第一章 西餐概述.doc

西参与历史故事很多人不会想到，很久以前，黑胡椒、香料和盐曾经与黄金同价，并且是欧洲各国推进亚洲扩张的早期动力。在哥伦布发现新大陆以前，欧洲人对现在餐桌上最平常的玉米、土豆和番茄也一无所知，但这一切都已成为历史。现在即使在义乌，也同样能享受到口味纯正的西式菜肴。而让人们津津乐道的是，很多菜肴的得名其实都跟一些名人轶事和历史事件关联。在一个早春的下午，淡淡的太阳的光辉映入珊瑚海西餐厅的落地玻璃幕墙内，并沿着弧形的幕墙把整个餐厅的光线由明至暗调和出一种温软的感觉。这里是最佳西方海洋酒店的底座，与浩翰的小商品海洋相邻，却又闹中取静。厚实的地毯让每个人的行走都悄无声息，而洁白的桌布、暗红的圆形顶灯都彰显着餐厅的格调。在这里就餐，需要一种优雅的姿态和完全放松等待享受的味蕾。餐厅的厨师长是马来西亚人，有近20年的西餐烹饪经验，对西餐文化可谓了如指掌。当一份“马伦高战场”红酒烩鸡盛装在偌大的白瓷盘中摆上餐桌时，一道道关于菜肴的历史就此展开。相传这道菜肴与拿破仑有关。1800年6月14日，拿破仑在意大利的马伦高打败了比他多两倍兵力的奥匈帝国军队，当时他已两天没进食，早已饥肠辘辘。他的随军御厨在附近的村庄中找到了一只鸡、两只小虾和两个鸡蛋以及一些面包，用军刀做成了这道菜。此后拿破仑每次打了胜仗都要吃它。餐厅里单点率很高的“罗西尼”牛排，则源自拿破仑被打败后，西欧人民普遍厌战，盼望歌舞升平。歌剧创作由此进入鼎盛时期，罗西尼在此时已写了“塞维尔的理发师”和“威廉塞尔”两部歌剧名著而誉满欧洲。他在37岁就退休封笔，他也是个爱好美食的人，这道菜是巴黎一家名菜馆为了纪念他而创作的。除珊瑚海西餐厅，在义乌很多家有西式餐点的餐厅，这道菜是不难见到的，当然挑剔的宾客完全可以用自己的味蕾品尝出哪里的口味最正宗。值得一提的是这里的法式堂作“火焰菜”。堂作是当堂制作的意思，通常这样的菜式在其制作过程中有一定的观赏性，厨师的手艺也必须娴熟优美。在烹制过程中因为果酒受热燃烧而得名的“火焰菜”系列自然成了堂作的首选。“无名女士”甜橙汁煎饼就是一道堂作的“火焰菜”，在珊瑚海西餐厅，有两位来自荷兰的帅小伙专门为客人炮制这道菜。先将糖与黄油加热融化，再倒入橙汁、柠檬汁，为防糖水和果汁在融合过程中粘锅，制作者还会用叉子叉上半个鲜橙来回擦锅。待汤汁熬浓熬香，再把三张烙好的煎饼一一放入锅中，软化之后折成三角，让汤汁沁入。之后当然是此道堂作的最具观赏性的阶段，制作者将两种果酒倒入高温的汤汁中，顷刻之间，煎饼上空燃起淡蓝火焰，灵动而优美。而经过高温烈焰的催化，这道据说是名厨Herry Charpentier为爱德华七世的一个情人而制作的甜点便更酸甜适口了。住在美国的华人，总有很多机会品尝西餐，对琳琅满目的西餐餐具多一些了解，非常必要，也可以借此对西方吃的文化，加深认识。此文特从历史的角度，简略介绍一些西餐餐具的常识。餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸；而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进步，使许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较晚，进展也十分迟缓。大约在13世纪以前，欧洲人在吃东西时还都全用手指头。在使用手指头进食时，还有一定的规矩：罗马人以用手指头的多寡来区分身份，平民是五指齐下，有教养的贵族只用三个手指，无名指和小指是不能沾到食物的。这一进餐规则一直延续到16世纪，仍为欧洲人所奉行。叉子：进食用的叉子最早出现在11世纪的意大利塔斯卡地区，只有两个叉齿。当时的神职人员对叉子并无好评，他们认为人类只能用手去碰触上帝所赐予的食物。有钱的塔斯卡尼人创造餐具是受到撒旦的诱惑，是一种亵渎神灵的行为。意大利史料记载：一个威尼斯责归人在用叉子进餐后，数日内死去，其实很可能是感染瘟疫而死去；而神职人员则说，她是遭到天谴，警告大家不要用叉子吃东西。12世纪，英格兰的坎特伯爵大主教把叉子介绍给盎格鲁一撒克逊王国的人民，据说，当时贵族们并不喜欢用叉子进餐，但却常常把叉子拿在手里。当作决斗的器。对于14世纪的盎格鲁一撒克逊人来说，叉子仍只是舶来品，像爱德华一世就有7把用金、银打造成的叉子。当时的大部分欧洲人，都喜欢用刀把食物切成块，然后用手指头抓住放进嘴里；如果一个男人用叉子进食，那就表示，如果他不是个挑剔鬼，便是一个“娘娘腔”。18世纪法国因革命战争爆发，由于法国的贵族偏爱用四个叉齿的叉子进餐，这种“叉子的使用者”的隐含寓意，几乎可以和“与众不同”的意义画上等号。于是叉子变成了地位、奢侈、讲究的象征，随后逐渐变成必备的餐具。餐刀：西方餐具中至今仍保留了刀子，其原因是许多食物在烹调时都切成大块，而在吃的时候再由享用者根据个人的意愿，把它分切成大小不同的小块。这一点与东方人特别是中国人在烹调开始前，将食物切成小块的肉丝、肉片等然后再进行加工的方法不同，也许这便是西方烹调技术一直落后于东方的重要原因之一。餐刀很早便在人类的生活中占有重要地位。在1.5亿年前，人类的祖先就开始用石刀作为工具，刀子挂在他们的腰上，一会儿用来割烤肉，一会儿用来御敌防身；只有有地位、身分的头领们，才能有多种不同用途的刀子。法国皇帝路易十三在位期间(公元1610年公元1643年)，深谙政治谋略的黎塞留大公，不仅在使法国跻身于欧洲的主要强国之列作出了贡献；即便是对于一般生活细节，这位枢机主教也很注意。当时餐刀的顶部并不是我们今天所熟悉的那样呈椭圆形状，而是具有锋利的刀尖。很多法国的官僚政要，在用餐之余，把餐刀当牙签使用，用它来剔牙。黎塞留大公因而命令家中的仆人把餐刀的刀尖磨成椭圆形，不准客人当着他的面用餐刀剔牙，影响所及，法国也吹起了一阵将餐刀刀尖磨钝的旋风。汤匙：汤匙的历史更是源远流长。早在旧石器时代，亚洲地区就出现过汤匙。古埃及的墓穴中曾经发现过木、石、象牙、金等材料制成的汤匙。希腊和罗马的贵族则使用铜、银制成的汤匙。15世纪的意大利，在为孩童举行洗礼时，最流行的礼物便是送洗礼汤匙，也就是把孩子的守护天使做成汤匙的柄，送给接受洗礼的儿童。餐巾希腊和罗马人一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还飘浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。将餐巾放在胸前，其目的是为了不把衣服弄脏，西餐中常有先喝汤的习惯，一旦喝汤时弄脏了衣服，便常会让人整个的一餐都吃得很不愉快。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。餐厅器具系列之 西餐瓷器1 XHY-01 XHY-02 XHY-03 XHY-04 XHY-05 XHY-06 XHY-07 西餐盘 西餐盘 福楼西平 西餐盘 富楼西平 西餐盘 西餐盘 5 6 6.25 7 7 8 9 XHY-08 XHY-09 XHY-10 XHY-11 XHY-12 西餐盘 西餐盘 西餐盘 福楼西平 西餐盘 9.5 10 10.5 11 12 XHY-13 XHY-14 XHY-15 XHY-16 XHY-17 XHY-18 XHY-19 爵士咖啡杯、碟 富华咖啡杯、碟 意大利咖啡杯 意大利咖啡碟 / 4.75/1# 2# 1# 1# 2# 2# 100ml 185ml / / / 70ml / XHY-20 XHY-21 XHY-22 XHY-23 XHY-24 XHY-25 XHY-26 XHY-27 罗纹咖啡杯 真锅杯 真锅杯 真锅杯 真锅杯 大号真锅杯 咖啡杯 咖啡碟 / 4# 3# 2# 1# / 2# 5 90ml 42ml 75ml 115ml 205ml 280ml 140ml / XHY-28 XHY-29 XHY-30 XHY-31 XHY-32 XHY-33 咖啡杯 咖啡碟 古井假日咖啡杯 金陵咖啡杯 古井假日咖啡碟 金陵咖啡碟 1# 1# / / / / 200ml 5.5 150ml 150ml 5.5 / XHY-34 XHY-35 XHY-36 XHY-37 XHY-38 斯伯特咖啡杯 斯伯特咖啡碟 欧式咖啡杯碟 欧式咖啡杯(楠) 欧式咖啡碟(楠) / 5.75 6 2# 7.5 220ml / 220ml / 140ml XHY-39 XHY-40 XHY-41 XHY-42 XHY-43 XHY-44 九寨咖啡杯碟 九寨咖啡杯碟 福楼咖啡杯碟 福楼咖啡杯碟 西班牙咖啡杯 蜗牛杯 1# 2# 1# 2# / / 200ml 170ml 190ml 100ml 180ml 180ml XHY-45 XHY-46 XHY-47 XHY-48 XHY-49 XHY-50 XHY-51 XHY-52 酸奶杯 酸奶罐 咖啡杯 咖啡杯 咖啡杯 马克杯 马克杯 马克杯 240ml 160ml 8安士 12安士 16安士 10盎 12盎 14盎 XHY-53 XHY-54 XHY-55 XHY-56 XHY-57 XHY-58 广州咖啡杯 建国咖啡杯 富华厚胎咖啡杯带碟 长城咖啡壶 凯悦咖啡壶 / / 1# 2# / / 220ml 170ml 190ml 70ml 670ml / XHY-59 XHY-60 XHY-61 XHY-62 XHY-63 XHY-64 小咖啡壶 长富宫咖啡壶 长富宫咖啡壶 咖啡壶 金陵咖啡壶 米兰咖啡壶 / 2# 1# / / / 390ml 830ml 940ml 720ml 700ml 370ml XHY-65 XHY-66 XHY-67 XHY-68 XHY-69 XHY-70 八角盘 八角盘 八角盘 八角盘 八角盘 八角盘 6 8 9 10 12 14 XHY-71 XHY-72 XHY-73 XHY-74 XHY-75 XHY-76 XHY-77 色拉碗 色拉碗 色拉碗 色拉碗 色拉碗 直口色拉碗 色拉碗 4 5 6 7.5 8 8 9 270ml 290ml 500ml 900ml 1160ml 530ml 1500ml 餐厅器具系列之 西餐瓷器2 YLB-78 YLB-79 YLB-80 YLB-81 YLB-82 色拉碗 腰形碗 甜品碗 料兰麦汁碗 直口色拉碗 9.75 9 7.5 / 6 1830ml 450ml 350ml 340ml 250ml YLB-83 YLB-84 YLB-85 YLB-86 YLB-87 西式鱼盘 荷花碗 荷花碗 荷花碗 荷花碗 8.5 4 5 6 7 550ml 150ml 240ml 400ml / YLB-88 YLB-89 YLB-90 YLB-91 YLB-92 荷花大碗 台式色拉碗 深烤盘 浅烤盘 汁斗 9 9 10 12 3# 1200ml 1050ml 500ml / 100ml YLB-93 YLB-94 YLB-95 YLB-96 YLB-97 YLB-98 YLB-99 汁斗 汁斗 无把奶杯 无把奶杯 奶杯 奶杯 奶杯 2# 1# 3# 2# 3# 2# 1# 200ml 215ml / 100ml 100ml 130ml 350ml YLB-100 YLB-101 YLB-102 YLB-103 YLB-104 YLB-105 YLB-106 YLB-107 竹节奶杯 富丽华奶杯 米兰奶相杯 八角碗 蜗牛盘 半亲螺盘 上海蜗牛盘 / / 2# / 6 6.75 / 4.75 140ml 30ml 170ml 150ml 350ml / / / YLB-108-109 YLB-110-111 YLB-112-113 YLB-114 YLB-115 YLB-116 YLB-117 YLB-118 长富宫罗纹盘 4 5 5.5 6 6.5 7 7.5 9 10 12 16 YLB-119 YLB-120 YLB-121 YLB-122 YLB-123 YLB-124 YLB-125 YLB-126 国贸罗纹平盘 长富宫罗纹碗 长富宫罗纹酸奶碗 罗纹咖啡壶 罗纹糖缸 8 10 4.5 6 7 / / / / / 240ml 390ml 660ml 240ml 530ml 330ml YLB-127 YLB-128 YLB-129 YLB-130 YLB-131 YLB-132 YLB-133 YLB-134 YLB-135 长富宫罗纹双耳汤碗 汤碟 长富宫大小奶杯 碟 长富宫罗纹咖啡碟 长富宫罗纹咖啡杯 4.3 6.5 / / 4 2# 1# 1# 2# 250ml / 200ml 100ml / / 7 200ml 110ml YLB-136 YLB-137 YLB-138 YLB-139 YLB-140 欧力平盘 欧力平盘 欧力平盘 欧力平盘(深) 欧力平盘 8 9 10 10 11 YLB-141 YLB-142 YLB-143 YLB-144 YLB-145 YLB-146 YLB-147 YLB-148 竹节奶杯 欧力奶杯 欧力糖盅 欧力茶壶 咖啡壶 胡盐罐 百灵罗纹咖啡杯 / 1# 2# 1# / / / / 120ml 200ml 100ml 210ml 530ml 350ml / 210ml YLB-149 YLB-150 YLB-151 YLB-152 YLB-153 YLB-154 双耳长方斗 西餐钵 富丽华甜品盘 套二西平 希木西平 希木西平 12 15 8 内8外10 5 6 1180ml 1600ml / / / / YLB-155 YLB-156 YLB-157 YLB-158 YLB-159 YLB-160 YLB-161 希木西平 希木西平 希木西平 牙签盅 欧力汤盅 欧力底碟 牛油碟 8 9.25 10.5 / 4 6 5 YLB-162 YLB-163 YLB-164 YLB-165 YLB-166 YLB-167 狮头汤碗 狮头汤碗带盖 矩形托盘 三明治托盘 三明治托盘 海潮托盘 / / 5.25 13 15.5 / 餐厅器具系列之 中西餐具正餐刀 规格：205mm 正餐叉 规格：185mm 正餐羹 规格：180mm 席面刀 规格：236mm 席面叉 规格：200mm 席面羹 规格：200mm 鱼刀 规格：200mm 鱼叉 规格：181mm牛油刀 规格：160mm 雪糕羹 规格：136mm 服务用叉 规格：225mm 服务用更 规格：220mm 水果叉 规格：112mm 冻饮羹 规格：204mm 蚝叉 规格：170mm 饼叉 规格：152mm甜品叉 规格：139mm 汤羹 规格：165mm 咖啡羹 规格：116mm 茶羹 规格：140mm 牛排刀 规格：236mm 甜点刀 规格：200mm 蟹叉 规格：136mm 蟹钳 规格：160mm 大汤羹 规格：300mm 食品夹(有齿) 规格：210mm 面条夹 规格：230mm 食品夹 规格：195mm 冰夹 规格：160mm 蛋糕铲 规格：240mm 型号 名称 101A 单头仿古筷子架 101B H形筷子架 101C U形筷子架 101D 单头桥形筷子架 101E 枕形筷子架 型号 名称 101F 骨头筷子架 101G 元宝筷子架 101H 单头龙筷子架 101I 椭圆筷子架 101J 单头龙筷子架 型号 名称 102A 罗马筷子架 102B 长条筷子架 102C 加仑筷子架 102D 柏形筷子架 型号 名称 102E 柏形三角筷子架 102F 鲸鱼筷子架 102G 旦形筷子架 102H 贝壳座勾尾架 102I 线形梅花架 型号 名称 102J 勾尾筷子架 102K 梅花勾尾架 102L 莲花勾尾架 102M 龙形筷子架 102N 企龙筷子架 型号 名