山药、榛果、杏仁茶饮料工艺的研究-答辩稿

山药、榛果、杏仁茶饮料工艺的研究,目录,一、研 究 意 义二、研 究 内 容三、实 验 部 分四、实 验 结 论五、致 谢,一、研究意义,山药属薯蓣科山药属，是一年生或多年生草本蔓生植物，能形成肥大的地下肉质块茎供食用或药用，营养价值高。目前在我国除西藏、东北的北部及西北黄土高原外，其他各省均有栽培，其中陕西、山东、江苏等地为山药的主产区。,图1 山药,榛果属桦木科榛属植物，果仁肥白而圆，有香气，油脂（大多为不饱和脂肪酸）含量很大，有“坚果之王”的称呼，榛果在我国主要分布于华北各省、东北三省、西北等地。,图2 榛果,杏属蔷薇科，我国杏仁资源非常丰富，杏分布于除广东、海南等热带区外的全国各地，多系栽培。核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉。杏仁具有很高的营养价值和药用价值，在我国传统中医著作如神农本草经、本草纲目中均有用杏仁做药治病的药方。,图3 杏仁,茶属双子叶植物，在我国其种植地分布辽阔 ，全国分四大茶区即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。茶叶中含有丰富多样的化学成分，其药理活性极高。茶中的茶多酚具有抗衰老、抗癌、抗辐射、抗菌、等保健功能；茶中的茶多糖具有增强机体免疫力、减少心血管系统疾病等保健功能；茶中的生物碱具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率利尿等保健功能。,图4 茶,目前国内市场上的茶饮料往往成分比较单一，为了拓宽茶饮料的产品类型，进一步开发市场资源，本实验探索在其中加入山药、榛果、杏仁，依据营养、功效互补原理，研制出高级饮品。饮用本品不仅能让消费者消暑解渴还能及时补充所需能量并且获得很好的保健效果。,二、研究内容,山药浆的护色 山药浆易褐变，为了保证产品品质，必须对山药浆进行护色处理。为了达到最佳护色效果设计正交实验探究氯化钠、维生素C和护色时间对护色品质的影响。,杏仁乳的乳化操作 实验中采用由不同比例的单甘油酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂组成的复合乳化剂，探究其对杏仁乳稳定性的影响。 杏仁乳的均质操作 实验中主要从温度、压力和均质次数三个方面探讨均质对杏仁乳稳定性的影响。,三、实验部分,山药处理工艺流程 原料验收清洗去皮切片护色粉碎均质杀菌 山药浆的护色处理 选取三个主要影响因素：维生素C浓度、氯化钠浓度、护色时间进行L9(33)正交实验，以褐变速率为指标，确定最佳护色参数，结果见表1,表1正交试验结果表,小结,由实验可知影响护色效果的因素大小顺序为：氯化钠维生素C护色时间。 因此复合护色液最佳组合为A2B2C2,即维生素C含量0.10%，氯化钠含量0.50%，护色时间30min，褐变指数小，护色效果好。,杏仁的处理工艺流程杏仁热烫去皮浸泡脱毒磨浆离心分离均质杀菌 杏仁的脱苦去毒 杏仁中含有特殊的化学成分苦杏仁苷，在热或酸的作用下会发生水解，反应产物氢氰酸有毒，根据氢氰酸沸点低、易挥发的特点可以通过预煮将其除去。同时要保持脱苦操作间空气畅通，以防止人员中毒。本实验将去皮的苦杏仁浸泡在清水中，恒温在50 ，浸泡48 h隔一定时间换水即能将杏仁中大部分杏仁苷除去。,提高杏仁乳的稳定性1.添加乳化剂 杏仁乳中富含蛋白质易发生分层现象。乳化剂有明显的界面作用，在乳化剂中可起着色、赋色、助溶和乳化分散作用，使各组分在水中分散得更均匀和更稳定。乳化结果见表2,表2乳化剂的复合实验结果,2. 均质操作a.均质温度对杏仁乳稳定性的影响 在相同的均质压力（20 Mpa）下，不同温度均质，测定杏仁乳的离心率。 离心率可由以下方法测的 取50ml样品，放入带刻度的离心管中，在1500-2000转/分钟的转速下离心5min，取出静置30min后测量上清液的高度。 A=h/H其中A：分层率（%）； h:离心后上清液高度（cm）; H:样品的总高度（cm）。结果见下表,表3不同温度对杏仁乳稳定性的影响,由上表可知，从15到75，随着温度的升高，产品的分层率越来越小，从15到65，变化最快，大于65后，分层率变化缓慢，考虑到节能问题，选择65为最佳均质温度。,b.均质压力对杏仁乳稳定性的影响 温度相同时，杏仁乳在不同压力下均质，离心测定分层率，实验结果见下表4。 表4不同均质压力对产品品质的影响,随着压力升高，产品的分层率越来越小。自常压到25 Mpa，随压力升高，产品分层率下降很快；大于25 Mpa后，随着压力升高，分层率下降缓慢。综合考虑，选择25 Mpa为最佳均质压力。,c.均质次数对杏仁乳稳定性的影响 在室温，25 Mpa下，采用多次均质，测定分层率、风味口感及组织状态，实验结果见下表5。 表5均质次数对产品品质的与影响,在压力与温度确定的情况下，增加均质次数可提高均质效果，但当均质次数超过两次以后，随着均质次数增加，效果不再明显。综合考虑，采用二次均质法较佳。,小结,综合以上不同条件的均质实验，选择均质条件为温度65压力25 Mpa的二次均质法对杏仁乳进行均质。,成品的制备工艺流程,山药榛果杏仁的配方优化实验,将不同比例的山药榛果杏仁复合通过对色泽、香气、味道、组织状态进行感官评定确定最佳比例，实验结果如下表6所示。表6山药榛果杏仁不同比例配方优化实验,小结,感官评定结果结果显示山药与杏仁的最佳配方为杏仁乳用量为25.00%，山药浆用量为15.00%，榛果浆用量10.00%，白砂糖用量为10.00%。,成品的感官指标,根据以上各工艺生产的山药榛果杏仁茶饮料其感官指标见表7 表7山药榛果杏仁茶饮料的感官指标,成品的理化指标,对成品用凯氏定氮法测定蛋白质含量，索氏提取法测定脂肪含量，斐林试剂法测定还原糖含量。结果见下表8表8山药榛果杏仁茶饮料的理化指标,成品的微生物指标,应用微生物学方法检查成品的杀菌效果，使之符合饮料卫生标准 ，微生物指标见下表9表9山药榛果杏仁茶饮料的微生物指标,四、实验结论,本实验进行了一系列的研究，最终确定山药榛果杏仁茶饮料的最佳配方及工艺条件如下： 1最佳护色方法是将切好的山药薄片迅速放入已配制好的维生素C含量为0.10%，氯化钠含量为0.50%的溶液中，不时搅拌，护色时间30min。,2. 根据两种以上的不同乳化剂具有相乘效果，本实验采用复合乳化剂。其最佳配比为0.15%单甘油酯，0.25%海藻酸丙二醇酯，0.10%大豆磷脂。 3.本实验中最佳均质操作采用温度65压力25 Mpa的二次均质法对杏仁乳进行均质。,致谢,时光荏苒，四年的大学时光就要过去了。首先，我要感谢我的指导教师解丛林老师，在我做论文实验时给予了很多帮助，得以让我顺利地完成实验；同时感谢唐海通学长，在修改论文时提出了许多宝