茶食品与健康ppt课件.ppt

1 茶文化与茶健康系列 2020 4 8 2 三个关键词 茶 健康 食品六大茶类的功能及保健品的开发系列茶食品 本讲内容 2020 4 8 108今年20 明年18草木中人 1 1茶 2020 4 8 3 4 一 茶叶中的化学成分 A 茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种B 茶树鲜叶中 水分75 78 干物质22 25 C 干物质中 有机物650种以上 93 0 96 5 无机物有50种以上 3 5 7 0 D 有机物中 蛋白质20 30 糖类20 25 多酚类18 36 脂类约8 生物碱3 5 有机酸约3 氨基酸1 4 色素约1 维生素0 6 1 0 芳香物质0 005 0 03 E 无机物 灰分 中 水溶性部分2 4 水不溶性部分1 5 3 2020 4 8 5 茶仙 卢仝 号玉川子 济源 今属河南 人 唐代诗人 卢仝好茶成癖 诗风浪漫 他的 走笔谢孟谏议寄新茶 诗 传唱千年而不衰 其中的 七碗茶诗 之吟 最为烩炙人口 2020 4 8 6 健康五要素 身体健康 智力健康 情绪健康 精神健康 社交健康 1 2健康 2020 4 8 粮食加工品食用油 油脂及其制品调味品肉制品乳制品饮料方便食品饼干罐头冷冻饮品速冻食品薯类和膨化食品糖果制品 含巧克力及制品 茶叶及相关制品 酒类蔬菜制品水果制品炒货食品及坚果制品蛋制品可可及焙烤咖啡产品食糖水产制品淀粉及淀粉制品糕点豆制品蜂产品特殊膳食食品化妆品 1 3食品的分类 2020 4 8 7 1 粮食加工品 挂面 年糕2 食用油 油脂及其制品3 调味品 酱油 盐4 肉制品 肉制品 腌腊 酱卤 熏烧烤肉制品 5 乳制品 牛奶6 饮料 茶饮料类 果汁及蔬菜汁类 固体饮料类7 方便食品 方便食品 方便面 其他方便食品 8 饼干 饼干9 罐头 罐头 畜禽水产罐头 果蔬罐头 其他罐头 10 冷冻饮品 冰淇淋 雪糕11 速冻食品 速冻食品 12 薯类和膨化食品 膨化食品 薯类食品13 糖果制品 含巧克力及制品 糖果制品 糖果 巧克力及巧克力制品 果冻14 茶叶及相关制品 茶叶 茶叶 边销茶 含茶制品和代用茶 15 酒类 白酒 葡萄酒及果酒16 蔬菜制品17 水果制品 蜜饯 水果制品 水果干制品 果酱 18 炒货食品及坚果制品 炒货食品及坚果制品 烘炒类 油炸类 其他类 19 蛋制品 蛋制品20 可可及焙烤咖啡产品21 食糖 糖22 水产制品 水产加工品 水产深加工品 23 淀粉及淀粉制品 淀粉及淀粉制品24 糕点 糕点 烘烤 月饼 25 豆制品 豆制品26 蜂产品 27 特殊膳食食品 28 化妆品 2020 4 8 8 9 2 1六大茶类的功能 二 六大茶类的功能及保健品的开发 2020 4 8 10 2 1 1红茶和绿茶的保健功能 预防心血管疾病 300人 hr降脂作用 预防癌症 防治糖尿病 5580亿预防帕金森症 有利于骨骼健康 预防肠胃疾病 预防口腔疾病 预防流感 SARS和艾滋病 缓解皮肤疾病和过敏 2020 4 8 11 2 1 2乌龙茶的保健功能 减肥 对单纯性肥胖的102例经乌龙茶龙茶治疗后 其减肥总有效率为64 美容作用 2l 55岁的健康女性 每人每天饮用乌龙茶4克 连续饮用8周 面部皮脂的中性脂肪量减少17 保水率从94 提高到129 降低血压 减少中性脂肪及胆固醇 抗突变 抗肿瘤 抗癌 乌龙茶等有阻断N 亚硝基化合物合成 平均阻断率为65 对N一亚硝基码啉体外形成 平均阻断率为55 89 减肥 抗癌 降脂降压 美容 2020 4 8 12 2 1 3白茶的保健功能 白茶可以抗菌 如抑制葡萄球菌和链球菌感染 对肺炎和龋齿的细菌具有抗菌效果 具有解毒 退热 降火等神效 2009年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞 并阻止新的脂肪细胞形成 防治肥胖症 2020 4 8 13 2 1 4黑茶的保健功能 经后发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶 和茶多酚类化合物协同作用 有益于改善人体肠胃道功能 黑茶具有良好的降脂减肥效果 2020 4 8 14 2 1 5黄茶的保健功能 黄茶中富含茶多酚 氨基酸 可溶糖 维生素等丰富营养物质 对防治食道癌有明显功效 黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶 乌龙茶 黑茶 可以提神 助消化 化痰止咳 清热解毒 2020 4 8 15 2 22003 2007年注册茶保健食品主要功能项目分布及比例 2020 4 8 16 2 2 1茶多酚减肥胶囊 茶多酚减肥胶囊含有茶多酚等有效成分 能促进代谢 减少脂肪积累 同时能抑制脂肪的吸收 还能与脂类直接结合并经粪便排出体外 达到减肥的功效 保健功能 减肥 主要原料 茶多酚 决明子 何首乌 熟大黄 荷叶 淀粉 功效成份 每100g含茶多酚10 0g 适宜人群 单纯性肥胖者 2020 4 8 17 2 2 2茶黄素类产品 大量研究和临床实践表明 茶黄素具有比茶多酚更强的抗氧化性能和保健功能 对预防心脑血管疾病有突出功效 抗心脑血管疾病的高血脂 高血粘 高血凝 自由基过多 血管内皮损伤 微循环障碍和免疫功能低下这七大危险因子 将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的新一代绿色理想药物 2020 4 8 对HPF 1细胞氧化损伤的保护作用评估体系中 茶黄素各单体表现出强于EGCG的抗氧化活性 除了清除细胞内ROS外 TF3与TF1还可能通过激活HPF 1细胞的抗氧化体系保护H2O2诱导的氧化损伤 TF2却无此作用 茶黄素各单体间的抗氧化机制的差异性 其结构对其抗氧化活性与机制的影响还有待于进一步的研究 LOH SOD CAT GST GPx H2O 能有效促进这些抗氧化酶的活性 2020 4 8 18 活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制 茶黄素抑制氧化酶系 机制 抑制氧化酶的合成途径 2020 4 8 19 茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合 活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制 2020 4 8 20 21 2 2 3茶氨酸类产品 N 乙基 L 谷氨酰胺 2020 4 8 口服茶氨基酸后脑电波 After10min 20min 30min 40min 50min 60min Thetawaves4 8Hz熟睡 Alpha1waves8 10Hz安静 Alpha2waves10 13Hz安静 2020 4 8 22 23 功能上分 抗油脂氧化杀菌保鲜着色营养补充改善食品风味 三 茶叶在食品中的应用 形式上分 原茶物理性状改变提取物 吃茶 2020 4 8 24 EC EGC微苦 无涩味 ECG EGCG强苦涩味咖啡碱苦味游离糖甜味茶氨酸鲜味 微甜有机酸 维生素C酸味 3 1茶叶的滋味特征 2020 4 8 25 3 2超微茶粉 生产工艺流程为 优质新鲜绿茶 蒸青 干燥 低温超微粉碎 碾磨 茶粉 整个加工过程始终在较低的温度状态下进行 能很好地保存茶叶中的活性成分 含有水不溶解成分 膳食纤维素 脂溶性茶多酚 2020 4 8 26 3 3原茶应用 龙井鱼肉卷 龙井杂菌蒸鳜鱼 龙井炒虾仁 乌龙茶香鸡 2020 4 8 27 杭州风景茶菜 2020 4 8 28 以生茶叶 生米仁 生姜为主要原料 研磨配制后 加水烹煮而成 流行于中国南方 尤其在湖北 湖南 江西 福建 广西 四川 贵州等地最为普遍 吃茶 擂茶 三生汤 梦粱录 里的临安 四时卖奇茶异汤 冬天卖的七宝擂茶 据说是用花生 芝麻 核桃 姜 杏仁 龙眼 香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖 3 4茶粉应用 2020 4 8 29 2020 4 8 30 酥糖 酥糕 饼干 饼 2020 4 8 31 2020 4 8 32 生理和心理两方面的满足感 2020 4 8 33 3 5茶提取物应用 在食用油贮藏中加入茶多酚 能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解 从而防止油脂的质变哈败 使油脂的贮藏期延长一倍以上 茶树籽油中不饱和脂肪酸含量最高可达94 97 与橄榄油相媲美 3 5 1油脂中应用 2020 4 8 34 3 5 2茶饮料工业中的应用 茶饮料是指以茶叶的萃取液 茶粉 浓缩液为主要原料加工而成的清凉解渴的多功能饮料 中国饮料工业协会的统计数据显示 2009年 中国茶饮料产量已超过700万吨 我国软饮料产量7000多万吨 约10 2010年我国软饮料产量9983 66万吨 同比增长了18 27 发展方向 1 无糖茶 纯茶系列奶茶混合茶调味茶水果茶花茶等2 名优茶类 安溪铁观音 西湖龙井 黄山毛峰 冻顶乌龙等3 功能性 添加儿茶素和茶花等的功能饮料 2020 4 8 35 2020 4 8 36 2020 4 8 37 茶含片和口香糖 3 5 3其他茶食品 2020 4 8 38 相信营养健康 美观 美味的茶食品是人们的最爱 2020 4 8 茶与健康 考试时间 地点 2012年1月8日 18 30 20 30 紫金港西2 202 多 57 紫金港西2 209 多 92 39 2020 4 8 40 填空20 40格 10 20分简述约5题 20 30分 可选 论述约5题