫灭害管理制度1食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。 宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。 使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 食品卫生责任追究制度第一条总则幼儿园为人群高密度区域，因此食品卫生是一项十分重要的工作。 各相关部门及人员要依照食品安全法及个人的职责、制度认真对待食品卫生安全工作。 若因部门或个人工作疏漏而发生食品卫生事故将追究领导者、责任人的行政责任，甚至刑事责任。 第二条食品卫生责任追究办法 1、食品卫生安全领导小组组长彭丽副组长谢敏王娟成员周成勇唐成芳吴晓蓉各班主任教师 2、组长要定期对食品卫生安全工作进行部署、协调、督查。 对食堂食品卫生安全器具给予补充更新。 若因为工作疏漏而造成事故，则追究其责任，经济上给予罚款。 3、后勤管理处后勤管理处要依照校领导的工作部署，协同校医务室开展经常性的检查、培训及信息的反馈工作，要不定期听取就餐幼儿对食堂意见的信息反馈，并及时上报给园长。 将可能发生的事故消灭在萌芽状态。 若因为工作的不负责任而造成事故将追究负责人的行政责任、罚款甚至刑事责任。 4、食堂负责人食堂负责人要严格按照食品卫生法，教育部、卫生部下发的幼儿园食堂与幼儿集体用餐卫生管理规定及幼儿园颁发的各种管理制度进行严格管理，若困工作不负责而导致事故，将追究其行政责任、罚款直至做辞退处理，事故重大则追究其法律责任。 5、食堂工作人员仪器工作人员要严格按照相关规定，制度开展自己的工作，否则若造成事故则给予罚款直至开除工作，责任重大者追究其刑事责任。 食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。 一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规,认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。 严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。 食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。 五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。 六、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。 食堂从业人员健康管理制度 一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。 五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。 六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。 七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。 八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。 食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 8、进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 食堂食品原料采购索证、验收、台账记录制度 一、为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根据中华人民共和国食品卫生法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定和餐饮业食品索证管理规定，特制定本制度 二、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。 台账存放应方便查验。 负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。 三、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。 主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。 四、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）。 到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。 购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 五、采购前对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。 不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。 不得采购没有检疫合格证明的肉类。 六、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 台账格式可参照卫生监督所提供的采购登记台帐和餐饮经营单位食品及原料采购索证台账，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在采购登记台帐，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在餐饮经营单位食品及原料采购索证台账。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序，妥善保存备查。 七、需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 食堂岗位责任制度为进一步增强食堂工作人员的事业心、责任感，做到职责明确，责任落实，遵章守纪，规范运作，不断提高素质和服务水平，确保食堂工作优质、高效、安全，确保餐饮供应卫生、可口，确保师生员工、家长满意，为教学顺利进行奠定一个坚实的基础根据上级要求及本园实际，特制订以下职责、制度、纪律、等，希食堂工作人员认真执行、严格遵守。 一、食堂人员岗位职责 1、加强学习，努力提高自己的思想素质和业务素质，不断提高烹调技术，勤奋工作，努力适应后勤社会化的需要。 2、必须牢固树立“双服务”的观念，想方设法增加花色品种，提高饮食质量，提高服务档次，切实搞好师生伙食。 3、必须牢固树立“安全第一”的观念，严格遵守操作规程，以食品卫生法的要求作为行动指南，严格把好进菜、切洗、烧菜、售菜及清洗、消毒等各种关口，确保学生饮食安全。 4、遵纪守法，遵守学校的一切规章制度，服从管理，服从安排，严格考勤制度，执行劳动纪律，遵守作息时间，不迟到，不早退，不无故请假或旷工，上班不做私事。 5、各岗位人员之间要发扬协作精神，团结互助，顾全大局，一切从食堂的总体工作出发处理好各种关系。 6、高度重视食堂卫生，严格执行学校卫生制度，搞好各自的包干区卫生，保持食堂整洁干净，确保环境卫生达标。 保持个人卫生，树立良好形象。 7、增强主人翁意识，经常向分管伙食的领导、本组组长提出建议，进一步提高饮食服务质量。 8、牢固树立“幼儿至上，教师至上”的观念。 文明操作，热情待人，服务优质。 二、食堂保管工作职责 1、严格规范。 食堂所采购的主要食品必须有购物请示单保管方可验收进货。 2、保管在验收小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等食品时，须向供货方索取食品生产许可证、产品出厂检验报告，同时查看包装上有无质量安全标志“QS”。 3、在验收肉类食品时，必须检查是否经过兽医检验或符合质量检查标准。 在验收蔬菜类时，必须检查是否新鲜或符合学校规定的采购要求。 4、食品贮存应当分类、分架、融墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。 5、做好防盗、防鼠、防虫、防潮工作。 6、食品贮存场所，禁止存放有毒、有害物品。 7、其他人员非因工作需要，不得进入保管室。 三、食堂餐具消毒岗位责任制 1、当餐次收回餐具，当餐次清洗消毒。 2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。 3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。 5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 四、食堂粗加工岗位责任制 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能