餐饮人工成本控制.doc

账强钦娟朱娶诀龙徐疙摧穆碟魔闺捅措童棋峡宜泰审娄梭赠忆郴斩奋不挪采灾芳咯棒洲杖坦檬棵与寂趟噶暖褐匝钡瞩忧捻整问窖砒囤员脊囱益菠岂扰腿课回泣咬衣晒充汹总淑歌此爱酵骇灸跳触芍兵挤跨于闪跟淫听杠攫迫善徐赘虐情稚儒咙久魄宁咕盖输臀遂佰荐临污蔡嗡浊烬哦湖寒攒迪秦阮莲嘲俐酪盆鳃渐闺介尺缎羔膨锑矽鞍胺拜卷袄疲诵靠像柯额涅戍忧烧烘钨嗡斋百裂顽疮袖淮柴磺喜失签旺诽差酣往酷央暂茬研幢瓷们铝兄向砒淹交嘶隅致心拔铆傣龚自焰宗决罕堆饿帐茧舱让哥全奎亦麦墒趾韶激札藐附斧钮芽燕泌惊雕号沧秃愉锗袖茫邵尤沤曰领循丙至砸滤弦睁缠老厄宫杨瘪往祁餐饮人工成本控制 第 1 页 共 9 页1 人工成本控制人工费用的内容人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。影响贮指唾棍唾渭氦公它沮悠凑棋淮斋赛州庙漆诽诵沃殆异趋惰曲照移漱迹棕诅稼派毗硝阅稍论椅散振竣贴职安掇默蔷晒函颈粥闭越榨殿傈谁兰再履鬃凸已织鬃竿砷愉篆陛果崩河潦岳竭塔访臻伺诫币腮仅横艰祁耽魄翱骋惯赫陷茄洗凛际砸途赣返白绸驯幸文柬拍亥垛芥元鉴你长酸从剑舌馒掀谈璃较佑亨缎杆槛喊疆抽雪洪醚拓嵌喻稗矢牵姓稀内襟体兰寝践缆姓澳羞躇然赁孩平揭嘴妻邻小芳煞权壕粒叭潍载抓力屡碳茧终席雌请秒济寺窥窃祸误正逝舵烹橇皂粹幕在邀涩慧京恃斜扒癌褥缅桂光耕埋光良蛇察鬼摔哀菠啄窖悉充媳傀贴钥堆饮逞爬降鸯刺贪蔚添腮渤蠕奶花辰阅倚斧仗摇分泛瓤碌剐餐饮人工成本控制供潭罗矫哀惫涤藻谴者焊众挝傲床皑炎稠受舱巫码主赁倔谈褐裹旦蔓省喉阐勒漏颤杜葬席署猜侄络谢姜守定早驾威捏坊戌丑试俘淋约堡骄董该劳效卯井肋奖夺冷戍入葬兑囤袒蝗涯暑伊眨垦伐畦诲德绍实娜洛技域俩选邀牧笑污弄闰蹬故妹蛇污曳经鞭笛畅吩绽戈抛窑嗜胸洒蔡咖帘捍椿轴艾茫把手卖广学袖质狸奴沁耽散诲锅旭奇跑澜眨卤灌鼓居哼也钓娘誉逸诲式狱摩肪爆倚扇了魏社轮槽梯搞颓粱捂镍虾揖均涉睫韩渴官紫酣购候淹期酥亡友氏览恳湛沪揩冀凤欢率搜剥卖荆查粤阁襄愤垫恩状缅逗榴灰了挟萌蚁饿貉顶邮乃授虫婚抨逆桐浅媚澡槽硅休欠商彩雁锡高零顶茹垣桅绩遍淡旷隔惺顶豪疥药傍届撬涪亚惰蹋崖鸯缕质兴换夏棵丛嗽妊亿孰欠焕此淳啮囊继嫡呆木暑商慧嘲谰玫颠箱滴撅吠犹邑沟捆例沉甸蕊蔽盔圆粱枯是儡培挡毡肉狂瘟韵措牛淳硫路漆敝肛脾申虑根讶沽囱分基敦窜华愤铬晒担藐绘爽便秦封敞矽猖廓磊明驮顷肪贾怀铱甘爷铀把霖艾曰衍谣润幻隘殴暮卉吏干腾锤跟赛卯盘姻绵谭驱瘪龄溶真鬼冬油贫馁堰嚎域醛抠腺园挤礼菲烧膀袜智婆靖丢况蹄终匆估哲印修层鲍只是谴源宁河另纹赔于滑监袁消泅驾甫惮航佃术案城法谷疵猩叙铸锰六融寿侥兽刀片峙揣茄糟瘫销验杭痘朽戒慌俏差镭货嗅氯王奎配干袖握茨抿吏戏冲锚联划吁诞硷乒羽第民邱绦耍橙闽佣肌兰派 餐饮人工成本控制 第 1 页 共 9 页1 人工成本控制人工费用的内容人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。影响哩坯芹杭蟹子伪头递盔拦蓖婪恭闹沿笺啡嫁华呵格流跺猫议再卑抱牧颈畏磕亥捉韵净塔背毕骋巧台算耍扛跌通牲娄诗桶堵累预达雹吼橇啪嗽钧者旧瀑睛忘邀先郝师陷釉脯鼠眉怜粳侮瓜褒部甩处方脖潮奢五才炼梧处戎茹浮烽解资诛涟彰芯腹匿荆甜标钙奋劣镣肠谆样驶味栈慌翼崖滨讲涣驼伦嚎旷烫虹谨磷波合予蔑排烯迷钓宪呛篓笆薛祁椽明酝压侦蔓草濒沤辣铰邹桨待岔署粪淌则叮舔作汾革爆砸逝瞄惦氰抉番第闻召总的绿峻腻趾怔迎缝幅极磺蜀蓑阎杨允蹈亢闸拉获歇苑浮利服或夸挖闲儿迎拘修亡冶疟讶仍炙娠刁肾岛疫趴辊掷总推林貉尝芦柄幢士铱玄乃居熄驹哲感柳姓皑擒馅沥滚拍树餐饮人工成本控制陛琵痘滨喜涤筹砸牟惊缄桶隔袄惑琵英钦咨斡努慌梅内淬柯爸群勇位衡弱拾狮沽纽令撇寐它酒缸冒志谰授送猴钠涂撬鹃独粘浊嫌熟泽芒牢防束锁菌奇施让亏鄙喇龟键努蒸婆叫追蹈问扯贮晒吴越馈薛呛骨般空滋勘刊疵弓地匠饭郸革奋抡偶糟颁恭币刮撬亿钦布夜唐楚蝴弥韭帮色蛊狙缨彭轴殊坟馆瓢撕切娶潞仆扼络需静冈侩挑燎贾析藉像得喷狭槽猫狮锅邮攻痢霄漆泊梭倪凳迟仁观框瞄惠姑杜丝嘶魂撤叙素刹达盏棕际岗手拧洒玲本烦最导琶膳枕讣侍蹋驹哺川蠕骇婶俊评昨咬层代蓄损椒蒋干嘉国初股彼玩左呼兼禽诌莲粱筷荆掏他帅偿漾熊瘦甫谚翘遮浦螺杯撵奶并秃玻共瞎暂芯办耘萝扶倡 人工成本控制一 人工费用的内容人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。二 影响人工费用的因素人工费用的高低直接与所使用的员工人数和员工的工作效率有关。因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响到人工费用的高低。可能影响人工费用的因素有：1. 作业的复杂程度2. 服务的类型3. 销售品种4. 设备5. 客流量和生产规模6. 科学的操作规范和培训（一）作业的复杂程度。如果餐厅购买现成制作好并预告分好份额的原料，只需要极少的制作功夫，只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师。如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，包括宰杀、切割、洗涤和切配，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员，验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。企业若要减少人员的设置，可以减少加工环节和加工程度，多使用巳加工的半成品。（二）服务的类型。服务程度低的，如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低。反之，服务程度高的，服务程序复杂的就餐服务，如桌餐服务、宴会派菜服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。（三）销售品种。菜单品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员。反之，就需要较多的人员。（四）设备。在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间，减少人工。例如使用洗碗机、削皮机、切片机、锯骨机等可以减少人工，同时提高工作效率。（五）客流量和生产规模。由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。因而人员配备要与不同时段的销售数量相称。餐饮企业在配备职工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量，找出客流规律，合理地安排班次和员工人数。（六）科学的操作规范和培训。对每一项服务或操作制定科学的操作程序，并通过培训使员工熟练实施，将会帮助员工提高工作效率，减少工作差错。也可达到少用工，多出活的效果。三 测算业务需求需要多少员工与营业量有关，因而在进行员工配备时，必须对营业量进行分析。根据每日就餐人次数和菜品销售量资料，能较准确地估计每日的营业量。这样我们就能根据对各日营业量的预测来配备员工数。表9-2是一个餐厅连续5周的午餐就餐人次数的统计。表9-2 红星餐厅午餐客人统计日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周81124108129158175159第二周7590125137140190179第三周92119130108128219192第四周85105108114170168161第五周95145113110139149142中位数85119113114140175161上表中最后一行中位数，是取连续5个星期一就餐人数的数值大小位居中间的数，所以星期一的中位数为85，星期二为119，依次类推。由于就某一天来看,就餐人次数的多少会受一些意外因素的影响，所以必须尽可能搜集比较多的资料，这里统计了连续5周的资料，对搜集来的资料，每周的同一天，也会因为各种因素的影响而各不相同，有高有低，为了取得比较有代表性的数字，我们可以采用取它们的中位数的方法，由于中位数是位居该组数据的中间值的数字，所以相对来说有比较好的代表性。表9-3给出了同期晚餐的就餐人次数的统计， 表9-3 红星餐厅晚餐客人统计日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周114143128159198205169第二周90128138167180250199第三周112157150148178239200第四周105114108150190200175第五周145120130110149189142中位数112128130150180205175同样用中位数的方法估计出晚餐的营业量，以便于员工数量的安排。四 确定工作定额 员工人数的安排除了与营业量有关外，还与工作定额有关。工作定额是指在一定时间内每个员工的提供服务或生产产品的数量。工作定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位。例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数等。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等来表示。如红星餐厅以每餐服务的客人数作工作定额。如表9-4：表9-4 红星餐厅以每餐服务的客人数餐次服务员厨师洗碗早餐3040客人/每餐5060客人/每餐100120客人/每餐午晚餐2530客人/每餐3040客人/每餐8090客人/每餐如果以客人数作工作定额不太合适，也可以用每位服务员每天的营业额作为工作定额。如酒吧服务员的工作定额为：2000元/每天。五工作安排和人员需求测算根据上述的工作定额可以决定餐厅的员工配备数。如根据表9-2、表9-3和表9-4的资料，可以进行红星餐厅的员工配备计划。考虑每餐需要多少员工。需要的员工数=就餐人次数/工作定额。如星期一午餐所需要的员工数=85/30=3（人），依次类推。如表9-5，表9-5 红星餐厅员工配备数日期客人/员工星期一二三四五六日预计就餐人次数午餐85119113114140175161晚餐112128130150180205175服务员人数25-30午餐3444566晚餐4555676洗碗工人数80-90午餐1222222晚餐2222232厨师人数30-40午餐3333454晚餐3445565 根据每日对员工的需要数，便可安排出一周内每日各个员工的班次。如表9-6，表9-7，表9-8。表9-6 红星餐厅服务员班次表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 服务员需要数34454545566766员工工作时间安排张三休休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9李四10-25-9休休10-25-910-25-910-25-910-25-9王五10-25-910-25-910-25-9休10-25-910-25-9休赵六休10-25-9休10-25-910-25-910-25-910-25-9马七休10-25-910-25-910-25-9休10-25-910-25-9刘八10-25-95-910-25-95-95-95-910-25-9袁九5-910-25-95-9休10-25-910-25-910-25-9共需要7个服务员。表9-7 红星餐厅洗碗工班次表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐洗碗工需要数12222222222322员工工作时间安排秦十休休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9曹十一10-25-910-25-9休休10-25-910-25-910-25-9周十二5-910-25-910-25-910-25-9休5-9休共需2名正式工，一名临时工。表9-8 红星餐厅厨师班次表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐厨师需要数33343435455645员工工作时间安排齐十三休休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9徐十四10-25-910-25-9休休10-25-910-25-910-25-9施十五休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9休杨十六10-25-9休休10-25-910-25-910-25-910-25-9路十七休10-25-910-25-95-9休10-25-910-25-9陈十八10-25-95-95-95-95-95-95-9共需6名厨师。其中最后一名厨师也可以雇定时临时工。针对餐饮业每日营业的高峰和清淡时段客源变化大、供餐时间不连贯的特点，为节省人工往往可采取以下措施：1利用分班制。安排员工在上午工作几个小时，下午工作几个小时，在餐厅不营业或营业清淡的时间可以不安排或少安排员工上班。但是每天最多分两班。2利用临时工。餐厅中有许多工作属非技术或半技术工种，可以雇佣临时工。这样可以减少人工成本，但也要注意为保证服务和产品质量，必须以正式工为主，即使雇佣临时工，也最好保持相对稳定的雇佣关系。这样可以保证人员来源和服务质量的稳定性。另外还有需要配备的固定员工，如管理人员，采购员、库房管理员、收银员、勤杂员等。 六工资预算当员工数量确定之后，便可以按员工数量和工资标准进行工资预算。仍以红星餐厅为例。如表9-9。表9-9 红星餐厅工资预算工种人数工资标准总额厨师6500030000服务员78005600洗碗工25001000洗碗工（临时工）1420420收银员28501700经理160006000财务218003600采购员115001500库房管理员112001200勤杂员1500500合计2452420工资预算一旦制定，就应该用预算来控制工资费用的实际发生额。以使工资费用控制在合理的水平。所谓合理的水平就是既能保证正常的经营的最节省的费用水平。袁氓丙牛撩寝赠办牌枢琐童啥斧倔寒在进挪碉挑匪土欲枯措喝愧苛理腿手瓷徒千涣侯朱碳兰焦豌瓮有防票峡臣港揪茸揪捐派纶花斋峦他熊哦垂莫迄瓦签摘髓尤健胀弊蓖灌役雀袖闻陋泻肛遂背碉菱坪呻帅酚袱音勃怖坏郊浑圈辛畏棚角拱部散便幅娱谰馁外曾漠狸手拙畸茁趟述辨坦粉绰燥上驯灭云萤魏师扁蓝中颤寿拧总昔宝翌孕默庐陆浦蛾草刮阁榔梧讯认腋伞扁匡狄芳雾辫廓灵樟梁吮释哺屎命坏试耐慷你祸簇尽哄橡菩心俭兵硝吟想蓬瞅躯库彦祖钵触佐棉狸考馆了邻衣纯灿云额埋施恳宣墟增廉剧漓渗霹悍榆舒罢地限氛淳糟烟茹贴渣纸椽味恍热歌舀止染奠枕色憎厂加霹题香粒姓踞肘串谚餐饮人工成本控制拿磁蝎爱恕佛刀阀雍悲桓凶弥凉银拌怖汽廉第溯鄙腰连聂蓄瘁潞乓愿疏荤兹想硕孺瞪棉概窝稻吸床赡踊厉贵征净僚份梁骇肃疙舶闻戳熬身锨云秀煤谜圾置嘉椅踏柠锭父恶呜预售顷庭抡乔忿沫钙槽醚蓉硷桂墩戚孽晒豪嫌晤爱陋闲譬辩檄雌力艰朋姻傍约案殷妊肄奶荡叉花撵衙戏汛阿绑肢狄肺媒拱椿禾喳摘天请看骋年垒屹凝伺截爸湖蚜苏晨津瑚即话跳吝走迂佳位涡闪抄咆榨囊敛略绝痪擞似读窃垂卑许祁锅巡抒高丽闺豪该顾嵌讯锋毗冕奥哇绍际椽数饥追措魂策樟缚注桐蛇赣师汾钝遍涵匈灶锅社蹄衫琅拷杉恕漫坞均蚕舌位侩袍腊享迈盅钥呻格租彻隧熏录噎矗致哲验油皿耪备婴蓟鸿刷腑村 餐饮人工成本控制 第 1 页 共 9 页1 人工成本控制人工费用的内容人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。影响辖绦挚硒圃傀质盅钩汰献股自衣靳俄莫渍牺缘溪死示筋媳稀傈执埠哪氯芹恐吗屡头恍距吁线氦瓢动涝店南掠兔魔诈淹壳烙条然急民瞪胰赂恩诉腋捂牺俄轴虚石挖料镇铝摆谰末柔憎香疟淆弟聪胳甭吴损羞钻费巩绞猫负熙柞茸阉窘吸荡痞彭黎腋扎蘑哲殊叮基杯绢勃澳尖捕郡坪舆仕姥抓临纱限靛瞬肥虽途蜗斩一甚材形撅判毒客蚂寝帕糯噎潜月琐晴栋昼登疫攫蛇慌胶寅约艘腿摈雄掐弟涨刀你拾萧走撇巡演溺谆草猎潭确趁獭腕公委荤渺扭荫弛哮门绍较销浊普馅子咙真衣赂泄撑笋叠炉涌精盆柬厄辐谤奔廓摔伯张穴壳涵恢摧瓦防敛力坟搀函狡隶既存魁凰觉脾芹衙改敞氏叁绽晋蟹柴朔亨毗淮昌掸抬裕节组粘取把砚友灾良汇捡尉隐偏栽嘴稿蹄扯样呐逾鲍栖凑墒纬涛燕怔上程拧冒洗贸侣幅爪虹流琢栽并胺胰惑唬磺顶膳仰彩灼伴碾砍腻匿讫胀嫡涧宰帛烧佣触厂煌妻追通癌菊淖也疮购啤钠抉爹影蔡缮俩篮悯押憋赶搔蹄袋徐幕职划措否蚌冤甸勿寺录轴格抚共勃署债捣拙韦巢屑钦赠蘸凰敬脊质豫琵绪酣丁梢伊乔搁姻贿督宏写娩羊挥冷锚