5第二章第二节常用的馅心原料

东莞市技师学院理论教案备课纸东莞市技师学院理论教案备课纸 第 4 周 第 1 个教案 第 4 周 第 1 个教案 编 号 QD 751b 16 流水号 授课 日期 2013 9 24课时2 科 目 面点工艺学 第二章 第二 节 课题 常用的 馅心原料 班级13 烹饪 201 授 课 方 式 讲授法 讨论法 启发式 作业 题数 拟用 时间 教 学 目 的 了解馅心原料 让学生对其有个基本认知 选 用 教 具 挂 图 重 点 了解馅心原料 难 点 了解该选择何种原料作为馅心食用 教 学 回 顾 说 明 审阅签名 东莞市技师学院理论教案备课纸东莞市技师学院理论教案备课纸 第 4 周 第 1 个教案 第二章第二节第二章第二节 了解我国面点的主要风味流派了解我国面点的主要风味流派 教学过程 教学过程 一 一 导入新课导入新课 同学们 你们通常吃得包子有有哪些馅心的呢 同学们 你们通常吃得包子有有哪些馅心的呢 时间 时间 5 分分 钟钟 二 二 讲授新课讲授新课 一 作为馅心必须具备几个条件作为馅心必须具备几个条件 1 用料是与坯皮主料所不同的其他类型的原料 2 能起到调制口味的作用 3 原料必须具有较高的营养价值 4 必须经过加工或经调制而成 二 定义 选用各种不同的烹饪原料 采用不同的加工方法而制成的一种能包 入坯皮中的 具有一定营养价值 味美可口的芯子 三 馅心原料三 馅心原料 1 1 咸味馅原料 咸味馅原料 一一 肉类肉类 1 猪肉 最好是夹心肉 肥 40 瘦 60 鲜嫩卤汁多 肥而不腻 2 牛 羊肉 选择肥嫩而无筋络的 羊 选用绵羊肉 膻味轻 3 鸡肉 鸡脯肉 一年左右母鸡胸脯肉 洁白肥嫩 肉的化学成分 水 蛋白质 脂肪 猪肉 52 16 9 29 2 牛肉 61 20 1 10 2 羊肉 59 11 1 28 8 鸡肉 74 23 3 1 2 二 水产类 二 水产类 1 鱼 个体大 肉厚 刺小 应选用背腹部等无刺部位的肉为佳等 鲤鱼 鳜鱼 大马哈鱼等 2 虾仁 选用新鲜 色青白 有弹性的鲜活原料 挤 剥 3 蟹肉 去壳后剥出蟹肉与蟹黄 再加工成馅 味道鲜美 4 贝类 海参 一般不单独使用 常作三鲜之一 营养价值 二十二碳六烯酸 DHA 不饱和脂肪酸 高蛋白 低脂肪 含大量无 机盐 三 蔬菜类 三 蔬菜类 必须去根 摘老叶取菜的嫩叶 新鲜质嫩且含水量较少的蔬菜作为原料 以保 证成品的质量 有些原料的水分含量过多或异味太浓 必须经过绰水 去异味 等过程 其主要提供维生素 膳食纤维 叶菜类 根茎 瓜类 茄果类 葱韭 类 菌藻地衣类 野生蔬菜 蔬菜的化学成份及加工特性 水 65 96 波动范围广 有机酸 草酸 柠檬酸 苹果酸 琥珀酸 单宁 选用原则 质嫩 新鲜 东莞市技师学院理论教案备课纸东莞市技师学院理论教案备课纸 第 4 周 第 1 个教案 2 2 甜味馅原料 甜味馅原料 1 豆类 选用粒大饱满色纯正的豆子 赤豆 绿豆 豌豆 赤小豆以色红 沙多者为佳 2 干果 五仁 瓜子仁 松子仁 花生仁 核