玉米杯汤工艺的研究-答辩稿

课题：玉米杯汤工艺的研究学院：化学与生命科学学院专业：食品科学与工程指导教师：姓名：,目 录,一、研究意义,玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米，是一年生禾本科草本植物，也是世界上总产量最高的粮食作物。玉米在我国的种植面积很广，特别是在东北。,玉米有着很高的营养价值，玉米中含有丰富的维生素E，卵磷脂，谷氨酸，对人体的健脑和抗衰老有着良好的作用。值得一提的是玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，其含量高达60%。玉米有着很高的食疗价值，我国医学为，玉米性平味甘，有健脾、开胃、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等,饮料行业是食品工业中发展最快的行业之一，目前消费者追求的是天然、低糖、健康型饮料，人们对果蔬汁饮料、谷物饮料的热度只增不减。而我国居民对这些新型饮料的消费量低于欧美等发达家，这表明玉米饮料在我国的市场空间很大，玉米饮料有很好的市场情景。,二、研究内容,本实验以玉米粉为主要原料，配以黑米和红豆为辅料，根据玉米所独有的功能和玉米所含的营养以及玉米的物化性质,对玉米固体饮料的配方、工艺及其稳定性进行了研究，并确定了最优生产工艺参数,本论文的研究内容,1.工艺流程2.甜度的确定3.复配稳定剂的确定4.均质的工艺参数,三、实验部分,1、工艺流程红豆 浸泡 煮熟 烘干 磨碎 纯净水黑米 破碎 焙炒 磨粉 玉米粉 混合 调配 稳定剂、白砂糖 浓缩 杀菌 均质 二次调配 糊化 造粒 干燥 包装 成品,2、甜味剂的确定,白砂糖含量的确定 在玉米饮料的二次调配中，添加白砂糖。实验中，分别添加不同含量的白砂糖，经过综合评分，当甜度、口感适宜时确定其甜度得出白砂糖最佳含量。,综合评分标准（100分）,白砂糖含量确定实验方案表,甜味剂复配方案的确定 本实验分别根据阿斯巴甜、木糖醇、甜蜜素这三种甜味剂的甜度、添加6.5%白砂糖玉米饮料的甜度和这三种甜味剂的配比比例，得出了甜味剂的百分含量，然后与已配好的白砂糖溶液进行感官对比，然后确定最佳配比,最佳甜味剂试验设计与结果表,3、稳定剂的确定实验,玉米饮料中含有的淀粉很高，同时还含有蛋白质，淀粉与蛋白质都属于大分子物质，制成固体饮料后，加热水冲调得到悬浮液水溶胶，这是一种热力学不稳定体系。在加工、贮藏以及饮用的过程中会出现不期望的现象，如沉淀分层、胶凝结块等溶液体系不稳定现象，因此需要添加稳定剂来消除这些不好现象,本实验采用增稠剂和乳化剂复合使用可以使体系不稳定、冲调饮用时的分层结块现象消除。因此选择适宜的稳定剂与乳化剂对玉米固体饮料的感官质量和稳定性有着决定性作用。本实验通过做正交试验，得出了稳定剂复配的最佳配比。稳定剂最适配比正交试验如下表所示。,稳定剂最适配比正交试验表,4、饮料的均质试验,为了确保玉米饮料的稳定性更好，维持稳定的时间更长，产品质地均匀细腻，需要进行均质试验。分别对均质的压力、温度、次数这三个因素对玉米饮料质量的影响作了研究。,4.1均质压力对玉米饮料的感官质量的影响,固定温度不变，在不同压力（Mpa）常压0、10、20、30、40、50条件下均质，评价产品感官质量，测定产品分层率。,4.2 均质温度对玉米饮料的感官质量的影响,固定压力(25Mpa)不变,将样品加热到不同温度（）常温、30、40、50、60、70、80后均质，在对均质后的饮料进行感官评价，并测定其分层率。,4.3均值次数对玉米压力的感官质量的影响,压力为25Mpa,温度为60，选择次数为0、1、2、3、4次进行均质，均质之后离心测定产品分层率，并进行感官评价，选择最佳均质次数。,四、实验结论,1、甜度的确定 甜度直接影响着饮料的品质与口感，不同的人对甜度的要求不同，就会有不同的评价，所以确定玉米饮料的甜度至关重要。为此，本实验对玉米饮料甜度的确定进行了认真的研究，结果如下。,1.1 白砂糖含量的影响,白砂糖的评价结果如表所示：,结果表明白砂糖的含量应该为6.5%最为适宜，此时甜度最适当，感官评价效果最好。所以选择白砂糖的含量为6.5%（质量分数）,1.2 甜味剂含量的实验,甜味剂含量对饮料感官的影响结果如表所示：,实验结果表明，甜味剂的最佳比例为阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。此时甜度最为适宜，这和6.5%白砂糖含量的溶液甜度和口感最为接近。每一种甜味剂的口感和质感与白砂糖的口感和质感是不同的，只有通过综合利用甜味剂时，才可以弥补玉米饮料口感上的不足，以便达到最好的效果,2、稳定剂的确定实验,本实验采用增稠剂和乳化剂复合使用可以使体系不稳定、冲调饮用时的分层结块现象消除。实验结果如下表所示：,稳定剂能够改善产品的物理性质，增加产品黏度，赋予产品以黏滑适口的口感，而且在所在体系保持相对稳定。通过实验结果分析得出稳定剂的最佳比例为CMC0.05%、蒸馏单甘酯0.15%、黄原胶0.15%、魔芋胶0.05%。在确定稳定剂后，加入到配方中，由热力学不稳定体系导致的现象（沉淀分层、胶凝结块）被消除了。,3、玉米饮料的均质实验结果,为了确保玉米饮料的稳定性更好，维持稳定的时间更长，产品质地均匀细腻，需要进行均质试验。根据在不同的均质条件下产品的离心分层率，以及技术性、设备性能、技术性综合考虑，研究最佳均质工艺参数。,3.1 均质压力的影响,在相同温度下（室温），改变每次压力，在不同压力下离心测定分层率，评价风味口感，观察组织状态，结果如表所示：,结果表明，随着均质压力的升高，产品的越稳定，均质的效果越好。从表中分析可知，当均质压力达到15Mpa，随着压力的增大，分层率下降的很快；均质压力高于20Mpa时，随着压力增大，分层率下降幅度显著变慢。综合考虑设备的性能和经济效益，选择均质压力为25Mpa。,3.2 均质温度的影响,在相同压力下（25Mpa）下，温度不同均质，测定分层率，实验结果如下表所示：,由表分析得出，随着温度的升高，产品的分层率逐渐减小，可以看出，从20到60之间变化最快，在60到80之间分层率变化缓慢，综合设备性能和加工的经济效益选择均质温度为60,3.3 均质次数的影响,在25Mpa、60，采用多次均质，测定分层率，进行感官评价。实验结果如表16所示：,由表可知，在均质压力和均质温度一定的情况下，随着均质次数增多，饮料的质量越好，获得的评价越高，二次均质的效果明显优于一次均质，但是当均质次数超过两次后，效果变化不明显，考虑到实际生产中设备性能和经济效益，采用二次均质较佳。,经过研究确定了玉米饮料生产的相关配方和工艺参数,白砂糖含量为6.5%最适宜，甜味剂的最佳比例为阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。 稳定剂的最佳配比为：CMC0.05%、蒸馏单甘酯0.15%、黄原胶0.15%、魔芋胶0.05%。本实验采用二次均质，均质压力25Mpa，均质温度为60。,五、致谢,这里首先感谢我的导师敖玉辉教授和解丛林老师