蔬菜的常用储存方法.docx

蔬菜的常用储存方法目录蔬菜长期保存方法集锦2第一个方法：晒干法。3第二个方法：烘烤法。3第三个方法：冻干法。4第四个方法：盐渍法4第五个方法：腌制法5第六个方法：泡制酸菜5第七个方法：灭菌保鲜法6蔬菜的正确保存方法7夏天蔬菜保存方法大盘点8蔬菜市场几种蔬菜储存方法12一、苦瓜的储存方法12二、香菜的储储存方法12三、辣椒的储藏方法13四、西葫芦的储存方法14不能放冰箱里的食物15【水果类】16【蔬菜类】16【零食类】17【食物类】17【其他】18储藏和冷冻食物有六大禁忌：20蔬菜长期保存方法集锦眼看中秋来到了，距离蔬菜缺乏季节又不远了。中国人地处秦岭淮河以北的人都存在一个蔬菜的旺季和淡季问题，尤其是春季，春季虽然鸟语花香，万物复苏，但是实际上是一年中蔬菜和粮食最缺乏的时候。总括起来，中国人蔬菜的缺乏季节从入冬到春季长达半年时间。如何把旺季的蔬菜保存到蔬菜缺乏季节就成为每一个中国北方人的任务。另外，中国南方虽然蔬菜并不缺乏，但是也有季节性，热带和亚热带也存在一个问题，蔬菜和肉品容易腐烂，所以长期保存防止腐烂也是一个很大的问题。这两个大的原因催生了中国古老的蔬菜保存方法，加上现代理论指导下产生的保存方法，我们现在有许多种蔬菜保存方法可以实现长期保存利用。第一个方法：晒干法。这个方法最为原始落后，但是使用最广泛。方法是在炎热的强辐射阳光下，把蔬菜铺开直接暴晒，很简单。缺点很明显，没有太阳的情况下不能进行；温度太低的冬季不能进行；暴晒时间过长营养流失太多；暴露在大气中容易招惹灰尘，很难清洗干净；口味变得很差。第二个方法：烘烤法。这个方法在过去很少使用，但是它的确是科学的，它在阴雨天和低温天很有效。烘烤法必须有必要的专业设备，例如烤炉或者烤房。一般烘烤对通风要求很高，必须要有很先进的设备及时排出高湿度的空气，而烘烤的温度一般从四十度逐渐上升到七十度，这要看在某温度下的空气相对湿度，相对湿度大于90%的温度是很浪费热量的；相对湿度控制在70%-90%即可，相对湿度在70%以下就应该继续加温；七十度以上时空气湿度将持续降低，到30%以下就可以打包了。一般蔬菜烘烤46小时即可。由于它完全失水，容易返潮，所以包装必须是真空包装。烘烤法的优势是持续时间短，只有46小时；营养损失很小；很干净卫生。缺点是成本高，需要提前切片，需要搅动；控制不好容易烤焦或者腐烂；需要的先进设备多。农村人可以自己修建烤炉，节省成本。第三个方法：冻干法。蔬菜在零度以下的低温下，在冷空气（零摄氏度以下）的吹拂下，由于蔬菜本身的冷冻膨胀曝出了水分，所以蔬菜中的水容易由固态水直接变为气态，产生升华过程。这种过程几乎不受“空气的相对湿度的影响”，所以升华可以在很短的时间内持续进行，而且对风速的要求不高（但是不能没有风），而且在冻干蔬菜中，营养的损失几乎为零，它的保鲜程度是所有方法中最好的。冻干蔬菜的优势就是：不损失营养；不产生任何腐烂，非常干净卫生。但是缺点也很明显：成本巨大，需要专业冷库；设备要求很高，需要制冷机，冷风机器，防冻衣物；有些蔬菜因为冻破细胞壁而失去原形和原味等。第四个方法：盐渍法盐渍法是腌菜的一种方法，但是纯粹用盐来制作。主要方法是用盐盐渍，然后再暴晒，然后再密封到容器中，再次盐渍，盐渍完了还要加进调和大料、花椒、辣椒、胡椒或者糖醋等制作不同风味的腌菜。盐渍的过程注意两点一点是密封工作要做好，第二个是每天要翻倒搅拌。盐渍法的特点是用水很少；基本不发酵。第五个方法：腌制法腌制蔬菜一般分为盐醋腌制和豆酱腌制两种基本方法。首先要用盐盐渍蔬菜，使其脱水；但是也有许多方法脱水而不用太多的盐，然后用各种方法腌制。有的用糖、食醋、料酒；有的用酱油、食醋、食盐、大料；有的使用辣子酱、豆酱、料酒；有的在盐渍以后再进行脱盐处理，然后在酱汁制作。一般酱制需要前后两次酱腌制才能长期保存。当然由于腌制原料各异，所以腌制菜的口味和种类很多。总的来说需要把握以下要领：第一注意杀菌灭菌和使用杜绝细菌滋生的方法，例如密封，例如搅动，例如频繁翻缸，例如使用防腐剂苯甲酸钠等；第二；要反复进行，而且一定要搅拌均匀；一般酱制菜要进行两次酱制才能成功；第三，一般要求进行脱水处理和事先盐渍；第四，一般允许轻微地发酵，使得蔬菜有独特的风味；第四，允许使用不同的香辛大料。第六个方法：泡制酸菜泡酸菜在我国南北各地都有，一般分为泡菜和酸菜两种。方法很简单，首先把蔬菜切分晾晒后装入大缸，使用大量清水（少量食盐），把蔬菜淹没（不能留空隙、不能暴露蔬菜），然后密封发酵，经过一月左右就成为泡菜。北方地区冬季和春季全靠泡菜过日子。泡菜也可以加进香辛大料。泡菜保存时间一般比较短（一月到几个月），与热容易腐烂变质变软等。如何制作腌菜和泡菜，西北农林科技大学食品学院的田成瑞教授很有研究，他著有腌菜制作技术一书。第七个方法：灭菌保鲜法灭菌保鲜法技术性很强。方法是把蔬菜装到一个容器后，再高温灭菌，然后密封保存；可以长期保鲜；或者把蔬菜先蒸煮灭菌，然后装如密封灭菌后的容器，再次灭菌，然后低温保存。总之蔬菜本身和密封用的容器都必须严格灭菌。这种方法实际上就是制作罐头的方法，但是这种方法保存蔬菜也很有用。例如西红柿酱的制作等。总之，蔬菜的长期保存基本方法就是以上七种，当然也可以把其中的几种结合使用。目的就是解决我国北方人民冬春季缺乏蔬菜的问题。现在已经把其中的相当一部分方法产业化、专业化了。我们期盼更多的人会使用其中的方法，生活会更加精彩。蔬菜的正确保存方法蔬菜买回来适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。 把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10左右的环境中，但不能低于8；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0至5环境中，但不能低于0。蔬菜适宜存放的湿度为85左右。大蒜、大葱和洋葱等蔬菜则应选择湿度较低的干燥环境存放。存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎6个小洞，然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害的食品袋。夏天蔬菜保存方法大盘点这个夏季又是如此的炎热，在为炎热而烦恼的你对蔬菜保存也很苦恼，除了把蔬菜放在冰箱里，又有何保存方法呢?今天小编就来帮你帮你解决大问题，盘点盘点夏天蔬菜的保存方法。菠菜、茼蒿、小白菜等叶菜：可先朝叶片上喷点水，再用餐巾纸包起来，然后放进冰箱冷藏室中，根部朝下直立摆放。这样既可以保证蔬菜的水分不流失，又可防止其潮湿腐烂。西兰花：切成小块儿后用水稍稍烫过，沥干后晾凉，放入塑料袋即可装进冷冻室冷冻。注意，西兰花不能烫得太熟，否则可能会烂掉。鲜姜：沙埋：应选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，生有小芽的应掰掉，把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中，冬季要防冻，可放在较暖、干燥、通风处。可埋在花盆、脸盆中。芦笋：芦笋味美但很容易纤维化，您可将其用干净纸巾包好，放进冰箱冷藏室保存，能保持新鲜两三天。韭菜:清水浸：用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中，可保鲜3-5天。生菜：容易变软变色，可先将菜心摘掉，然后把纸巾蘸湿、塞入生菜心让生菜吸收水分，然后用塑料袋将生菜装好，放进冰箱冷藏即可蘑菇:盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3-5天。茄子:切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。芹菜:将新鲜、整齐的芹菜捆好，用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严，然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中，一周内不黄不蔫。笋:竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。萝卜:防止萝卜糠心： 萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分;若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋中，扎紧袋口，置于阴凉潮湿处，温度在0-5摄氏度。土豆:将新鲜的土豆放入一个干净的纸箱里，放入几个绿苹果，一般纸箱放入4-5个即可。大葱:清水浸：选葱白粗大、不烂的大葱，葱根朝下竖直插在有水盆中，不仅不会烂空，还会继续生长。 晾晒法：将大葱的叶子晒蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在阳台的暗阴处，切忌沾水受潮，以免腐烂，太干燥也不好，会干瘪、空。大葱受冻后的“复原”：复原只是相对于冻葱而言的，不可能完全回复没冻以前的质感。 大葱一旦受冻后，不要挪动，以免外力的挤压，使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液外溢，造成腐烂。 使用冻葱时，要轻拿轻放，需提前拿到室内放置一段时间，使之慢慢解冻，即可使用。黄瓜：新鲜的小黄瓜常温时很快就会变干，擦干其表面的水分，放入塑料袋密封，搁进冰箱冷藏即可。菜叶包：将韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处，可存放3-5天。这么多的蔬菜保存方法，有没有看的眼花缭乱呢?那就把这份介绍，复制下来收藏了，一定会成为你居家生活的好帮手。蔬菜市场几种蔬菜储存方法一、苦瓜的储存方法影响苦瓜储存的因素有苦瓜的成熟度，苦瓜受伤与否、环境乙烯及储存温度等。苦瓜的最适储存温度12-13，10以下苦瓜成熟会释出乙烯，而且也会受环境乙烯的影响而加速后熟，并会出现冷害（即表面出现凹陷，进而感染溃烂）。苦瓜表皮呈珍珠状，极为柔嫩，采收运输稍有不慎易受压腐烂，增加乙烯释出的机会。苦瓜采收时须注意其成熟度，欲短期储存者尤不应迟收，七八分熟者即可收获。采收后须立即降温，以减少瓜果后熟速率及乙烯的释出，影响周围苦瓜的后熟。一般可以水冷或强力通风预冷。苦瓜采收处理应极小心，采收后最好能以纸类或保鲜膜包裹储存，除可减少瓜果表面水份散失，还可保护柔嫩的瓜果，避免擦伤，损及瓜品质。 二、香菜的储储存方法香菜最适储存温度为0， 相对湿度为95%rh以上。香菜不具冷害现象，于0左右、95%rh以上，约可储存三周。叶片完整不腐烂者较耐储存。储存温度（） 0 5 10 15 常温（25下储存期限（天）为18-22 12-16 5-7 2-3 1-2天。 三、辣椒的储藏方法1、埋藏法 在贮藏窖或室内，先铺69厘米的干沙子，摆放2030厘米厚的无病、无虫、无机械损伤的辣椒，再铺放912厘米的沙子。如此堆放13层。也可用筐或木箱装辣椒，离箱、筐上口57厘米处覆盖湿润的泥沙。把筐、箱堆45层，在最高层覆盖30厘米厚湿润的泥沙。窖或室内保持贮藏适温，可贮藏5060天。2、窖藏法 选土质坚实、地势高燥的地块，挖地下窖。窖壁要坚实，底垫砖块，窖口用塑料薄膜封闭，防止雨淋和冻害。辣椒在窖内的存放形式有：（1）、筐贮：将挑选好的辣椒放在筐中。筐内垫纸，包装后加盖。将筐堆垛。（2）、架贮：在窖内作成12米高的架子，分成3层。将辣椒平铺在架上。（3）、散藏：在地面铺上稻草，上放辣椒30厘米厚，堆成一长条，上盖草苫子。窖内的蒲包、草苫子等均应保持湿润，并保持窖温79每15天可检查1次。（4）、塑料薄膜气调贮藏法：将经过挑选的辣椒装入消过毒的板条箱内，每箱装10公斤左右，按“丁”字形堆放。每垛堆48箱。最上层覆盖麻袋或牛皮纸等，防止水滴落在果上和避免光照直射辣椒。底层放生石灰57公斤，以吸收二氧化碳。外层罩上塑料膜帐子，密封隔绝外界空气后，即抽氧充入氮气。一开始把氧含量降到25%。经数天后，将氧调节在5%以内。呼吸产生的二氧化碳，用增加消石灰的办法吸收，使其含量也控制在5%以内。每隔1012天揭帐倒动1次，擦干薄膜上的水滴，剔除腐烂果实。如无抽氧充氮装置，也可用自然降氧的方法。即利用果实自行呼吸使氧降低到5%左右。 四、西葫芦的储存方法 西葫芦有较强的适应力，利用日光温室、塑料大棚等措施一年四季都可栽培，但以冬春茬和春提前茬为主，夏秋茬少。西葫芦品质有长蔓和短蔓两种类型，目前栽培较多的有：早青一代，它较耐低温，抗病毒能力强；阿尔及利亚，它较耐低温，抗病、早熟；奇山2号，它生长势强，适应性广，较抗病；此外还有灰采、北京一窝猴。 （1）贮藏特性 西葫芦嫩瓜食用品质最好，但极易腐烂，因此要避免高温高湿，但它又是冷敏蔬菜，低温下会受到冷害，变质更快。适宜的条件下贮藏寿命只有2周。低氧对西葫芦的贮藏没有多大的作用。 （2）适宜的贮藏条件 最适温度为510，最适湿度为95。 （3）贮藏方法 西葫芦瓜皮脆嫩，所以在采收、分级、包装、运输过程中，会因挤压碰撞和刺伤引起损伤，损伤的瓜皮呼吸作用加快，很容易引起病菌侵染而使瓜腐烂，采收和包装时要轻拿轻放，严禁碰伤。然后按级别用软纸逐个进行包装，放在筐内或纸箱内，临时贮存时要尽量放在阴凉通风处；有条件的可贮存在适宜温度和湿度的冷库。在冬季进行长途运输时，还要用棉被和塑料布密封覆盖，以防冻伤。 西葫芦也可以老瓜贮存。当西葫芦果实老熟后，果皮变得坚硬时采摘，堆放在阴凉通风的室内贮藏。不能放冰箱里的食物在使用冰箱的时候，一定要掌握好使用常识，不仅保证延长冰箱的使用寿命，更能吃到新鲜健康的食物。现搜集了一些冰箱内存储食物时需要注意的问题，哪些食物不能放进冰箱?【水果类】香蕉 若把香蕉放在12以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。鲜荔枝 若将荔枝在0的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。【蔬菜类】西红柿 西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。黄瓜青椒 黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4至6左右，而黄瓜贮存适宜温度为10至12，青椒为7至8，因此不宜久存。叶子菜 因为它冷藏后比较容易烂. 最好不要挨着冰箱放。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0左右。黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2至10之间。南瓜适宜在10以上存放。【零食类】巧克力 放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖。芮莉莉说，储存巧克力的最佳温度是518。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。【食物类】火腿 若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。面包 面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时(冷冻点以上)老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。鱼 不能放太久 冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15，最佳冰箱也只能达到-20，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-