25分钟出膜揉面心得.doc

25分钟出膜揉面心得 25分钟出膜揉面心得25分钟出膜，揉面心得大分享我写的有点多，但是如果你能耐心地把它看完，我觉得你已经成功一半了，因为你具有揉面的耐心了。 如果不能，那还是去买个搅拌机吧。 粗体是我认为的重点，要是你实在没耐性看全篇，看看重点吧就。 作为烘焙新手外加对面包制作有点心得的我，想和大家分享一下我做面包成功的经验和失败的教训。 我烤箱入手今天是整整一个月，也顺带纪念一下。 这一个月以来，除了做了几款饼干蛋糕和几个红薯之外，全用在面包身上了。 问我为啥喜欢烤面包，一个是还油脂和糖较饼干蛋糕少很多，天天当早餐吃也不会腻；再者，就是-我迷上了揉面。 这么说估计好多人要晕了，大部分人对于面包的爱恨交织恐怕就在这个揉面上。 而于我而言，面包最大的乐趣就在于揉面，将一堆原材料经过自己的手变成一个个有生命力的小面团，然后经发酵成一个个胖乎乎的大面团，再然后变成造型迥异的花式面包或者漂亮的山形吐司。 一想起这个奇妙的过程就会让我兴奋不已。 好了，不废话了，如果你还在为揉面发愁，还在为烤出来的“馒头”沮丧，不妨往下看看，我愿我的一点点经验能帮到你做出心仪的可爱的面包（最近一次揉面边拍照片边揉25分钟拉出薄膜手套）。 首先，工欲善其事，必先利其“器”。 在这里我只想提两个我个人认为很有用的东东。 第一，是刮板，尤其是一侧带有弧度的质地稍软的刮板，可以刮掉粘在面盆边上的面，不浪费面粉又好清洗面盆。 还有一种质地稍硬的刮板，边缘较前者锋利，可以轻松分割面团且干净地清除案板上残留的粘面团。 第二，我不知道jms都是在哪儿和面的，我一开始一直是用盆。 就是俺家祖传的和面的大瓷盆，我妈做馒头窝头用的那个家伙。 用了两次以后觉得并不理想，后来看了孟老师的视频，就试了试在台面上和面，哎呀，那是相当地舒展啊，可以放开手脚地干了。 所以，我建议，就在你家厨房的大理石台面上揉面，固定的底面能让你使得上劲，放得开手脚，提高揉面效率。 并不需要很大，我目前的使用范围在11.5米足以。 其次，提一下原材料。 其他的没必要说了，主要是面粉的选择。 以我目前使用了两种面粉的经验，说实话，不用选择。 只要是高筋粉就成。 我用的网购的铁人高粉和超市购入的塞北雪高筋粉，不论是在出膜或者成品上真没看出有什么区别。 这两种面粉，我都可以在半小时之内将400g700g（最多一次用过700g的面粉）揉出薄膜，吐司成品最高的达到过14cm，这个高度不算最高但已经令我非常满意了。 所以，出不出膜跟面粉没什么关系，方法不对，换成多好的面粉也还是出不了膜。 我还有一斤的金像粉还没投入使用，等哪天会试试她到底和别的粉有什么区别，再来汇报一下。 再来说说重要的“配方”。 为啥说它重要，其实是这主要是对于新手而言。 高手可以根据自己的经验和喜好改动配方，但是新手最好还是第一次，至少是第一次制作时不要擅自改动配方。 如果你第一次成功了，之后可以琢磨琢磨怎么依自己的喜好在遵循一定的规律的前提下稍作改变。 还有，虽然网上高手如云，但是我还是建议新手采用有一定口碑的书籍上的配方比较保险。 毕竟出书的人会有更多的时间和精力研究地更专业一些。 网上copy的配方经过传来传去可能丢三落四或者根据者的理解稍作改动也不是不可能。 等你掌握了一定的规律之后，自己发明配方也是很容易的事情了。 马上来说说我这一个月在面包这条道上是怎么爬过来的。 以下都是根据我自己的理解总结的一点点经验，有不对的地方还请高手不吝赐教。 面包制作的关键在于揉面和发酵，这两点做好了，你就成功90%了。 那先说说揉面。 揉面最最关键的问题是-干湿原料的配比！干性原料主要是面粉和少许奶粉，可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。 为叙述简单，下面分别以面粉和水代表干、湿原料。 如果干湿原料配比合适，面团最初是很粘手的，但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。 如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手，那绝对是水多了，这时只能加面粉了，虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的，最好不要轻易加面粉，但是这种水多的情况下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。 我曾有两次水加多了，揉了四十分钟面团一点变化也没有，后来只能一点点加面粉，一共揉了一个半小时才差不多。 而另一种情况，面团虽然成团但是很干的话，也是揉不膜的。 因为面筋的形成是靠面粉和水的结合，如果水分不足，也是不行的。 如何判断水分是否充足？如果面团很干，摸起来会较硬，用手掌根部揉面时，感觉到面团内部是偏硬且没有弹性的，那就是面团偏干了。 干湿配比得当且最后揉出膜的面团的特点是用手掌按下去时能感觉到面团内部是柔软而富有弹性的。 （文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜，即完全阶段。 ）我这里想说的是，面团宁干不湿！加水过多的面团就像一场噩梦，手都黏在里面出不来就甭提揉了。 所以不要一次把水全加进去。 /bb（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同，面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样，面团也不一样。 ）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。 然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢）。 这个过程中要不断地往里加水，但是每次只加一点点。 我管这个过程叫“揣水”，可以这么操作每次把面团中间按出一个小坑，用手沾一点点水进来。 然后像包包子似的把中间的水包进去，边包边揉，这时台面上可能会粘连粘面，那是因为水还未全部被吸收。 可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来，大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去，这时就是三光（手光、面光、台面光）了。 然后再重复前面的做法，按个坑，沾点水进去继续揉。 直到面团越来越柔软，手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性，甚至有点气体的感觉时，不用检验，膜肯定出来了。 当然这时，你如果想让成品更湿润绵软的话，还可以这样再揣几次水。 这样一点点揣水的好处是不会加多，你能随时感受到面团的状态。 这时面团会非常柔软湿润，手接触和按压上去的感觉很是享受，就像在和它打太极一样。 你可以继续享受一会这样的状态，然后差不多就可以收工了，虽然不至于把面筋揉断，但是我们可以把力气留给下一个面包哈。 整个过程的关键就是每次只需一点点水，然后揉到三光以后再加下一次水。 我上次做孟老师书里的鲜奶油面包，所有原料（包括全部水）都加进去之后，居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用），然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水。 这个过程千万要有耐心，其实每次如果只加一点点水，半分钟就能三光。 即使加20次也只需十分钟。 而这时，基本上已经能出薄膜了。 假设这40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪设想，不仅出不了膜，你的手都会黏在面团里出不来。 所以，欲速则不达。 只要遵循这个原则，揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定，而且整个过程手和台面会很干净。 网上的很多方法我都试过，比如泡面法，还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等，个人认为效果不是很明显。 泡面法可能是和温度有关，北京这里室温20度可能不适合。 而酵母是要提前溶解的，我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会，根据时间长短和酵母的不同，有时有大泡有时没有，我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面，一样是20多分钟完成。 其实，在揉面的过程中，面团经过摩擦，温度会上升，这个过程中酵母已经在工作了，所以，揉到最后能感觉到面团里有“气”，这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了。 就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。 这时不用检验，膜肯定已经出来了。 黄油在揣水的过程中可以加进去。 理论上，油脂会阻碍面筋的形成，但是又能让面团变得柔软湿润。 我们一般揉面采用的是后油法，而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧，关系不是很大。 如果你怕黄油影响出筋，那你就在快出薄膜的时候加入，然后也是按照揣黄油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黄油揣进去。 万一你都揉完了才发现忘了加黄油了，这时再揣进去也是可以的，手揉不会那么轻易的断面筋。 这个都比较随意，自己看情况。 至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成，影响到什么程度，我没有试过，以后有空我会试试再来汇报，毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中。 再补充一下揉面用力的技巧不要只是手掌用力，要是用全身的力气通过手掌而已，加到面团里面去，这样，揉面就是个全身运动，根本不用担心胳膊变粗，这是不可能的，只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细而且变得有力气哦。 总结一下1.混合最初干湿原料混合时，不要一次把水全加进去，慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上。 2.揣水在台面上揉面时，一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去。 每次一定要三光之后才能继续下一步。 （揣黄油同理）3.Last butnot theleast,这一点我上面很少提及，上面一直在说行为上的具体操作方法。 而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法我们要用“心”去感受。 在整个揉面过程中，我们要仔细去感受面团的状态，去感受水份和黄油被面团中的每个细胞一点点吸收的过程，甚至去感受面团的“心情”，真的，面团是有生命的，只要你去感受你就能发现。 这个过程，你甚至可以闭上眼睛。 当人的眼睛闭上的时候，他的心才能“看到”。 对，闭着眼睛揉面，用你的心去感受面团的“心”，当你能和它很好的沟通的时候，揉面这点事儿真的很easy！能做好以上三点，半小时之内出膜不是梦，锻炼了身体又省了搅拌机的银子，还能吃上和自己心心相印的面包，何乐而不为呢？大家去试试吧，如果还有问题再来交流交流，有好的揉面心得的jms也欢迎交流啊，让我们都能轻轻松松地做出好吃又可爱的面包。 关于面包制作的第二个关键词“发酵”，这个过程倒是不难，只要酵母用对了，问题不大。 pZoYoXnXmW mVlUk0A0z+z-y-x)w(w*v*u&u%t%s$r!r#q#pZpYoYn XmWmVlVkUkTjTiShRoYnXnWmWlVlU kTjTiSiRhRgQgPfOeOdNdMcMbLbKaJ9J8I8H7H6G6Fc MbLbKaK9J9I8I7H6G6F5F4E4D3D2C1B1A0A+z+y-y)x(w(v*v&u&t%#q#r!r$s%t%u&u*v*w(w)x-y-z+z0A0B1B2C3D3E4E5F5G6G7H8I8J2C2D3D4E4F5G6G7H7I8I9J9K aLbLcMcNdNeOePfQgQhRhSiSjTjUkVlF5F6G6H7H8I9J9KaK bLbMcMdNeOePfPgQgRhRiSjTjUkUlV lWmWnXoRhRiSiTjTkUkVlWmWnXnYoY pZp#q!r!s$s%t%u&u*v(w(x)x-y-z+zTkUkV lVmWmXnXoYpZ p#q#r!r$s$t%u&u*v*w(w)x)y-z+z0A0B1B2v*w(w)x)y-y+z+A0A1B2C2D3D4E4F5F6G7H7I8I9J9KaKbLcMcNdNeH7H8I9J9KaKbLbMcM dNdOePfPgQgRhRiSiTjUkUlVlWmWnX nYoZpZ9JaKaLbMcMdNdOeOfPfQgRhR iSiTjTkUkVlW mWnXnYoYpZp#q#r!kVlVmWmX nXoYpZ p#q#r!r$s$t%u&u*v*w(w)x)y-z+z0A0B1B2C2mXnX oYoZpZq#q!r$s$t%t&u&v*v(w)x)y-y+z+A0A1B2C2D3D4E4x-y-z+A0A1B1C2C3D3E4F5F6G6H7H8I8J9KaKbLbMcMdNdOe PfPgz0A0B1B2C3D3E4E5F5G6G7H8I8J9JaKa LbLcMdNdOeOf PfQgQhRaLbLcM cNdNeOePfQgQhRhSiSjTjUk VlVmWmXnXoYoZp#q#r!r$sVl WmWnXoYoZpZq#q!r!s$t%t&u&v*v(w(x)y-y+z+A0A1B1C2D3nXnYoYpZq#q!r!s$s%t%u&v*v(w(x)x-y-z+z0A1B1C2C3D3E4E-y-z+z0A0B1B2C3D3E4E5F5G6G7H8I8J9JaKaLbLcMc NdOeOfy+z+A0B1B2C2D3D4E4F5G6G7H7I8I9J9KaLbL cMcNdNeOePfQgXmWm VlVkUjTjSiSh RhQgQfPeOeNd NcMcLbLaK9J9I8I7H7G6G5Vl VkUkTjTiSiRhQgQfPfOeOdNd McLbLaKaJ9J8I8H7G6G5F5E4LbKaK9J8I8H7H6G6F5F4E3D3C2C1B1A0A+z-y-x)x(w(v*v&u1A0A+z+y-y)x)w(v*v&u&t%t$s$r!q#qZpZ oYoXnXmWlVlU kUj0z+y-y)x)w(w*v*u&u%t$s$r!r#q#pZpY oXnXmWmVlVkU kTjSpZpYoYnXnW mVlVkUkTjTiSiRhRgQ fPfOeOdNdMcMbLaK aJ9JpZoYnXnW mWlVlUkUjTiS iRhRgQgPfPeOdN dMcMbLbKaK9J8I8PeO eNdNcMcLbKaK9J9I8I7H7G6F5F4E4D3D2C2B1A0A+z+y-y)x)w(v*v&u&t%t$s$r!r#qZpZo YoXnXmWmVlUkUjT j+z-y)x)w(w*v*u&u%t$s$r!r#q#pZpYoXnX mWmVlVkUkTjSiShRhQgQf PfOeNdNcMcLbLaK aJ9J8I7H7G6G5F5E4E3D2C2B1B0A0z+z-y)x)w(w*C2C1B0A0z+z-y-x)x(w(v*u&u%t%s$s!r!q#pZpYoYnXnWmWlVkUkTj TiSiRhRgQfPfOeOdNdMcMbLaKaJ9J8I8H7H6G5F5E4E3D3C2C1B0A0z+G6F5F4E4D3C2C1B1A0A+z+y-x)x(w(v*v&u&t%s$s!r!q#qZpZoY nXnWmWlVlUkUjTiSiRhRgQgPfPeOdNdMcMbL bKaK9J9I8H7H6G6F5F4E4UjTjSiShRhQgPfP eOeNdNcMcLbK aK9J9I8I7H7G6F5F4E4D3D2C2B1A0A+z+y-y)x)w(w*v&u&t%t$s$r!r#qZp ZoYoXnXmWmVl UkUjTjSpZpYo XnXmWmVlVkUkTjTiShRhQgQf PfOeOdNcMcLb LaKaJ9J8I7H7G6G5F5E4E3D2C2B1B0A0z+z-y)x)w(w*v*u&u%t$s$r!r#q#pZpYE4E3D3C2C1B1A0z+z-y-x)x(w(v*u&u%t%s$s!r!q#pZpYoYnXnWmWlV kUkTjTiSiRhRgQfPfO eOdNdMcMbLaKaJ9J8I8H7H6G5F5Eb LbKaK9J9I8H7H6G6F5F4E4D3C2C1B1A0A+z+y-x)x(w(v*v&u&t%s$s!r!q#qZpZoY nXnWmWlVlUkUjTiSiRhRgQgPfPeOeN dMcMbLr!r#qZ pZoYoXnXmWmVlUkUjTjSiShRhQgPfPeOeNdN cMcLbKaK9J9I8I7H7G6F5F4E4D3D2C2B1B0A+z+y-y)x)w(w*v&u&t%t$s+z-y6G7H7I8J9J aKaLbLcMcNdOeOfPfQgQhRhS iTjTkUkVlVmWmXnYoYpZp#q#r!r$s%t%u&u*v*w(w)x-y-z+z0A0B1B2-y-z+z0A0B1C2C3D3E4E)y-z+z0A0B1B2C2D3E4E5F5G6G7H7I8d OeOfPfQgQhRi SiTjTkUkVlVmW nXnYoYpZp#q#r!s$s%t%u&u*!r!s$s%t%u&u*v(w(x)x-y-z+z0A1B1C2C3D3E4E5F6G6H7H8dNdOePfPgQ gRhRiSiTjUdNdOeOfPfQgRhR iSiTjTkUkVlVmWOdNcM cLbLaKaJ9J8I7H7G6G5F5E4E3D2C2B1B0A0z+z-y)xbLbKaK9J9I8I7H6G6F5F4E4D3D2C1B1A0A+z+y-y)x(w(v jTiSiRhQgQfP fOe&u%t%s$s!r!q#qZpYoYnX nWmWlVlUkTH7G6G5F5E4D3D2C2B1B0A0z+z-y)x)w(w*v*u&u%t$s$r6F5F4E4D3C2C1B1A0A+z+y-x)x(w(v*v&u&t%s$s!r!qeOdNcMcLb LaKaJ9J8I7H7G6G5F5E4E3D2C2B1B0A0z+zm WlVlUkUjTjSi ShRgQgPfPeOe NdNcMbLbKaK9J9I8I7*u&u%t%s$s!r#q#pZp YoYnXnWmVlVkU kTjTiSiRhQgv*w(x)x-y-z+z0A0B&u*v*w(w)x)y-z+z0A0B1B2C2f PgQgRhRiSiTjTkUlV lWmWnXnYoYpZq#q!r!s$s%tG6G7H7I8I9J9K aLbLcM cNdNeOePfQgQhRhSi SjTjU(x)x-y-z+z0A1B1C2C3D3E4E5F6G6H7H8I8J9JaKXnX oYoZpZq#r!r$s$t%t&u&v*w(w)x)y-y+z+A0ANd OeOfPfQgQhKaLbLcMcNdN eOfPfQgQhRhSiSjT(w(x)x-y-z+A0A1B1C2C3D3E4F5F6G6H7H8I8J9mWmXn XoYoZpZq#r!r$s$t%t&u&v*w(w)x)y-y+kUkTjTiSiRhQgQf PfOeOdNdMcLbLaKaJ9J8I8Hl VlUkUjTjSiShRgQgPfPeOeNdNcMbLbKaK9J9Iw(v*u&u%t%s$s!r!q#pZpYoYnXnWmWlVkUk Tj7G6G5F4E4D3D2C2B1B0A+z+y-y)x)w(w*v&u&RhRgQgPfO eOdNdMcMbLbKaJ9JgPfPeOeN dNcMs$z-y-x)x(w*v*u&u%t%s$s!r#q#pZpY oYnXKaK9J9I8I7H7G6F5F4E4D3D2C2B1A0A+z+y-W lVkUkTjTiSiRhRgQfP fOeOdNdMcMbLa KaJ2C3D3E4E5F5G6G7H8I8J9JaKaLbLcMdNd Oeq!r!s$t%t&u&v*v(w(x)y-y+z+A0A1B1C2CPfQg QhRhSiSjTkUkVlVmWm XnXoYpZp#q#r!dNdOePfPgQgR hRiSiTjUkUlVlWmWnX7H8I1B2C2D3D4EYoZp Zq#q!r!s$t%t&u&v*v(wJ9Ja KaLbLcMcNdOe OfPfQgQhRhSiTjTkUkG6H7H8I9J9KaKbLbM cMdNeOePfPgQgRhR&u*v*w(w)x)y-z+z0A0B1B2C2D3E4E5F5iSiTjUkUlVl WmWnXnYoYpZq#q!r!s$s%t#qZpZoYoXnWmWl VlUkUjTjSiRhRgQgPfPC2B1B0A0z+z-y-x)w(w*v*u&u%t%s$r!PeOeNdNcM bLbKaK9J9I8I7HeNdNcMcLb!r-x)x(w(v*v&u&t%s$s!r!q#qZpZoY nbLaKaJ9J8I7H7G6G5F5E4E3D2C2B1B0AoXn WmWlVlUkUjTjSiRhRgQgPfPeOeNd