餐厅内部管理制度.doc

餐厅内部管理制度 餐厅内部管理规定为强化餐厅管理，提高餐厅的管理水平和服务质量，使餐厅工作细化量化，制定餐厅管理制度如下 一、餐厅管理方式餐厅实行由管理部统一管理并负责监督考核。 管理部有权对餐厅饭菜质量，价格，成本，卫生，进货渠道等情况进行监督、检查及管理，具体项目根据餐厅管理考核细则中所列项目进行检查，对发现的问题及时下达整改通知书责令餐厅整改。 二、餐厅岗位设置餐厅工作人员由厨师名，帮工名，保洁工名组成，负责为全公司员工提供正常用餐，并维护餐厅设备及卫生。 三、餐厅管理规定（一）餐厅原料采购以“现用现买，保证新鲜，减少库存，节约成本”为原则，由管理部制定每周菜谱，参考厨师建议拟定采购原料计划，每天进行一次原料采购，所进原料要保证新鲜，生熟食要分开存放于指定位置。 管理部每周对餐厅进购的原材料进行抽查，以保证食品的卫生可靠，严禁购进腐烂，劣质食物，防止食物中毒。 每次开餐所用主要原料应由厨师取样克保留小时并填写菜品取样记录表以备检查。 （二）职工用餐后，餐厅人员应及时对碗筷进行消毒和清洗，并填写餐具消毒记录表，管理部定期进行餐具消毒情况抽查。 （三）餐厅应严格执行公司规章制度及餐厅就餐管理规定，保证按时开饭，做到不提前、不拖后。 （四）餐厅人员应做好个人卫生，工作期间必须穿洁净工作服，带口罩和头套，勤洗手，勤剪指甲，手指应无烟熏色和污渍，女员工不准浓妆艳抹，不能使用指甲油。 餐厅主管人员应在每天早上备餐之前检查餐厅工作人员个人卫生情况，确保做菜期间的个人卫生。 餐厅人员每年应自行主动进行一次体检，并持有健康证，不合格者不准在餐厅工作。 （五）搞好餐厅内卫生。 包括厨房、餐厅大厅、餐厅桌椅和餐厅门窗及玻璃卫生，不留任何死角。 每餐产生的垃圾在餐后一小时内处理完毕，以免招引蝇虫。 管理部将按照餐厅管理考核细则所列项目进行卫生检查。 （六）餐厅备餐应严格按照管理部下发的每周菜谱执行，不得随意更改，如有特殊情况，在请示公司领导后方可改变。 餐厅备餐应如质如数如质如量，保证饭菜口味。 管理部将定期进行餐厅满意度调查，如满意度低于，管理部将对餐厅人员进行考核；如满意度连续次低于，餐厅将进行人员调整。 （七）餐厅工作人员应树立安全和节约意识，节约用电，节约用水，做到人走水停灯关，做到人走关窗关门落锁，严禁无关人员进入餐厅和原料室。 餐厅工作人员使用餐厅设备时应严格按照操作规程进行，避免发生危险。 每天下班前应检查餐厅内应存放的餐具和原料是否按规定存放完毕，检查餐厅设备是否断电（冰柜等应正常运转的设备除外），门窗是否关闭并上锁，待检查完毕填写每日安全检查记录表后方可锁门离开。 （八）餐厅库房内的原料应分类有序存放，做好防鼠防虫防潮工作。 每月月底由厨师和总务人员共同进行库存盘点，以搞好采购计划，控制好库存。 （九）餐厅工作人员应每月进行餐厅餐具（包括餐盘、碗筷等）盘点，保证数量，对损坏的餐具要及时报修，并追究责任人。 对隐瞒不报或追究不到责任人的，损坏餐具由餐厅工作人员和管理部人员负责照价赔偿。 （十）餐厅设备由餐厅工作人员负责日常使用和维护，每餐结束后，应对油烟罩、灶台及周边进行清理。 每周要对冰箱进行除霜，蒸饭柜和消毒柜要进行内部清洗。 蒸饭柜使用前，应先检查供水管是否供水，在确定供水后方可开启开关。 （十一）餐厅日常用