宴会流程管理.doc

工作报告/实施方案 宴会流程管理 一、宴会预订阶段宴会部受理预订是宴会流程的第一步，也是重要的一个环节。预订工作做得好与坏，直接影响到宴会的设计策划及整个宴会活动的组织与实施。因此，宴会部应设预订专门机构和岗位，挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和有关政策、应变能力较强、专业知识丰富的人员承担此项工作，从而推动宴会的销售。宴会预订的主要工作流程如下：宴会洽谈接受预订填写宴会预订单填写宴会安排日记本签订宴会合同书收取订金跟踪查询正式确定发布宴会通知宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据，这些信息包括： 赴宴客人人数。 宴会规格。 宾客风俗习惯。 宾客生活忌讳。 宾客特殊需要。 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项： 宴会的目的和性质。 宴会的正式名称。 宾客的年龄和性别。 有无席次表、坐位卡、席卡。 有无音乐或文艺表演。 有无司机费用等。 主办者的指示、要求、想法。二、设计策划阶段宴会部在接受宴会预订，签订宴会合同之后，就应着手根据了解的信息进行宴会的设计与策划工作。宴会的设计与策划，简单地就是指受理预订后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。宴会计划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划与设计之后，才能进行宴会准备和组织实施。宴会设计策划的内容例如下：（1）宴会厅环境与气氛策划 宴会厅的餐桌与台型设计。 宴会厅绿化和鲜花等装饰设计。 讲台、话筒位置和花卉布置、工艺装饰。 宴会娱乐项目策划（背景音乐、乐队人员的位置安排、文艺演出的场地范围等）。 灯光的要求等内容。（2）宴会服务策划 主桌台的席次排列和花卉布置、工艺装饰。 贵宾（vip）随行人员坐位安排。 随行人员和陪同人员坐席安排。 宴会服务人员人数确定工作安排。 管理人员、服务人员岗位位置安排。 上菜、撤盘的线路设计。 餐具、布巾等项目的数量等。（3）宴会食品策划与菜单设计 宴会菜单设计。 宴会食品原料的采购计划加工烹调工作安排。 宴会酒单设计等。上述宴会活动的所有计划内容，并不是完全由宴会部指定，而是由饭店相关分别拟定的，各部门依照所收到的宴会通知单，各自拟定所负责部分的工作计划，并列出工作清单，作为标准的依据。若为特殊的宴会，如大型酒会或国际会议，宴会部可将各部门集合开会，共同策划，各部门有任何问题，都可在会中讨论并加以解决，并将会中决议印成书面资料，分发给各部门位分头进行相关工作。宴会工作千头万绪，各部门工作计划的拟定相当重要。除了上述宴会活动计划外，宴会部还应编制一个宴会时间控制表。从客人进入宴会厅到整个宴会结束，将其间的各项活动纳入控制表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、有步骤、有条不紊地进行。另外，良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的传递渠道来下达，使宴会活动的各个程序和各个环节按计划进行，这样才能确保宴会的质量。延误了信息的传递和计划的下达，或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数、桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错，就会影响计划下达，并影响后面整个宴会程序的顺利进行。三、执行准备阶段好的开始是成功的一半，一场宴会事前的准备工作是否善、彻底，关系到宴会的成败。试想当宴会主人驾临宴会会场时，看到一切准备工作井然有序，其心情必定是欢愉且满意的；一旦留下完美的第一印象，宴会人员便可顺利地与其商谈其余细节。下面以宴会厅为例，分别介绍宴会前的准备工作。1.宴会场地布置宴会工作人员在进行场地布置时，应该充分考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会的主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出宴会的特点，又使宾客进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。宴会场地何时开始着手布置，应视宴会复杂程度而定，可能在宴会