金银花清咽果冻的研制-答辩稿

金银花清咽果冻的研制,目 录,1,1、研究目的,1.1 咽喉易受细菌感染而引发咽喉疾病，咽喉的保健具有重要意义。,1.3 果冻作为老少皆宜的休闲食品，方便食用，具有很好的市场前景。,1.2 金银花是卫生部规定的药食同源的植物，其主要抗菌成分为绿原酸。故选取绿原酸为清咽果冻功效成分。,果冻的发展历程,2.2国外研究现状：国外的新型果冻主要来源于巴西，马来西亚等国家，主要以新鲜果肉果冻为主。但是，国外对金银花的研究很广泛，绿原酸作为一种重要的生物活性物质，已经引起国外学者的广泛关注，但最初只经过简单加工，直到二十世纪九十年代才获得广泛地开发。如今，绿原酸已广泛应用于化妆品、食品和药品领域。,2、研究现状,常见的金银花保健产品,几种新型保健果冻,金银花清咽果冻产品评价标准,3.4,3.2,3、试验主要内容,表3-1 金银花活性成分的鉴定结果表,、,3.1.2 金银花绿原酸提取方法选择,称取金银花粉末5g，加20倍量蒸馏水100mL，水浴1h，趁热过滤，滤渣再加l0倍量水煎煮30min，趁热过滤，合并提取液，转移至旋转蒸发仪中进行减压浓缩，再用真空干燥烘箱烘干得粗提物，取出称量，计算绿原酸得率。,由表3-2得到乙醇回流提取法的得率高于水提法的得率，所以选用乙醇回流法提取金银花中的绿原酸，不仅可以提高提取率，而且可以回收溶剂，节约资源.,表3-2 不同提取方法绿原酸得率,称取金银花粉末,乙醇回流提取,抽滤,第二次回流提取,再次抽滤,减压浓缩,真空干燥,绿原酸粗提物,3.1.3 绿原酸提取工艺流程,图3-1 绿原酸提取工艺流程图,图3-2 绿原酸最大吸收波长,3.1.4 绿原酸标准曲线的绘制,图3-3 绿原酸标准曲线,3.1.5 绿原酸提取单因素试验,图3-4 提取温度对绿原酸得率影响图,图3-5 料液比对绿原酸得率影响图,图3-6 提取时间对绿原酸得率影响,图3-7 乙醇浓度对绿原酸得率影响,3.1.6 正交试验确定绿原酸最佳提取工艺,表3-3 L9（34）绿原酸提取因素水平表,表3-4 L934绿原酸提取正交试验结果,注：序号1 正交试验中绿原酸得率最高的条件 序号2 正交试验分析的理论绿原酸得率最高的条件,结论：本试验所确定的绿原酸得率最高的试验条件为以A2B2C2D2为最佳提取工艺，即料液比为1:20，乙醇浓度为70%，提取温度为60，提取时间为60min时绿原酸的得率最高。,表3-5 绿原酸提取验证试验,3.2 金银花清咽果冻最佳配方确定,图3-8 果冻工艺流程图,3.2.1 金银花清咽果冻工艺流程,从表3-6结果可知：卡拉胶与魔芋胶产生协同增效用，形成稳定的凝胶体，使凝胶强度提高和口感细腻润滑。在果冻制作中，卡拉胶：魔芋胶为4:1时，果冻强度最适宜，口感最佳，凝胶强度最适。,3.2.2 果冻复配胶比例的确定,表3-6 复配胶对果冻强度的影响,表3-7 L9（34）果冻正交试验因素水平表,3.2.3 果冻正交试验,表3-8 果冻感官评价标准,金银花清咽果冻感官评定,表3-9 L934果冻正交试验结果,结论：本试验所确定的果冻最佳配方为：A2B3C2D2，即：复配胶添加量为1%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.1%，绿原酸添加量为0.03%。,表3-10 果冻配方验证试验,注：序号1为正交试验中果冻的最佳配方 序号2为正交试验分析的理论果冻最佳配方,成品中存在气泡 果冻在煮胶沸腾时会产生大量气泡，气泡的存在对产品的色泽、风味及外观都会产生不良的影响。因此，需对其进行消泡处理，以保持果冻质地均匀，口感细腻。pH值对复配胶脱水现象的影响 卡拉胶是一种带负电荷的高分子多糖，由于分子上具有半硫酸酯基ROSO3-而具有很强的阴离子性，当它与H结合成卡拉胶酸时，稳定性最差。在酸性条件加热时，卡拉胶组成物易发生水解，使胶液粘度和凝胶强度显著降低，凝胶的持水性也大大下降。所以在煮胶时，体系的pH值一般应控制在pH 6.5以上, 加入温度适宜70且体系加酸后不能复煮。添加乳酸钙 乳酸钙保湿性强，能锁定果冻中自由水分的吸收量，从而降低成品中水分活性，有利于果冻成冻以及增加果冻韧性。,3.2.5 果冻研制中存在的问题及探讨,3.3 金银花清咽果冻功能试验,抑菌试验,人群试验,3.3.1 抑菌试验结果,图3-9金银花果冻抑菌效果图,3.3.2 人群试验结果,表3-11 清咽果冻人群试验结果,由表3-11可得，试食组咽喉人群的改善情况高于对照组，可以看出金银花清咽果冻对于缓解咽喉炎症具有一定的保健作用。,3.4 金银花清咽果冻产品标准,表3-12 金银花清咽果冻产品标准,3.5 金银花清咽果冻产品检测结果,表3-13 金银花清咽果冻产品检测结果,（一）通过正交试验得到绿原酸的最佳提取工艺。本论文通过乙醇回流法提取法得到金银花绿原酸粗体物，再通过正交试验，确定了绿原酸的最佳浸提工艺为：料液比为1:20；浸提温度为60；浸提时间为45min，选用的乙醇浓度为70%。 （二）通过正交试验得到了果冻复配胶的最佳比例以及果冻最佳配方。根据试验结果得到果冻的复配胶的最佳比例为（卡拉胶：魔芋粉为4:1），果冻最佳配方为：白砂糖添加量为12%，复配胶添加量为1%，柠檬酸添加量为0.10%，绿原酸添加量为0.035%，乳酸钙添加量为0.06%，山梨酸钾添加量为0.05%。时候果冻外观、口感、色泽最佳。,4、结论,（三）通过果冻抑菌试验和人群试验证明了果冻的抑菌性，具有一定的清咽保健功效。试验结果表明金银花润喉果冻有显著的体外抑菌作用，对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、枯草芽孢杆菌。大肠杆菌具有明显的抑菌性。其次，通过人群试验可以看出对人群的咽喉健康具有一定的保健功效。,在论文完成之际，谨向我的指导老师张海悦老师致以最诚挚的谢意！本毕业论文工作从开始到最终完成，从试验到撰写论文都是在张海悦老师的悉心指导下完成的，从论文选题、文献查阅、试验方案、论文撰写等大方向到语句、文字、标点等小细节都倾注了张海悦老师大量的心血。在试验方案的设计过程中，张老师花费了很大的精力，给我提供了许多中肯的意见，使我及时地解决了试验设计过程中遇到的各种困难，少走了许多弯路，才能顺利完成论文