火锅餐厅厨房操作手册模板

火锅餐厅厨房操作手册模板 广州市蒙小肥羊火锅有限公司1广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册文件编号C1编制部门出品部广州市蒙小肥羊火锅有限公司2规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁净、绿色与安全。 一、厨房总体设计 二、厨房设备、设施配置 三、厨房人员配备 四、厨房责任制 五、基本、具体操作流程 六、成本核算 七、厨房卫生标准目录第一章厨房总体设计? 一、厨房面积的确定?方法?l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为0.5左右。 ? 2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在500以内时，厨房面积?是餐厅面积的40一50。 ? 3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个总面积的2l。 ? 二、厨房位置的选择?l、远离各种污染源。 ? 2、尽可能设计在底楼。 ? 3、尽量靠近对应的餐厅。 ? 4、厨房地势要相应高一些。 ? 三、内部环境设计? 1、厨房高度应在4M左右最好。 ? 2、厨房墙壁墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可?贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 ? 3、厨房顶部可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 ? 4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 ? 5、厨房的门窗厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门或其他材质的门。 ?窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于22米。 ? 6、厨房的通道通道不得小于1米。 ? 四、厨房环境设计?l、厨房照明应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选?用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。 ? 2、厨房噪音?噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有?选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间?来消除噪音等。 ? 3、厨房的温度厨房温度应控制在22一28左右。 ? 4、厨房的通风包括送风和排风两种形式。 送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。 ? 5、厨房的排水可采用明沟和暗沟两种方式。 明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。 ? 6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM的金属网；? 7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于10CM，暗沟面积不大于10，暗沟长度不大于10米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头.第二章厨房设备、设施配置? 一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)?燃气灶一部;?煤气灶一部；?工作台五至八个；?自动压面机一台；?不锈钢盆80#两个，40#三个;?30#十五个；?水瓢二把；?切片机二台(汇康)；?保鲜盒八十个(3号)；?台秤二个，地秤一个；?手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；第三章厨房人员配备?人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的?高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。 ? 一、人员配置应考虑以下几点? 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐位的多少。 ? 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。 ? 3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。 ? 4、员工技术水平状况。 ? 二、以40桌为例，人员配备情况如下?洗碗工2人、打汤员1人、配锅师傅1人、面案1-2人、刨肉师2人、凉菜1-2?人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。 ? 三、生产岗位人员安排应注意? 1、量才使用，因岗设人。 厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗?位人员的素质要求，即岗位任职条件。 ? 2、不断优化岗位组合?厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出?现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗位组合是必须的。 ?垃圾桶七个(塑料有盖)；榨汁机一套；?电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个;?鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺一把；?单开冰柜四至六台；?塑料水桶四至十个；?消毒柜二台(158立升)，消毒桶一个；?高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#两个，40#三个；?擀面杖二个(小)，油抄四把；?4开冰柜一台，菜蓝(塑料)三十个，喷水壶一把;?泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台;?锅铲三把，海鲜夹子一把。 二、餐具 (1)240桌为例、300餐位.?以40张台为例瓷器准备数量明细（略）第四章厨师长岗位责任制?任务组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。 ? 1、保证厨房正常工作； 2、检查厨师仪容仪表；? 3、培训指导员工； 4、确保采购食品质量；? 5、建立控制体系； 6、制定餐厅菜单；? 7、监督检查食品成本； 8、降低各项费用；? 9、检查申请维修厨房设施设备； 10、经常检查库房冰箱及收货；?ll、确保厨房清洁卫生。 ?职责? 1、精通饮食工作。 ? (1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解；? (2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策；? (3)通晓食品成本计算和成本控制。 ? 2、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。 ? 3、负责根据以下要点制定菜谱。 ? (1)根据当地情况及食品供应情况；? (2)根据客人口味结合本店经营的专项特点；? (3)根据季节变化不断更换菜品。 ? 4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。 ? 5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。 ? (1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅；? (2)食品缺斤少两，不得传入餐厅；? (3)食品不符合加工要求，不出售给客人；? (4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。 ? 6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。 ?（1)注重员工思想动态；?（2)注重员工福利待遇。 ? 7、监督重要客人所点菜品等的加工过程.? 8、检查仪容仪表，负责考核考勤。 ? 9、负责培训员工。 ? (1)淡季抓紧培训；? (2)培训员工掌握各项工作过程；? (3)培养员工提高饮食行业的道德观念。 ? 10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。 ? 11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了解行情及供应情况。 ? 12、签署每日提货单。 ? 13、执行公司管理规定制度。 ? 14、做好经理交办的其他任务。 第五章基本、具体操作流程?冷荤菜肴概述?随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印象，这第一印象可以增进食欲，?烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面貌。 ?冷盘菜一般制法大致分为拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等，现选取几种介绍如下:第一节冷菜的一般制法? 一、拌是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加入调味品拌匀。 分为生拌、熟拌、生熟拌。 ? 二、卤是把油料或焯水的原料放入卤汤中，用慢火长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤两种。 红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只加香料精制而成。 ? 三、酱方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇厚，色泽红润。 ? 四、熏原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起烟，使原料着色、着?味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。 生熏是指鲜活体小的原料，如生熏白?鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。 熏料为松枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜、锯味等。 第二节冷菜的味型和装盘的步骤、手法? 一、冷菜的味型（冷菜有种基本复合味型，共种味型）? 1、麻辣味型如麻辣牛肉；? 2、红油味型如红油肚片、红油鸡丝? 3、姜汁味型姜汁是去皮成茸，加调味料制成；? 4、等多种味型；?炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜汁松花、姜汁鱼条。 ? 二、装盘步骤?冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。 ?垫底根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘里垫出一定的形状。 ?码边一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码在垫底的两边。 ?盖面适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。 ? 三、装盘手法?装盘手法有排、堆、叠、围、摆等。 ? 1、排的形状有鸟的翅膀、尾羽等；? 2、堆的手法有各种形状，如山形、三角形、方形等；? 3、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等。 ?以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可食用。 第三节配菜?配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合起来，它包括选料、定形、定料、配器等。 ? 一、原料加工?原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料商品价值的作用。 ? 1、刀法刀可以从不同角度切入原料，切入后可用不同的运刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可小。 所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多种用刀方法。 ? (1)切直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等；? (2)剁、劈直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等；? (3)平刀法平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等；? (4)斜刀法斜刀批、反刀批等；? (5)剞刀法直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。 剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留下一定深度的刀纹。 ? 二、配菜内容? (1)定量是指一道菜所用的原材料的总重量。 定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。 ? (2)定色一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务之一。 ? (3)定型菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。 ? (4)定器为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短一定要配用合适的盛器。 比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放，既美观，又好放置。 ? (5)定成本菜点成本、销售价格的确定是根据菜点质、量等多种因素综合核算而确定的，配菜人员应直接了解菜品成本、间接成本及利润的相互关系，严格用料标准，按质按量配菜。 ? 三、配菜的组织、计划安排? (一)计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步骤，这对配菜尤为重要。 ? (二)安排就是否适当对销售菜品的质量等都有一定的影响，具体安排有? 1、原料计划应及时掌握原料的库存和供应情况，即使提供申购清单，做到?常用原料有储备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，应时原料有货源，应市原料能保证。 ? 2、品种计划指定中短期供应品种的计划，供销售、服务人员参考。 ? 3、加工计划根据应市的品种和预计的供应量，即时处理各种原料，分清缓急，安排有序。 ? 4、人员分工配菜人员的分工有不同分法，但目的是一个，各负其责，保证加工顺利进行。 ? 5、工作次序厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大关系，包括开市前、开市、开市后。 ? (1)开市前的工作次序检查设备，检查原料，调整品种，分配预定菜品的?工作任务，常规品种的原料处理。 ? (2)开市的工作次序接受菜单，分单定号、编号(作标记)后将对应的单据报?至各个对应的工作点，切配、定器，根据品种确定盛装器皿后出菜。 ? (3)开市后的工作次序打扫卫生，清点用具，检查设备，清点用料，存放余料，制定调整次日供应计划，开列申购菜单。 第四节刨肉(以汇康牌切片机为例)? 一、切片机简介? 1、电源电压380V，电路设计有短路保护功能和失压保护功能。 ? 2、机械传动刀轴转动和送肉功能分别由单独电机传动。 ? 3、切片次数40次/分。 ? 4、切片厚度0.12mm可调。 ? 5、切肉能力单卷切肉，30公斤/时。 ? 6、刀片直径300毫米。 ? 7、机器重量85公斤。 ? 8、机器尺寸长820mm，高580mm，宽740mm。 ? 二、有关部件名称? 1、开关；? 2、厚度调整手柄；? 3、托肉板；? 4、刮肉板? 5、载肉台；? 6、压肉架；? 7、顶肉杆锁紧手钮；? 8、顶肉杆；? 9、磨刀旋钮；? 10、护刀盘固定手钮；? 11、护刀盘；? 三、操作顺序? 1、接电源。 ? (1)接地线；? (2)关闭开关；? (3)插头插座相配；? 2、空车试转，方向运转正确。 ? 3、厚度调整，顺时针转动调整手把，肉片加厚，反之变薄。 ? 4、切肉? （1）将压肉架提到载肉台上端转出，并挂在上端稍柱上。 ? （2）将硬度适合的肉坯轻放在载肉台内。 ? （3）用顶肉杆顶住肉坯，不可太紧。 ? （4）用顶肉杆紧锁钮，将顶肉杆固定。 ? （5）将压肉架压在肉坯顶端。 ? （6）先开刀轴开关，后开送肉开关观察厚度，随时调整。 ? （7）工作结束，关闭电源，消除油污肉沫。 ? 四、注意? 1、电源电压相符，插座配套。 ? 2、润滑滑动圆导轨，2次/时，每次压力油枪压45下/次。 ? 3、选肉肉坯外温度为-4摄氏度，以指甲压肉有压痕为宜。 ? 4、磨刀勤磨，注意砂轮安装高度。 ? 5、停机加肉时，载肉台停在护刀盘处。 ? 6、清除杂物肉沫时，先停机用抹布蘸洗涤灵擦洗。 第五节面案?中国面点技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分，在长期发展中，在历代点心不断创新和广泛交流中形成我国面点技艺。 具有选料精细、花样繁多，讲究馅心、注重口味、技法多样、造型逼真等特点。 ?目前中国点心可以分为三大流派:京式、苏式、广式。 ? 一、面点制作程序?用搓、包、捏等方法将面点坯料加工成各种各样形状的成品与半成品的过?程，是面点制作工艺的程序之一，也是决定面点形态形成特色的重要环节，由于花色繁多，成形方法多种多样，主要有搓、包、卷、捏、切、削、拨、叠、?摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌等。 ? 二、面食熟制?将成形的面食生坯加热成熟的过程是面食制作工艺的最后工序，也是决定成品质量形态的关键之一。 主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。 ? 三、面团?将面粉或其他原料加水或油、蛋等调成的相互粘结的团，常见的粉料有面粉、米粉、杂粮粉等。 ?作用便于成形，增强粉料特性，保证成品质量，丰富品种。 ? 四、面条?主食食品，有时可作点心，小吃，多将面粉加水制成细长条、宽条、长薄片。 中国面条由于制条方法、成熟方法、调味方法多样化及综合利用，出现数?以千百计品种，如北京的卤面，上海的阳春面，山西刀削面等。 面条一年四季可食，吃法多样化，尤为涮食，成为火锅食品之一。 第六节配锅操作要求?配锅技术是蒙小肥羊的核心部分，属公司机密，严格按总部培训要求配制。 其具体要求如下? 一、一般原料? 1、葱段长度约为7厘米。 ? 2、姜片厚度约为15毫米。 ? 3、大蒜要去皮、去根、无黑点、不长芽为宜。 ? 4、鸡要用老母鸡（草鸡），不可用肉鸡。 ? 5、食用的色泽一定要白，掌握好火候。 ? 二、鸡精与味道要直接从公司采购部配货，其它调味品和中草药要达到总部培训时的质量，决不可用劣质原料。 ? 三、炒料、熬汤，整个过程一定要按总部的要求严格操作。 第七节洗碗、洗餐具?厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。 ? 一、餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体、防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。 ? 二、餐具消毒要由专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。 厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具消毒情况，确保餐具清洁卫生。 ?食具消毒应做到以下几点? 1、一洗、二刷、三冲、四消毒。 ? 2、专人、专室。 ? 3、掌握消毒知识? (1)煮熟和紫外线消毒。 ? (2)高猛酸钾或漂白粉消毒。 ?简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例)? 1、将消毒液原液与活化剂按101的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。 ? 2、将配好的消毒液与水按1400的比例混合即可。 ? 3、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡10-30分钟即可。 第八节厨工工作流程厨工负责本部门的清洁卫生，内外的工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品?种用途及摘洗方法。 ? 1、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。 ? 2、负责每日对蔬菜进行加工。 ? （1）按切配要求加工。 ? （2）菜胆、菜心、老皮需剔除干净。 ? （3）蔬菜内不得有杂草、树叶。 ? 3、负责对原料的粗加工。 ?（I）蒜头、洋葱、鲜姜去皮。 ? （2）大葱、大蒜去根去老皮。 ? （3）清洗原料。 ?（）清洗存菜间第六章成本核算?成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生产劳动力成本和管理费用等组成。 ? 1、正确核算原材料成本。 ?净料成本=原料单价/（1-耗损）标准用量?净料率=净料数量/毛料数量100%?单位净料成本=单位原材料购进单价/净料率单位净料用量?净料成本=单位净料成本净料用量? 2、合理确定毛利率。 ?销售毛利率=（营业收入一营业成本）/营业收入100?成本毛利率=毛利额原材料成本100? 3、销售价格的计算。 ?销售价格=原材料成本/1一销售毛利率?销售价格=原材料成本x(1+成本毛利率)? 4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。 ?成本毛利率=销售毛利率/1一销售毛利率100?销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率100%? 5、影响当月毛利率的因素? （1）原料的单价。 ? （2）原料的损耗。 ? （3）出品的分量。 ? （4）菜品的售价。 第七章厨房卫生标准? 一、墙壁、天花板、地面? 1、墙壁光洁无裂痕，无油烟，有亮度。 ? 2、天花板无浮尘，无蛛网，无污迹。 ? 3、地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠的场所。 ? 二、下水道水管装置? 1、饮用水池、洗手池及食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。 ? 2、下水道通畅，定期冲洗。 污水排出，地面无残渣，无异味。 ? 三、通风、照明? 1、通风设备运转良好，抽油烟机排气罩及滤油网表面无油污、烟迹、铁锈等。 ? 2、光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护灯罩孔眼洁净。 ? 四、窗框与玻璃? 1、窗框完好不变形，清洁见本色，开关灵活。 ? 2、玻璃无破损，保持清洁无污迹。 ? 五、冰箱、冰柜? 1、存放食品保证四分离。 ?（）生熟分离；?（）食品与天然冰分离；?（）荤素分离；?（）成品、半成品分离；? 2、储藏温度适宜，定期除霜。 ? 3、内部食物摆放整齐，货架干净，无油污。 ? 4、门边沿柜门扶手无水迹、油垢。 ? 六、清扫卫生工具? 1、扫帚保持清洁无油垢，放在指定位置；? 2、簸箕不变形，无异味，无铁锈，放在指定位置；? 3、拖布干净、无残留杂物、无破损、保持通风干燥并放在指定位置；? 4、专用毛巾根据用途分开使用，无异味，无油腻，用后放在指定位置。 ? 七、冷菜间? 1、料盆、料瓶整齐干净，有覆盖用具。 ? 2、食品盛器内外侧清洁无异物，底部和盖子清洁无油垢。 ? 3、菜板整洁，生熟分开，无霉斑、积物，放通风处竖放或盖置。 ?