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文档简介

凉拌菜凉拌菜 卤猪尾卤猪尾 功效 功效 美容养颜 原料 原料 猪尾 4 根 大葱 4 段 生姜 1 块 干辣椒 3 4 根 花椒 1 把 老卤 1 份 黄酒 3 汤匙 醪糟 3 汤匙 调料 调料 糖色水 100g 酱油不到 1 汤匙 盐 3 小勺 步骤与做法 步骤与做法 1 猪尾洗净 冷水入锅 水开后焯几分钟 顺便打下浮沫 后捞出温水洗净备用 2 锅中加水 放入焯过的猪尾和老卤 大火煮开后如果有浮沫再撇净一次 3 加入黄酒 醪糟和糖色水 香料事先用热水泡一下 草果之类用刀拍烂 使用前再控 干水分加入汤中 4 转微火慢卤 2 小时后加适量的盐调味 中途可以补些酱油调味 量要少 再卤半小时 后可以关火 5 食用前可以浸泡一会儿 若想切口处色泽红一些 可以先切段后再倒入卤水中浸泡 浸泡差不多了捞出切小块即可 卤牛肉之类要彻底放凉才好切 6 先说卤香 来源有二 一是老卤留香 吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤 二是 各种香料 店家说的神秘一点一般就是所谓 秘制香料 二者相比 前者往往比后者还重 要 因此业内流传 卤菜的滋味不是靠配方 更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的 因此百年 老卤弥足珍贵 7 我愿意相信老卤留香的这一说法 所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤 自觉现在 的滋味的确是越来越有醇厚感 但是我们的老卤再老 毕竟也是隔三差五才卤一次 比起 店里每天大批量浸卤鸡鸭食材 小家庭还是有些味道层次很难达到 8 卤菜上色的问题 有一些小窍门 比如用红糖或者红曲米粉上色 比如先卤半小时左 右时就关火浸泡个几十分钟等等 但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色 这个问题才真 正得到完美的解决 因为不单单是色泽上的提升 就连滋味也变得丰富了起来 9 当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说 还有许多值得学习的地方 等下我给出 的这个例子也只是家庭卤制起步版本 比较初级 更多关于卤菜 我学习的资料主要还是 川卤 中需要注意的常识和知识点 可参考小贴士的部分 等你从无到有的养起一缸老卤 水 那么恭喜你 以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了 咱就好好的养着自己 的老汤 等着它的滋味越来越香 小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭 就是这么在时间积累 中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的 动起手 人人都能有独属于自己家的传家卤 菜 10 自己有过卤菜经验的朋友就会知道 从操作的技术角度看 卤菜确实谈不上高端 烹 饪中关键的刀工 火候什么的技术要素 在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的 因为 前期几乎不怎么需要动刀 火候也无非是后半程全程小火或微火 除去刀工火候 那
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