厨房干部笔试试题.doc

欧索米萝&上岛集团厨房干部笔试试题店名 姓名 入职日期 得分 一、填空题（共35分，每空1分）1.新开店的流程是人员进场，食宿安排器具查看、店内厨房卫生打扫、首次物料进场物料调查与采购 、半成品制作、 试业 、 开业。2.推荐干部的考核依据是依个人的专业技能、临场应变、组织能力、培训能力、沟通能力、信息反馈意识、3.厨房部门成本控制的方法为：合理计划采购（安全在库量）,岗位控制 （利用率）与市场调查， 各种控制表格执行与监督, 物料进出库的严格执行，物料报销程序的严格监督4.公司的企业文化：执行文化：专业、负责、团队 人文文化：尊重、感恩、成长 。5.厨房成本率计算包括 物料 成本 、煤气 成本，不包括 人事 成本、 水电 成本、器具 成本。6.技术辅导小组长在开展小组长工作时,属于 督导专员 直接管理。7.公司营运部各区域经理的姓名为:华南一区 李浩实 经理,华南二区 董全新 经理,华中区欧阳武 经理,华北区程长为 经理。8.直营店干部推荐时间一年有四次，具体推荐时间每年的3 、6 、9 、12 月9.停薪留职的职位起限为干部以上（含干部）人员10.停薪留职最长期限为 一年 ，每人最多可申请 1次二请按顺序写出物料采购操作流程。（5分）（ 5 ） 盘点 （ 3 ） 入库（ 4 ） 领用 （ 6 ） 核算 （ 1 ） 下单采购 ( 2 ) 验收过程三.计算题（共15分，每题5分）1一店二月份厨房库存物料20000元,三月份厨房进货总金额64000元,3月份厨房库存物料为23000元, 三月餐类成本率37; 请问三月份厨房营业额是多少? 答：3月份营业额:164865元(164864.86元)2.一店二月份厨房库存物料20000元,三月份厨房进货总金额64000元,三月份厨房库存物料为23000元, 三月餐类成本率37;四月份厨房物料总进货为68000元, 四月餐类营业额180100 元; 四月份厨房库存物料为24000元, 四月份该店厨房成本率是多少?答: 四月成本率:37.23.一店四月份厨房成本率41,营业额厨房为155312元,请问在四月份假设成本率要达到40,每日必须少浪费多少物料.才能达标?答：每日少浪费51.77元四.问答题（共45）分1、厨房物料主要分为哪几类控制？（6分）答1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类4.蔬 菜 类 5.乾 货 类 6.海 鲜 类7.大 米 类 8.调 味 品 类2、厨房食品中毒事件主要分几大类？请举例说明.（6分）答.一是食用了被农药污染的食物；二.是食用了有毒的动植物（如河豚鱼、毒蕈等）；三.是食用了变质、带病菌的食物。3.防止食物中毒的方法是什么？（4分）答: 主要预防方法为一、物料选购二、物料清洗三、物料贮存 4.请写出成本率计算公式,如果本月库存盘点正确比上月多出许多,会影响成本率计算吗?（4分）答: 1.成本计算公式为(上月库存物料盘点本月物料进货)本月库存物料盘点厨房营业额 =成本率2.不会影响成本计算5.干部待命时他的薪资如何计算？其薪资最终由谁支付？（4分） 答：1.待命干部薪资计算：按其原底薪一半支付，另加70元/月奖金 2.其薪资最终由公司支付6、你培训员工的方法是怎样的？（5分）答：干部培训新员工的方法是 口授. 表演. 试做 考核 7、厨房的出品质量控制主要体现在那些方面？（4分）答：主要为所有操作岗位操作流程的流畅性、整体监督，与岗位间的相互监督检验.8、做为干部，你应该具备哪些能力？（4分）1、专业技能 2、管理能力 3、工作态度及个人素质4、成本控制责任意识 5、培训能力 6、沟通协调能力9.培训部厨房餐类未来走向是什么（4分）答： 1地方菜推广制作2出品标准化(统一操作方法)3区域餐牌制作4出品包装(出品美观化、器具改良等)5西餐研发6餐牌精简(餐类种类精简)10.技术辅导小组长工作职能有5大项，请写出5大项职能？(4分) 答：1.片区专业技术培训与支援 （技术