泡菜中亚硝酸盐检验实验报告.doc

泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。腌菜中亚硝酸盐的来源。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。亚硝酸盐的显色原理。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大致估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。补充标准曲线的制作和使用原理。原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值 。测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量 。步骤：1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。2）然后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。实验目的1 学习利用吸光度定量测量物质含量2 学习标准曲线的制作和使用3 直观体验食品检测的流程实验材料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤1. 制作标准曲线（1） 分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。浓度为0的溶液的作用浓度为0的溶液作为实验中可的空白对照组。用于对分光光度计进行调零（由于溶液本身也有一定的颜色，致使其吸光值达不到绝对的0，所以要进行调零以减小误差）。（2） 黑暗中静置25min（3） 用分光光度计测量吸光值，并用EXCEL（或类似软件）绘制标准曲线。2. 处理泡菜样品，并测量亚硝酸盐含量（1） 取5ml泡菜汁，抽滤取清液，并以少量蒸馏水洗2-3次（2） 用0.1mol/l 氢氧化钠调节pH=8，加入硫酸锌2.5ml，60水浴10min。该环节的目的为生成沉淀剂Zn（OH）2，用于除去滤液中的杂质，使其变的无色透明。NaOH可以中和过多的酸，调节溶液至弱碱性环境，其中ZnSO4与NaOH反应形成Zn（OH）2，Zn（OH）2与溶液中的蛋白质在加热条件下形成沉淀，在下一步操作中过滤，避免蛋白质影响测量的溶液吸光值。（3） 抽滤取清液，以少量蒸馏水洗2-3次，定容至25ml。（4） 取定容后的样品5ml，加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液到25ml容量瓶中再次定容标准样液体积/ml00.51.03.05.0亚硝酸钠含量/g02.55.01525吸光值数据100.0240.0460.1300.200吸光值数据200.0230.0460.1340.200吸光值数据300.0230.0460.1330.204平均吸光值00.0230.0460.1320.201（5） 黑暗中静置20min（6） 制作空白对照，并用分光光度计测定其吸光值；（7） 记录实验数据，对照标准曲线计算对应样品中的亚硝酸盐含量实验数据的记录与分析1. 记录实验数据，绘制标准曲线不同浓度亚硝酸钠标准溶液的吸光值数据亚硝酸钠溶液吸光值标准曲线2.表格记录不同时间取样，样品的吸光值：发酵过程中泡菜样品处理液的pH与吸光值实验日期3月10日3月12日3月14日3月16日测得ph值6.143.963.983.71测定吸光值10.0150.1280.0190.001测定吸光值20.0170.1240.0260.005测定吸光值30.0130.1310.0220.008吸光值平均值0.0150.127670.02230.00463.根据标准曲线拟合方程和样品吸光度测量值计算样品中亚硝酸盐的含量：通过得到泡菜样品处理液的吸光值和拟合出的标准曲线方程y=0.0081x+0.0038，可以计算出处理液中亚硝酸钠的含量，由于在配置处理液时亚硝酸钠浓度被稀释了5倍，原泡菜汁中亚硝酸钠含量应为处理液中的5倍。泡菜汁中亚硝酸钠含量实验日期3月10日3月12日3月14日3月16日亚硝酸钠含量（mg/kg）1.38315.2952.2840.09884. 根据亚硝酸钠含量绘制折线图：泡菜中亚硝酸钠含量随时间变化折线图实验结果与讨论实验结果分析：一、关于亚硝酸盐含量简况：腌制后初期亚硝酸盐含量开始上升，在第3-5天时含量达到最大值，其后开始下降，在腌制的8、9天后烟硝酸盐含量基本降至最低值。详述：从总体情况来看，泡菜中亚硝酸盐的含量随腌制天数有先增后减的趋势，我们小组在三月九日中午将泡菜进行装坛腌制，次日午间即三月十日对泡菜汁中亚硝酸盐含量进行了第一次测定，确认发酵初期亚硝酸盐含量较低。得到第一组数据的两天以后我们又在三月十二日测得了第二组数据，数值大约为第一次测得含量的15倍。可知从腌制开始到其后的三天之内，泡菜汁中亚硝酸盐的含量明显上升，认为这是因发酵初期坛内氧含量较多，由于假丝酵母等杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。在三月十四号的测定结果显示，此时亚硝酸盐的含量已经大幅下降，但仍略高于第一次测得的亚硝酸盐水平，推测这是因为泡菜坛中的氧气含量逐渐减小，促进了乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使得相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其它细菌还原硝酸盐的能力。在最后一次，即三月十六号的测定当中，亚硝酸盐的含量已经达到了非常低的水平。我们认为这是在发酵过程中，亚硝酸盐持续被降解，含量随发酵的不断进行而降至最低点，甚至消失到可以忽略不计。二、关于溶液ph值的测定简况：腌制初期基本为中性，其后开始下降，到第三天时已明显达到酸性，其后变化基本稳定，酸性有略微增强的趋势。详述：从总体情况来看，泡菜中ph值有随腌天数一直下降的趋势，我们小组在将泡菜进行装坛腌制的第二天中午对泡菜ph值做了第一次测定，其结果为6.14，可见在腌制最初时泡菜液的ph值大致为中性，略显酸性（即为弱酸性）。两天后的第二次测定时，发先泡菜液ph值已经明天下降到酸性，为3.96。分析这是因为随着发酵体系中氧含量降低，乳酸菌无氧呼吸旺盛，将大量葡萄糖分解为乳酸（反应式为C6H126酶2C3H63），使得溶液ph值不断降低。我们小组之后再以两天为间隔，分别测得了泡菜腌制后第五天，第七天的数据，发现ph值呈现缓缓下降并逐渐趋于稳定，基本保持在在3.704.00之间，推测这是因为由于此时主要为乳酸菌生长，过高的酸度抑制了乳酸菌的生长代谢。实验误差分析及反思：正常来讲，亚硝酸盐的含量