葱油饼应以烫面来制作才柔软可口

(O)1 蔥油餅應以燙麵來製作才柔軟可口。(X)2 製作蒸餃的麵糰與水餃的麵糰完全相同，其差異只是水餃是煮熟的，而蒸餃是蒸熟的。(O)3 以冷水調(和)麵可保有麵糰的筋性。(X)4 千層糕屬於發粉麵食。(O)5 發粉麵食一般可以蒸或炸製作。(O)6 銀絲捲是屬於發酵麵食。(X)7 魚翅餃皮用溫水製麵糰會有較韌之口感。(X)8 台式月餅、發糕是屬於糕(漿)皮麵食。(X)9 餡餅、鍋貼屬於冷水麵食。(X)10 花捲、千層酥屬於酥(油)皮麵食。(O)11 油條、麻花屬於發粉麵食。(X)12 冷水麵食之特點是適合於蒸之麵食。(X)13 冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。(X)14 燙麵適合於麵條之製作。(O)15 巧果應用油炸才會香脆。(X)16 鍋貼是屬於油炸之燙麵食。(X)17 餛飩皮呈半透明狀，屬於燙麵食。(O)18 香妃酥和太陽餅均屬於酥(油)皮麵食。(O)19 使用酵母來使產品膨大鬆軟的麵食，均屬於發酵麵食。(X)20 貓耳朵是屬於燙麵食。(O)21 發麵類麵食是使用酵母或發粉使組織膨鬆。(X)22 澄粉又稱為小麥澱粉，其麵筋含量與低筋麵粉相似，所以適合水晶餃之製作。(O)23 豬油的油性比雪白奶油好，故較適合酥(油)皮麵食之製作。(X)24 不飽和性油脂如沙拉油，最適合油炸麵食之用。(X)25 砂糖是一種甜味料，其添加量多少對酵母之生長無影響。(X)26 為了使中式麵食顏色較白可酌量使用食品級的漂白劑。(X)27 抗氧化劑能抑制油脂氧化，在油炸麵食中使用，沒有添加量的限制。(O)28 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在發酵麵食加工。(X)29 所有中式麵食加工使用的香辛料，除具有調味功能以外，尚有抗氧化作用。(O)30 發麵食品加鹽的目的是為了控制麵糰的發酵作用。(O)31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。(X)32 酥(油)皮、糕(漿)皮等中式麵食之製作應選用高筋麵粉。(X)33 發粉麵食的膨脹，主要是來自酵母產生的二氧化碳。(X)34 各式中式麵食的製作過程中，為了使產品增加貯存性可任意添加防腐劑。(X)35 手拉麵的製作，使用筋性較強的麵粉較佳。(X)36 水可分為硬水與軟水，不管是硬水或軟水皆適合饅頭之製作。(O)37 中式麵食如包子、壽桃、麵龜等，有需要時可使用食用紅色六號或七號進行表面著色。(O)38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。(O)39 酵母與糖、鹽放置一起會使酵母脫水，降低活性，甚至死亡。(X)40 製作中式麵食的麵粉，愈白愈佳，其他性質不需考慮。(X)41 麵粉吸水量之高低只受麵粉蛋白質含量之影響。(X)42 麵粉蛋白質含量愈高，則表示該麵粉品質愈佳。(O)43 硬麥磨製的麵粉常用於發酵麵食。(X)44 蛋糕用麵粉與饅頭用麵粉性質相似，任何小麥都可磨製。(X)45 製作發酵麵食，使用糖之唯一目的是增加產品甜度。(X)46 麥芽糖比砂糖甜，所以使用在酥(油)皮、糕(漿)皮類產品製作。(O)47 製作酥(油)皮麵食使用之動物性油脂，在常溫下多呈固體狀態。(O)48 良好的巧果油炸用油是發煙點高，加熱安定性好的油脂。(X)49 製作酥(油)皮麵食使用油脂的貯存容器，以銅製或鐵製為宜。(X)50 酵母是一種細菌，具有生命，可進行發酵作用。(X)51 饅頭製作時可添加適量的鹽，其目的在促進酵母的發酵作用。(O)52 蛋白與蛋黃的成分與性質完全不同。(O)53 奶粉有增進麵筋強度之性質。(X)54 中式麵食製作時必需要添加太白粉，以改進產品品質。(X)55 紅色印泥可用來蓋印綠豆凸的表面。(O)56 水的酸鹼度與礦物質含量的高低，會影響發酵麵食的品質。(X)57 發粉麵食中使用發粉的主要功能是產生一氧化碳。(O)58 油條最好選用特高筋麵粉來製作。(X)59 高筋麵粉最適用於發酵麵食之製作。(O)60 廣式月餅皮最好選用低筋麵粉來製作。(X)61 千層酥應使用高筋麵粉製作，會得較佳之風味。(X)62 製作饅頭可全部使用小麥澱粉(澄粉)。(X)63 巧果的膨脹是來自酵母的發酵作用。(X)64 使用低筋麵粉製作油條，成品會比較酥脆。(O)65 製作開口笑添加發粉可促進油炸時裂口的產生。(X)66 春捲皮一般使用低筋麵粉為主原料。(O)67 酥(油)皮麵食中的油酥，是用低筋麵粉與豬油調製而成。(O)68 豬任何部位的肥肉所炸出的油脂，經適當處理皆可製作中式麵食。(O)69 台式月餅的餅皮，可以添加小蘇打使其組織膨鬆。(X)70 芝麻喜餅餡中的肥肉，可以使用豬任何部位的肥肉。(X)71 製作水餃皮一般使用低筋麵粉。(O)72 花捲、千層糕，可使用豬油或沙拉油來形成層次。(O)73 饅頭麵糰中加適量的鹼，可以中和酸味，增加香味。(O)74 貓耳朵麵糰加蛋，可增加成品的韌性。(X)75 在叉燒包原料中可合法的使用硫磺或過氧化氫，以使成品潔白。(X)76 製作發糕時，麵粉的筋性越強，產品的品質越佳。(X)77 發酵麵食配方中食鹽之添加量不必限制，因食鹽會使發酵作用更好。(X)78 製作開口笑，使用筋性較強的高筋麵粉，可使成品油炸後裂得更開。(X)79 傳統市場雜貨店有販賣硼砂，故製作油麵時，配方中可以使用硼砂。(O)80 製作銀絲捲可使用食用黃色四號著色。(O)81 澄粉是洗麵筋之後，所沈澱下來之澱粉。(X)82 製作麵條之麵粉，以選擇白度為準，愈白愈佳，其他不需考慮。(X)83 製作傳統麵條，均需選用低筋麵粉。(O)84 麵條的咬感與麵粉的蛋白質含量高低有關。(O)85 麵糰中加適量的鹽，會使麵條更有韌性。(X)86 油條之製作宜使用低筋麵粉。(O)87 饅頭製作時，添加適量的糖比未加糖者發酵快。(X)88 饅頭製作只能用乾酵母，新鮮酵母不適合使用。(X)89 饅頭製作時添加適量的發粉，可促進酵母之發酵作用。(X)90 油炸中式麵食產品時，使用植物性油才會有更佳的保存性。(O)91 包子製作時，可適量添加發粉以增加產品體積。(X)92 蒸餃製作時，要使產品能有較佳之咬感，宜添加多量油脂。(O)93 冷水麵食製作時，加蛋可使產品之韌性變強。(X)94 中式麵食製作，可使用任何來源之水。(O)95 酥(油)皮麵食，使用豬油之主要原因，是其酥性較佳。(O)96 叉燒包的膨鬆，是添加了酵母及化學膨大劑的關係。(O)97 中式麵食所添加之香辛料可賦予產品特殊的風味，且對人體無害，可適當使用。(O)98 製作發糕之發粉，宜使用雙重反應之發粉。(O)99 快性發粉與慢性發粉都是使用蘇打粉為主原料。(X)100 發酵麵食添加乳化劑之作用，是促進酵母發酵作用。(O)101 發酵麵食的配方中，可適量添加砂糖，會使發酵的情形更好。(O)102 彈簧秤使用前要先將指針調整到與零刻度重疊 (歸零) 。(O)103 壓麵機之滾輪距離大小的調整，應視麵糰大小與麵糰軟硬來調整。(O)104 變換攪拌機的轉速，應先停止馬達，以維持機器之壽命。(O)105 攪拌機在使用前要先了解其性能與熟悉使用方法。(X)106 瓦斯烤爐在使用前為了方便起見，不需先排除爐中之廢氣，可直接點火。(X)107 攪拌機高速運轉中，可隨時加入粉狀原料以加速拌勻。(X)108 使用攪拌機之前，不必知道其轉速，只要憑經驗即可。(O)109 運轉中的攪拌機，欲再加入原料攪拌時，應將電源關閉再加入。(O)110 使用蒸箱之前，應確定已關閉蒸氣再用。(X)111 攪拌麵糊時攪拌機之攪拌器，宜選用鉤狀。(O)112 製作酥(油)皮、糕(漿)皮類產品，烤箱使用前必須先預熱。(X)113 刀削麵之製作除了麵糰可以用攪拌機攪拌外，整型削成麵條，只能以手工製作。(O)114 蒸蛋糕製作時，麵糊攪拌有兩大作用，一是將配方中各種原料拌合均勻，一是打入適量的空氣，使蒸出來的蛋糕具有膨大和細緻組織。(O)115 用竹蒸籠蒸中式麵食，比用金屬蒸籠更不易滴水。(O)116 壓麵機之滾輪直徑越大，其麵糰壓延效果越佳。(X)117 壓麵機之滾輪轉速快慢，對產品之品質沒有影響。(X)118 裝發糕麵糊之容器，深淺度不影響產品之裂紋。(O)119 油炸麵食產品時，不宜使用太淺的油鍋，以免油炸油太少傳熱太快，易使產品炸焦。(X)120 發酵箱不必設溫度與相對濕度之控制器，因溫度與相對濕度不會影響發酵麵食之品質。(X)121 壓大塊麵糰時，壓麵機之滾輪間隙要調緊，麵糰較易光滑。(O)122 攪拌機攪拌硬麵糰時，攪拌速度要調慢，以延長攪拌機之壽命。(O)123 蒸饅頭時，傳統式蒸鍋內的水最好是鍋高的7080，才可產生足夠的蒸氣量。(O)124 中式麵食機具，可使用鹼水浸泡或食品用清潔劑加以清理。(O)125 麵條製作機具中，切條機之切刀因不易附著麵糰，可用高壓風去除污物。(X)126 油炸機具因經常在高溫油炸，微生物無法生存，可不清洗，亦不會影響產品衛生和品質。(O)127 酥(油)皮類麵食的層次，是由油皮與油酥形成的。(O)128 製作發酵麵食，在配方中添加些油脂，可使產品組織細緻及增加體積。(X)129 以乾酵母製作山東饅頭，乾酵母的添加量愈多愈好。(X)130 麵糰攪拌的時間愈長，其品質愈優良，口感也愈好。(O)131 正常操作下製作花捲，冬天使用酵母的量比夏天要多。(X)132 夏天攪拌發酵的麵糰，一定要使用溫水，會發的愈快，品質又好。(O)133 製作發酵麵食，可加入少許的老麵，其產品風味較佳。(X)134 製作發酵麵食，只須注意其攪拌時間即可，其餘可不管。(X)135 發酵的麵食，一定要發得愈大愈好。(O)136 一般叉燒包用低筋麵粉來製作較佳。(O)137 內餡調好後冷藏一段時間，其整形較為方便。(X)138 所有的油炸麵食製品，油溫一定要高，較容易熟。(O)139 用老麵製作發酵麵食時，可視情況加入適量的鹼來調整麵糰的酸鹼度。(X)140 燙麵麵食製作，只能用沸水調麵，不可加冷水。(O)141 製作饅頭於發酵時，麵糰的溫度較高，其發酵速度會較快。(O)142 中式麵食發酵完成未蒸前，要小心搬動避免碰撞。(X)143 製作麵食的麵糰，攪拌程度都一樣。(X)144 燙麵是為了增加麵食的韌性。(X)145 油炸蓮花酥時，油溫愈高愈好。(O)146 1台兩相當於37.5公克。(X)147 發酵麵食於攪拌時，麵糰的溫度愈高發酵速度愈快，且品質愈好。(O)148 拉麵可以使用手工或機械生產。(X)149 製作春捲皮時，鐵板的溫度愈高愈好。(O)150 製作麵條時，麵皮最好壓延至光滑才切條。(X)151 水餃皮使用燙麵製作，煮熟後的咬感最好。(O)152 發酵麵食使用中種法製作的風味較佳。(O)153 麵粉、糖、油脂、水及酵母等混合攪拌成饅頭麵糰，會產生化學變化。(O)154 春捲皮不黏鐵板，是因鐵板過熱的關係。(O)155 發酵麵食、分割、整型後，一般均需經最後發酵過程，方可入蒸籠蒸熟。(X)156 叉燒包製作時為使麵皮部分更潔白，於蒸熟過程中，可在蒸籠上放點硫磺燻白。(O)157 燙麵可塑性高，通常用於蒸餃、燒賣等麵皮之製作。(X)158 發酵麵食發酵時，只需控制溫度及時間，不需考慮濕度。(O)159 饅頭、包子等麵皮部分，以攪拌機攪拌至麵糰光滑即可壓麵。(X)160 蒸餃與水餃是使用相同麵皮製作的水調(和)麵類麵食。(O)161 製作巧果時可使用水取代傳統豆腐。(O)162 製作發酵麵食時，以乾酵母取代新鮮酵母，其使用量約為新鮮酵母的二分之一。(X)163 刀削麵煮熟後，質地具有韌性，是因使用燙麵製作。(O)164 製作發酵麵食時，酵母可隨麵糰發酵時間之長短而調整用量。(X)165 燙麵麵糰如一次做太多，可在麵糰表面抹點油，置塑膠袋內放冷藏庫，約可保存一個月。(X)166 冷水麵食及燙麵食由於未加酵母或發粉，所以揉成麵糰後不需鬆弛即可整型。(O)167 煎烙的燙麵麵食，起鍋之前可灑上幾滴清水，有助於成品的柔軟度。(O)168 製作燙麵麵食時，熱水加入麵粉後要儘快攪勻，而冷水應分次慢慢加入，其麵皮品質較佳。(O)169 油皮的製作程序是先將糖、油拌勻，再與水及麵粉拌勻後攪拌至光滑，需鬆弛10分鐘以上再整型。(O)170 油酥通常只有低筋麵粉及油脂，因不加水，故經攪拌或搓揉也不會形成麵筋。(O)171 酥(油)皮類產品因需要酥，同時要有層次，故較適合烤、炸、烙。(X)172 巧果製作時，麵糰不需鬆弛即可操作。(X)173 油皮製作時，麵糰只要攪拌均勻不需鬆弛即可整型。(X)174 發酵麵食攪拌後，麵糰的溫度越高，發酵越快品質越佳。(O)175 鳳梨酥皮用糖油攪拌越發，口感越鬆酥。(X)176 蒸中式麵食之蒸汽大小，不會影響產品品質。(O)177 發酵麵食攪拌時，麵糰內可添加冰水以降低麵糰溫度。(X)178 發酵麵食之麵糰攪拌越久，品質越佳。(X)179 發酵麵食攪拌後，其麵糰溫度高低，對產品之品質不影響。(O)180 用平底鍋煎水煎包時，鍋內須加油與水。(O)181 用大火蒸叉燒包，產品可裂的更漂亮。(X)182 製作發糕時，容器愈淺，裂紋愈漂亮。(O)183 發酵麵食發的越大，蒸熟後較易蹋陷。(O)184 油炸巧果時，油溫越低產品吸油越多。(O)185 菊花酥除了可用烘烤，亦可用油炸。(O)186 發酵麵食於麵糰攪拌前，酵母不可直接與糖、鹽接觸，以免酵母細胞脫水而影響活性。(X)187 煮麵條、水餃時不必等水沸騰，即可將產品直接下鍋，不會影響品質。(X)188 製作麵條，壓延次數越多品質越好。(X)189 製作叉燒包一定要添加老麵，否則無法製作。(O)190 使用老麵製作叉燒包，需用適量之鹼水中和之。(O)191 叉燒包可以使用機械化生產。(X)192 發酵時間太久，麵糰產生太多鹼味，必須適量的加入鹼水來中和。(X)193 酥(油)皮類麵食製作時，油皮與油酥軟硬度的控制並不重要。(X)194 饅頭蒸久一點，表皮會更白。(X)195 燒賣餡攪拌時間愈短，成品品質愈佳。(O)196 燙麵可用適當比例的沸水與冷水來調製麵糰。(O)197 製作燙麵若是部份用冷水，則有不黏手、不黏工作板的優點。(O)198 以燙麵製作煎烙的各類麵食，較冷水麵做的質地柔軟而濕潤。(O)199 製作燙麵時麵粉吸水量隨溫度升高而增大。(X)200 欲使酥(油)皮類產品得到更多的層次，可增加油酥而減少油皮之比例。(O)201 鳳梨酥的鬆酥，除了糖油攪拌時拌入部份的氣體，也可添加少許化學膨大劑來輔助鬆酥。(O)202 使用老麵製作叉燒包，配方中可以不再加酵母。(O)203 新鮮酵母、乾酵母與速溶乾酵母之互換比例為 1 : 1/2 : l/3 。(X)204 低加水率的麵條，麵粉加水率約為3745。(X)205 麵條製作時，不可添加乳化劑。(O)206 麵條製作時，添加磷酸鹽之目的，是為增加保水性。(X)207 用低筋麵粉無法製作包子類產品。(X)208 廣式月餅皮的麵糰，只要攪拌均勻即可，不可搓揉，以免影響產品品質。(O)209 製作發酵麵食，最後發酵時間之控制很重要。(O)210 發糕麵糊攪拌不足，則裂紋不佳。(O)211 製作饅頭經過壓延，成品組織比較均勻。(X)212 製作豆沙包麵糰，不可以添加奶粉。(X)213 鳳梨酥製作一定要使用模型，否則無法製作。(O)214 發酵麵食製作的主要工作，是控制氣體的產生和氣體的保留兩方面的配合。(O)215 為使饅頭風味更好，可添加部份老麵加以改良。(X)216 麵條水煮時間愈久，品質愈佳。(O)217 紅豆沙餡的製程為浸泡水煮磨製脫皮脫水煉餡包裝，可用在月餅等產品。(O)218 陽春麵製作時，為了減緩褐變反應，可添加少許維他命C加以改善。(O)219 油麵製作時，煮麵溫度常影響溶出率，其中水溫以9598最理想。(X)220 有機酸和鹼水都具有延長麵條保存之原料，故在油麵製作時，同時添加不但可以延長保存時間，並具鹼水之香味。(O)221 燙麵蔥油餅比冷水麵蔥油餅柔軟好吃，是由於燙麵蔥油餅之總水量，比冷水麵蔥油餅總水量多之故。(X)222 油炸式的中式麵食，如產品體積越大油溫宜越高，炸出之品質越佳。(X)223 麵糰之溫度越高，發酵速度越快，品質越佳。(X)224 烤焙中式麵食產品時，烤爐不必預熱，可直接將產品放入爐中烤至完成。(O)225 製作饅頭時，最後發酵室之溫度以3538最佳。(X)226 製作燙麵食時，麵糰溫度高低，不會影響產品之品質。(X)227 攪拌發酵麵食之麵糰，其溫度之高低不會影響產品之品質。(X)228 製作發酵麵食產品時，不必考慮pH值之高低。(X)229 傳統中國麵食所用的麵粉是高筋麵粉，因為高筋麵粉韌性好，有咬感又好吃。(O)230 蛋黃酥的層次是因包入油酥，經摺捍所產生的。(X)231 製作餡餅用冷水麵，因為冷水麵有韌性，冷卻後柔軟又好吃。(O)232 豆沙包與壽桃製作時不可發酵太久，壓麵時才會堅實，成品花樣才會好看。(X)233 傳統製作貓耳朵時，比較喜歡用燙麵，因為燙麵有韌性又有麥香味，比較好吃。(X)234 麵條成品宜保持通風，故不可密封包裝。(O)235 中式麵食包裝除了考慮貯存、保護、促銷等功能外，尚需考慮環保需求。(X)236 中式麵食包裝標示只要有製造商號、住址即可。(O)237 油炸麵食的包裝要防止氧氣的透過。(O)238 水分高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，包裝材料也需考慮其耐低溫性。(O)239 中式麵食包裝，所要求的機能是衛生性、保護性、作業性、便利性、商品性、經濟性。(O)240 鋁箔是一種不透光的包裝材料，所以怕光線照射的中式麵食產品可採用。(X)241 為減少環境污染，油麵包裝材料應選用保力龍。(X)242 機製乾麵條包裝上，不需標示有效期限。(O)243 中式麵食標示，僅限於有容器或包裝之產品。(O)244 月餅之外包裝材料，可以用紙盒包裝。(O)245 中式麵食之包裝，依規定應標示。(X)246 中式麵食之包裝，可用相同的圖案標示，包裝不同口味的產品。(X)247 市面上很多麵食產品，因為不包裝也很安全，故可以不包裝。(O)248 包裝之中式麵食，應標示食品添加物及其含量。(O)249 中式麵食的包裝上，應標示製造日期或保存期限。(O)250 包裝材料貯放時，應與加工場所隔開。(X)251 製作好的中式麵食成品應盡快包裝，不必冷卻。(O)252 以燙麵製作煎烙之各類麵食較冷水麵做的質地柔軟。(O)253 發酵麵食是利用麵糰中酵母之發酵膨大作用，促使麵糰膨鬆呈海綿狀，產生鬆軟好吃的產品。(O)254 酥(油)皮麵食之麵糰，是由油皮與油酥組合而成的。(O)255 水餃水煮後破損率少，且皮薄富有彈性，此餃皮品質較佳。(O)256 餛飩水煮後，表皮滑潤、湯汁清澈，此餛飩皮品質較桂。(X)257 水晶餃之所以餃皮透明，是因麵粉中含有麵筋。(X)258 咖哩餃餃皮顏色之深淺與糖用量有關，糖用量愈少顏色愈深。(O)259 糕(漿)皮類中式麵食，油脂用量愈高產品愈酥。(X)260 冷水麵之彈性與韌性比燙麵差。(O)261 生鮮麵條(如陽春麵)其成品水分含量約3035。(O)262 水餃皮捏合不完整時，水餃於水煮時較易裂開。(X)263 開口笑原料中發粉用量愈多愈好，使油炸時麵球易裂開，且不影響其口味。(O)264 廣式月餅之麵皮比台式月餅皮薄且鬆軟。(O)265 用手工成型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要是因使用的水量不同。(X)266 水晶餃麵皮透明，主要是因使用低筋麵粉。(X)267 麵條水煮時，湯汁越混濁，品質越佳。(X)268 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與糖量、烤焙溫度、烤焙時間無關。(X)269 製作沙琪瑪油炸時間越長，產品味道越香，品質越佳。(O)270 燙麵食之加水量比冷水麵食多，所以成品質地較軟。(O)271 蒸煮時間不足或麵粉筋性偏低，是造成饅頭黏牙之原因。(X)272 叉燒包麵皮顏色太黃與酸鹼度無關。(X)273 叉燒包老麵加的越多，成品品質越佳。(O)274 良好的乾麵條，水煮後湯汁較澄清。(X)275 發糕表面應微凸而光滑。(O)276 水煎包外皮有彈性，底部有金黃色脆殼。(X)277 油條成品吸油量愈多愈脆。(X)278 巧果外表應均勻起泡。(O)279 鳳梨酥成品，餡不可外露。(O)280 韭菜盒子外觀應呈金黃色。(X)281 千層酥與蛋黃酥成品外觀有相同的層次。(X)282 油麵顏色愈黃，麵條韌性也愈佳。(O)283 台式月餅的特性是皮厚而較硬，外表花紋比較不明顯。(O)284 桃酥成品擴張性不佳，是因為化學膨大劑與油脂不足所致。(X)285 傳統的蒜蓉酥，內餡要加入油炸過的香蒜蓉，風味較佳。(X)286 蛋塔餡所用的蛋水一定要打發，蛋餡才會光滑細緻。(X)287 銀絲捲內的麵絲要能明顯的分開，製作時只要撒麵粉即可。(O)288 小籠包皮薄餡多或蒸的火力太大，比較容易產生縮皺現象。(O)289 良好的饅頭表面不應有黃色斑點。(X)290 品質良好的蛋塔表面有裂紋。(X)291 發酵麵食中，若使用老麵來增加風味，可添加鹼水調節酸鹼度。(O)292 廣式月餅所使用的豆沙餡，在品質上應具有油性光澤。(X)293 油脂使用銅容器或未塗漆之鐵容器貯存，有較佳的保存效果。(O)294 麵粉應包裝於袋中，貯存於陰涼乾燥處。(O)295 麵粉若貯存條件不良，麵粉中會有昆蟲滋生。(O)296 中式麵食可以冷凍貯存。(X)297 水餃皮或生鮮麵條在室溫貯存與冷藏有同樣的貯存效果。(O)298 麵粉的水分含量在14以下，所以在室溫貯存即可。(O)299 蛋黃酥未烤焙前可以冷凍貯存。(O)300 含有肉餡的中式麵食，宜作低溫貯存。(O)301 貯存中式麵食之冷凍庫，溫度為-18以下。(O)302 貯存中式麵食之冷藏庫，溫度約在47之範圍。(X)303 未包裝之生鮮麵條可以放在室溫下維持七天不壞。(O)304 麵條製品不可以添加防腐劑。(O)305 巧果貯存時，會有氧化酸敗的問題。(X)306 經油炸之麵食不須考慮品質氧化劣變之問題。(O)307 蒸餃若以冷藏貯存，會使質地變硬。(X)308 水晶餃冷藏貯存，質地可保持柔軟。(O)309 沙琪瑪不適合貯存太久，因易產生油耗味。(X)310 千層酥含油分高水分少，隨便用包裝材料包裹即可貯存。(O)311 叉燒包可用冷藏或冷凍來延長保存時間。(O)312 乾麵條是麵條類最普通、成本最低的保存方法。(X)313 銀絲捲油炸後保存，可使保存時間延長，食用時品質也更好。(O)314 傳統方法製作的春捲皮，用冷藏保存較易老化。(O)315 發酵麵食在常溫下貯存，產品的品質較不易控制。(X)316 祗要避開灰塵、蒼蠅、陽光，酥(油)皮類產品不必包裝即可長久保存。(X)317 綠豆凸經高溫烘焙，可在常溫下貯存一個月左右。(O)318 五仁金腿月餅若貯存不當，較豆沙餡月餅更易產生油耗味。(O)319 餡餅用急速冷凍後以冷凍貯存，品質較直接冷藏貯存為佳。(X)320 油麵以室溫貯存之品質最好。(O)321 水餃於-18冷凍保存，即相當於0保存。(O)322 水餃、包子在-18以下皆會凍結，故可用-18以下來保存。(X)323 冷凍或冷藏貯存中式麵食，在貯存期間溫度可任意起伏，祗要仍維持冷凍或冷藏狀態即可。(X)324 冷凍貯存之中式麵食，到了晚上氣溫降低時，可拔掉電源，以節省成本。(O)325 中式麵食貯存時，應盡量避免日光直射。(X)326 冷凍水餃在水煮前要先解凍。(X)327 油麵以保溫的方式貯存，才可維持成品的彈性與韌性。(O)328 蛋黃酥半成品可冷凍貯存，烤熟後隨時供應，消費者可隨時購買到新鮮產品。(X)329 中式麵食滯銷或超過保存期限的成品，可回收贈送員工或減價出售。(O)330 一般中式麵食成品貯存溫度愈高，貯存時間愈短。(X)331 使用量大的原料貯存及使用時，可直接放在地板上(O)332 生的原料及熟的成品貯存時應分開。(O)333 乾麵條比生鮮麵條容易保存。(X)334 包裝麵條之貯存時間比散裝麵條為差。(O)335 使用脫氧劑可增進糕(漿)皮產品之貯存時間。(1)336 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 (4)337 菜肉包屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食發酵麵食。 (4)338 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 (3)339 牛肉餡餅是屬於冷水麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 (3)340 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 (1)341 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 (4)342 下列何者屬於發粉麵食烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 (3)343 下列何者可以不經燙麵餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 (2)344 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 (2)345 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 (1)346 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食。 (3)347 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食酥(油)皮麵食。 (3)348 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食。 (3)349 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食。 (4)350 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食。 (3)351 油條屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 (4)352 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 (4)353 下列何種產品屬於發粉麵食貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 (1)354 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 (1)355 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 (4)356 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 (4)357 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 (4)358 麵粉的吸水量與下列何種因子無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白度。 (1)359 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種是活的能進行發酵需要糖分為營養。 (2)360 發麵食品使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 (3)361 下列何種添加物可適量添加於中式麵食防腐劑硼砂食品級色素吊白塊。 (1)362 油脂的可塑性與下列何項有關油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良好。 (4)363 油炸沙琪瑪的油脂，氫化作用的目地不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安全性降低發煙點。 (3)364 特砂與細粒砂糖比較時，特砂之甜度高低相同視產品而定。 (4)365 一般所稱之澱粉糖不包括麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 (3)366 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵產生氣體與酒精。 (1)367 饅頭使用新鮮酵母時其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 (3)368 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 (3)369 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH降低。 (3)370 下列何項非蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 (1)371 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 (3)372 小麥澱粉(澄粉)不適合製作發酵麵食發粉麵食冷水麵食燙麵食。 (1)373 製作發酵麵食，使用之麵粉為中筋麵粉澄粉漂白麵粉玉米澱粉。 (4)374 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 (4)375 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 (2)376 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 (4)377 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 (1)378 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜甘草。 (4)379 那一種麵粉對中式麵食品質最好高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 (2)380 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 (1)381 蒸煮用水，通常使用自來水井水礦泉水蒸餾水。 (2)382 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質水蛋白質灰分脂肪。 (4)383 製作中式麵食宜選用何種麵粉高蛋白質高灰份高水份依產品而定。 (2)384 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 (4)385 油脂不宜存放於陰涼處冷藏冷凍高溫下。 (4)386 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 (1)387 真空包裝的乾酵母可冷藏存放12年12個月12個星期與新鮮酵母相同。 (3)388 新鮮酵母貯存可在室溫陰濕處冷藏密閉處。 (4)389 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 (4)390 下列何項不是糖的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 (2)391 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 (4)392 糖不具有褐化反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 (3)393 下列何種敘述不適於乳糖乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在牛奶中。 (1)394 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 (3)395 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 (4)396 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水硬質水適當軟硬度水。 (3)397 製作好品質的麵條麵粉，品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 (3)398 油麵是使用何種原料與蛋白質作用，而產生特殊風味與色澤乳化劑丙二醇鹼水己六醇。 (4)399 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 (4)400 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15以 (1)401 水調(和)麵類麵食包括冷水麵食、燙麵食發酵麵食、酥(油)皮麵食酥(油)皮麵食、糕(漿)皮麵食發粉麵食、發酵麵食。 (2)402 低筋麵粉表示蛋白質含量高蛋白質含量低澱粉含量高澱粉含量低。 (3)403 酥(油)皮中除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 (4)404 油條所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 (1)405 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 (2)406 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加熱水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加熱水混合低筋麵筋加冷水混合。 (4)407 機械製作生鮮麵條之水分宜在1015152020252535。 (3)408 加入何種原料，可使麵粉的筋性增強效果最佳油脂糖鹽發粉。 (4)409 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 (2)410 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 (2)411 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 (3)412 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 (1)413 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 (3)414 製作廣式月餅的糖漿糖度最好為多少濃度6065657075828595。 (3)415 蘿蔔絲餅餡通常選用白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 (4)416 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜選用生芝麻炒熟芝麻烤熱芝麻炸熟芝麻。 (3)417 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 (4)418 要使沙琪瑪組織膨鬆，下列何種原料不適用蛋銨粉酵母糖。 (3)419 下列那一種原料可以增加麻花的脆硬度小蘇打銨粉明礬發粉。 (3)420 製作中式麵食一般使用灰份較低( 0.4)的麵粉，其目的不包括產品較白酵素活性較低該麵粉吸水量較高增加產品貯存性。 (1)421 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 (4)422 下列何項麵粉之灰粉最高低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 (3)423 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 (3)424 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油氫化油無水奶油。 (4)425 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 (4)426 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 (4)427 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 (4)428 下列何種性質與蛋的功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 (3)429 中式麵食用之甜味劑，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿翻糖。 (2)430 中筋麵粉蛋白質含量為78910.5121313以上。 (3)431 中式麵食產品添加適量鹽不包括下列何種目的調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 (3)432 影響發粉反應速度的因子為蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類貯放的時間。 (2)433 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度王米澱粉樹薯澱粉麵粉米穀粉。 (1)434 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為78%911%1213%13%以上 。(3)435 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 (1)436 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀漿狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 (4)437 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 (1)438 油炸鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 (4)439 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整麵糰。 (3)440 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可意隨意開啟產品出爐時應增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 (3)441 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴何種殺菌劑鹽水丙二醇75酒精鹼水。 (1)442 攪拌鮮肉包麵糰，攪拌機之攪拌器應用鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 (1)443 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 (4)444 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 (3)445 烤爐操作下述何者不正確應戴石棉手套冷熱烤盤應分開放置無需注意烤焙物品情況使用完畢應關電源。 (4)446 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度達到需要油溫時可任意繼續加熱。 (4)447 製作饅頭、包子時不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱蒸箱烤箱。 (2)448 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 (4)449 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 (2)450 水餃餡調製時，一般使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 (1)451 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 (1)452 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 (4)453 下列何種產品不必使用油炸鍋沙琪瑪兩相好巧果發糕。 (2)454 用瓦斯蒸氣蒸櫃(箱)蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 (4)455 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 (2)456 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 (4)457 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 (4)458 製作水餃皮時1公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4公斤0.45公斤0.5公斤0.7公斤。 (2)459 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0246 (1)460 製作中式麵食時，以下列何種原料為100來計算麵粉水奶粉蛋。 (1)461 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 (2)462 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 (4)463 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 (1)464 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1可增加吸水量約1-23-44-55-6。 (2)465 何種麵粉最適合製作燙麵食低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 (3)466 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 (3)467 溶解乾酵母最適宜的水溫是043570。 (2)468 麵糰基本發酵最適宜的溫度是15-2026-3040-4546-50。 (4)469 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 (4)470 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 (2)471 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 (1)472 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 (4)473 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度6070沸水。 (3)474 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 (4)475 下列何項不是饅頭皺縮的原因發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 (4)476 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 (3)477 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 (1)478 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 (3)479 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 (3)480 製作饅頭使用中筋麵粉10公斤，水50，則水的重量為10公斤6公斤5公斤1公斤。 (3)481 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10以下101525284055。 (3)482 1台斤相當於425公克500公克600公克700公克。 (4)483 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 (2)484 新鮮酵母必須貯存在常溫下冷藏室冷凍庫隨便放即可。 (4)485 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 (3)486 發酵時間太久，麵糰產生太多酸昧，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 (1)487 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打 (4)488 發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 (1)489 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 (1)490 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 (1)491 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 (4)492 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 (1)493 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化