豆制品作业指导书

重庆元派食品有限公司 分切作业指导书 步骤步骤流程流程操作要求操作要求操作要点操作要点备注备注 1原料原料 原料领进用容器装好 容器清洁 不 得直接接触地 面 2分选分选 选除不合格的原料或 原料的一部分 逐一检查 3码齐码齐 对齐原料的相邻两边 前左或右 保证至少两边 对齐 4分切分切 确定尺寸后 刀尾略 高于刀尖 从前向后 用力 其后每刀沿刀 口方向切下 大小均匀 每 刀保持直线走 向 下刀时注 意刀尾走向 80g 30 30 100g 30 30 120g 40 40 5装筐装筐 按固定重量或规格装 筐 保持每筐重量稳 定 重量稳定 波 动小 6浸泡浸泡 按 100 斤豆胚泡 100 斤水的量浸泡 20 分钟 准确配制和使 用数量 并记 录时间等 掌握量 与时间 7漂洗漂洗 按 50 斤豆胚用水 100 斤漂洗 10 分钟 准确配制和使 用数量 并记 录时间等 掌握量 与时间 8沥水沥水 将豆胚捞入周转筐沥 水 用具需经消毒 处理 9转运转运 将沥水后的豆胚用推 车转运到卤制间 周转筐不得接 触地面 重庆元派食品有限公司 卤制作业指导书 步骤步骤流程流程操作要求操作要求操作要点操作要点备注备注 1来料来料 来料后按先后顺序排列整齐先进先出 2配料配料 按 50 公斤每锅的主料配齐辅料 包括拌料间需要的搅拌用料 配料统一齐全 新卤水需计算水 和主料的总量 3调味调味 按配料数量和顺序添加 定味定色定味定色 一次性加够 4卤制卤制 水开后下主料 卤制过种中需 搅拌 3 5 次 达到上色均匀上色均匀 每次搅拌需使主 料充分分散 5出料出料 将香料包提起滴水后再淹入卤 水 如此反复两次后再捞出香 料包和主料 出料需彻底 不 得有余料 保证上 色 均匀 6沥水沥水 过筛沥水的同时用风扇吹风冷 却 同时来回翻动 3 5 次 翻动时注意用具 和力度 不得破 坏豆胚外形 破碎率不得 高于 1 7油炸油炸 经炼制过的油脂加热到 120 度 后一次性下料 油炸时间 10 分 钟 下料即时 补充 消耗量的新油 保证色 泽 均匀 8翻动翻动 下料后即时翻动 油 炸过程保持翻动状态 注意锅底部分的 翻动防止胡锅 9出锅出锅 准备好接油盘和滤油筛 将物 料迅速捞出并清理锅内残渣 不得浪费油脂 油渣除尽经滤油 后处理 10沥油沥油 物料在滤油筛内沥油至不成股 流下 充分滤油 11转运转运 沥油完后倒入拌料盆内 递到出料口 用具需消 毒防污染 重庆元派食品有限公司 拌料作业指导书 步骤步骤流程流程操作要求操作要求操作要点操作要点备注备注 1来料来料 来料后检查色泽和滤油结果不合格不接受 2配料配料 按 25 斤每盆的主料配齐辅料配料统一齐全 3 搅拌 手工 搅拌 手工 将物料在盆内均匀辅开 均 匀的分散加入各配料 用大号 汤勺来回翻动同时旋转拌料盆 原辅料混合均匀 4 搅拌 机械 搅拌 机械 5出料出料 混合均匀后用接料盆盛装 传 递到包装组 用具需消 毒防污染 重庆元派食品有限公司 包装作业指导书 步骤步骤流程流程操作要求操作要求操作要点操作要点备注备注 1打印时期打印时期 确定打印的日期并设置相应字 码后开机预热 10 分钟 用废 袋试印 3 次清晰合格后再批量 打印 打印字迹清晰 2 包装袋灭包装袋灭 菌菌 包装袋打散错位辅开后开启灭 菌灯 30 分钟后关闭 时间控制准确 3来料来料 来料后检查混料是否均匀 选 除糊片 杂质等 选料精细 4称量称量 查看包装袋的标注规格 秤具 清零 称量规定数据范围的产 品倒入料斗 不得故意向上下 限值靠近 双手 不得交叉使用 80g 79 83 100g 98 103 120g 117 123 5接袋接袋 核实重量及品种 一手接料 一手将包装袋搓开 同时注意 料斗内物料是否全部落下 动作果断迅速 6拍袋拍袋 左手将袋口捏实防产品漏出 右手平拍包装袋促使产品平辅 力度适度 产品 均匀平辅 7摆放摆放 双手执袋口左右两角斜向送入 压条内与热封条平齐 压条自 然放在袋上 边沿与热封 条平齐 不得上 强压压条 8抽真空抽真空 按要求设置参数 合上真空室 上盖 注意观察真空度指针 参数设置适当 9检查检查 打开真空室上盖 逐袋拾起产 品并检查封合状况和气泡 必须逐袋检查 10转运转运 将抽空合格产品轻放周转筐内 满筐后转运到出料口 注意 轻放 重庆元派食品有限公司 杀菌作业指导书 步骤步骤流程流程操作要求操作要求操作要点操作要点备注备注 1来料来料 检查有无漏气包装 2准备准备 加水约 400 斤 开大火烧至沸 腾 水温约 100 度 3杀菌杀菌 将产品一次性倒入杀菌锅内并 迅速搅散 使其受热均匀 大 火烧至沸腾转小火维持沸腾状 态 杀菌时间须保证 沸腾状态下 15 分 钟以上 4搅拌搅拌 杀菌过程中须搅拌两次以上 以上下翻动为主 要做到分散均匀 5冷却冷却 充分杀菌后迅速捞入冷水槽冷 却 并做到全淹没 分散均匀 迅速冷却至室温 6沥水沥水 冷却后捞出在漏水架上沥除大 部分水 再用毛巾擦除两面水 滴 两面均需擦到 7风干风干 将产品分散在干燥架上用风扇 在 3 米内吹风干燥 分散不均时须上 下翻动一次 8转运转运 将充分干燥后的产品收集在周 转筐内并送到外包间 动作幅度要小 防挂伤 摔伤 重庆元派食品有限公司 装箱作业指导书 步骤步骤流程流程操作要求操作要求操作要点操作要点备注备注 1领料领料 根据生产计划领取相应数量的 纸箱并检查其印刷和外形质量 不得使用有印刷 不良 破损等纸 箱 2封底封底 将纸箱底部对折对齐 并用封 口胶对准中线粘贴 封口胶骑中线粘 贴 两边对称 3装箱装箱 在纸箱的相应品种上画勾并盖 出厂日期章 将产品每五包一 手错位对齐装入箱内 第二层 调向 数量准确 装箱 必