方便面生产要领.doc

第一章 方便面生产原料第一节 小麦一、 小麦的品种特性：1 按品质分：普通小麦、克拉伯小麦和杜仑小麦。2 按播种季节分：春小麦和冬小麦。3 按硬度分：硬质麦和软质麦。4 按色泽分：红麦和白麦。二、 小麦的结构：1 麦皮：2 胚乳：3 麦胚：三、 小麦的主要营养成分1 蛋白质：2 碳水化合物：3 糖类：4 脂肪：5 维生素：第二节 面粉一、 面粉的主要成分淀粉和糖是面粉的主要成分及营养物质，是人们食物的主要热量来源，在面粉中占6575。二、 面粉的品质标准1 面粉必检项目：水分、灰分、粗细度、面筋、含砂、白度、粉色麸星、脂肪酸值等。2 湿面筋的延伸性：取5g湿面筋，静止20min后，用手搓成长条状并慢慢拉伸；要求拉断长度10cm。3 湿面筋的弹性：取50g面粉，洗出面筋，静止20min后，搓成手掌宽的长条状并拉长10cm，松开湿面筋回缩后5cm。4 面粉的控制指标：项目特精粉特一粉特二粉标准粉水份14.0%14.0%14.0%14.0%灰分0.55%0.60%0.70%0.75%面筋30.0%30.0%30.0%27.0%粗细度CB36全通，CB42留存5%CB36全通，CB42留存10%含砂0.02%0.02%0.02%0.02%白度83.081.079.075.0第三节 水一、 水对制面工艺的作用1 水使面粉中的蛋白质吸水膨胀，蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白质相互粘结，其体积开始增大，形成面筋网络，经过搓揉或压延后，使面筋形成 有规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架，从而使面团产生弹性、韧性和延伸性。2 水使面粉中的淀粉吸水湿润和膨胀，转化为有可塑性的湿面团，使面条产生良好的口感。3 水可调节面团的湿度和温度，从而调节面团的软硬程度，做到便于压片和提高面条的加工性能。4 水可以融解盐、碱和胶等可溶性的添加剂。5 水是面条干燥脱水的传热介质。二、 水质的要求1 PH值：又叫酸碱度值，可用PH试纸快速测定。2 硬度：指水中溶解的碳酸钙、镁离子的多少，以度表示。三、 水质对制面工艺的影响1 PH值较低，酸性条件下蛋白质和淀粉分解，从而导致面团加工性能降低。2 和面用水的碱性太大，会影响面筋质被部分溶解，使面团的弹性降低，容易混汤。3 水的硬度高将使水和面粉的亲水性能变差，吸水慢，会延长和面时间，降低面筋的弹性和延伸性。4 硬度高的水会延长面条的蒸煮时间，易使蒸煮的面条回生，使面条发硬，复水性变差，含油率上升。四、 和面水温对面质的影响1 冷水和面：加水量多，面团呈白色，筋力足，有韧性，拉力大，形成的面团质地较硬，面团内部无空间，体积膨胀小。2 温水和面：面团色泽次于冷水和面，水温较高，蛋白质吸水性能好，膨胀快，面筋高。3 热水和面：当水温在65时，蛋白质开始凝固发生热变性，使面筋失去活性被破坏，延伸性、弹性、吸水率下降。面团发粘且筋力差，色泽较暗，有甜味。第四节 食盐一、 食盐在制面中的作用1 食盐有收敛面筋的作用。2 盐水有较强的渗透作用。3 食盐有一定的保湿、吸潮作用。4 增强湿面筋的弹性和延伸性，减少湿断率，提高正品率。5 抑制细菌的生长和酶活性的作用，并防止变酸。6 食盐能刺激人的味觉神经，增强口感和风味。7 食盐具有调味的作用。二、 食盐的理化特性1 溶解度：食盐与水配置成盐水后方能使用，但随温度的上升，食盐的溶解度变化不大。2 波美度：表示盐水浓度的数值，1波美度即100g水中含1g食盐。三、 食盐在制面中的使用效果食盐的加入可以增强面粉的粘弹性，而粘弹性则是面条成型不可缺少的性质，湿面团的粘弹性受多种因素的影响，如原料的品质，加水量，水质，PH值，和面温度和添加剂等。为了提高品质，稳定面团粘弹性是很有必要的，一般是靠增减加水量来调节，利用食盐对面筋的收敛作用来调节面团粘弹性是主要手段。第五节 食碱一、 碱在制面工艺中的作用1 碱在面团中能收敛面筋和强化面筋网络。2 碱可促进淀粉熟化，提高面团的复水性，增进口感。3 碱能使面条表面光滑。4 碱对面条有呈色作用。5 碱对面团品质的影响：使面带表面光滑，较好的外观，强化色泽和风味，使面条有韧性、弹性和风味。冲泡不混汤，便于提高干吃面的酥脆度。6 碱会破坏面粉中的维生素。二、 碱的种类1 碳酸钠：俗称纯碱，呈白色固体状，易溶于水，易吸潮；主要作用是使面条增加延伸性，弹性和一定的韧性和透明度，面条口感爽滑，在短时间内作用较强。2 碳酸钾：碱性比碳酸钠强，但作用缓慢，持续时间长，面条不易褐变，煮熟后有韧性，透明度好，口感优于碳酸钠，制成的干吃面比较脆，价格较高。三、 碱的添加量及使用方法通常面粉中碱的添加量为0.150.3%，过量会产生褐变；在使用时先将碱缓慢地倒入水中，同时进行搅拌，使其完全融解，建造溶解时会放出热量，应注意水温的变化，若水温太高和面时会使面粉蛋白质变性，另外还会引起褐变。第六节 面条品质改良剂1 增筋剂：用以提高面条的筋力，使面条筋斗，有嚼劲，富有弹性，水煮或沸水冲泡后不断条，不发糟，口感清爽。2 增白剂：用以改善面条的色泽，以迎合消费者的心理需求。3 营养着色剂和着味剂：使面条具有特有的色泽和风味。4 营养强化剂：弥补面条中某些维生素、矿物质等营养成分的不足。5 保鲜抗氧化剂：以防止面条变质、油脂酸败，以保证品质，延长货架期。6 减筋剂：使面条产生酥脆性，增加干吃效果。第七节 棕榈油一、 理化特性1 棕榈油呈淡黄色，气味芳香，油性稳定，不易氧化，融点为2443，常温下为白色半固体状态，可塑性好。2 热稳定性好，棕榈油是一种性能非常稳定的理想煎炸油，无异味，不易被氧化，货架期长。3 含有大量饱和脂肪酸，不含胆固醇，有助于预防心脏冠状动脉疾病。4 是一种理想的天然黄色着色素。5 含有丰富的维生素、胡萝卜素。二、 防止油脂变质的措施1 严格控制煎炸油的温度，按工艺要求，不得超过规定上限值。2 提高油脂的周转率。3 减少油的加热时间，停机时尽量关闭循环泵，停止对油的加热。4 尽量减少油脂与空气和光的接触，观察孔及时关闭。5 定期清理储油罐、油炸锅中煎炸油的不利成分，如油渣等。6 尽量减少进入油炸锅中的水分，不影响入盒的前提下控制喷淋量。7 正确按照油炸工艺进行生产。第二章 方便面生产工艺第一节 方便面的分类一、 按生产工艺分八类：1 油炸方便面2 着味方便面3 热风方便面4 湿面5 棒状方便面6 调味方便面7 微波方便面8 冷冻方便面二、 按风味分四类：1 中华面2 和风面3 欧风面4 炒面三、 按包装形式分味三类：1 袋装：成本低，易于储藏运输。2 碗装3 杯装（桶装）第二节 方便面生产工艺流程棕榈油水配料面粉配料调料包装膜纸箱喷淋雾化切条成型入库装箱包装分道输送冷却油炸干燥入盒分排蒸煮连续压片复合压片熟化和面定量预混合溶解搅拌第三节 方便面生产工序控制配水一、 检查项目1 配水员按本操作规范进行配水。2 质检员按本规范监督检查配水是否符合工艺标准。3 配水操作规范：原料检验：有受潮发霉、含有杂质的原料不能投入使用。盐水罐：用清水将盐水罐清洗干净。注水：盐水罐清洗干净后，开注水阀门向盐水罐内放水，同时开动搅拌器并开始加热。投料：待放水量超过盐水罐或超过搅拌器时，停止放水，开始下料；对于不易溶解的改良剂应适当加盐搅拌（按1:1干混）后，然后再缓慢匀速加入盐水罐中。加水定容：所用原料下完后加水至所需的量。搅拌：盐水配好搅拌1030min。检测：质检员检测配水是否符合使用标准。二、 盐碱水配置流程不合格合格使用检验搅拌30min加水至刻度加盐加改良剂拌盐加盐或盐水拌色素加碱注水加热计算三、 配水岗位工艺要求1 投料顺序：先加碱，再把不易溶解的原料（色素、改良剂等）与盐拌匀添加。2 感观：色泽均匀，无异物、无异味、无结块，粘稠度适中。3 水温：泡吃面保持2535（用手触摸罐壁低于人体温度即可）；干吃面保持3540，盐水温度与天气、湿度等实际情况而定。4 PH值：1011左右。四、 配水岗位经常出现的问题1 盐水加热：保证配水原料能够彻底溶解，不会形成堆积、结块等现象；保证和面达到最佳效果，减少熟化时间，减少加水量等；盐水加热温度：泡吃面控制2535，干吃面控制3540。2 防止原料结块：对于不易溶解的原料，特别是改良剂、色素等，可采取与食盐按1:1比例混合搅匀后再添加，食盐有助于改良剂的溶解；对于油溶性色素，先用3050温水将油溶性色素调成糊状，不得有结块现象，然后加温水稀释均匀，最后倒入盐水罐搅拌均匀；对于形成的结块，漂浮于表面的，可将其捞出，用手将其打成糊状后投入盐水罐中；大量原料堆积在盐水罐底部，由于会影响产品口味，应将盐碱水合理排出利用后，将罐底部清洗干净，否则不得使用；加大搅拌器的搅拌强度和力度，防止其结块。3 盐碱水的配置原则：生产多少，配置多少。4 盐碱水的改制原则：就高不就低（即高档水可改制成低档水，但低档水不得改制成高档水）。5 盐水改制方法：a根据生产任务，计算出所需配制盐碱水量，再根据工艺配方计算出所需添加原料的量；b计算出所剩余盐碱水中各种原料的含量；c根据生产任务计算出的原料量与所剩水中原料的，二者之差即为所需各原料的添加量；d在改水当中，若剩余的盐碱水中存在某种添加剂，而现生产不需要此添加剂的，配水时此添加剂可忽略不计。6 计算方法：a根据产量计算成品面块重量件数每件包数面饼净重；b 根据成品面块重量计算干粉的重量成品面块重量（10.220.025）；c 将所需干粉折算成含水面粉量干粉重量0.865；d 根据所需面粉计算加水量面粉重量0.3；e 根据加水量按研发部工艺配方，计算盐、碱和添加剂的加入量成品面块重量（g）0.7550.8650.31000成品面块重量（g）0.261000注：面粉量（kg）成品面块重量（g）系数N1000系数N（泡吃面）0.8959系数N（干吃面）0.87287 盐碱水中添加耐泡型改良剂过程中易出现的问题：耐泡型改良剂，由于其本身配方中加有胶体物质，融水性较差。在配制盐碱水的过程中，操作人员不能严格按规定添加，不注意改良剂与盐的混合比例或混合不均匀，且在添加的过程中，不是缓慢地往盐碱罐添加，而是很快将所需添加的改良剂加入盐水罐内。由于罐内水温较低，导致所加入的添加剂溶解速度慢，易形成结块沉淀。和面工在盐碱水还没有充分溶解时就开始加水和面生产，使得每班生产的前34锅面得不到工艺要求，造成面条易起泡、断条、不耐泡等一系列质量问题。为了解决以上问题，特采用以下方法：1 要求把水加热到35时，再加入所需要的添加剂，冬、春季要保证在生产中水温控制在2530，因为所加的添加剂在不同的湿度、不同的时间溶解度不同，添加剂随着温度的升高，其溶解速度加快。和面的水温对面筋的形成也是一个重要条件，对和面的影响显著，水温过低，水分子动能也越低，面筋蛋白吸水速度就慢，不利于淀粉吸水湿润，水温过高，如超过50容易使蛋白质变性而损害面筋的形成。实践证明，面筋蛋白质吸水膨胀的最佳稳定应掌握在2530，所以把加水时的水温控制在30左右为最佳。2 校对计量器具，保证配方的准确性。3 不易溶解的色素及改良剂，应先于盐充分混合。4 严格按添加顺序投入添加剂。5 盐碱水配好后，要用仪器检测，波美度为7.5左右，PH值为1011。第四节 倒面工序一、 检查项目1 了解生产所需面料的品种规格。2 检查面粉重量。3 检查面粉质量：包括色泽、气味、异物、受潮变质等。4 保证每次倒面数量。5 倒面时注意缝口线及合格证不能乱放。6 倒面时间不得影响下一道工序。7 使用面粉采取就高不就低的原则。8 倒面要干净，要求留存5g/包，面袋要求10各一打叠放整齐。二、 倒面工艺要求1 12万包生产线：每锅8袋25kg面粉。2 15万包生产线：每锅10袋25kg面粉。第五节 和面工序盐碱水配制好后，混合1030min就可以开始和面，一般和面含水控制在32%左右，但应根据不同的时间、天气、季节，灵活掌握和面水分，最终使和好的面在熟化过程中，水份含量在30%以上，也就是说，在不影响花型的前提下，尽量多加水。水是面筋形成的主要条件，含水量的大小对方便面的质量影响很大。水份小则面筋蛋白无法充分吸水膨胀，面筋形成差，面带表面发毛不光滑，在蒸煮过程中，会导致面条糊化不好，面条夹生发硬，面条内部含水份小，油炸过程中还会产生干吸油现象；如果水份过大，造成的面胚湿度大，在压片时压面辊作用于面片的压力降低，影响面筋网络结构的形成及面带张紧力，造成面块克重偏差过大等现象，因此若使方便面含水在不同的时间、天气、季度得到理想的要求，就要灵活地掌握和面的加水量，这是方便面生产工艺前期的关键工序。一、 检查项目1 检查盐碱水外观、形态、滋气味、水温是否正常；保证定量罐内无沉淀、结块等异常现象。2 液位计保证加水计量准确，根据要求及时进行水位调整。3 工作用具、秤量器具要求摆放整齐，性能正常。4 检查所用原料：面粉、添加剂、盐碱水等是否符合使用标准，并及时反馈质量信息。5 和面时间：泡吃面快5慢10，干吃面快10慢5。6 和面方式：两个和面锅采取交叉和面，不得同时和两锅面。7 和面锅清理：一锅一清，不得存在卫生死角（如：料门等）。8 回机面添加：任何品种不允许添加湿面条。9 和面加水时间：从开始慢打和面到定量罐中盐水加完，用时不得超过90sec。二、 和面工艺要求面团和好后，能够形成有良好加工性能的面团，面团吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，并略呈肉黄色或淡黄色，不含“生粉”，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团，无异味。和面操作流程：不合格（补水或挖面）和面（快5慢10或快10慢5）放面（200或250kg）加添加剂（葱泥、淀粉等）放面、清锅合格使用检查和面效果定量加盐碱水干打23min三、 影响和面的主要因素面粉的种类和质量：与面粉等级有很大的关系，等级越高，粗细度越低，粉质越细，粉质细有利于面团吸收水份；面粉的灰分、含砂量高时，其会阻碍面粉吸收水份，不利于面筋网络的形成。含水量：加水量不足，面筋网络结构不能充分形成，颜色发白，压片时面带易断；加水量过大，无法压片成型。水质：水的硬度高时，水中含有的Ca2、Mg2等，不利于面团对水份的吸收，其阻碍面筋网络结构的形成。另外，还与水温、添加剂的使用和加入量、和面时间、回机面的加入量及和面机的形式和搅拌强度等有关。四、 和面岗位经常出现的问题和面水份：和面水份应保持在3034%，但由于面粉质量、天气变化、回机面的添加量、盐碱水温度等不确定因素，和面工应合理掌握和面水份。另：生产前两锅面要求适当提高水位，以后生产中随时根据需要调整。判断和面水份干湿度的标准：面团色泽呈肉黄色或淡黄色，面块松散，成颗粒状，手握成团，轻轻揉开。良好的和面效果，必须使面团形成胚状，颗粒松散，大小均匀，干湿适度，不含生面，手握成团，轻轻揉搓成颗粒状，经复合压片，观察面带表面光滑，手拉面带有拉力、韧性，手握面带柔软，手心有湿润感等。面团有异味或面团颜色不正常：出现以上反常现象应立即停机，并及时反馈。面团有异味或色泽不正常，分析其形成原因：a 原料面粉、添加剂等不符合使用标准； b盐碱水配制不合格或盐碱水原料未被溶解即开始加水； c回机面变质； d和面锅未及时清理，和面锅内留存有变质面。和面锅中添加原料：如葱泥、蒜泥、鸡蛋、木薯淀粉等。要求添加剂应计量准确，并干打23min，使添加剂充分与面粉进行混合，然后再加水和面。葱泥、蒜泥使用的管理规定： a调料车间要根据方便面车间生产所需的葱泥、蒜泥使用量，提起12h安排葱泥、蒜泥的生产；保证方便面车间领取葱泥、蒜泥的新鲜度。新鲜的葱泥应为绿色，蒜泥应为黄白色； b调料车间应对方便面车间各班组领取的葱泥、蒜泥作出详细记录（包括：班组、领取人、领取量、领取时间、交货人等）； c调料车间停产时，要求合理安排值班人员，不得超前生产蒜泥、葱泥，不得因无蒜泥、葱泥影响生产； d方便面车间应根据生产任务单由领料工分2次在调料车间领取新鲜的葱泥、蒜泥，不得在冷库领取； e领取的葱泥、蒜泥应由质检员检查合格后，方可生产使用，质检员应把使用的葱泥、蒜泥的质量情况填写在日报表备注栏内； f质检员、和面工应不定时检查使用的葱泥、蒜泥的质量，保证颜色新鲜正常，无异味，凡出现颜色变暗，气味发酸者，和面工坚决不能使用； g交接班，和面楼上不得有剩余的蒜泥、葱泥，凡班组剩余的葱泥、蒜泥统一退回到调料车间，由调料车间进行合理处理； h凡发现调料车间无葱泥、蒜泥使用记录以及不能保证新鲜度的，对调料车间当值人员罚款20元/人次； I凡发现葱泥、蒜泥变质仍在使用或和面楼交接班剩余葱泥、蒜泥的班组，和面工罚款50元/次；班长、质检员罚款20元/次，其成品封存，不得流入市场。和面锅的清理：和面锅应一锅一清（每锅必清），主要包括：和面锅内壁、搅拌齿、搅拌轴、上盖、加水管、下料门等。和面锅清理顺序：应先放下和好的面，然后清锅，再放白面开始和面。第六节 压延一、 检查项目1 开机前，检查本工段设备性能2 检查和面效果，保证熟化时间充足。3 保证面片厚度。4 及时反馈相关质量信息。5 按规定定期清理熟化机卫生。二、 工艺要求1 熟化工艺要求：熟化时间一般未15min；影响熟化的主要因素：熟化时间、搅拌强度、熟化稳定等。2 压片工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。3 切条成型工艺要求：面团光滑，无毛边锯齿，无并条，波纹整齐，疏密适当，分行相等，行与行之间不连接。影响成型的因素：面片质量、切刀及成型器质量；面片水份高，切条成型后的面条无力支撑，导致花纹塌陷，若水份偏少，导致花纹稀疏，面片有破边洞孔导致断条增加。4 面片厚度：成品净重面片厚度80g以下0.750.85mm80100g0.850.93mm100g以上0.750.85mm5 判断和面干湿效果的方法：手感柔软，略带湿润感，色泽均匀，无明显色差，无杂色，无异物，无异味。三、 压片岗位常见问题分析1 和面过干或过湿： a和面过湿：挖出，后续分批加入； b和面过干：加水（定量），快打3min至合格使用。2 影响面块克重不稳定的因素：a和面干湿程度不均匀； b面片厚度是否均匀； c面带是否不到边； f面辊是否不同心； g成型器分配是否不均匀； h成型器小网带的转速是否与蒸网转速同步； I成型器的配重； j回机面的添加量；天气变化：如阴天和晴天，白天和晚上，有风和无风等。3 面团熟化标准：合格的面团是由面粉定量加入盐碱水，通过快5慢10或快10慢5的搓揉混合，再经过15min以上的熟化才能符合方便面生产工艺要求。压片前判断面团是否复合工艺要求，是检验和面效果及熟化效果必要手段，若面团熟化不好，直接导致面条的复水性降低、面块的含油量增加，并影响面块的干吃效果等。4 判断面团熟化是否符合工艺要求主要分为三个步骤：a 观其色泽：面团呈较深的肉黄色，透劲有光泽，面带表面光滑，色泽均匀； b看其形态：面团呈不规则的豆状颗粒，允许有少量面团； c手感：面团柔软，结构紧密有韧性，手握成团，不易散开，手握面带柔软，手心略有湿润感。符合以上三点要求的面团，才称得上是熟化合格的面团。5 生产刀速、面块净重、变频数之间的关系：需变动的变频数（生产需刀速生产面饼净重原变频数）（原刀速原面饼净重）6 花型疏密不匀，可调整小网带速度来调整：水份大花型拉不开，可调快小网带速度；水份小花型较散，可调慢小网带速度。7 冬春季冷车开机注意事项：a提起打开复合、连续压片辊，进行预热； b开冷车时适当提高盐碱水的温度，保持在40左右，保证和好的面团有一定的温度； c在开机前要把握好和面时机，待设备全部正常后，再开始和面，不得提前和面； d两锅和面时，要适当提高和面水位，使面团柔软、湿润以便压延。8 其他情况列表：故障产生原因面带跑偏压辊距未调好面带积叠或断裂辊距未调好；复合与压延不匹配；面片含水量过大面带纵向撕裂刮刀与压延不吻合；刮刀上有异物；面筋值含量低；和面水份不均匀部分部位无面条机内卡有异物，篦齿被破坏波纹疏密不均匀调整配重质量，调整成型网带速度面条分行不清成型盒与面刀吻合不好面带上有污点和面锅未及时清理，残留有卫生死角（如料门等）第七节 蒸煮蒸面工序是生产方便面的重要环节，它不但影响产品的糊化度及复水性，而且对产品的含油量也有很大影响。一、检查项目1 检查设备性能2 不合格的面条不能进入蒸箱，尽量减少湿面条。3 确保蒸煮温度和蒸气压力。4 熟练掌握干湿汽的调配，保证蒸煮后不粘网、不粘刀，尽量提高面条含水量。5 及时反馈蒸煮质量信息，协调各工段工作。6 按清场制度落实蒸箱的清洗。二、蒸面的主要因素1 蒸面温度：出口高于入口温度，进口6070，出口95100。2 面条含水量：在蒸面时间和温度不变的条件下，面条含水量与糊化度成正比；提高含水量有三种方法：a 在不影响压片和花型的前提下，和面时尽可能多加水； b降低进口温度，使蒸汽在蒸箱口处凝结成冰； c在蒸箱进口处加雾化喷淋装置。3 蒸面时间：蒸面时间的长短与糊化度成正比，蒸面时间越长，糊化度越高：蒸面时间（s）510152025303540505560糊化度（）51727176808182828385964 还与蒸箱长度、蒸煮压力、面条的粗细和面块花纹的疏密程度及蒸煮工艺有很大的关系。蒸箱使用的蒸汽分为：干气汽和湿气。干气为电厂送主气，湿气为热交换器排出的废气，含水量较大；干气和湿气要求合理调配，保证蒸面效果达到工艺要求。三、蒸面工段常见问题分析1 蒸面前加雾化的目的：通过雾化加湿使面条表面形成一层水膜让面条再次吸水，进入蒸箱后，热气先把面条表面加热，延长表面糊化的时间，提高面条中心部位的糊化程度；雾化的作用：雾化可以改善面条的口感，减短复水时间，防止面条夹生，降低面条含油量，提高面块的含水量，增加出品率。2 干气、湿气的区别：干气指电厂直接送来，未经使用的蒸汽，生产中干气量过大会引起粘网；湿气指电厂送的蒸汽经热交换器使用后，由热交换器排出的废气，因含水量较大，故称湿气，湿气过大，面块湿不易折叠入盒，易掉面。3 蒸面效果：手感湿润柔软，面条表面光泽透亮，中间无“白芯”现象。4 生产中发现和面水份干：a 雾化开大，补充面条含水量； b调节蒸箱气压，将湿气适当加大，干气减小； c反馈和面工及时调整和面水位。5 关于蒸后面条发散分析：面条蒸煮后，经分排定量切割成块，在入盒时，经常会遇到以下问题：a 分排处易掉面，卫生不易打打扫； b入盒工人操作比较杂乱； c油炸后，面块毛边多，去毛边后克重低； d面块易碎。以上现象最终导致面粉浪费，出品率下降，正品率下降，碎头增加，并且入盒工人工作量增加，工人情绪波动较大，人员易流失。造成以上现象的原因，除了机械设备性能原因，主要是由于：a 清场制度落实不到位。加大蒸箱清场制度落实，蒸箱清理不仅是将蒸箱卫生清理合格，还包括蒸箱气管的设置安装合理到位；蒸箱气管应经常卸下彻底清理，保证气孔畅通无阻；安装时气管接头处使用密封圈垫，保证无漏气现象；气管安装后，蒸汽不得直接喷射到面带底部，气孔应朝下呈“八”字型。b 工艺控制不到位造成面条发散面条发散使面块的加工性能降低，比较明显的感觉是顺着面条手提不起，面条发散主要表现为：面带表面不柔软、发干，面条之间不粘连；面条底部湿、水份大，面带有滑动现象。糊化好的面带：表面柔软光滑，色泽透亮，无白芯；最明显的特点就是粘弹性增强，加大面条与面条之间相互粘连，面条不发散，提高面块加工性能。同时，要求在保证面条的糊化度的前提下，尽量减少进入蒸箱的水量。提高糊化度的方法：a 在不影响切丝的前提下尽量提高和面水位，有利于蒸煮时面条芯部有足够的水份来传递、吸收热量，保证糊化度； b蒸煮前增加雾化装置，雾化水量必须均匀，若雾化过小或雾化不均匀，易发生未加雾化的面带发散现象，通过雾化加水，使面条表面形成一层薄薄的水膜，在蒸煮时通过水膜传递热量直达面条芯部，有利于面条糊化； c保证蒸煮的气压正常的前提下，干湿气调节搭配适当，干气过大，易造成面带粘网；湿气过大，面条底部带水过多，造成掉面，增加入盒工人的负担。干湿气没有必要全部打开，保证工艺要求气压即可，并且干湿气并不是调好后就一成不变的，而要根据锅炉房送气效果（气压大小、气量干湿），经常观察，调节控制。注意事项：提高糊化度带来的缺点是：易造成粘刀、粘辊现象，可采取在蒸箱后适当增加风扇数量，进行强制降温去粘。6 常见问题：故障产生原因蒸后面条有夹生现象蒸汽压力低。温度低，排气量过大；面条含水量低；蒸面时间短，波纹太密。蒸箱密封处有漏气现象蒸箱盖的锁扣未锁紧；密封门关闭不严，密封胶条破损。蒸箱两端大量蒸汽泄漏排气碟阀调整不当；排气管伸出高度不够或受风向影响蒸汽出不去。面条蒸后发散和面水份偏干，雾化未打开；蒸箱的干气量过大；蒸汽管未彻底清理，引起排气不畅或排气方向不正；湿面条添加过量；调整成型器小网带转速；盐碱水配置不合格。第八节 定量切块、折叠、喷淋、分排及入盒一、 检查项目1 检查本工段的设备性能；2 按工艺配方配制喷淋液。3 保证喷淋效果。4 保证入盒效果。5 及时反馈质量信息。二、 工艺要求1 定量准确，折叠整齐，喷淋均匀，入盒准确，不得有毛边，面块表面平整。2 喷淋液温度控制在4060；喷淋量以不影响入盒效果为准，喷淋状态为上面呈水帘状，下面呈珍珠状。3 面块折叠误差不得超过0.5cm，次品面块不得超过1块/min。三、 常见问题分析1 喷淋的优点：油炸前喷淋着味可以提高面块质量，改善冲泡复水性能，提高面条口感，喷淋液中加入调料可赋予面块一定的风味；缺点：如果控制不当可能面块含油量增加，并会使大量水份被带入油炸锅中，造成棕榈油酸价迅速升高。2 生产圆面块喷淋着味注意事项：圆面块加喷淋的主要目的是为方便入盒，保证油炸后，面块成型良好，不夹生。为了做到这一点，首先应合理调整蒸箱干湿气的搭配，使蒸煮后面带光滑柔软，有弹性，不发散；其次尽量控制喷淋在最小流量，降低喷淋的负面影响。3 影响定量切块折叠效果的主要因素：是面条本身的性质和设备各装置单元之间动作的配合。面条的性质：对准确定量及折叠效果都有明显影响，方便面定量切割是按切割长度定量，若长度不变，面条本身的含水量、面片厚度、花纹疏密程度等都会影响面块重量。面条含水量低到一定程度，定量切割后面松散，影响油炸时入盒的准确性。4 蒸箱后加冷风装置的目的：蒸箱里出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠有影响，因而在蒸箱处加风冷装置，进行降温去粘。5 分排处吹风机的使用标准：面块表面温度保持在3550温度。着味面（加喷淋的品种）需打开吹风机；非着味面（不加喷淋的品种）不得打开吹风机。目的：提高面块进入油炸锅时的温度，减少面块表面温度与油温的温差，提高油炸效果，降低含油量。保证面块的正常水份。6 分排处掉面的原因：a 插板行程不到位，插板发生变形或位移； b切刀下面的齿轮间隙偏窄； c切块机切面辊外的刮刀有缺陷或变形、污垢发粘等； d插面时机不对； e可能与前面的生产工艺有关：如配制盐碱水内溶物不均匀，配比不准确；和面时大量添加回机面，使面体均匀性下降；面条在成型器中成型时花纹状态和弹性变化；蒸箱内蒸汽带有大量水或气压控制不当造成面体变软及发粘，使面块在上面辊外产生的前进推力不够，而从分排托面板上滑下等。7 防止湿面条生产的措施：湿面条的产生原因分析：a客观原因：指非正常停机而造成产生大量湿面条，比如生产线突发性设备故障、突发停气、停电现象，造成大量的湿面条产生； b主观原因：指由于人为的不努力、工作不认真等原因造成湿面条的产生，比如和面水份不到位、看花型工人责任心不强、蒸箱气压不稳、掖刀与托面辊结合不好等原因，会造成大量湿面条的产生。预防湿面条产生的方法：a和面水份：在不影响压片和花型的前提下尽量多加水，由于和面工在和面时加水量不到位，非常容易造成花纹成型不好，如和面水份过大花纹疏密不匀，导致无法入盒油炸；和面水份过小，面团松散，不利于压片，面带容易出现破边洞孔及面带不到边等现象，造成面条成型不合格；所以和面工在和面过程中要严格按工艺要求保证和面效果达到最佳状态：面团呈淡黄色或肉黄色，面团松散，颗粒均匀，手握成团，轻轻揉开恢复原状；面带色泽均匀，手感柔软，略带湿润感，平整光滑，无破边洞孔。b 看花型工：由于该岗位职责不明，没有看花型工或看花型工责任心不强，不能充分发挥其作用，在无人看管，无人负责的情况下，导致不合格的面带直接进入蒸箱，从而生产大量的面块不能入盒，只能作为湿面条。为了解决这个问题，车间应设置专职的看花型工人，对不合格的面条采取及时收起的方法，减少不合格的面条进入蒸箱，杜绝湿面条的产生。在开机前，收花型时，不应将整个面带同时收起，应单行单行收起，每行之间间隔一段距离，以便入盒工上分离辊。遇到单行成型不好的，及时把不合格的面条收起，单独摆放，并通知入盒工及时处理。在面条上出现大花型时，需要调整配重。c 蒸箱气压：在保证蒸箱气压正常的前提下，应尽量保持蒸箱气压的湿气稍偏大，以防止干气过大造成粘网现象。由于设备不正常或气压低造成的停机，应把油锅及时升起，同时把刀速放慢，将蒸箱内的面条全部定量切割后，由入盒工整齐收集到一起，气压高时再入盒油炸，而不是将面条全部停放在蒸箱中，这样很容易造成粘网。d 分排设备：开机前，对分排机各环节进行检查，要及时清理分排机掖刀、托面辊，保持表面干净不粘。对分排处的掉面要及时收起，以防止面条水份损失，或面条在分排喷淋处吸水量过大而膨胀。e 对分排处已产生的湿面条：圆面块及时收起，在保证定量和面块表面平整的前提下，入盒油炸；方面块及时收起，在保证定量和成型的前提下，或花型好的两半块拼接后入盒油炸。第九节 油炸油炸工序是油炸方便面生产的关键工序，它关系到产品复水性、风味、成本及保质期等重要质量指标。一、 检查项目1 检查设备性能是否正常。2 合理调节油炸气压、油炸温度和油面高度，确保油炸达到最佳效果。3 称量监督面块重量和入盒效果，及时反馈相关质量信息，确保成品质量。4 定时定期对油炸锅、储油罐等进行彻底清理。二、 油炸的基本原理与工艺要求油炸干燥就是定量切块的面块放入油炸机的面盒中，用面盒盖将面盒盖住，形成封闭的空间，面盒连续通过高温油槽，面块浸入高温油中，面块表面温度迅速上升，面条中存在的水份逸出达到脱水的目的，面块油炸是，体积会吸热膨胀从而充满面盒和面盒盖形成的空间。油炸后面条含水率降低到36%，面条硬化成型，经包装就可以较长的贮存。同时，面条内部的水份逸出使面条中形成了多孔结构。在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而面块具备了很好的复水性。由于油炸是快速干燥，煮熟后淀粉的糊化状态被固定，进一步增加了面条中淀粉的糊化率，从而达到降低了方便面的贮运期间的老化速度，延长了保质期。油炸工艺要求是油炸均匀、色泽一致、面块不焦不生、含油量少、复水性良好，无异味。三、 影响油炸效果的因素1 油炸时间：油炸的速度、时间与面块的水份三个阶段的温差是影响面条质量的主要因素。油炸时间应掌握在90sec以上为宜，低温区的油温不易过高，因而面块本身温度低，与高温油产生互换，温差大，面条与油的交换过程就越快，所以要求低温区油温和面块温差不要超过90100，面块与油温温差越小，面块在低温区的起落少，对以后的油炸过程及含油、糊化度都有利。2 油面高度：油面过低影响面块脱水速度，过高面块吸油量增加。正常为高出油盒1520mm为宜。油面高度对含油、含水也有影响，一般油位标准应掌握在油的水平面高于油炸盒1520mm为宜，如果上下浮动较大，会导致油的温差较大，对面条的糊化度、含油量都有较大影响，所以要求油位在正常作业中保持稳定。3 油的周转率：在保证油面稳定的情况下，保证生产用油的新鲜度，新油补充时应匀速连续加入油炸锅虑油箱与旧油混合，同时，应保证正常生产的油温。在生产中油炸锅开阀率不同（也就是说油炸锅进油的前、中、后阀门的开孔率），面块的耗油率也不同，所以在生产中对不同的克重、不同的品种，应灵活掌握控制开孔率。4 面块性质：面块的花纹稠密不匀，造成面带上出现面条“堆积”、“打堆”现象，正常油温下炸不熟，严重影响油炸脱水效果。而刀起毛、雾化过大使面块表面不光滑，增大面条与油的接触面积，导致面块在油炸时含油量升高；同时，出丝刀处产生的大量碎面屑，很大一部分会被面块带入油炸锅中，碎屑在油炸锅中经过长时间煎炸后，成为不利于产品质量、不利于酸价稳定的不安全因素。所以，面刀发毛时要及时通知机修工进行维修或更换。5 油炸锅温区分布对油炸效果的影响：油炸锅进口、出口的温差对方便面的吸油率及糊化温度有直接影响，面条在热状态的油中可以分为三个阶段 ：第一阶段：为面条本身被油加热阶段，面块进油锅前，面块温度一般低于油温的34倍，面块自身温度应在3550进入低温区，开始吸收油温的热能，面条外部的湿度急剧升高，面条外部水份不断蒸发，逸出油的表面进入大气，形成了油床表面翻滚现象。第二阶段：为面条外部的淀粉分子结构受热从型转向型，即淀粉糊化阶段，同时面块本身温度只低于油温1020，吸收热量减少，内部温度不断升高达到水的蒸发温度时水份蒸发，造成面条内部留下众多的毛细孔。第三阶段：为吸附过程，由于面条受热水份蒸发，吸热能量变小，作为热介质的油分子。进入面条中均匀分布在众多毛细孔内。要求油炸过程中含油率低些，糊化程度高些，生产实践证实含油率和糊化度取决于面条在油炸过程中，水份蒸发的速率，为了达到这一最佳状态，应把进口温度掌握在110120左右，出口温度控制在158163比较适宜。以上表明，低温区面条水份挥发的最多，其次是中温区和高温区。要想达到面条水份的标准要求，应适当掌握面块在油炸工序中三个温区的温差，使面条水份在三个温区均匀挥发，如果掌握不好，在前两个温区面条中的水份消耗过多，到了高温区，面条就会形成干吸油的状况。所以在油炸工艺中，面块进入油炸锅到出油炸锅，要相对保持面条的适当水份，从化验数据分析，面条化后，水份偏高，度含量高；如水份偏低，度则含量低，含油量相对也高。另外，控制油炸速度时间也是关键，如果油炸时间长则会导致以上工艺变化，含油量高；油炸时间短，影响面条化及面筋网络结构定型。四、 油炸工段常见问题及分析1 面块出现正反面色差较大或夹生现象：a 油位过低； b面块花纹不均匀； c油温过高； d油锅内有冷凝水； e油锅内不平； f油锅内挡油板变形或堵塞影响交换效果。2 油炸后面局部和整体发脆易碎，油锅内有大量面渣：a盐碱水配制质量有问题，如溶解不均匀； b面粉质量的好坏，如灰分、湿面筋不均匀等 c回机面的添加量； d和面时二次加水； e设备问题，如油盒盖未压严，有缝隙等。3 如何保证面块的油炸品质：a 油炸气压要相对稳定； b各温区油炸温度要相对稳定； c 油面高度要控制在相对稳定； f原油的内在品质； e正确的生产工艺控制。4 泡面不筋的原因：a盐碱水配制不合格； b和面时间不足； c熟化时间达不到； d蒸汽压力不足或蒸面时间短； e油炸温度偏低或油面偏低； f回机面添加过多。5 泡面起泡分层的原因：a由于和面水份大，雾化打开不合理，过大； b油炸锅前油温过高，阀门打开过大； c回机面的大量添加。6 面饼的干吃效果：a气味正常，无生粉味、焦糊味及其他异味； b口味正常，咸淡合适； c口感酥、脆、有香味，不粘牙。7 面饼的泡吃效果：a面条的色泽均匀，有透明亮度，刚泡时为淡黄色； b复水时间为4min以内； c泡吃时间为5min以上； d面条软硬适中，有弹性，不易断，口感有咬劲，爽口不粘牙； e有香味，无生粉味、焦糊味及其他异味； f表面光滑，结构细腻，无分层、毛刺、并条、卡条，不混汤； g加粉包、酱包、菜包后咸淡合适。8 油炸温度：品种规格前油温后油温口口香、脆点、全家福、风狂上市125128168172思圆系列及酥脆型泡吃面120125163166耐泡型泡吃面115120160163干吃面油炸温度警戒线：168；泡吃面油炸温度警戒线：158。生产中油炸温度低于此温度应立即停车，不得生产或落刀。9 质检员不泡而判断油炸后的面块是否筋道，酥脆性好：a和面水份均匀适中 b压片面带平整、色泽均匀、手感柔软光滑； c蒸煮透亮、无白芯，手拉有弹性； d油炸面块有光泽、无起泡、干吃酥脆、不粘牙。10 油温、油面高度正常时，面块夹生解决方法分析：a查看并打开中后油温阀门开口率； b适当打开油炸锅前油温阀门，提高前油温； c 控制喷淋流量，尽量减少带入油锅的水份； d适当调整和面水份。11 油炸后面块夹“黄芯”原因分析：引起油炸后面块中间夹黄芯的原因，主要是由于蒸汽中含有大量的含碱水份，油炸脱水后形成黄色夹芯现象；其解决方法：a 协调锅炉房，适当降低锅炉水位，减少蒸汽中的含碱水份； b停机后，打开蒸箱湿气排出管道中残留的含碱水份，然后用清水清洗蒸箱底部和网带，把残留碱性物质清洗干净； c根据实际情况，在蒸箱气管与蒸箱网带中间添加一层不锈钢板，阻止蒸汽水汽折射到面条底部。12 油炸后面块表面出现大量的“黑面渣”的原因分析：“黑面渣”是碎面头长时间在油炸锅中煎炸形成的。其原因为：a由于油炸锅的前温区和中温区长时间未打开使用，使前、中温区的进油阀门口沉积了大量的黑面渣。突然打开前、中温区的阀门，会造成沉积的黑面渣随着热油大量涌出，直接着附在面块表面。为解决这一问题，可在油炸锅中无面块时，打开中、前油温区，并加上排渣网，过虑出油中的油渣。另交接班时，必须彻底清理油炸锅底部； b入盒处接油槽中滴淋的油脂，由于带有大量的水份，入盒工在清理接油槽时，把滴淋的油从油炸锅前直接倒入，因油中带有的大量的水份，遇到热油时水份会急剧沸腾，油炸锅底部的黑面渣就会随着滚热的油翻出，着附在面块表面。解决此问题的方法：油炸锅中有面块时不得在油炸锅前倒油槽中带水的油。比如在生产间隙停机、换品种时，再加入油炸锅中。不带水份的油可直接从排渣机倒入油炸锅中，带水份的油不得直接从此处倒入，否则会引起油泵不循环，油温急剧下降，面块夹生。13 生产刀速：生产刀速中（2）表示上限和下限，即生产刀速的警戒线。正常生产过程中严格按标准刀速执行。品保部对生产过程中超刀生产的班长、质检及油炸工从严处罚，按规定罚款50元/次。品种规格12万包刀速（2）15万包刀速（2）单面单料双料包4850单面三料包4548双胞胎80g5558双胞胎80g/60思圆102g/48思圆110g/46金装思圆120/42思圆70g50/思圆桶面23/极品思圆30/80g小面块/50全家福、风狂上市、口口香、脆点455014 油炸设备常见故障及排除方法：故障产生原因排除方法油温达不到规定的要求热交换器的蒸汽量小或压力低；热交换器积垢太多传热效果差；热交换器的冷凝水未排放干净。检查总管加大蒸汽量；清洗热交换器；排除冷凝水。面块落入盒不准油炸机与分排机的速度不同步检查调整同步控制系统油炸后面块含油量过大或炸焦油炸时间过长、油温过高调整油炸时间、油温油炸后面块含水量高或炸不透油炸时间太短、油温太低调整油炸时间、油温第十节 风冷一、 检查项目1 开机前检查设备性能；2 保证风冷效果。二、 风冷工艺要求冷却后面块温度接近或高于室温5左右。三、 影响冷却的主要因素面块性质、冷却时间、网带行走速度和风扇速度和风扇数量等。四、 检查风网网带以手心平擦网带，观察手心中的油污：有黑色油污，则视为卫生不合格；风机网带的清理：用消毒液将棉纱布洗净烘干后，擦拭风冷网带，一次擦两遍。第十一节 投料一、 检查项目1 开机前检查设备卫生。2 检查领用的粉包、酱包和菜包是否符合生产要求。3 检查面饼质量是否符合工艺要求。4 碎头成品符合公司要求。5 落地调料合理使用。二、 投料岗位常见问题1 落地调料的处理：a菜包和粉包落地后，不准投入使用，予以撕包处理； b酱包和醋包用热水清洗干净，烘干后再投入使用； c方便面的报废调料按2:1的比例与调料车间兑换。2 检查传送带卫生：用手心触摸有黑色油污或调料残留物，则视为不合格，应予以清理；清理方法不定时用消毒后的干净抹布清理传送带。3 不能被包装的面块（即不合格面块）包括：夹生面块、炸焦面块、调料面块、杂质面块、油污面块、大花型面