【毕业学位论文】（Word原稿）苹果片低温高压膨化干燥技术研究农产品加工与贮藏工程硕士论文

密级： 论文编号： 中国农业科学院 硕士学位论文 苹果片低温高压膨化干燥技术研究 I 摘 要 低温高压膨化是一种生产果蔬膨化食品的干燥技术。国外 80 年代开始开发该技术，国内 90年代末才有关于该技术的实验报道，目前还缺乏对该技术的工艺和机理的系统研究。本研究采用不同苹果品种为原料，膨化苹果脆片， 优化苹果片膨化生产工艺，分析影响膨化产品质量的因素， 旨在 为苹果片低温高压膨化干燥生产提供技术和理论支持 。 通过对膨化前苹果片的预处理方式（护色方式和预干燥温度）筛选，膨化操作参数对产品质量的影响分析，膨化操作参数的优化，影响产品质量的几种其它因素的研究，得出以下结果： 1、预处理试验确定的护色工艺和预干燥工艺为： 580预干燥2 2、单因素试验确定各个参数的合适值为：苹果片厚度为 5干燥后含水量 为 30，膨化温度为 105，膨化压力为 真空干燥温度为 80，抽真空干燥时间为 30 3、二次回归正交旋转组合试验优化的参数范围为： 苹果片厚度为 34真空干燥温度为 83 89 ，抽真空干燥时间为 3545此条件下， 膨化产品的脆度值有 95可能低于 4、国光苹果膨化产品风味好；辐照不利于膨化产品质量的提高；糖液浸泡不利于膨化产品质量提高；冷冻处理有利于膨化产品质量的提高；膨化产品吸湿时，当产品水分含量超过 7，产品硬度和脆度降低。 关键词 ： 苹果 低温高压 膨化 干燥 产品质量 he of to be 980s, to 990s. on of In of in to at to in as (1) of in in (2) on on on s (3) of (4) on s be as 1. of 5h 0 2. by as s 0 , 05 , 0 , 0 3. s 43 89 , 545On s 5% 4. on s its of at of s at of s s , of be s 录 第一章 引言 . 1 果生产和加工现状 . 1 果脆片制作技术 . 1 温高压膨化设备及技术的发展 . 2 温高压膨化产品质量的评价及检测方法研究 . 4 验目的、意义与内容 . 4 第二章 苹果膨化前预处理研究 . 7 验材料与方法 . 7 验材料与仪器 . 7 验方法 . 7 果与分析 . 8 同干燥温度对苹果片干燥速率的影响 . 8 烫及几种盐溶液浸泡对苹果片色泽的影响 . 9 论与结论 . 11 论 . 11 论 . 12 第三章 操作参数对产品质量的影响 . 13 验材料与方法 . 13 验材料与仪器 . 13 验方法 . 13 果与分析 . 15 果片厚度对产品质量的影响 . 15 干燥后水分含量对产品质量的影响 . 15 化温度对产品质量的影响 . 16 真空干燥温度对产品质量的影响 . 16 真空干燥时间对产品质量的影响 . 17 化压力对产品质量的影响 . 18 论与结论 . 18 论 . 18 结论 . 19 第四章 操作参数的优化 . 20 验材料与方法 . 20 验材料与仪器 . 20 验方法 . 20 果与分析 . 21 归模型分析 . 21 因素效应分析 . 22 互效应分析 . 25 参数最优组合确定 . 30 论 . 30 第五章 影响产品质量的其它因素分析 . 32 验材料与方法 . 32 验材料与仪器 . 32 验方法 . 32 果与分析 . 34 果品种对产品质量的影响 . 34 照对产品质量的影响 . 35 液浸泡和冷冻处理对产品质量的影响 . 38 品吸湿后对质量的影响 . 40 论与结论 . 41 论 . 41 论 . 42 第六章 结论 . 43 参考文献 . 44 中国农业科学院硕士学位论文 第一章 引言 1 第一章 引言 果生产和加工现状 我国是世界苹果生产第一大国， 2002年产量达 2050万吨，约占世界苹果总产量的 35 （ 张振华等， 2003） 。 但是我国苹果主产区大多土地条件差，资金、技术投入不足，导致果实均一性差，果形偏扁，着色度低，果面欠光洁，农药残留超标，采后保鲜能力差，在国际市场上缺乏竞争力，贸易问题不容乐观。 从世界范围看，近年苹果总产量基本维持在 5700 万吨左右。世界苹果加工以果汁、果酒、果酱和罐头为主，加工转化率在 24左右，德国高达 75，而我国不到 8，远远低于世界平均水平（ 廖小军等， 2001） 。目前，苹果浓缩汁是加工业主导产品，以其耗量大、糖度高、体积少、贮运方便、能够进一步加工等特点成为国际贸易中最受欢迎的产品之一； 近 5 年，世界生产量约在 80万吨 100万吨，将来仍然是苹果深加工的一个重要方向。苹果混浊汁及浓缩苹果混浊汁以其工艺处理时间短，杀菌时间短 ， 营养和芳香成分损失少等特点日益受到欢迎。苹果酒（ 马兆瑞等， 2004） 和苹果醋（ 宋芝强， 2002） 等发酵饮料拥有新鲜风味和丰富营养，也具有广阔市场前景。苹果粉以其水分含量低，贮藏、包装、运输费用少，用途广泛等特点备受人们关注（ 张振华等， 2003；廖小军等， 2001） 。苹果脆片以其酥脆爽口、香气浓郁等特点正迅速挤进膨化食品行业，并逐渐代替欧美人人嗜食的马铃薯片（ 史怀瑞， 1999） 。而传统的果脯、果酱、蜜饯则因为技术设备发展落后，市场份额逐渐减少（丁刚民 ， 2003） 。 果脆片制作技术 我国果蔬脆片生产技术在 1993年作为国家级星火计划开发项目被迅速引进。据不完全统计，目前生产企业达 50多家，总投资约 4亿人民币（ 史怀瑞， 1999） 。生产工艺与技术比较完善，产品可与国外的相媲美。微波干燥、真空油炸干燥、冷冻干燥、低温高压膨化干燥等技术都可以应用于苹果脆片生产，目前市场上的产品多是真空油炸干燥制品。 冷冻干燥：冻结状态下的水分受热直接升华，物料内部水分结晶部分留下空隙，保持整 个物料原有的体积。冷冻速度和温度，干燥时的温度和真空度都会影响冷冻产品的品质：慢速冷冻的干燥速率比快速冷冻的干燥速率快（ 华泽钊等， 1999） ，却会使苹果片在空气中暴露时间长，发生褐变（ 刘占杰等， 2000） ；冷冻温度在玻璃化转变温度以下，物料无明显收缩，体积密度小，孔状部分 可以达到 90，但在玻璃化转变温度以上，产品的以上性质就会发生相反变化（ S, et 2002; K, et 1998） 。果蔬的玻璃化转变温度为 右（ T, et 1996） ，这样，冷冻干燥苹果片就需要比较昂贵的设备和比较长的干燥时间，限制了冷冻干燥技术的普遍应用。 油炸干燥：苹果脆片生产厂家目前普遍采用此干燥技术，其产品水分含量低，口感酥脆；但含油量高，油炸过程中的高温对营养物质的破坏严重。研究出的真空低温油炸技术可以降低油温，中国农业科学院硕士学位论文 第一章 引言 2 并减少产品含油量（ S, et 2001），但与冷冻干燥产品品质相比仍然存在差距。 微波干燥：利用 30030000 水分子的剧烈运动，相互摩擦，产生热量，使 物料在短时间内达到内外同时受热干燥、杀菌 ,并较好的保护原料色泽（ K, et 1999）。微波的干燥效果受微波剂量、温度和物料大小等的影响（ 弓弼等，1999；陈朋引等， 2000） ，如果物料体积较大，容易产生内焦外生的现象；单独使用该技术，产品终水分含量会保持较高，现在研究试图将微波与热风干燥（ , et 2004）、对流干燥（ , et 2001）、流化床干燥（ H, et 2000a; 2000b）、喷雾干燥（ , et 1998）、真空干燥（ E, et 1999）等干燥方式连用，以解决上述问题，同时缩短干燥时间。 化干燥：物料经清洗、去皮、护色、漂烫等处理，干燥至一定水分含量；置于耐压容器内，抽空，注入液态 压至一定程度，保持一段时间，使液态 速释放压力，使进入物料内部的液态 生瞬间闪蒸，即膨化成均匀的蜂窝状结构，膨化后的物料立即放入干燥箱进入最后的干燥，直到水分含量为 3 5。 已成功地应用于土豆、青椒等果蔬上，国内也已有膨化果脯的报道，但只是实验室研究，还没有工业化生产 (石启龙等， 2004)。 低温高压膨化干燥：低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥 （ 、气流膨化干燥、微膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。这里所说的低温（ 80 105）是相对于挤压膨化工艺（一般在 150左右）而言，高压是采用外界空气、氮气或 气体通过压缩机产生，一般压力差达 化是原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽突然释放 的过程，干燥是膨化的原料在真空（膨化）状态下抽除水分的过程。苹果低温高压膨化干燥是以新鲜苹果为原料，经过清洗、去皮、去核、切分、护色、预干燥等前处理工序后，采用低温高压膨化设备干燥的过程。 温高压膨化设备及技术的发展 温高压膨化设备的发展 1856年美国的沃德就申请了关于膨化技术的专利。 1936年，挤压法生产膨化玉米首次成功。20世纪 50年代，膨化技术应用于饼干的生产。 70年代生产出膨化的大豆蛋白和马铃薯食品，同时膨化技术也用于水果脱水。果蔬膨化设备由最初的小型谷物膨化机发展而来，经 过小型、大型变化后，发展成所需压力小、容器壁薄、具有喷嘴和气流控制阀的符合果蔬膨化的设备； 80年代，为了节约劳动力、提高生产能力，设计出连续式膨化机，该设备对预处理至水分含量为 15的苹果，生产能力达 190kg/h；对预处理至水分含量为 25的 1铃薯粒，生产能力达 454kg/h（ F, et 1984）。 温高压膨化技术的发展 现代低温高压膨化技术原理与 80 年代低温高压膨化技术一样，均是利用相变和气体的热压中国农业科学院硕士学位论文 第一章 引言 3 效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压 膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状结构特征、定型的多孔状物质。美国农业部东部研究中心（ 果蔬膨化研究较多。 研究了压力、温度、含水量对产品容积密度、复水率、颜色、羟甲基糠醛、糖损失等特性的影响，确定了苹果的生产工艺（ F, et 1980） 。 对胡萝卜、马铃薯、苹果、蓝莓、蘑菇、芹菜、洋葱、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝等进 行了研究（ F, et 1989）。 果护色研究 水果在加工过程中易变成褐色，已知的原因至少有五个，即酚类由酶催化的褐变，糖和氨基酸发生的美拉德反应，抗坏血酸的氧化作用，焦糖化作用和类脂化合物的氧化作用。在酶促褐变方面，国内外对刚采摘下来的、储藏期间的苹果中的多酚氧化酶，苹果果皮、果肉组织、叶绿体、线粒体等不同部位的多酚氧化酶的性质都作了详细的研究分析，针对酶促褐变的三个必要条件 酚类物质、多酚氧化酶、氧气，将防止酶促褐变的方法归结为以下三方面：选用含酚类物 质较少的原料，控制酶活性，控制氧气含量。大量研究表明最有效的抑制酶活性的方式是利用 0年代研究苹果膨化加工工艺中用 1 F, et 1980），我国法定食品漂白剂及其使用卫生标准中限定 因 一步研究了许多无硫物质作为抑制酶促褐变的添加剂，如可与酶活性部位的铜离子相互作用的半胱氨酸、叠氮化合物、氰化物等（ , et 1990）；同酚类底物结构类似，可作为多酚氧化酶的竞 争性抑制剂的苯甲酸和肉桂酸系列；能将 O二醌还原成 O二羟基酚，或者是同 O二醌形成无色物质的抗坏血酸、硫醇类等还原性物质；而苹果汁生产上，超滤处理后直接用 , et 1997）。 在非酶褐变方面，除研究贮藏环境对非酶褐变的影响外，许多学者进一步研究了苹果干燥过程中褐变发生的动力学模型，其中一种动力学模式认为干燥中的非酶褐变可分为三个阶段，即停滞、线性上升和平缓阶段，褐变中间物的形成，尤其是 他们的浓度达到 极限时会发生明显褐变。因此，可以通过改变物料含水量和环境中的温度、相对湿度而延长停滞时间（ V, et 1997; 1999） ，从而抑制褐变。 化操作参数研究 苹果片厚度研究：在干燥工艺中，对干燥操作参数研究得较多，苹果片的大小和形状研究得却较少，但在渗透干燥、冷冻干燥、流化床干燥、对流干燥中研究较多。 研究了表面积与体积比不同的四种形状（条、棒、环、粒）的苹果在渗透干燥中的脱水与固体吸附状况和差异， 在此基础上研究三种不同大小的柱状苹果在渗 透干燥中脱水与固体吸附状况（ H, et 2001）。 石启龙等则从脱水速率、膨化度、复水性方面考察了苹果片厚度与膨化产品质量的关系 (石启龙等， 2000； 2001； 2002)。 苹果片预干燥后含水量、膨化压力、膨化温度研究：最初的研究认为，果蔬中水分含量过高，膨化后不能保持其完整，从而断定果蔬不能膨化；直到后来在特定压力下找到合适的水分含量才中国农业科学院硕士学位论文 第一章 引言 4 确定了果蔬膨化的工艺。 在 80年代的研究和石启龙等在现在的研究中都认为苹果的含水量应该控制在 20左右。石启龙等对低 温高压膨化过程中采用的压力作了研究，但研究范围都在 为苹果组织疏松，膨化所需压力 利用二次正交旋转组合设计法，以膨化度、 失率为产品指标，研究了苹果片含水量、膨化温度、停滞时间三个因素对产品质量的影响规律 (石启龙等， 2002)。 温高压膨化产品质量的评价及检测方法研究 膨化食品的质量包括诸多方面，早期评价果蔬膨化工艺参数优劣主要是通过比较干燥曲线和产品复水率。 将产品的容积密度、不完整率、颜色、羟甲基糠醛含量、含水量、 化苹果片产品质量优劣的指标。张培正、石启龙等将膨化度、失水速率、 内外对膨化果蔬产品的指标评价不系统，标准不统一，也缺少仪器测定值与感官评价相关性研究。 膨化食品的脆度是其关键品质，对其定义和检测方法各不一致，研究方法主要包括感官评价和仪器的力学性质、声波评价。 20 世纪 70 80年代早期，普遍采用语义量化法（ E, et 1981），以特定产品作为标准量化其定义，鉴定者以此为参考给样品打分，这种描述性分析的主要缺点是对“脆性”的定义 、解释差别较大。有的研究以未受培训的消费者为鉴定人员；有的研究以受过培训的专家为鉴定人员（ R T, et 1998）；有的以消费者嗜好定义脆性，然后将其制成标准，训练鉴定组人员， 为这种方法可以保证测评的科学性和客观性（ B, et 2000）。 仪器检测方法快捷、经济。最常用的力学性质的检测方法包括曲率的测定、剪切试验、压缩试验，压缩试验和咀嚼过程最相似也最常用（ , et 1993）。数据分析是基于流变学参数测定的基 础方法，从力 变形曲线上收集各应力顶点数据、计算波谱能量、求出破碎信号尺度。以曲线上的最大应力、峰数、斜率、曲线长度、面积表示产品硬度和脆度（ , et 2004），进一步对这些数据进行处理得到平均剪切力等，对力 变形曲线进行傅立叶转换处理和曲线破裂分析以反映产品硬度和脆度；还有作者用大量试验得到力谱图，根据力的分布范围判断样品的脆度大小（ V V, 1998）。 两种主要研究破碎声波的方法是分析声波信号的振幅 时间曲线图和分析振幅 频率曲线图， 利用中枢神经网络成功地预测了脆性的感官分数（ , et 2000），这可能是分析进食声波的最有前途的方法之一。另外，口腔内检测跟踪食品在整个咀嚼、吞食过程中变化，可以反映了干脆食品在口腔内和唾液的水合作用；肌肉描述术可以反映咬切时结构崩溃的变化（ E, et 2000）；多点压力传感器分析剪切表面力的分布可以识别食品质构及其咬切时的质构变化（ , et 1997）。 验目的、意义与内容 我国苹果栽培面积广、产量高、加工转化率低 、产品单一，急需开发新产品。低温高压膨化中国农业科学院硕士学位论文 第一章 引言 5 设备适用性广，投资少、见效快，产生的废弃物少，操作简单、易于控制，此设备膨化出的产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富、食用方便的特点，可以作为膨化休闲食品、方便食品的调料，还可以作为原料生产新型果蔬营养粉和新型保健食品。所以，苹果进行低温高压膨化加工可以改善农民卖果难的现象，增加果农收入；丰富苹果的加工品种和膨化食品种类，满足人们追求健康的需要，具有广阔的市场前景。 国内果蔬脆片多是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术制得，产品比较酥脆，但因含油量高，缩短了保质期，减少 了它的消费群体，又由于它的设备价格比较高，因而限制了它的应用。低温高压膨化是近年来兴起的一种果蔬干燥技术，国内果蔬低温高压膨化设备制造粗糙，稳定性差，并且是间歇型设备，生产能力不够，需要大量劳动力；国外在 80 年代已有连续式膨化设备；国内几位研究人员研究了枸杞、枣 (王荣梅等， 2004)、苹果、马铃薯（朱兰兰， 2005）等少数几种果蔬的膨化工艺；国外对胡萝卜、马铃薯、苹果、蓝莓、蘑菇、芹菜、洋葱、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝等多种果蔬的膨化工艺已进行了系统研究；但国内外对膨化产品质量评价和低温高压膨化机理研究都较 少。在今后一段时间内，低温高压膨化设备应向着以下几个方面发展：连续化操作；高稳定性；低能耗。低温高压膨化技术的研究主要有以下几个方面：丰富膨化品种；建立膨化产品质量评价体系；研究膨化产品连续加工；研究膨化机理。 本文结合国内外研究现状，在前人研究的基础上，以国光苹果为原料，系统地对膨化工艺和影响因素进行研究和探讨，旨在优化苹果低温高压膨化干燥工艺，揭示低温高压膨化干燥机理，为膨化苹果 片 的产业化提供理论和技术支撑。 苹果片低温高压膨化生产工艺流程：苹果原料清洗去除不可食部分切分预处理回软低温高压膨化干燥冷却分级包装。其主要设备有清洗设备、预处理设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备等；辅助设备有锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统等。图 1 1 本文对苹果片膨化生产中的关键工艺进行了研究，内容包括：（ 1）膨化前苹果片的预处理方式，包括护色方式和预干燥温度的筛选；（ 2）膨化操作参数对产品质量的影响；（ 3）膨化操作参数的优化；（ 4）影响产品质量的几种其它因素分析等。 中国农业科学院硕士学位论文 第一章 引言 6 图 1温高压膨化设备 he 1温高压膨化流程图 he of 国农业科学院硕士学位论文 第二章 苹果膨化前预处理研究 7 第二章 苹果 膨化前预处理研究 苹果中含有的多酚类物质和多酚氧化酶，使切分的苹果在空气中极易褐变，因此成为苹果深加工的首要考虑因素。如何抑制苹果褐变一直是苹果加工中研究的热点。 有很好的抑制酶促褐变和非酶褐变的能力，但因其对身体有害，许多学者开始针对多酚氧化酶的特性及发生酶促褐变所必需具备的条件，研究其它抑制苹果褐变的方法。干燥使苹果片萎缩，不同的干燥方式对苹果片的组织和质构影响各不相同；制作干燥曲线有助于按目标水分控制干燥时间。本章根据苹果多酚氧化酶在高温、高盐溶液、低 檬酸溶液浸泡对苹果片色泽的影响，另外，还探讨了具有还原性的 及不同温度下苹果片的干燥特性。 验材料与方法 验材料与仪器 验材料 国光苹果： 2004年 11 月购于北京市上地小营果品批发市场。 檬酸、 析纯，北京化学试剂公司。 验仪器 德丰牌切片机： 东省南海市德丰电热设备厂。 电热恒温鼓风箱： 海精宏实验设备有限公司。 色彩色 差仪： ，日本美能达。 验方法 标测定方法 （ 1）水分的测定：参照 品中水分的测定。 （ 2）色泽的测定：利用 以白板为标准，测量苹果片的明度指数 L*、彩度指数 a*和 b*。 L*值为明度指数，反映白度和亮度的综合值，该值越大表明被测物越白亮。 a*和 b*值称为彩度指数，两者共同决定色调， a*值为“ +”值表示偏红，“ -”值表示偏绿，值越大表示偏向越严重； b*值为“ +”表示被测物偏黄，“ -”值表示被测物偏蓝。 该研究中用 a*反映苹果片色泽。 验设计 （ 1）不同干燥温度对苹果片干燥速率的影响 国光苹果经过清洗，去皮核，切片机切成 5重，放入 70、 80、 90烘箱，每隔 重，直至 7h 后，将烘箱温度升高至 105，将苹果片烘至恒重。以干燥时间为横坐中国农业科学院硕士学位论文 第二章 苹果膨化前预处理研究 8 标，每次取样样品含水量为纵坐标，即得干燥曲线。干燥曲线的倒数即干燥速率曲线。 （ 2）热烫对苹果片色泽的影响 向 6个烧杯各加入 200于 80的恒温水浴中加热。国光苹果切成 5色彩色差计测定其 a*0，立即放入各预 热好的烧杯，每杯三片，约 30g；按下秒表，分别于 90、120、 180、 300、 600、 900入已预热至 80的电热恒温鼓风箱，干燥 2h 后取出，测定样品的 a*1，计算样品的 a* a*1 a*0。 a*小于 0，则具有护色效果； a*值越小，护色效果越好。将水浴锅温度升到 90、 100后重复上述试验。热烫温度和热烫时间设计见表 2 表 2果片热烫护色试验设计 on 烫温度（） 热烫时间（ s） 80 0、 90、 120、 180、 300、 600、 900 90 0、 90、 120、 180、 300、 600、 900 100 0、 30、 60、 90、 120、 180、 300、 600、 900 （ 3）盐溶液对苹果片色泽的影响 配制不同浓度的护色液，将切好并已测定 a*0的苹果片分别放入各烧杯中，每杯三片，约 30g，15入已预热至 80的电热恒温鼓风箱，干燥 2定样品的 a*1，计算样品的 a* a*1 a*0。 a*小于 0，则具有护色效果，值越小，护色效果越好。盐溶液种类及浓度水平见表 2 表 2果片盐溶液浸泡护色试验设计 on 溶液 浓度（） 、 1、 2、 5 柠檬酸 0、 1、 2、 5 、 1、 2、 5 、 1 果与分析 同干 燥温度对苹果片干燥速率的影响 国光苹果清洗，去皮，切分后，放入不同温度的烘箱，测定其干燥速率曲线和干燥曲线，结果见图 2 中国农业科学院硕士学位论文 第二章 苹果膨化前预处理研究 9 0204060801000 1 2 3 4 5 6 7 8干燥时间（h）水分含量（湿基，%）708090从图 2干燥初始阶段，苹果片干燥速率随着干燥温度的升高而升高；在干燥后期，则随着干燥温度的升高而降低。 从图 2相同干燥时间内， 80和 90干燥的苹果片水分含量无显著差异； 70干燥的苹果片水分含量始终高于 80和 90干燥的苹果片水分含量；苹果片经过 70干燥 0干燥 2h、 90干燥 2h 后，水分含量达到 30左右。 考虑提高生产效率并减少营养损失，选择苹果片预干燥方式为 80预干燥 2h。 烫及几种盐溶液浸泡对苹果片色泽的影响 烫对苹果片色泽的影响 国光苹果清洗，去皮，切分后，在不同温度的热水中烫漂不同的时间，取出，放入 80烘箱中预干燥 2h，测定苹果片的 a*，结果见图 2 图 2同温度下苹果片的干燥曲线 he of at 123450 1 2 3 4 5 6 7 8干燥时间（h）干燥速率（g/h）708090图 2同温度下苹果片的干燥速率 he of at 国农业科学院硕士学位论文 第二章 苹果膨化前预处理研究 10 00 400 600 800 1000时间（s）a*8090100从图 280热烫后，苹果片 a*大于 0，表示热烫后苹果片色泽较鲜苹果偏红，不具护色效果。随着热烫时间的延长， a*急剧升高， 9090 90热烫后，苹果片 a*大于 0，不具护色效果。随着热烫时间的延长， a*先升高，后下降：热烫时间在 0s 90s 间， a*急剧升高； 90s 120s 间达到最大； 120s 后， a*急剧下降； 300 a*变化较小。 100热烫后，苹果片 a*小于 0，表示热烫后苹果片色泽较鲜苹果偏绿，具有护色效果。随着热烫时间延长， a*变化较小。 100热烫后具有较好护色效果，但即使是很短的热烫时间（ 30s），也会使苹果片发生严重的软化现象。因此，本研究拟不采用热烫预处理工艺进行苹果片护色。 同盐溶液对苹果片色泽的影响 国光 苹果清洗，去皮，切分后，在不同盐溶液中浸泡 15出，放入 80烘箱中预干燥2h，测定苹果片的 a*，结果见图 2 2 2 3 4 5 6浓度（%）a*0 、 90 、 100 热烫对苹果片色泽的影响 he of 0 , 90 , 100 on of 2檬酸、 苹果片色泽的影响 he Vc on of 国农业科学院硕士学位论文 第二章 苹果膨化前预处理研究 11 ）a*从图 2以看出， 檬酸、 液浸泡后，苹果片 a*大于 0。随着 檬酸、 液浓度的增加，苹果片 a*降低； ， 苹果片 a*均接近 0。 从图 2浓度高于 )，苹果片 a*小于 0。随着 果片 a*降低； ，苹果片 a*变化不大。 浓度为 5的 液或浓度高于 液，对苹果片具有较好护色效