膳食纤维在食品中的应用ppt课件

膳食纤维在食品中的应用 主要内容 膳食纤维在食品中的应用 膳食纤维在功能食品中的应用 膳食纤维的功能特性 1 具有较强的吸水功能和膨胀功能 2 改善肠道系统中微生物群落组成 3 吸附无机物 4 阳离子结合和交换功能 一 膳食纤维的功能特征 5 粘滞作用 二 膳食纤维在食品中的应用 膳食纤维可应用到各种食品 保健品和医药制品 应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维 增强产品保健功能 改进产品风味 提高产品品质和附加值 在主食方而的应用 主要是在米饭 馒头和面条中的添加 在米饭中添加膳食纤维 可增加米饭蓬松清香的口感 馒头中加入6 的膳食纤维 成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头 且有特殊的香味 口感良好 面条中加入5 的膳食纤维 面条熟后强度增加 韧性良好 耐煮耐泡 更为清爽适口 1 膳食纤维在主食中的应用 膳食纤维在焙烤食品中的应用广泛 主要有高膳食纤维面包 蛋糕 饼干 桃酥等膳食纤维可以改善持水力 吸附大量水分 有利于产品凝固和保鲜 同时也降了成本有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉 然后将其与披萨面团混合焙烤 结果表明该法可以明显改善披萨的口感 且在 18 下能贮存60天面粉中加入一定量的麸皮制成面包 在贮存期间的抗老化能力大大增强 主要因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布 2 膳食纤维在焙烤食品中的应用 1 在饮料中的应用 膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料 既能解渴 补充水分 又可提供人体所需膳食纤维 2 减少热量物质的摄入量 饮用添加水溶性膳食纤维的饮料 能吸收各营养成分的同时 增强饱腹感 减少对热量物质的摄入量 长期饮用能显著助控减肥 3 稳定性 在饮料中使用水溶性膳食纤维后 可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中 提高食品的稳定性 分散性和冲调性 防止结块 不易产生沉淀和分层现象 3 水溶性膳食纤维在饮料中的应用 改善口感 提高稳定性 1 改善生理功能 能使肠道舒畅 降低胆固醇 2 在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质 维生素A 脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求 能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围 4 水溶性膳食纤维在乳制品中的应用 将膳食纤维添加到奶粉 发酵酸奶 风味乳饮料 乳酸菌饮料等中 能将乳制品中的乳糖转化为乳酸 能使部分食用者 特别是能再小孩和中老年人服用乳制品后减轻上火 便秘或其他肠胃不适等症状 还能作为活性菌的营养源以保持其活性 使产品货架期延长 增加乳制品良好的口感和风味 一 在奶粉中的应用 二 在发酵酸奶中的应用 三 在风味乳饮料中的应用 四 在乳酸菌饮料中的应用 4 水溶性膳食纤维在乳制品中的应用 5 1 糖尿病人保健食品 5 2 便秘人群保健食品 5 膳食纤维在保健食品中的应用 减低血糖的机理 03 中国居民营养与慢性病状况报告 2015年 发布 糖尿病患病率为9 7 国内有过亿的糖尿病患病人群 目前 没有根治方法 饮食控制是防治糖尿病最主要的方法 糖尿病问题严重 患病人数巨大 后备军也巨大 02 糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病 表现为碳水化合物 脂肪蛋白质 水及电解质的代谢紊乱 糖尿病概述 01 水溶性膳食纤维可延缓胃排空 在胃肠中形成一种粘膜 使食物营养素的消化吸收过程减慢 不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收 这样 血液中的糖分只能缓慢增加 或胰岛素稍有不足 也不致马上引起血糖浓度增加 水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用 5 1 糖尿病人的保健食品 在饮食中添加膳食纤维后 空腹血糖由 9 84 3 51 mmol L降至 6 82 2 65 mmol L 餐后2h血糖由 13 08 5 12 mmol L降至 10 57 4 64 mmol L P均 0 01 所以 临床试验证明在适量摄入膳食纤维后 可降低糖尿病患者血糖水平 据此 对于糖尿病人群和糖尿病后备军 我们应改变膳食模式 每日摄入一定量的膳食纤维 图右为对356名II型糖尿病患者进行饮食治疗 在其饮食中添加水溶性膳食纤维 控制在16 25g d 观察期为3 4周 分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖 水溶性膳食纤维对人体血糖的影响 水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡 润肠通便的保健食品水溶性膳食纤维被服用后 促进肠道双歧杆菌 乳酸杆菌等有益菌繁殖产生大量短链脂肪酸 如乙酸 醋酸 叶酸和乳酸 改变肠道pH值改善有益菌群的繁殖环境 从而加快肠道蠕动 使粪便顺利排出 5 2 便秘人群的保健食品 膳食纤维有助于维持肠道的正常功能 是可以标示在标签上的 6 膳食纤维在婴幼儿食品中的应用 婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减 导致腹泻 厌食 发育迟缓 营养成分的利用率降低食用水溶性膳食纤维食品 可以提高营养素的利用率和促进对钙 铁 锌等微量元素的吸收 7 2 膳食纤维源作为脂肪替代物 应用于各种肉糜制品中 如火腿肠 午餐肉 三明治 肉松等 在肉制品中添加膳食纤维 可保持肉制品中的水分 将低热量作为低热量的基料和非营养拼料来取代脂肪 制造低脂和无脂食物 7 1 7 3 膳食纤维还可以添加到膨化产品 糖果 冰淇淋及调味品中 改变食品风味 增加其膨胀率 同时增加保健功能 膳食纤维作为食品乳化稳定剂和增稠剂 可