食品文化论文.doc

湖南农业大学课程论文学 院：食品科技学院 班 级：09食科二班姓 名：蔡霞 学 号：200940717222课程论文题目：酱油工业化发展现状分析及展望课程名称：食品文化概论评阅成绩：写作要求：成绩评定教师签名：日期：年 月 日酱油工业化发展现状分析及展望 学生：蔡霞 (食品科技学院二班班级，学号200940717222)摘 要：酱油作为烹饪中的一种亚洲特色的调味料，具有独特的风味，是人们日常生活中的必备品。其用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。随着食品工业的迅速发展，酱油的生产工艺得到进一步完善和提高。关键词： 酱油 生产工艺 酿造 调味品 一、酱油的起源 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如豆酱清、酱料、豉汁、淋油、柚油、座油套油等。酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。二、酱油的生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 酱油的原料处理 分为3步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032为宜。 发酵 成曲加1213Be热盐水拌和入发酵池,品温4245维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至8085消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。三、酱油的发展现状从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上。1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达 175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨，2006年酱油产量达到500万吨左右。现在国际市场日本酱油仍唱主角，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油，而大陆酱油也正奋起直追，销量节节上升，有希望在不久的将来超过日本和台湾。目前，我国酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见,人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。从国际市场看，中高档酱油的绝大多数市场份额为日、韩等国的企业瓜分，从企业规模和品牌名气来讲，中国酱油在全球市场尚未占据其应有的地位。企业小而分散，行业集中度低，阻碍了中国酱油行业做大做强。欧美市场对酱油的需求量很大，美、加、日人均耗酱油每年13公斤，是中国人的3倍多，全球每年调味品营业额更高达2180亿美元，占到食品工业销售额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。就目前我国产品的市场占有率来看，海外市场比例还很低。四、酱油工业的前景展望酱油是应用最广泛、最普通的调味品，因此，酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，客户忠诚度比较高。目前国内酱油市场整体还有进一步的增长空间，因为现在内地人均年消费量仅为3公斤多一点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%，所以，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加。用高新技术改造传统工艺的企业:传统工艺受历史条件的限制，到今天有很多方面已经不能适应现代大工业的生产，因此酱油企业要发展壮大，必须在技术创新上扎扎实实地做好工作，酱油行业如果希望在产业规模上胜出，需要在产业化技术上取得突破。在坚持传统工艺的同时，必须坚定不移地走以高新技术改造传统产业的道路，通过科技改造和技术创新，以不断强化的企业技术装备水平和日益扩大的生产规模作为企业持续发展的坚强后盾。酱油是调味品中最常用的一种，最常用的功能就是调味，几乎所有美味佳肴的烹制都离不开酱油的帮助，所以消费者通常对酱油关注的最多的还是它的美味功能。国外先进的酱油产品正是通过发掘它的附加价值，从功能多元化和品种多元化的角度开发出具有不同性能特点的酱油产品。五、结束语酱油是调味品中最常用的一种，最常用的功能就是调味，几乎所有美味佳肴的烹制都离不开酱油的帮助，所以消费者通