第一届中裕杯大锅菜烹饪技能竞赛评判细则裕杯.doc

第一届中裕杯大锅菜烹饪技能竞赛评判细则一、评判办法（一）为了确保比赛进程，各项目比赛19日8：00开始至比赛结束；所有场次结束后可按全体得分评比名次。 （二）为了更全面评价选手的技能水平，比赛采取现场操作评分和作品评分相结合，两项成绩相加，是选手的最后成绩。 （三）本着公平、公正、公开的评判原则，比赛评判采用裁判员与选手 “背靠背”的方式进行评分。 （四）本届大赛评委由国家级资质裁判员担任。 （五）展台以展示参赛选手作品。应在展品区安排烹饪选手在现场可简单介绍作品特点，便于评委打分。二、奖励办法 （一）竞赛包括团队成绩和个人成绩。 团队成绩分大锅菜烹饪金奖、银奖、铜奖。获奖比例为30%、40%、30%。参赛选手分别授予不同奖项的证书。 个人成绩分设大锅菜烹饪金奖、银奖、铜奖。获奖比例为20%、30%、20%。个人赛没进金、银、铜奖者给予优秀奖。 （二）第一届中国大锅菜、团餐烹饪技能竞赛组委会、中国大锅菜烹饪技能专业委员会将对成绩优异选手授予中国大锅菜烹饪名师或中国大锅菜烹饪大师荣誉称号、证书。（三）大赛设立优秀组织奖、优秀裁判员奖、特别贡献奖、参赛纪念奖、极品冷菜、极品热菜，奖励本次竞赛表现突出的单位及个人。以上奖项以第一届首都大锅菜烹饪技能专业委员会的名义发奖。三、评判细则： 为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。现场操作评判大锅菜热菜、凉菜、面点，满分各为100分；展台作品评判，（含自选热菜、面点），满分为100分。四项得分相加为团体队的最终成绩。 四、评判标准： （一）中餐烹饪现场操作评判标准 1、热菜评判标准： （1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）烹调制作过程：操作程序熟练合理、调味准确、烹调方法合理； （3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作。 2、冷拼评判标准： （1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷卫生； （3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生； （4）操作现场整洁、个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗； （5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。 3、面点评判标准： （1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确； （3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。（二）中餐烹饪参赛作品评判标准： 1、热菜评判标准： （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等； （2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； （3）观感：主副料配比合理，刀工整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调； （4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生； （5）作品数量：符合规定的要求。 2、冷拼作品评判标准： （1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高； （2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调； （3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态； （4）营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生； （5）作品数量：符合规定的要求。 3、面点作品评判标准： （1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味； （2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点； （3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观； （4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生； （5）作品数量：符合规定的要求。 五、计分方法： 1、现场操作评判小组（35人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，计算出选手的平均分。 2、参赛作品评判小组（35人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，计算出选手的平均分。 3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。六、检录工作： 为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。 1、此次竞赛除制汤、制茸、制馅等原料可提前加工，其他原料根据比赛时间可在指定场地提前加工。 2、参赛选手所带原料及用品一律经检录验、合格后方可入场，个人与比赛无关的箱包一律不准带入赛场。 3、检录组人员（23人组成）由中国大锅菜专业技术委员会指派符合条件的裁判员担任。七、赛场纪律和有关规定 1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。 2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在胸前。 3、参赛选手应做到衣帽清洁，不