面条生产制作工艺以及原辅料要求 PPT课件

面条生产工艺及原辅料要求 张汝练2016年12月22 1 面粉是挂面生产的主要原料 水分14 5 0 5 湿面筋 26 灰分 0 70 降落值 200s 稳定时间 3min 日本制作高级面条用强力粉 制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉 蛋白质含量为8 10 湿面筋含量为28 32 灰分为0 40 0 65 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面 一 面粉 第一节挂面生产原料 2 水质影响挂面质量 水中金属离子易与蛋白质结合 降低面筋弹性和延伸性 金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化 日本用水质量标准是 pH值5 6 硬度 10 浊度 1 色度 1 含铁量 0 1ppm 含锰量 0 1ppm 铁 锰含量 0 1ppm 碱度 30ppm 有机物 5ppm 我国使用符合卫生标准的自来水 并满足下列条件 硬度 10 pH值5 8 8 6 含铁量 1ppm 含锰量 1ppm 二 水 3 食盐水和面起到以下作用增强湿面筋的弹性和延伸性 改善面团的工艺性能 有利于控制干燥条件 抑制杂菌滋生 延长保存期 稳定工艺条件 通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性 保证挂面的质量 能起一定的调味作用 用盐水和面也有其不利的一面 即容易返潮软化 加盐量根据面粉中蛋白质含量 气温高低 面条加工工艺以及消费习惯进行调整 盐水浓度一般为2 3 三 食盐 4 适量碱使面条具有韧性 弹性及爽滑口感 碱作用于蛋白质和淀粉 能增强筋力 煮面时不浑汤 还可中和游离脂肪酸 减少对面筋危害 用碱量为0 1 0 3 碳酸钠 碳酸钾 磷酸盐 通过增加粘性 把蛋白质与淀粉联为一体 减少断头 提高蒸煮品质 面条用增粘剂有羧甲基纤维素 海藻酸钠 槐豆胶 沙蒿胶 魔芋粉等 改善面团结构 提高面条弹性 如单甘酯 蔗糖酯 磷脂 山梨糖酯等 四 碱 五 食用增粘剂 六 食用乳化剂 5 挂面生产分为和面 熟化 压片 切条 干燥 切断 包装等工序 其工艺流程 第二节挂面生产工艺 6 目的和作用 使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀 互相粘连 逐步形成面筋网络 面粉中的淀粉也吸水湿润 从不可塑的面粉变成可塑性的 熟粉 为复合压延准备条件 和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量 和面要求 四定 定量 定水 定时 定温 定量 进机面粉流量稳定 断头不超过面粉的10 15 定水 使面粉中的面筋质充分吸水膨胀 挂面生产中 加水量约为面粉重量的24 30 粉质仪测定吸水率的44 左右 定温 一般应使料坯温度保持在30 左右 定时 合理时间为15 20min 随季节变化而不同 一 和面 7 熟化 面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀 进一步形成面筋质的过程就叫做熟化 经熟化后的颗粒状面团叫 熟粉 熟化时间一般为15 20min以上 熟化的作用 有利于面筋的进一步形成 有利于面团的匀质化 有利于均匀喂料熟化方式 为保证连续化生产和防止面团结块 一般采用低速搅拌的熟化方法 广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺 即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min 搅拌轴转速一般为5 10转 分 然后复合压成5 6毫米厚的面带 面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上 随链条缓慢移动 经过15min后完成二次熟化 进入下道工序 二 熟化 8 和面 熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片 通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络 在面片中均匀分布 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带 然后通过一对轧辊复合成一条面带 再逐道压延到所需要的厚度 轧片的技术参数轧薄率 轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等 轧薄率 面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比 为该道轧辊的轧薄率 一般复合辊的轧薄率为50 以后各道随着面带厚度的减薄 轧薄率逐道减小 三 轧片 9 轧片规格和技术参数 10 在同样轧薄率下 轧辊线速度越大 面带被拉伸的速度越快 面筋网络越易遭到破坏 根据末道辊的线速度和面带厚度 按单位时间从各道辊通过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速度 再按辊径大小可计算各辊的转速 在一定条件下 轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比 我国普遍推行异径辊轧 先由两对 240轧辊初压成面片 再用 300轧辊复合 以后各道轧辊直径逐道减小 最后一道轧辊的直径只有 90 作用面片上的压力已很小 对面片起最后的滚光作用 异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案 11 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度 以备挂杆挑起 为干燥创造条件 切条的要求是切成的面条表面光滑 厚薄均匀 宽度一致 无毛边 无并条 落条 断条少 切条机构由面刀 切断刀等部件组成 四 切条 12 挂面干燥包含传热和传质两个过程 二者同时发生且相互关联 相互制约 1 水分的传递水分传动的传质过程 水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态 水分外扩散速度大于内扩散速度 面条表面干燥结膜 为脱水扩散状态 水分外扩散速度小于内扩散速度 内层水分要冲破结膜而出 为爆炸扩散状态 2 热量的传递保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡 使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分 防止表层过早结膜 是挂面的 保湿烘干 的理论依据 五 烘干 一 挂面干燥机理 13 1 冷风定条阶段 预备干燥阶段 RH85 95 T低于车间1 5 t占25 总时间 2 保潮出汗阶段 内蒸发阶段 是防止外干内潮产生酥面的关键 T35 40 RH80 90 t占10 15 3升温降潮阶段 主干燥阶段 T40 50 RH55 65 t占30 35 4 降温散热阶段 后干燥阶段 每分钟降温速率控制在0 5 左右 降到高于车间2 10 RH60 70 运行时间为总时间的25 二 挂面干燥工艺过程 14 烘干过程的主要参数 15 挂面置于低温 低湿的环境下 内部湿热传递速度过快 造成挂面表面龟裂而产生酥条 挂面出烘房后应有一个缓酥过程 直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡 三 挂面的缓酥 16 一 酥面产生的原因酥面 挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹 一般酥面脆而易断 弹性差 外观毛糙呈灰白色 折断时断面为锯齿形 水煮时即断成小块 一般分为两种 干酥面 水分在10 11 或更低时 产生酥条现象 潮酥面 即挂面外干内湿 酥面的产生及预防措施 17 产生酥面的原因很多 主要有两种 1原料 和面及压面过程产生的影响原料影响主要是指使用的面粉质量 先天不足 面筋质含量过低或使用虫蚀 霉变 冻伤的小麦粉 或未后熟的面粉 这类原料容易产生酥面 和面 熟化和轧片时未按工艺要求 急于求成 未做到 四定 即定量 定水 定时 定温 使面团吃水不足 面片厚薄不匀 水分渗透不匀 熟化程度不够 都容易产生酥面 18 在烘房升温阶段 挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的 但两者速率不同 表层水分首先汽化并收缩 收缩程度以长度方向最大 宽度方向其次 厚度方向最小 由于内外及各个方向上的收缩不同 将会产生一种应力 使挂面组织的机械强度减小 这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小 特别是当升温过快 表层水分下降较多时 毛细管收缩较快 毛细管直径变小 障碍了内部水分的外移和蒸发 这样使内外扩散的水分呈不平衡状态 从而产生不均匀的收缩 导致挂面产生裂纹和酥条现象 2烘干条件的影响 19 二 预防产生酥面的措施 合理安排和掌握烘房各区段的温度 相对湿度 干燥介质流动的方向 速度和排湿量 使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致 采用间歇烘干的方法 即在烘干过程中 适当安排一个或两个不失水的缓苏段 挂面缓苏段的水分基本不蒸发 而内部水分却在湿度梯度的作用下 向外扩散转移 水分重新分配 既能防止挂面表面硬结 又有利于阶段干燥 可有效地防止酥面产生 20 加入某些添加剂 改善挂面的烘干特性 加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发 减少或防止酥面的产主 例如 在复合压延时 在两面带之间均匀加入少量淀粉 可提高挂面内部水分外移速率 在和面时加入适量食盐 以增强挂面强度 改变吸湿特性 能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降 从而降低表面水分的蒸发速率 挂面的冷却速度不宜太快 刚出炉的挂面温度不能太高 一般以接近室温为宜 避免热面遇冷风而造成酥面 因此 在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一 21 五 切断 计量和包装 六 断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大 针对不同的面头要作不同的处理 湿面头 即轧面机和烘房入口处产生的面头 或称落条 在其表层脱水之前 投入和面机或熟化机与新料混合 即可重新使用 22 半干面头 即烘房中段 低温区后部和高温区 的落条面头 由于它有不同程度的脱水 所以处理的方法有两种 一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌 另一种是凉干或烘干后 同干面头一起处理 干面头 产生于烘房后段 切断机和计量包装处 即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头 处理方法有浸泡法 烫面头法和粉碎法 干法 23 第三节方便面生产概况 面条是我国民间的传统主食 它不仅是我国北方地区群众的主食 而且在南方 它的消费量也以每年10 以上的速度在发展 面条的历史发展可以分为四个阶段 即从家庭加工 到手工挂面 到机制挂面 最后到方便面 1958年日本研制成功油炸方便面 1972年前后推出碗装面 我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面生产线 1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线 一 面条的历史发展和方便面市场概况 24 方便面又称速煮面 即席面 预煮面 点心面 是一种方便主食品 1 按生产工艺 调味油炸面 附带汤料的油炸面 附带汤料热风干燥面 调味软面 2 按风味分类 中华面 和式面 欧式面 1 从一包到多包 2 从固体粉末汤料到半固体和液体汤料 3 从浅色汤料向深色汤料 4 从调味型汤料到营养型汤料 二 方便面的分类 三 汤料的发展趋势 25 26 27 第四节方便面生产的原辅料 方便面用面粉的选用标准 蛋白质含量11 以上 湿面筋含量34 以上 灰分含量不高于0 55 水份不高于14 0 含砂量不高于0 02 磁性金属物不高于0 003 粗细度全部通过CB36筛 CB42筛上物不多于5 方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量 细度高的面粉所生产的方便面表面细腻 油炸耗油少 脱水快 蒸煮 化度高 食用时复水性能好 灰分越高 耗油量越大 这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关 一 面粉 28 方便面用水尽量选用软水 水的硬度在8度以下为佳 水质对方便面生产的影响 硬度的影响 Ca2 Mg2 使面筋强韧 也易使蛋白质变性 影响淀粉糊化 Fe的影响 Fe氧化物使面条色泽变暗 同时促进羰氨反应 加速油脂氧化酸败 方便面生产对面团温度有严格要求 可通过水温调节达到 并且 含水量高的面块 蒸煮时 化程度高 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量 二 水 29 油炸用油的选用原则 油脂的稳定性 首要原则 油脂的风味和色泽 淡黄色 气味纯净 油脂的新鲜程度 酸价 过氧化值 棕榈油饱合程度高 稳定性好 宜于反复油炸 马来西亚产棕榈油质量优良 三 棕榈油 30 食盐对面条起调味 增强面筋粘弹性的作用 使用量油炸方便面0 1 0 3 热风干燥方便面0 3 0 5 面团pH保持在7 5左右 作用 使淀粉胀润 可使淀粉的胶凝点降低 易于 化 增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味 四 食盐 五 食碱 碱面 32 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物 主要成分是磷酸二氢钠 偏磷酸钠 聚磷酸钠 焦磷酸钠 复合磷酸盐用量为0 2 0 6 其作用为 磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用 并可使面团的持水性增加 加速淀粉 化 增强面筋弹性 使面条口感有爽滑之韧性 提高面条的光洁度 六 复合磷酸盐 33 常用的粘结剂有沙蒿胶 羧甲基纤维素钠 CMC 海藻酸钠 黄原胶 古尔胶 汉生胶等 使用应按照国家有关标准 一般添加量不超过0 5 粘接剂的作用 改善面团的吸水性 增加面团持水性 降低油炸时的吸油率 大多数粘结剂是疏油的 可使油炸中的吸油减少 如抗氧化剂BHA和BHT 用于防止油脂氧化 增加保存期 还有一些营养强化剂等 七 粘结剂 八 其他添加物 34 第五节方便面生产工艺 35 CMC糊状液的制备 立式打蛋机中 混合时逐步加水 慢速搅拌 物料溶液的制备 鸡蛋 食盐 色素或味精在预混槽中加水搅拌 冬季35 40 夏季15 20 添加剂的处理 碱可与色素或食盐加水搅拌 复合磷酸盐单独溶化备用 乳化剂中的单硬脂酸甘油酯 蔗糖酯 卵磷脂等用少量热水溶化 立式打蛋机搅打成乳浊液 抗氧化剂的处理 BHA用10倍95 乙醇溶解 投入BHT 搅拌至溶解 柠檬酸用5倍水溶解后 两种溶液混合 四种溶液除抗氧化剂外 均用水作溶剂 加水量应计算 一般物料溶液加水量占总加水量70 添加剂溶液10 其余20 可直接用水 便于调节 一 和面 调粉 原辅料的的预处理 36 第一步 面粉过筛第二步 分别将物料溶液 添加剂溶液送入和面机搅拌 在翻动状态下加入抗氧化剂 乳化剂和CMC糊状液 方便面面团加水量一般在28 30 和面时面团温度应在30 左右 搅拌速度70转 分 和面时间15 20min 根据其面团工艺性能的变化 可以分为四个阶段 1 松散混合阶段 3 4min2 成团阶段 5 6min3 成熟阶段 6 7min4 塑性增强阶段 1 2min 面团调制方法 37 30 45min 搅拌速度约5r min 轧片是将面团经压延后变成片状的面带 使面条表面致密 易于后道加工 与挂面生产相同 轧片的作用 压成一定厚度的面片 根据产品特点控制面带厚度 碗装面约0 3mm 袋装煮食型油炸方便面1 1 2mm 软面1 2mm以上 水分及配料均匀分布 二 熟化 三 轧片 38 波纹的优点形态美观 脱水及成熟速度快 不易粘接 油炸后的面块结构坚实 在贮藏和运输过程中不易碎裂 食用时复水速度快 四 切条 折花 39 折花原理在切条机 面刀 下方 装有一个精密设计的波形成型导箱 经切条后的面条进入导箱后 与导箱的前后壁发生碰撞而遇到阻力 又由于导箱下部的成型传送带的线速度慢于面条的线速度 面条受到导箱和传送带的两个阻力作用 无法直线前进 被迫卷曲成有规则的波浪形花纹 由于传送带的连续运动 就连续形成花纹 40 切条折花自动成型装置示意图1完成轧辊2未切条面带3切条器 面刀 4面条折叠成型导箱5已折叠成波纹的面块6成形传送带7连续蒸面机传送带 41 花纹的大小 粗细和松紧程度 主要受面刀槽纹宽度 面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压力等因素影响 面刀与传送带的线速比越大 波纹越小 反之 速比越小 则波纹越大 一般速比为7 1 10 1 在生产过程中 面刀和传送带的线速 压力门的配重等 必须调节精确 一旦运转正常 不能随意变动 以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切断的准确 42 蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节 主要有 淀粉 化 面条基本成熟 化度在85 以上 蛋白质部分变性 面条的外观变化 体积膨胀 颜色变深 粘弹性增强 蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的 一般采用常压蒸煮 工艺条件为 蒸汽压0 6 0 7大气压 蒸面时间90 110秒 五 蒸面 43 面块重量由面块长度决定 Pw Cw 1 Lw 1 Ow L Cw UwPw 成品重量 Cw 半制品重量 Lw 油炸失水率 l 面块长度 Uw 单位长度重量 Ow 油炸吸油率 切断后的面块 在从网带上垂直下落过程中 中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力 面块折叠成双层 经一对上下辊压平 六 切断 成型 44 定量切断装置示意图1波浪形花纹的蒸熟面带2输送带3回转式切刀4定位滚筒5往复式折叠导板6双折成型面块7排列传送带 45 干燥作用 快速脱水 固定糊化状态 防止回生 干燥方法有油炸干燥和热风干燥两种 前者属于高温短时干燥 产品膨松 多微孔 复水性好 后者干燥温度较低 干燥时间较长 干燥后的面条没有膨化现象 无微孔 复水性差 食用时需要较长的浸泡时间 一 油炸干燥油炸时面块发生一系列变化 油水易位蛋白质的可逆与不可逆变性淀粉的继续糊化与固化 理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9 11 面条外观变化 七 干燥 46 油炸工艺条件 油炸温度和时间 油温高时间短 油温低时间长 煮食面油炸温度140 150 140 时间78s 145 75s 150 70s 碗装面180 60s 油脂液位控制和新油补充 油量应保持在一定液位水平 计算每分钟面块吸油量 将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定 液面高出模盒15 20mm为合适 保持液位一定的情况下 单位时间新油补充数量越大 油脂新鲜程度越高 新油补充比例大小 一种方法用新油添加率 另一种方法为油脂回转率 N R Fc P 1 N Fc RN 新油添加率 R 油炸时每小时添加新油数量 Fc 总油量新油添加量不低于7 5 油脂回转率不超过16h 正常 47 酸价测定 高温下油脂水解 生成游离脂肪酸 酸价升高 酸价升高是油脂劣变的标志 酸价升到0 75 油脂进入老化危险点 抗氧化剂使用管理油脂新鲜程度管理 检测酸价 过氧化值 碘价等 补充新油的预热油脂更新管理 酸价超过1 2 应更换新油 也应定时检测过氧化值 低于6 认为正常 油炸工艺技术管理 48 二 热风干燥热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异 一般为35 45分钟 干燥温度一般为70 90 干燥后成品含水量为12 5 左右 干燥机传送链线速度一般为3m min 三 微波技术微波是一种高频电磁波 其方向和大小随时间作周期性变化 物料中的水分子为极性分子 在快速变化的电磁场的作用下 其极性取向随外电场变化而变化 水分子产生剧烈转动 这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍 产生了类似摩擦的效应 物料温度上升 同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构 去除水分 八 冷却 包装 49 XBF III型方便面生产线 50 调味料是方便面的重要组成部分 常用的有鸡肉汤料 牛肉汤料 三鲜汤料和麻辣汤料等 其形态有粉末状 颗粒状 膏状和液状 较多用的是粉末状和颗粒状 一 生产原料调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成 生产调味汤料的原料很多 根据其性能和作用 大体上可分为咸味剂 鲜味剂 甜味剂 香辛料 风味料 香精 着色料等 方便面调味汤料生产 51 咸味剂 能使调味汤料产生咸味的原料是食盐 盐素有 味中之王 的美称 在汤料中所占的地位是极其重要的 含量一般超过50 由于它含有少量易吸潮的物质 使食盐潮解 给生产和产品保管带来很多的麻烦 因此有一些厂家在配料之前就把它烘干 或者用大锅把它炒干过筛后才使用 甜味剂 以蔗糖为代表 汤料中通常使用的甜味剂有砂糖和葡萄糖 砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果 并且可互补质上的缺点 适量的添加可使口感更加淳厚柔和 在汤料中的添加量视品种不同而异 52 鲜味剂鲜味剂是调味汤料中的关键原料 能使汤料发出其原有的自然风味 增进食欲 1 味精 L 谷氨酸钠 水溶液有浓烈的鲜味 鲜味与其离解度有关 中性 鲜味最高 与呈味核苷酸按一定比例混合使用 能产生协同增鲜作用 鲜味可增加几倍 甚至几十倍 2 呈味核苷酸常用的有5 鸟苷酸钠 GMP 5 肌苷酸钠 IMP 和它们各一半的混合剂 I G 特点是倍增鲜辣 抑制异味 改善风味 应用于调味汤料中 不仅与味精有协同效应 倍增鲜味 降低成本 还会使汤料更柔和圆润 3 酵母精以酵母为原料经加工制得的抽提物 由于其含有丰富的蛋白质 多种氨基酸和呈味核苷酸 所以具有显著的肉类香气和滋味 产品有糊状和粉状 即使添加少量进汤料 也会改善汤料的风味 产生更为浓郁的美味 53 香辛料香辛料是指具有各种特殊香气 香味和滋味的天然植物性调味品 辣椒有强烈辛辣味 在调味汤料中使用辣椒粉 胡椒有浓郁芳香辣味 多用于肉类 麻辣类汤料 花椒具有特殊的芳香气味 是我国北方和西南地区不可缺少的调料 生产和销售该地区的方便面时 要考虑使用它作汤料 如麻辣汤料 大蒜具有独特的蒜香味 用其香味可掩盖异味 使香味更宽厚柔和 汤料一般使用其粉末 香葱具有强烈的香辣味 利用其粉末调配汤料 香气大增 如鸡肉汤料 利用其加工为脱水干燥的小葱叶 添加汤料 在食用方便面时 能诱人食欲 生姜具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味 为有效地保持特有的良好风味 应用微胶囊包埋技术生产粉末姜 常用于鲜虾 鱼味和海鲜汤料 54 风味料风味料是指添加在调味料中的各种肉 禽 水产品和蔬菜的脱水粉或抽提物 在汤料中发挥某种指定的风味天然呈味物质的功能 最简单的方法是把原料干燥后粉碎成粉末 也可利用某些食品加工的废弃物 如虾头 经微生物作用 有效地把它的风味物质和蛋白质提取出来 成为良好的风味料 香精指赋予汤料主体香气的食品添加剂 在调味汤料中 能协同风味料产生诱人的主体香气 产品有粉末的 也有液状的 如鸡肉香精 牛肉香精 鲜虾香精和香菇香精等 着色料常用的有两种 一是粉末酱油 不仅在面汤里起着色的作用 还增强汤料的香气和鲜味 二是焦糖粉末 在味色不足的情况下 酌情添加 可使味色明显 55 生产工艺粉末调味汤料生产工艺流程 原料 处理 混合 筛分 包装 成品液体调味汤料生产工艺流程 原料预处理 水煮 过滤 浓缩 杀菌 自动包装 耐压检查 成品酱料调味汤料生产工艺流程