植物性食物主要包括谷类.doc

1. 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；（1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等其中：蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。 脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。 维生素：主要以B族维生素为主。 矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。（2） 豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。其中：蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。 脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。 矿物质：豆类矿物质含量在2%4%。（3）蔬菜蔬菜的营养素种类与特点 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大： 蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%3%之间。 矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。 维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （4）水果可分为鲜果、干果和坚果。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。蛋白质、脂肪含量相对较低均不超过1%： （1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同，含糖种类和数量有较大差异，如苹果和梨以果糖为主；桃、李、柑橘以含蔗糖为主；葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。 （2）矿物质：水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。 （3）维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、B2含量不高。动物性食物包括畜禽类、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂 肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占 10%20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类 和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。2. 脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂（少 量）、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3. 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的 动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占 0.8%1.2%。其中，钙含量较低，一般为 7.9mg/100g； 含铁、 磷较多。 铁多以血红素铁的形式存在， 是膳食铁的良好来源。 此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5. 维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素 B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素 C。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含 有 20%的亚油酸，易于消化吸收。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝（软体动物）等。根据其来源 又可分为淡水和海水产品 2 类。 1. 蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为 15%25%，较畜、禽肉易消化，亦为 优质蛋白。2. 脂类 水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差 异，一般为 1%3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围 ，肌 肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含 量较高；贝类中胆固醇含量高于鱼类。 3. 矿物质 鱼类中的矿物质含量占 1%2%。其中，磷的含量占总灰分的 40%。此外，钙、 钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好 食物 4. 维生素 鱼类是维生素 B2 与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素 B2 的 含量较高；海鱼的肝脏中含有丰富的维生素 A 和维生素 D；一些生鱼中含有硫胺 素酶，但加热可破坏此酶。4、 奶类及奶制品营养价值 奶类是一类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值较高，能 满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶 等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素 A、 核黄素和钙。 奶类营养成分 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。 其中，含水量为 87%。以牛奶为例，每 100ml 鲜牛奶可供热 69kcal。牛奶成分不 完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。 1.蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为 3.0%， 主要为酪蛋白 （79.6%） 乳清蛋白 、 （11.5%） 和乳球蛋白（3.3%）组成。奶蛋白消化率为 87%89%，生物学价值为 85，属优质 蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。 2. 脂肪 牛奶的脂肪含量约为 3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂 肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。3. 碳水化合物 牛奶中的碳水化合物含量约为 5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃 肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑 制腐败菌的生长等。 4. 矿物质 牛奶中矿物质含量约为 0.7%0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有 锌、碘、硅等。一般 100ml 牛乳中含钙 110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。 但奶中铁元素的含量偏低。 5.维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素 A、D、B1.B2，是维生素 B2 的 好来源。植物性食物的优缺点 1,植物性食物优点是含多不饱和脂肪酸较丰富. 2,不饱和脂肪酸有利于血脂的运输(能防止胆固醇在血管壁上的沉积)和心血管系统的健康.3,植物性食物还含有丰富的食物纤维,能促进肠蠕动,减少肠癌的发病率. 4,植物性食物富含维生素和叶绿素,是人体不可缺少的营养素. 5,植物性食物富含一些无机元素如:钾,钠,锌等. 6, 缺点是膳食质量不高,缺少足够的蛋白质和脂肪.动物性食物弥补了植物性食物的缺憾 1,动物性食物的蛋白质含量高,(必需氨基酸齐全而且